Uit de As Herrezen: Hoe de Europese Wijnbouw Vlammen en Rook Trotseert

De aanhoudende bosbranden in Europa laten diepe sporen na in de wijnbouw, waarbij de sector door een complexe en veelzijdige crisis gaat. De meest directe schade is de fysieke vernietiging van wijngaarden door de vlammen en de extreme hitte.

Wijnstokken die het vuur overleven, kampen vaak met langdurige droogtestress en schieten in een overlevingsstand waardoor ze geen vruchten meer dragen. Zelfs wijngaarden die kilometers van het vuur verwijderd blijven, ontsnappen niet aan de dans. De dikke rookwolken die over de regio's trekken veroorzaken namelijk 'rooktaint': roetdeeltjes slaan neer op de druiven en dringen door de schil heen. Dit geeft de uiteindelijke wijn een onherstelbare, onaangename asbaksmaak, waardoor complete oogsten onbruikbaar worden. Deze ecologische klap komt bovendien bovenop een reeds bestaande economische crisis van overaanbod en dalende wijnconsumptie in traditionele Europese regio's.

Getroffen wijnmakers reageren dan ook vol machteloosheid en diepe bezorgdheid op de situatie. Enkele uitspraken!

Een diep getroffen Catalaanse wijnboer, wiens wijngaard voor 90 procent in de as werd gelegd, verzucht dat hij wijnstokken heeft verloren van bijna 100 jaar oud, die simpelweg onvervangbaar zijn.

Charles-Henri Gonet, eigenaar van Château Haut-Balcalan (regio Pessac-Léognan) ten westen van de Franse Bordeaux-regio, deelt deze angst. Nadat een verstikkende rookwolk dagenlang over zijn wijngaarden hing, vreest hij voor een enorme financiële strop omdat een mislukte oogst direct het einde van zijn inkomen betekent. Hij grapt wrang dat hoewel er in de jaren negentig een hype was waarbij wijn moest smaken naar noten en hout, hij een asbak-hype niet snel ziet gebeuren.

Ook Thomas Duroux, algemeen directeur van het prestigieuze Château Palmer

(regio Margaux-Cantenac), noemt de hittegolven en de nabijheid van de vlammen een absolute noodklok. Volgens hem wordt de sector geconfronteerd met iets wat nooit eerder is gezien, waardoor producenten nu fundamenteel naar de toekomst moeten kijken in plaats van alleen de directe schade te beperken.

Deze crisis beperkt zich bovendien niet tot Frankrijk en Spanje, want de vlammenzee en extreme hittegolven teisteren de gehele mediterrane regio. Volgens data van het Eurpean Forest Fire Information System (EFFIS) behoort de landbouwgrond in Portugal, Italië en Griekenland tot de zwaarst getroffen gebieden van het afgelopen decennium.

In Portugal hebben de branden in de centrale en noordelijke regio's, zoals Centro en Norte, honderden hectaren landbouwgrond verslonden. Lokale wijnboeren in de Dão- en Douro-vallei kampen bovendien met extreme droogte, die de druiven vroegtijdig doet verschrompelen, wat de Portugese overheid ertoe dwong via noodverordeningen extra budgetten vrij te maken voor bosbeheer en landbouwcompensaties.

Italië voert ondertussen de Europese lijst aan van verloren landbouwgrond door branden. In regio's zoals Sicilië, Sardinië en Calabrië dwingen vroege hittegolven en kustbranden wijnboeren tot historisch vroege oogsten. Gekende producenten op de flanken van de Etna rapporteren zelfs dat de asregens niet alleen de druiven verstikken, maar ook de bodemvruchtbaarheid op korte termijn ontregelen.

Ook de eeuwenoude Griekse wijntraditie staat na opeenvolgende rampzalige brandjaren in Attica, Centraal-Macedonië en op Kreta onder hoogspanning. Griekse wijnboeren spreken van een nieuwe realiteit, waarin watertekort en aswolken inheemse druivenrassen zoals de assyrtiko bedreigen, waarop de Griekse overheid de wetgeving heeft aangescherpt en directe steun uitkeert voor het herstel van agrarische ecosystemen.

Ondanks de enorme verwoesting is er onder brandonderzoekers en progressieve wijnboeren een hernieuwd geloof in de veerkracht van de sector. De wijnbouw in deze getroffen gebieden heeft wel degelijk toekomstperspectief, mits er fundamentele aanpassingen worden gedaan. Uit recent onderzoek blijkt bijvoorbeeld dat een gezonde, goed onderhouden wijngaard als een natuurlijke buffer fungeert die bosbranden kan vertragen of zelfs stoppen. Omdat levende druivenstokken in strakke rijen groeien en veel vocht vasthouden, vormen ze een barrière tegen het vuur. Hierdoor ontstaan er nu initiatieven waarbij wijnboeren subsidies ontvangen om wijngaarden aan te planten op strategische plekken om dorpen en bossen te beschermen.

Tegelijkertijd stappen steeds meer producenten in Griekenland en Spanje over op regeneratieve landbouw(*) en agro-ecologische praktijken. Door het zaaien van specifieke bodembedekkers zoals granen en peulvruchten tussen de wijnstokken blijft de bodem tot wel 25°C koeler dan kale grond, wat de verdamping tegengaat.

Daarnaast experimenteren wijnboeren in Bordeaux en Zuid-Europa met de migratie van druivenrassen door rassen aan te planten die beter bestand zijn tegen extreme hitte en droogte, terwijl de geografische grens van de wijnbouw langzaam naar het koelere noorden van Europa verschuift. Ook op het gebied van innovatie tegen rookschade wordt hard gewerkt; wetenschappers en universiteiten in onder andere Spanje en Frankrijk ontwikkelen biologische beschermende sprays en nieuwe filteringstechnieken in de kelder om de chemische verbindingen van rooktaint te neutraliseren voordat de wijn ondrinkbaar wordt.

Om deze zwaar getroffen wijnbouwers te ondersteunen, hebben zowel nationale overheden als de Europese Unie inmiddels verschillende maatregelen en noodfondsen opgezet. Op nationaal niveau roepen landen zoals Frankrijk en Spanje zwaar getroffen regio's uit tot rampgebied. Dit maakt de weg vrij voor directe financiële compensaties en noodhulp, zoals de Spaanse regio Madrid, die tientallen miljoenen euro's uittrok voor herstelwerkzaamheden.

Op Europees niveau wordt de crisis op twee fronten aangepakt: operationeel en financieel. Via het civiel beschermingsmechanisme (RescEU) financiert de Europese Commissie de grensoverschrijdende inzet van blusvliegtuigen en brandweerteams om de branden te beheersen. Daarnaast heeft de Raad van de Europese Unie specifieke crisisregelingen goedgekeurd om de wijnmarkt te stabiliseren. Lidstaten krijgen hierdoor de flexibiliteit om subsidies te verstrekken voor het rooien van overtollige of vernielde wijnstokken, en er is financiële steun beschikbaar voor landbouwers die actief investeren in brandpreventie door het creëren van strategische bufferzones rondom hun wijngaarden.

Hoewel de as en de verschroeide aarde een somber beeld schetsen, bezit de Europese wijnsector een unieke, diepgewortelde veerkracht. Al eeuwenlang bewijzen wijnstokken dat ze juist onder de meest uitdagende omstandigheden moeten vechten om hun diepste smaken naar boven te halen. Deze crisis dwingt de sector weliswaar tot een radicale transformatie, maar opent tegelijkertijd de deur naar een duurzamere toekomst. Door de symbiose van eeuwenoud vakmanschap en grensverleggende wetenschap leert de wijnbouw zich niet alleen aan te passen aan de nieuwe realiteit, maar wordt zij zélf een onderdeel van de oplossing in de strijd tegen natuurbranden. De geschiedenis leert ons immers dat de mooiste wijnen vaak voortkomen uit passie, doorzettingsvermogen en het vermogen om na elke tegenslag sterker uit de as te herrijzen. De vlammen kunnen een oogst vernietigen, maar de passie en de expertise van de Europese wijnboer blijken onbrandbaar.

(*) Regeneratieve landbouw is een landbouwmethode die verder gaat dan alleen duurzaamheid. Zij richt zich op het actief herstellen van de bodem, biodiversiteit en ecosystemen. In plaats van de grond uit te putten, versterken boeren natuurlijke processen, waardoor de aarde weer vruchtbaar en veerkrachtig wordt (cf.ChatGPT).

Georges De Smaele, wijnschrijver.

Augustus 2026.

BOURGONDISCH OENOTOERISME IN VOLLE VAART NAAR DE TOEKOMST!

Terwijl oenotoerisme wereldwijd groeit, gaat het in Bourgogne met supersonische snelheid!

Oenotoerisme in Bourgogne: een onvergetelijke reis door de mooiste wijngaarden ter wereld. 

Voor veel wijnliefhebbers is Bourgogne nog altijd het absolute summum. Met haar wereldberoemde pinot noirs en chardonnays, de unieke climats die sinds 2015 UNESCO-werelderfgoed zijn, en een betoverende mix van erfgoed, gastronomie en adembenemende landschappen, biedt de regio een oenotoeristische ervaring van wereldklasse.

Het absolute hoogtepunt is de legendarische Route des Grands Crus, officieel opgericht op 14 mei 1937. Deze  60 km lange route – vaak de “Champs-Elysées van Bourgogne” genoemd – slingert van Dijon naar Santenay door de Côte de Nuits en Côte de Beaune.  Onderweg passeer je 31 pittoreske dorpen en iconische wijngaarden waaronder Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges, Beaune, Pommard, Volnay, Meursault, Puligny-Montrachet en Chassagne-Montrachet. 
Volgend jaar viert de route haar 90-jarig bestaan. Ter gelegenheid daarvan lanceert de departementsraad van de Côte d’Or een ambitieus programma van 77 miljoen euro om de route nog aantrekkelijker en toegankelijker te maken (groenvoorziening, bewegwijzering, fietsroutes, etc.). Hoogtepunten zijn onder meer de aanplanting van 450 ivoorkleurige Côte d’Or-rozen en een feestelijk weekend op 14 en 15 mei 2027 met  culinaire fietstochten en een grootse afsluiting in het Château de Meursault.

Een absolute must-see is  het historische Clos de Vougeot in Vougeot. Dit imposante, ommuurde Grand Cru-domein met kasteel stamt uit de 12e eeuw en werd eeuwenlang beheerd door cisterciënzer (*) monniken. Vandaag is het de thuisbasis van de prestigieuze Confrérie des Chevaliers du Tastevin, een broederschap opgericht in 1934 die de bourgondische wijncultuur wereldwijd uitdraagt. 

Een prachtige start of aanvulling op je route is de Cité des Climats et Vins de Bourgogne. Het moderne complex in Beaune (met ook locaties in Chablis en Mâcon) is een architectonisch pareltje met 24 meter hoge toren, wijngaard op het dak en een 10 hectare groot park. Hier beleef je 2000 jaar wijngeschiedenis op interactieve en muntisensoriële wijze. Het panoramisch uitzicht vanaf het belvédere, de proeverij en het gezellige restaurant Les Accords maken het een onvergetelijke ervaring. 

Praktische tips & aanraders
Voor proeverijen zijn onder meer Domaine Besancenot (Beaune, kindvriendelijk familiebedrijf) en Maison Olivier Leflaive (Puligny-Montrachet, met unieke winebike-ervaringen) absolute aanraders. Veel domeinen dragen het label Vignobles&Découvertes voor een kwalitatieve ontvangst. 
Overnachten doe je het best vanuit Beaune, de ideale uitvalsbasis. Voor  luxe kies je Hôtel Le Cep of Les Sources de Vougeot. Wie iets authentieks zoekt, boekt een chambre d’hôtes bij een wijnbouwer of een sfeervolle oenosuite. 
Fiets of wandel over de Voie des Vignes, geniet van bourgondische klassiekers zoals escargots, boeuf bourguignon en époisses, en laat je meevoeren door de hartelijke vignerons. De beste periode loopt van lente tot herfst, met een magische piek tijdens de herfstkleuren  en de vendanges.

Waarom wachten tot 2027?
De herfst is juist het perfecte moment om de kleurrijke wijngaarden te bewonderen in dit goddelijk wijngebied. En heb je een goede wijnhandelaar? Vraag hem gerust om raad – hij importeert wellicht wijnen van enkele gerenomeerde Bourgondische domeinen.

(*) De orde der cisterciënzers is een rooms-katholieke kloosterorde, waarvan de kloosterlingen leven volgens de regel van Benedictus. De orde werd in 1096 door de bourgondische edelman Robert van Molesme opgericht in de Franse nederzetting Cîteaux ten zuiden van Dijon. Hier bouwde men de beroemd geworden abdij van Cîteaux (cf. ChatGPT).

Georges De Smaele, wijnschrijver.
Augustus 2026.
  

Stel je voor: je zit aan tafel met Napoleon, Jefferson of Churchill. De glazen klinken, er wordt geklonken op overwinningen, revoluties of oorlogsplannen. Wat schenk je in? 
Wijn was en is eeuwenlang het geheime wapen van diplomaten en leiders. Vandaag zijn er nog volop fans (vooral de jetset) die deze iconen nauwgezet nadoen. 

Wijn als diplomatiek smeermiddel: van symposia tot de Koude Oorlog. De oude Grieken wisten het al: een goed glas wijn (aangelengd met water) maakt gesprekken losser. Symposia waren niet alleen drinkfeestjes, maar plekken waar allianties werden gesmeed en vijanden vrienden werden. De Romeinen exporteerden niet alleen wijn, maar ook hun cultuur — een slimme diplomatieke zet. 

Fast forward naar de 18de-19de eeuw. Thomas Jefferson was de ultieme wijn-diplomaat. Als ambassadeur in Frankrijk reisde hij wijngaarden af en stuurde hij kisten vol bordeaux en sauternes naar huis. Hij serveerde die topwijnen tijdens diners om te laten zien: “Kijk, Amerika is niet zo’n wildwest-land”.
Anekdote: Jefferson besteedde een fortuin aan wijn tijdens zijn presidentschap — soms meer dan aan staatszaken. Hij geloofde dat goede wijn democratie bevordert. “No nation is drunken where wine is cheap”, zei hij. Een slimme man!

Napoleon Bonaparte hield het eenvoudiger, maar niet minder iconisch.
Anekdote: de keizer dronk dagelijks een halve fles Chambertin (een stevige rode Bourgondische pinot noir), aangelengd met water. Na veldslagen liet hij champagne aanrukken. Zijn dagelijks ritueel was heilig. Op Sint-Helena klaagde hij dat de Britten hem slechte wijn gaven — een groter drama dan de ballingschap zelf.

Winston Churchill maakte van champagne een bondgenoot.
Anekdote: Pol Roger was zijn absolute favoriet. Na de oorlog stuurde de Pol Roger-familie hem kisten vol. Churchill noemde het “the most delightful wine in the world”. Hij dronk er zoveel dat er later een speciale Cuvée Sir Winston Churchill aan hem werd opgedragen. Champagne als geopolitiek wapen — wie had het gedacht?

In de 20ste eeuw ging het door. Nixon toostte in 1972 met Californische sparkling wine op de opening naar China. Een klein gebaar met een groot effect: “Wij Amerikanen kunnen ook goede wijn maken”.

De echte nabootsers: wie doet wie na in 2026?
Dit is het leukste deel. Overal ter wereld zitten mensen ( le beau monde) hun historische helden na te doen — soms serieus, soms met een knipoog.
De Jefferson-club: rijke verzamelaars en elites bouwen letterlijk “Jefferson-cellars” na. Ze kopen Haut-Brion, Yquem en oude Bordeaux. Er zijn clubs die diners organiseren met dezelfde wijnen en menu’s zoals Jefferson het deed.

Moderne na-apentip: volg Jeffersons route door Frankrijk. Veel sommeliers doen het en komen terug met verhalen en koffers vol flessen.
Napoleon-fans: zij zweren bij Gevrey-Chambertin. Op historische evenementen of bonapartistische proeverijen zie je mensen een glas inschenken en zeggen: “Pour l’Empereur”! Sommigen lengen het zelfs aan met water — puur voor de authenticiteit.
Anekdote: Er bestaan wijnliefhebbers die beweren dat Chambertin hen “strategischer” laat denken. Of het werkt? Napoleon verloor uiteindelijk Waterloo, dus misschien niet té letterlijk nadoen.

Churchill-imitators
Deze groep is het makkelijkst te herkennen: een fles Pol Roger, een goede sigaar en een bulderende lach. Britse elites en liefhebbers van oorlogsverhalen organiseren “Churchill Evenings”.
Luchtige noot: Als je Churchill écht wilt na-apen, moet je ook een paar uur over strategie kunnen praten terwijl je al drie glazen op hebt. Succes!

En dan de huidige Amerikaanse president?
Donald Trump is het grote tegenvoorbeeld. Hij drinkt geen alcohol. Hij nipte hoogstens een slokje wijn om diplomatieke redenen. Toch heeft hij een eigen Trump Winery in Virginia en promoot hij Amerikaanse wijnen met verve. “American wine is better than French”, zei hij ooit — ook al drinkt hij het zelf niet. Trump-na-apers? Die bestaan vooral uit mensen die zijn wijn kopen als statement, niet per se om de smaak. Een moderne variant op diplomatie: wijn als merk en politiek symbool.

Bonus: Hemingway & de creatievelingen
Schrijvers en artiesten nadoen is populairder dan je denkt. Hemingway-fans drinken lichte Franse rosé of Mâcon terwijl ze aan een roman werken. “Papa’s stijl”: simpel, direct en met gevoel voor dramatiek. Waarom doen we dit eigenlijk? Omdat wijn de makkelijkste tijdmachine is. Door dezelfde fles te openen als Jefferson of Napoleon, voel je even een connectie met genieën. Het is romantisch, stoer en sociaal tegelijk. Plus: het geeft een fantastisch excuus om mooie wijn te kopen. 
Dus volgende keer dat je een fles ontkurkt, tooast je misschien niet alleen op het weekend, maar ook op de groten uit de geschiedenis. Proost — en wie weet word jij de volgende die wordt nagedaan.

Mijn oordeel: de jetset koopt vooral voor exclusiviteit en status. De gewone mens als ik let vooral op de prijs en de duurzaamheid van het product.

(*) de rest: politici en staatshoofden, schrijvers, filosofen, muzikanten en kunstenaars, schilders en beeldhouwers, wetenschappers en ontdekkingsreizigers, sporters, mode-iconen, filmsterren, etc.

Georges De Smaele, wijnschrijver.
Juli 2026. 

WIJNFOUTEN - ART OF TASTING

“JE BENT NOOIT TE OUD OM BIJ TE LEREN”

“Wie geen zin heeft in een technisch artikel over wijnproeven, kan dit gerust overslaan. Wie wél echt van wijn houdt, zal hier juist veel plezier aan beleven en voortaan met meer inzicht en kritische blik zijn glas heffen”

Het vermogen om scherp te blijven in je vakgebied naarmate je ouder wordt, kon ik ervaren bij een recente masterclass voor sommeliers en professionele wijnbouwers. Het onderwerp ‘veel voorkomende wijnfouten’ werd met kennis en ervaring proefondervindelijk voorgesteld door de Nederlandse wijn- en bierspecialist Sietze Wijma, een MSc in Sensory Science. Met ‘flavour chemistry’ boeide hij het publiek met een voorstelling over de belangrijkste concepten van wijnfouten toepasselijk op onze ‘Art of Tasting’.

Het herkennen van wijnfouten werd ons bijgebracht via de productie van tien voorbeeld-foutieve wijnen. De deelnemers proefden elf glazen van dezelfde neutrale basiswijn: eerst de wijn (een pinot grigio) zoals die hoort te zijn als referentiepunt, dan tien daaropvolgende glazen waar telkens één aromastof toegevoegd werd met een pipet dat een wijnfout veroorzaakte zoals TCA of azijnzuur. Als afsluiting werden enkele wijnen gemengd, zodat ook combinaties van afwijkingen aan bod kwamen. Aroma’s dus die vaak in de praktijk kunnen optreden. Bij deze experimenten was het de bedoeling om wijnfouten snel te leren herkennen en te begrijpen hoe we ze kunnen voorkomen. Een frustrerend probleem voor zowel consument als producent wat betreft kurk, reductie, oxidatie, etc.

Belangrijkste concepten:

·      Fault vs. Flaw: een echte fout (fault) is meestal onaangenaam en onacceptabel. Een ‘flaw’ kan subtiel zijn en in bepaalde stijlen zelfs gewenst, bijv. lichte ‘brett.’ in sommige natuurwijnen.

·      Veel fouten zijn drempelafhankelijk. Niet iedereen ruikt ze even sterk. Sommige mensen hebben specifieke anosmie (geheel of gedeeltelijk verlies van het reukvermogen).

·      Fouten ontstaan in de wijngaard, kelder, botteling of opslag. Preventie is hier cruciaal!

·      De voordrachtgever behandelde vaak reductie, vluchtig zuur (VA), muis, oxidatie, kurk, brett., etc.

Welke zijn nu de meest voorkomende wijnfouten?

·      Azijn (Azijnsteek): vaak waarneembaar bij bubbelwijnen. (De drielingzenuw speelt hier een belangrijke rol). In ons vakgebied is dit een belangrijke zenuw om retronasaal de geuren waar te nemen.

Driehoekzenuw = vijfde hersenzenuw. Deze zenuw is de belangrijkste zenuw in het gezicht en vervult twee hoofdtaken.

1.         Zintuiglijke waarneming: het doorgeven van gevoel (aanraking, pijn en temperatuur) vanuit het gezicht, de ogen, de tanden en de mond naar de hersenen.

2.         Motorische functie: het aansturen van spieren die nodig zijn om te bijten en te kauwen.

·      Kurk (TCA/Corktaint): muf, nat karton, vochtige kelder, schimmel, natte hond (komt van besmette kurken - mond + chloorverbindingen). Niet acceptabel in alle stijlen! Preventie: alternatieve sluitingen (screw cap) of speciale kurkbehandelingen zoals ‘Diam’.

Diam-kurk bestaat uit 95% hoogwaardige gemalen natuurkurk en voor 5% uit bindmiddel.

·      Oxidatie (Acetaldehyde, Sotolon): groene appel verkleurt naar bruine appel, sherry, bruine suiker, walnoot, kaas camembert, nootachtig, vlak en dood.

Acetaldehyde: ruikt sterk naar groene appel die verkleurt naar bruine appel – zeer giftig, tussenproduct bij menselijke verwerking van alcohol.

Sotolon: krachtige chemische aromastof met intense geuren van karamel, ahornsiroop en kerrie.

·      Reductie (H2S e.a.): rotte eieren, ui, knoflook, rubber, aansteker. Door te weinig zuurstof tijdens de vinificatie. Vaak oplosbaar door decanteren. Er is een onderscheid tussen spontane reductie en gecontroleerde reductie. Bij waarneming van kool valt de geur mee, maar de smaak is minder. Cysteïne  (=aminozuur), is een spontane reductie, terwijl zwavelverbindingen meer een gecontroleerde reductie zijn met als kenmerk vuursteen. Luciferachtig.

·      Vluchtig zuur/VA (Volatile Acidity): azijn, nagellakremover (lijm), scherpe zuren. Dit zijn dode azijnzuurbacteriën.

·      Muis/Mousiness (ATHP): muizenkooi, urine, maagzuur na proeven. Vaak in natuurwijnen en moeilijk te detecteren in het glas.

·      Brettanomyces (Brett.): pleister (4 EP), leer (4-EG), braaksel (isovalerinezuur = zweet, oude kaas, niet-verse sokken), paardenzadel. Het kan in bescheiden dosering en bij bepaalde stijlen een meerwaarde hebben, maar in de meeste gevallen is het een duidelijke fout. Rode wijn is meer vatbaar voor ‘Brett.’. De voedingsstoffen bij rode wijn blijven langer leven op het wijnoppervlak.

·      Andere veelgenoemde:

o  Ladybug taint: aardappelschil, groene paprika, asperges, schil van komkommer. Een praktisch voorbeeld: lieveheersbeestjes mee oogsten geeft besmetting en ruikt naar aardappelschil!

o  Rook (smoke taint): gerookt, medicinaal. Op te lossen met omgekeerde osmose maar dat is een vrij duur middel. Rookbesmetting - voorbeeld zijn de recente branden in Australië.

Omgekeerde osmose is een uiterst effectieve waterzuiveringstechniek waarbij water onder druk door een microscopisch kleine filter (membraan) wordt geperst.

o  Geosmin (muffe geur van aarde en regen): biet, aardse rot (afkomstig van druivenrot).

o  Lichtstrike (light strike): zwavel, gekookte kool (door licht op de fles).

Belangrijkste methoden om een wijnfles af te sluiten buiten natuurlijke kurk:

Schroefdop (Screw Cap/Stelvin). Verreweg het populairste alternatief. GEEN kurkgeur (TCA).

Synthetische kurk (Synthetic Cork). Lijkt op een echte kurk, maar zonder risico op kurkbederf. Gemaakt van kunststof (polyethyleen) of plantaardige materialen (bijv. Nomacore/PlantCore).

Technische kurk (Diam, etc.). Gemaakt van kurkgranulaat dat wordt geperst en gereinigd. Strikt genomen is dit nog kurk, maar is een sterk bewerkt alternatief voor massieve natuurkurk.

Glazen stop (Vinolok/VIno-Seal). Zeer esthetisch, herbruikbaar en bijna volledig luchtdicht. Een glazen plug met kunststof of siliconen ring voor de afdichting.

Kroonkurk (Crown Cap). De metalen dop die men kent van de bierflessen. Wordt vooral gebruikt bij mousserende wijnen en soms bij eenvoudige stille wijnen.

Andere zeldzame systemen:

o   Zork: een combinatie van een schroefdopachtig systeem dat ‘popt’ als een kurk en herbruikbaar is.

o   Helix: kurkachtig systeem met schroefdraad op de nek van de fles.

o   Was/Hars: vooral bij ambachtelijke of natuurwijnen. Niet zo betrouwbaar voor een lange bewaring.

o   Bag-in-Box of andere verpakkingen: niet echt een fles, maar ook een alternatief afsluitsysteem.

Praktische tips:

Preventie: goede hygiëne, het juiste zwavelgebruik, temperatuurcontrole, propere en schone kelder. Het percentage fouten in wijnen is relatief laag in moderne wijnen, maar ze zijn nog altijd aanwezig (kurk rond 1-2% bij natuurwijnen). Fouten zijn gevaarlijk voor de gezondheid!

Proost op de foutieve wijnen maar met de voorkeur voor de neutrale basiswijn (pinot grigio)!

Georges De Smaele, vinoloog.

Juni 2026.

GESPROKKELDE WIJNWEETJES – MEI/JUNI 2026

EUROPA

Het Europees parlement heeft een nieuw steunpakket aangenomen om wijnbouwers te helpen zich aan te passen aan de ongunstige marktomstandigheden. Het pakket is bedoeld om etikettering te stroomlijnen, toerisme te bevorderen en waar nodig het rooien van wijngaarden te bevorderen. Ook is voorzien in steun bij natuurrampen. Daarbij is afgesproken dat de steun per land niet meer mag bedragen dan 25% van de omvang van de wijnsector in euro’s. Ook komen er duidelijke regels voor de etikettering van alcoholvrije wijnen. De term ‘alcoholvrij’ met de vermelding 0,0%, mag bij maximaal 0,05% volume. Als het alcoholgehalte minstens 30% lager is dan het standaardalcoholpercentage van de wijncategorie dan is die wijn straks ‘alcoholarm’.

WIJNHANDEL

We kunnen ons nog de tijd herinneren dat op ambitieuze kastelen in de Bordeaux de nieuwe generatie Chinees moest leren. Maar het optimisme over de Chinese markt is weg, met afgelopen jaar een grote daling van de verkopen. Het probleem is dat westerlingen China niet goed begrijpen. Als China zijn ambtenaren verbiedt om dure wijnen of sterke drank te kopen en te serveren, dan is die markt in een klap weg. Maar wat in China gebeurt, is voor een deel ook elders van toepassing. Wijndrinkers kopen geen ‘grote wijnen’ meer om indruk te maken. Ze letten op wat ze echt lekker vinden en op de prijs-kwaliteit. Daarmee is de markt niet ingestort, maar sterk veranderd. Daar vallen slachtoffers bij, maar het levert ook winnaars op, die de markt wel begrijpen.

WIJNWETENSCHAP

Geen bladluis blijft ongezien!

Er is voortdurend discussie over nieuwe technologie, ook in de wijnbouw. De mogelijkheden zijn er. Zo kunnen robots in de wijngaard deels de mensen vervangen. Château Puybarbe in Bordeaux, van de Franse wijnmakers Riku en Anna Väänänen, gaat een stap verder. Zij laten de wijngaard voortdurend in kaart brengen met satellietinformatie over stress in de wijngaard door schimmels, insecten, veranderingen in vochtgehalte of onbalans in voedingsstoffen. Dat gebeurt door honderden metingen van het spectrum in de wijngaard. Bij problemen kan dan eerder worden ingegrepen. Het is mogelijk omdat de kosten van dit soort projecten veel lager zijn geworden. Ongetwijfeld zullen meer grotere kastelen hier gebruik van gaan maken.

FRANKRIJK

Bourgogne

Het ligt gewoon nog in Bourgogne hoor, maar de wijn ‘Mâcon tout court’ mag geen Bourgogne meer heten. Het gaat om het woord Bourgogne. Dat is een beschermde herkomstbenaming waaraan bepaalde voorwaarden vastzitten, zoals maximale rendementen en minimale alcoholpercentages. Die zijn voor Bourgogne ietsje strenger dan voor Mâcon. In feite zijn de verschillen verwaarloosbaar en sowieso niet meer van deze tijd. Minimaal 10% alcohol voor Mâcon tegenover 0,2% meer voor Bourgogne. Is Mâcon hier de pineut van dit gezever?

Barriques in duigen

Een deel van de vaten die worden gebruikt om wijnen op te voeden, is geen eigendom van de wijnboeren zelf, maar wordt gehuurd. Zeg maar net als een leaseauto. Maar wat gebeurt er als een bedrijf waarvan je huurt in de problemen komt? Dat is wat er eind maart gebeurde in Bordeaux. Het grootste bedrijf in de sector van wijnvatenverhuur Group H&A (oprichters Hardillier & Auzerie), meldde dat het onder bescherming tegen faillissement was geplaatst. Het bedrijf beheert zo’n miljoen barriques voor tweeduizend klanten, die nu niet weten waar ze aan toe zijn. Bovendien liggen er onbetaalde rekeningen van de bedrijven die de barriques hebben gemaakt bij de ‘tonneliers’. Zo raast de wijncrisis voort!

Voor 4000 euro, met wortel en al!

De kogel is door de kerk: in 2026 gaat Frankrijk 28.000 hectare wijngaarden rooien, 4% van het totale wijngaardoppervlak. De streken waar het meest zal worden gerooid, produceren vooral rood van het type dat door de huidige crisis getroffen wordt. Onder andere Bordeaux: bijna een derde van het totaal te rooien oppervlak (7825 hectare, goed voor 28%) zal hier verdwijnen. Daarnaast zijn vooral wijnboeren in de Languedoc de klos. De Aude rooit 4436 hectare, de Gard 3424 en de Hérault 2905. Van die wijngaarden produceert 83% rode wijn, dus dat zegt genoeg. Bij het definitief rooien van een wijngaard ontvangt de producent 4000 euro per hectare compensatie. Geen vetpot, maar verlies lijden op je wijnproductie is ook geen duurzame oplossing, evenmin als te veel op de markt voor te lage prijzen.

Beaujolais in de lift – een elfde cru?

Het producentencollectief van Lantignié, gemeente ten westen van Régnié, vecht al jaren voor de cru-erkenning. Argumentatie zijn de bodems van roze graniet, wijngaarden sinds de middeleeuwen en de kwaliteit van de wijnen, die meer overeenkomt met die van de noordelijke cru’s dan met de AOP- Beaujolais Villages waaronder de wijnen nu vallen. Een biologische aanpak en lage rendementen zijn verplicht. Bij toekenning wordt Lantignié de elfde Cru du Beaujolais en de eerste duurzame. Acht maanden rijping in foeders; viooltjes, paars fruit, floraal, gekonfijte kers, kruidig, vol, lang. Richtprijs: 29 euro.

Opfrissing: de tien cru’s zijn: Saint-Amour, Juliénas, Chénas, Moulin-à-Vent, Fleuri, Chiroubles, Morgon, Régnié, Brouilly, Côte de Brouilly.

ITALIË

Karakter versus Klimaat

Onlangs stelde Sandro Boscaini, de grote baas van de Amarone-producent Masi, dat in de toekomst niet meer dan 10% van de officiële DOC(G)’s nog werkelijk een toegevoegde waarde zou hebben. Vanwege de klimaatveranderingen zijn de regels te strikt, met name voor het gebruik van druivenrassen. Vooral streken waar maar één druif is toegestaan, zouden kwetsbaar zijn. Denk aan barolo, barbaresco

of verdicchio dei castelli di Jesi. De regels zijn te strikt en verandering gaat te langzaam. Daar staat tegenover dat de druiven waar het om gaat, zoals nebbiolo, verdicchio, chardonnay of pinot noir, te belangrijk zijn voor het karakter van de wijnen.

Opfrissing: DOC(G)’s: Denominazione di Origine Controllata e Garantita = hoogste kwaliteitsniveau voor Italiaanse wijn.

Toscane pikt ’n bubbeltje mee

Het regionale comité had de stap naar mousserende wijn in december 2024 al goedgekeurd en nu heeft ook het wijncomité van het ministerie van Landbouw het groene licht gegeven. Er mogen straks mousserende wijnen op de markt komen met vermelding IGT- Toscane. Dat mogen wijnen zijn die gemaakt worden volgens de charmatmethode (‘cuve close’- gesloten tankmethode zoals bij prosecco) of met de methode classico (zoals bij de vinificatie van champagne-tweede gisting op de fles), en ze mogen wit of rosé zijn. De volgende stap is dat de Europese Commissie deze wijziging goedkeurt.

Opfrissing: IGT: Indicazione Geografica Protetta = beschermde geografische aanduiding.

VERENIGD KONINKRIJK

Geef ons maar mist!

‘Fog in the Channel, continent isolated’ is een gevleugelde Engelse uitspraak. Maar helaas voor de Britten laten bepaalde insecten zich niet tegenhouden. Want ook in Engelse wijngaarden zorgt het Suzuki-fruitvliegje, dat Belgische wijnboeren maar al te goed kennen, voor problemen. De ‘spotted wing drosophila’, afgekort SWD, tastte vooral in 2023 veel druiven aan, met name pinot noir en pinot meunier. En ook in 2025 was er een piek in gemelde schade aan druiven. Het vervelende is dat er weinig aan te doen is. Het fruitvliegje maakt een gaatje in de druiven en legt er zijn eitjes in, waarna de larven de druif leegeten en het fruit verzuurt (azijnrot).

SPANJE

Spanje is een land dat de omschakeling van ‘dry farming’ naar irrigatie in wijngaarden snel heeft meegemaakt. In 1996 waren er praktisch geen geïrrigeerde wijngaarden, nu wordt bijna 50% van de Spaanse wijn geproduceerd met irrigatie. Daar zijn gigantische hoeveelheden water voor nodig en er wordt  meer dan 1.000.000.000.000 (duizend miljard) liter water per jaar gebruikt voor het irrigeren van Spaanse wijngaarden. In een droog land als Spanje is dat natuurlijk niet duurzaam, want er is niet veel water beschikbaar en deze tendens kan in de nabije toekomst conflictueuze situaties opleveren rond de verdeling van het schaars beschikbaar water: wat krijgt meer prioriteit, voedselgewassen, wijngaarden, drinkwater of industrie?

Georges De Smaele wijnliefhebber.

Juni 2026.

Wie zich in voeding verdiept, zal uiteindelijk tot de conclusie komen dat het menselijk lichaam vlees verlangt en daar haar essentiële bouwstoffen uit haalt. Een gebrek aan vitamines B12, A en D als een te lage ijzeropname kunnen bijvoorbeeld resulteren in vroegtijdige veroudering, bloedarmoede, onvruchtbaarheid alsook mentale depressie. Kortom, word niet hysterisch door de plantenbevlieging en eet met regelmaat een stuk gezond vlees met extra boter. Overdrijf ook weer niet!

Als overtuigd vleeseter heb ik er absoluut geen enkel probleem mee dat anderen geen vlees eten. Elk zijn keuze, alle respect voor de mening van anderen. Vreemd wel dat nogal wat veganisten en veggies er plezier in vinden om vleeseters te demoniseren. Zij moeten ook niet trachten ons te overtuigen van hun gelijk door te verwijzen naar pseudowetenschappelijke onderzoeken. De mens blijft omnivoor (alleseter)!

Waarom eten we zo graag rundsvlees?

Mensen eten graag rundsvlees vanwege de rijke, hartige smaak (Umami*), de sappigheid en textuur en de hoge voedingswaarde (eiwitten, ijzer, zink…), wat energie geeft en ons spierstelsel versterkt. Wees voorzichtig, val hier niet in vleesverslaving!

Vleesrestaurants en vooral grillrestaurants zijn populair vanwege de robuuste smaakervaring (vooral gegrild vlees en gerijpte steak) en de focus op kwaliteit. Hier draait het allemaal om de passie voor vlees als pure natuur!

Op een recente reünie van afgestudeerden vinoloog-sommelier, was ik medegetuige van de perfecte matching tussen een gerijpt stuk rundsvlees met enkele met zorg uitgekozen glazen gelagerde wijnen.

Onze gezellige babbel begon onmiddellijk bij het overlopen van de menukaart. Het leek alsof alle vleessoorten van Franse origine waren (?).

Typisch Frans zoals chateaubriand, entrecote, tournedos, faux-filet, boeuf Wellington… .

Veel van deze namen zijn internationaal overgenomen en blijven synoniem voor luxe en vakmanschap.

Nog dezelfde avond wilde ik het fijne weten over de oorsprong van deze Franse benamingen en begon ik te grasduinen in mijn cursussen. Artificiële Intelligentie versnelde mijn nieuwsgierigheid in de vleessector.

Chateaubriand is vernoemd naar de Franse schrijver, diplomaat en romanticus François-René de Chateaubriand (1768-1848). Volgens de ‘Larousse Gastronomique’ creëerde zijn persoonlijke chef Montmireil het gerecht rond 1822 toen Chateaubriand ambassadeur was in Londen. Oorspronkelijk werd een dikke ossenhaas gegrild tussen twee mindere stukken vlees (die na het garen weggegooid werden) om het centrum sappig en gelijkmatig gaar te houden. Het werd geserveerd met een rijke saus (chateaubriand-saus: witte wijn, sjalotten, demi-glacé, boter, dragon, citroen) en vaak met champignons of aardappelen. Vandaag is het vooral een dikke ossenhaas, vaak met béarnaisesaus en pommes soufflées (plakjes aardappel gebakken in olie).

Entrecôte, Frans voor ‘tussen de ribben’ is een mals, goed gemarineerd stuk uit het ribgebied. Letterlijk ‘entre les côtes’ is dus het stuk vlees tussen de ribben (meestal 5^e-11^e rib). In Frankrijk is het vaak een ribeye (met bot: côte de boeuf). Zeer populair sinds de 19^e eeuw in Franse bistro’s, klassieker met bearnaisesaus of gewoon gegrild.

Tournedos, kleine, ronde, dikke plakjes uit de ossenhaas (meestal het midden- of staartstuk), vaak omwikkeld met spek. De geschiedenis & etymologie leert ons dat deze term uit het Frans komt, letterlijk ‘draai je rug’. Een populaire legende vertelt ons dat de slager/keukenmeester zich omdraaide (of de mindere kant verborg) om dit mooie maar kleine stukje te verkopen. Een andere theorie doet ons geloven dat het gerecht achter de rug van gasten werd doorgegeven (niet op tafel gezet). Een simpelere uitleg zou dan eenvoudig verwijzen naar het vlees draaien tijdens het bakken. Tournedos was al sinds het midden van de 19^e eeuw  bekend. Auguste Escoffier (chef-kok 1846-1935) noemde ronde plakjes ossenhaas “tournedos”. De bekendste variant heet Tournedos Rossini (met foie gras, truffel en een maderasausje), vernoemd naar componist Gioachino Rossini (1792-1868).

Faux-filet, letterlijk valse filet en dus niet de echte ossenhaas en dus minder mals, maar nog erg smakelijk. Komt uit de dikke lende/contrefilet, net boven de ribben en naast de ossenhaas. In het Engels spreekt men van sirloin of New York/strip loin. Volgens een legende zou koning Hendrik VIII van Engeland (1491-1547) het stuk “geridderd” hebben als “Sir Loin” (sirloin).

In Frankrijk is het een topper voor steak, gegrild met een mooie marmering.

Boeuf Wellington is dan een ossenhaas samen met fijngehakte champignons en sjalotten, soms met foie gras, omhuld met prosciutto en gebakken bladerdeeg. Daar verwijst de geschiedenis ons naar Arthur Wellesley, 1^e Hertog van Wellington (1769- 1852), de overwinnaar van Waterloo (1815) tegen Napoleon (1769-1821). De precieze oorsprong is onduidelijk en er is geen directe link naar de hertog zelf. Het gerecht lijkt sterk op het Franse filet de boeuf en croûte (vlees in korst), dat al eeuwen bestond. Mogelijk een patriottische ‘hernoeming’ na Waterloo om een continentaal gerecht Brits te maken. Eerste vermeldingen eind 19^e eeuw in Oostenrijkse kookboeken (1891), VS rond 1899-1903. Pas echt populair in de jaren 1950-1960. Vandaag een feestelijke klassieker.

Bij deze prachtige vleessoorten hoort ongetwijfeld een bearnaisesaus. Deze saus is een klassieke Franse emulsiesaus op basis van geklaarde boter, eidooiers, witte wijnazijn, sjalotten, dragon (estragon) en vaak kervel. Ze wordt beschouwd als een ‘dochter’ van de hollandaisesaus, maar met een pittigere, kruidige smaak door de reductie van azijn en kruiden. Ondanks haar naam komt de saus niet uit de Béarn-regio in Zuidwest-Frankrijk. De oorsprong ligt in de omgeving van Parijs, specifiek in Saint-Germain-en-Laye. De uitvinding werd rond 1836-1837 gecreëerd door chef-kok Jean-Louis François Collinet (1798-1865). Hij werkte in het restaurant Le Pavillon, een hotel-restaurant gebouwd op de ruïnes van een kasteel waar Hendrik IV (1367-1413) van Frankrijk verbleef. Volgens de overleving ontstond de saus per ongeluk. Collinet (of een van zijn koks) reduceerde sjalotten met azijn en wijn te sterk. Om het te redden voegde hij eidooiers en boter toe, wat een romige emulsie opleverde. Hij verfijnde het met dragon en noemde het “bearnaise”. Waarom? De naam is een eerbetoon aan koning Hendrik IV (1553-1610), bijgenaamd “de grote Béarnais” omdat hij geboren werd in Pau, in de Béarn. Het restaurant had een buste of verwijzingen naar hem, en Hendrik IV was een bekende liefhebber van goed eten. Collinet doopte de saus naar zijn geboorteregio. Sommige bronnen vertellen ons dat de schrijver Alexandre Dumas (1802-1870), vriend van Collinet, betrokken was bij de verfijning. De saus werd snel populair in de Franse haute cuisine en is vandaag een van de grote klassiekers, perfect bij gegrild rood vlees zoals de klassiekers hierboven beschreven.

Hierbij wil ik jullie nog meegeven dat dit een van de vijf moedersauzen is van de meester chef-kok Auguste Escoffier (1846-1935). Het is hij die het recept codificeerde in zijn Le Guide Culinaire (1903).

Bij gerijpt rundvlees passen krachtige, tanninerijke rode wijnen, zowel uit Europa als uit de ‘Nieuwe Wereld’!

Een klassieke bordeaux (blend) of een 100% cabernet sauvignon. Een kruidige syrah/shiraz. Een Spaanse tempranillo (rioja) of een Italiaanse sangiovese (chianti/brunello). Ook tanninerijke ‘Nieuwe Wereldwijnen’ passen bijzonder goed bij gelagerd rundsvlees.

Zelfs een houtgerijpte chardonnay kan werken bij lichter bereid rundsvlees.

Let bij je keuze van wijn vooral op de sausbereidingen (krachtige vleessauzen hebben een krachtige volle wijn nodig om de smaken te complementeren). Vraag gerust advies aan je sommelier of wijnhandelaar.

Nauw aansluitend op de titel van dit artikel wens ik jullie bij een volgende culinaire vleesbelevenis:

Smakelijk, geniet van de bijpassende wijn!

Dit alles is een ware geschiedenis op je bord!

(*) UMAMI: vijfde basissmaak naast zoet, zuur, zout en bitter. Japans voor ‘heerlijk’.

Georges De Smaele, vinoloog en sommelier.

Februari 2026.

De zeetong is zo lekker door de milde, nootachtige en lichtzoete zee smaak. Zijn unieke textuur: stevig, maar toch mals en rijk aan eiwitten. Perfect voor eenvoudige bereidingen zoals ‘à la meunière’.  ‘À la meunière ‘bij zeetong betekent:

“Op de wijze van de molenaarsvrouw”.

Het verwijst naar de klassieke Franse bereidingswijze waarbij de vis eerst wordt bestoven met bloem, daarna goudbruin gebakken in boter en afgewerkt met een sausje van (geklaarde) boter, citroensap en gehakte peterselie. Deze preparatie geeft de vis een knapperig korstje en een rijke frisse zee smaak.

De ‘sole Murat’ of ‘filets de sole Murat’ is een klassiek Frans visgerecht uit de haute cuisine, bestaande uit filets van tong (sole), bereid à la meunière bestoven met bloem en gebakken met boter, vaak geserveerd met in boter gebakken aardappelen (in blokjes of Parisienne*), fonds d’artichauds (artisjokbodems, in kwartjes of blokjes gesneden), peterselie, citroensap en soms beurre noisette. Het is een variant op de eenvoudige sole meunière, verrijkt met groenten voor meer luxe en textuur.

De naamgeving en oorsprong van het gerecht is vernoemd naar Joachim Murat (1767-1815), de flamboyante Franse maarschalk, schoonbroer van Napoleon Bonaparte (via huwelijk met Caroline Bonaparte) en koning van Napels.

Opzoekingen in de culinaire geschiedenis vertellen ons verschillende versies.

Een versie uit 1813: Een Italiaanse chef, terugkerend naar Napels na gewerkt te hebben in Sint-Petersburg, Londen en Parijs, creëerde het gerecht ter ere van Murat. Deze versie past perfect bij Murats tijd als koning van Napels.

Een versie uit de Belle Époque (begin 20^e eeuw): Het gerecht ontstond per ongeluk in het beroemde restaurant Maxim’s in Parijs.

“Op een late avond arriveerden de 5^e prins Murat (een nazaat van Joachim) en zijn schoonbroer, een nazaat van een andere Napoleontische maarschalk, na een jachtpartij in het genoemde restaurant. De chef had alleen tong, aardappelen en artisjokbodems beschikbaar en combineerde deze tot een nieuw gerecht, dat naar de familie Murat werd vernoemd”.

Een andere versie is het meest verspreid in Franse culinaire bronnen en past bij de traditie van gerechten die spontaan ontstaan in iconische restaurants. Hier verwijst men naar een elegant, eenvoudig maar verfijnd gerecht dat uitstekend past bij de Napoleontische erfenis van grandeur en improvisatie. Het symboliseert de overgang van militaire heldendaden naar culinaire verfijning. De verfijnde variant op de ‘sole meunière’ zoals hiervoor uitgelegd werd nog meer opgewaardeerd door de beroemde kok Georges Auguste Escoffier * (1846-1935).

Specialisten in wijn-spijs combinaties (sommeliers, vinologen) hanteren basisregels voor goede combinaties. Ze leren ons dat tong goed combineert met rijkere witte wijnen zoals witte Bourgogne of chardonnay uit de Nieuwe Wereld; de zachte boterachtige smaken van de wijn vullen de vis perfect aan. Italiaanse witte wijnen en zelfs champagne behoren tot hun spijs-wijn advies. De keuze van de wijn is dus afhankelijk van de saus omdat de saus vaak de dominante smaakfactor in een gerecht is. De wijn moet harmoniseren met de intensiteit, de zuurgraad, de kruidigheid en de textuur van de saus om een gebalanceerde smaakervaring te creëren, in plaats van elkaar te overheersen.

Laat ons eens experimenteren bij onze eenvoudige ‘sole à la meunière’. Een Chablis uit Bourgogne, een Pouilly-Fumé of Sancerre uit de Loire krijgt hier mijn voorkeur. Liefhebbers van wijnen uit de Nieuwe Wereld raad ik aan om bij dit gerecht een chardonnay uit Casablanca Valley in Chili, een Carneros uit Californië, een chardonnay uit Margaret River (Australië) of er een uit de kustgebieden van Zuid-Afrika te schenken. Je wijnhandelaar zet je graag op het goede spoor!

Onze ‘sole Murat’ met artisjok past dan beter bij een Champagne Blanc de Blancs,  chenin blanc, carricante (Etna-Sicilië), grüner veltliner of een verdicchio (Marken – Italië). Aan jou de keuze!

(*) Georges August Escoffier (1846-1935)

§  Franse top chef-kok.

§  Legde het fundament voor modernisering van de Franse kookkunst in de Westerse Wereld.

§  Verwierf bekendheid door zijn boek ‘Le Guide Culinaire’ (5000 recepten).

§  Beroemde gerechten: Tournedos Rossini, Pêche melba, Poire belle Hélène, Crépe Suzette….

§  Tournedos Rossini, haasbiefstuk op een in jus gedrenkte croûton, geserveerd met in boter gebakken ganzenlever en enkele plakken truffel, besprenkeld met madeira. Genoemd naar de componist Rossini.

§  Pêche melba, vanilleroomijs met in suikerwater gepocheerde perziken, frambozenpuree en amandelen. Genoemd naar Nellie Melba, een Australische zangeres. Ook de melbatoast is een door hem uitgevonden recept dat hij vernoemde naar deze zangeres.^[1]

§  Poire belle Hélène, peer in slagroom en chocolade, genoemd naar de opera La belle Hélène van Jacques Offenbach.

§  Crêpe Suzette, dunne flensjes in gekaramelliseerde boter met suiker, sinaasappel, sinaasappelschil en geflambeerd in Grand Marnier, opgedragen aan Suzette, die de prins van Wales Edward VII vergezelde.

§  Fraises Wilhelmine, in sinaasappelsap, poedersuiker en kirsch gemarineerde aardbeien, geserveerd met slagroom met vanille. Genoemd naar koningin Wilhelmina.

§  Dame blanche, amandelijs met in vanillestroop gepocheerde witte perzik, citroen sorbet en witte aalbessen.

(*) aardappelen Parisienne = kleine ronde voorgekookte aardappeltjes.

Bronnen: gerechten uit WIKIPEDIA, mijn wijncursussen vinologenopleiding, WSET- cursussen, eigen opzoekingen, eigen experimenten en degustaties.

Georges De Smaele, sommelier en vinoloog.

Januari 2026.

Franse wijnstokken geplant op Mauritius : oogst verwacht in 2028.

In het zuidwesten van Mauritius zijn de eerste Franse wijnstokken geplant op het ‘Domaine de Bel Ombre’ door landbouwbedrijf Agria. Onder toezicht van een viticus uit Bourgogne en met druiven uit de Loire is het doel vanaf 2028 witte en roséwijnen te produceren.

Projectdetails :

·       Gebruikte druivenrassen : chenin blanc, touriga national en cabernet franc.

·       Tweede fase : experimenteren met 10 extra variëteiten om te zien welke best gedijen in een tropische klimaat.

·       Doel : 15 hectare met 75.000 wijnstokken, goed voor 80.000 flessen per jaar.

Terroir en expertise :

De vulkanische, zure bodems zijn door eeuwenlange  kalkbehandeling tijdens suikerrietteelt geschikt gemaakt voor wijnbouw. De Franse geoloog Yves Hérody en klimatoloog Benjamin Bois begeleiden het project.

Cultureel erfgoed en wijnbeleving :

Agria bouwt een wijnkelder in de ruïnes van een oude suikermolen waar gasten de wijnen kunnen proeven. 

Uitdagingen :

·      Aanpassing van snoei aan tropische groei.

·      Mogelijkheid tot twee oogsten per jaar.

·      Risico’s van ziekten en plagen.

Duurzame ontwikkeling :

Agria, onderdeel van ER Group, wil met dit project bijdragen aan duurzame landbouw en diversificatie van de traditionele suikerrietteelt. De groep produceert koffie, cacao, ananas, palmhart, honing en rum.

Druivenoogst in Duitsland op laagste niveau in vijftien jaar.

De wijnoogst in Duitsland komt dit jaar uit op het laagste niveau in vijftien jaar. Dat blijkt uit de definitieve ramingen van het Duitse wijninstituut DWI. De oogst van dit jaar zal naar verwachting 7,3 miljoen hectoliter druivenmost opbrengen. Het is van 2010 geleden dat wijnmakers in de 13 wijnbouwgebieden in Duitsland nog een dergelijke oogst hadden (toen 7,1 miljoen hectoliter). De Duitse wijnoogst van dit jaar zal naar verwachting 7 procent lager liggen dan vorig jaar en 16 procent lager dan het tienjarig gemiddelde van 8,7 miljoen hectoliter. De scherpe daling is volgens DWI voornamelijk toe te schrijven aan aanzienlijk lagere opbrengsten in de vier grote wijnbouwgebieden van Duitsland : Rijn-Hessen, Palts (Pfalz), Baden en Würtenberg. Kleinere druiven, een gemiddelde mostopbrengst en vooral een intense druivenselectIe na hevige regen midden september, hebben alleen al in Rijn-Hessen geleid tot een geschatte daling van de oogst met 23 procent, ofwel bijna 600.000 hectoliter ten opzichte van het tienjarig gemiddelde.

Engeland – Roofvogels beschermen druiven bij Rathfinny Wine Estate.

‘Rathfinny Wine Estate’ in Sussex zet een team van gespecialiseerde valkeniers in om hun druivenoogst 2025 te beschermen, dit met roofvogels zoals valken, haviken en een Chileense blauwe adelaar. Deze vogels patrouilleren van zonsopgang tot zonsondergang om meeuwen, duiven en kraaien te verjagen, als alternatief voor de gebruikelijke plastiek netten die milieubelastend zijn en regelmatig vervangen moeten worden. Waarom deze aanpak ?

Het wijnhuis wil zijn ecologische voetafdruk verkleinen: 

·       De oogst begint tien dagen eerder dan normaal, na een uitzonderlijke warme zomer.

·       De vogels vormen meerdere verdedigingslinies : van grote hybride valken tegen meeuwen tot kleine merlins (kleine snelle valken) tegen kleinere vogels. Eerdere studies, zoals in Californië, tonen aan dat deze methode de druivenverliezen aanzienlijk kan verminderen.

Engeland met zure zorgen :

Engeland, met name Zuid-Engeland, wordt al jaren betitteld als het beloofde land voor mousserende wijn, dat zelfs de positie van de champagne kan bedreigen. Het klimaat van Zuid-Engeland is wat koeler dan dat van de Champagne, wat ondermeer leidt tot betere zuren. Maar een jaar als 2025, waarin ook in Engeland druiven heel rijp zijn geworden en producenten zich gedwongen zien de malolactische gisting (omzetting appelzuur naar melkzuur) te blokkeren, zaait twijfel.  Waarschijnlijk zal het niet zo’n vaart lopen. Engeland maakt veel jaargangswijnen, terwijl door middel van blenden van rijpere en minder rijpere jaren niet alleen een huisstijl maar ook een goede zuurgraad kan worden bereikt.

Bacterie biedt hoop tegen rookbederf in wijn.

Door toename van natuurbranden wereldwijd kampen wijnboeren met “rookbederf “. Zelfs druiven die niet verbrand zijn, kunnen tijdens fermentatie smaken ontwikkelen van asbak, spek of medicijnen door de aanwezigheid van vluchtige fenolen zoals guaiacol. Nieuw Amerikaans onderzoek toont aan dat de bacterie gordonia alkanivorans, gevonden in chardonnay- en cabernet sauvignon-bladeren, guaiacol kan afbreken. Twee stammen van deze bacterie bezitten een speciaal gen dat hiervoor verantwoordelijk is. Dit opent perspectieven voor preventieve sprays of genetisch aangepaste wijngisten. Hoewel de bacterie slechts één fenol aanpakt en dus geen wondermiddel is, kan ze deel uitmaken van een bredere strategie. Andere bestaande maatregelen zijn ondermeer : handmatig plukken van druiven, mengen met niet-gerookte wijn, koel bewaren en snel bottelen, toevoegen van eikensnippers en tannines, filtratie en behandeling met actieve koolstof. Ondanks intensieve inspanningen is geen enkele oplossing volledig effectief. In Californië wordt zelfs een « Vi Furmat » verkocht als unieke wijn van met rook blootgestelde druiven.

FRANKRIJK – afkicken van koper.

Het gebruik van koper staat op de agenda van de Europese Unie, maar nu is het probleem in Frankrijk plotseling urgent door maatregelen van ANSES, het ‘Agence National de Sécurité Sanitaire’. Dat kwam onlangs met maatregelen die het kopergebruik sterk beperken. Er zijn 32 producten met koper van de markt gehaald, waaronder het klassieke ‘bouillie bordelaise’. Er zijn nog maar twee producten toegestaan, die in betrekkelijk kleine hoeveelheden mogen worden gebruikt. Als het regent, moeten vooral biologische boeren zo een keer per drie dagen spuiten. Met de nieuwe regels is eens per zeven dagen het maximum, met 400 gram per hectare. Bioboeren vinden dat meeldauw zo niet te bestrijden valt, maar kunnen Brussel nu eens niet de schuld geven.

Bronnen: mij toegestuurde wijnmagazines en contacten met sommeliers en wijnboeren, Artificiële Intelligentie.

Georges De Smaele, wijnschrijver.

Het serveren van een koninginnenhapje aan onze kinderen en kleinkinderen geeft ons de verzekering van een voltreffer zoals aangegeven in de koptekst.

Maar wat zegt de geschiedenis over het over het ontstaan van het koninginnenhapje?

Het koninginnenhapje (in het Frans: bouchée à la reine) is een klassiek gerecht uit de Franse haute cuisine dat in de loop der tijd ook in onze streken enorm populair is geworden, vooral als luxe hapje bij recepties en feestmalen. Het gerecht werd in 1755 uitgevonden door Marie Leszczyńska, de Poolse prinses die koningin van Frankrijk was als echtgenote van koning Lodewijk XV.

Marie was dol op verfijnde gerechten en vroeg haar hofkok om een luxe hapje te creëren dat bestond uit een pasteitje van kippenborst (of soms kalfszwezerig), champignons,truffel en een veloutésaus op basis van kippenbouillon en room (bron:  hofkok Vincent La Chapelle of een van zijn leerlingen). Dit verhaal wordt al sinds de 18^e eeuw verteld en staat in vrijwel alle klassieke Franse kookboeken (o.a. bij Carème en Escoffier°) vermeld als de officiële oorsprong van het gerecht. In de Lage Landen (België en Nederland) is het gerecht in de 19^e eeuw enorm populaire geworden, maar dan in een iets eenvoudiger versie zoals kip, champignons en soms ham of gehaktballetjes erbij. De naam is dus rechtstreeks overgenomen uit het Frans, maar het recept is door de jaren heen een beetje ‘vervlaamst’. Nog altijd noemt men dit feestelijk hapje naar de Poolse koningin.

Biografie van Vincent La Chapelle (ca. 1690/1700 – 1745) Vincent La Chapelle is een van de belangrijkste Franse koks en culinaire auteurs van de vroege 18e eeuw. Hij staat bekend als een van de allereerste “celebrity chefs” en als grondlegger van de moderne Franse haute cuisine.Belangrijkste feiten

• Geboorte: Exacte datum en plaats onbekend; waarschijnlijk tussen 1690 en 1705 in Frankrijk (mogelijk Normandië of omgeving Parijs).
• Overlijden: 1745 in Den Haag (Nederland).

Carrièrehoogtepunten

1.      Beginjaren in Frankrijk.
Waarschijnlijk opgeleid in Parijs in de traditie van de grote 17e-eeuwse koks (zoals La Varenne en Massialot °).

2.      Dienst bij Europese adel (1715–1730).
La Chapelle werkte voor een indrukwekkende reeks hoogadellijke en koninklijke huizen:

·       Philippe II d’Orléans (regent van Frankrijk).

·       De hertog van Newcastle (Engeland).

·       Willem IV van Oranje-Nassau (stadhouder van de Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden).

·       Graaf John Montagu, 4e graaf van Sandwich (de man naar wie de “sandwich” is vernoemd!).

Historisch onderzoek toont echter aan dat ‘La Chapelle’ nooit officieel in dienst was aan het Franse hof in Versailles. Waarschijnlijker is dat hij het gerecht creëerde toen hij nog in adellijke huizen in Frankrijk of tijdens een kort verblijf in Parijs werkte, en dat de naam later aan Marie werd gekoppeld. Nog werk voor historici?

Welke wijnen passen nu best bij een koninginnenhapje?

Bij een klassiek koninginnenhapje (bladerdeeg, romige kippen- of kalfsragout met champignons en soms truffel) zoek je een wijn die het botertje, de room en het delicate gevogelte aankan zonder te overheersen. Topaanbevelingen (van droog naar iets rijper):

• Rijpe Chardonnay (Bourgogne, Meursault, Puligny-Montrachet of goede Nieuw-Wereld met houtrijping).
  → Perfecte match: boter, room en nootachtige bladerdeegtonen.

• Volle, droge Chenin Blanc (Vouvray sec, Savennières, of Zuid-Afrikaanse “old vine” Chenin).
  → Frisse zuren + rijpe fruittonen snijden mooi door de saus.
• Champagne of goede crémant (blanc de blancs of vintage/brut nature).
  → Feestelijk, fris, brioche-tonen van de gistrijping sluiten aan bij het bladerdeeg.
• Rijpe witte Bourgogne (Saint-Véran, Mâcon-Villages, Rully).
  → Budgetvriendelijk alternatief voor Meursault.
• Droog tot halfdroog riesling spätlese (Mosel of Pfalz).
  → Voor wie iets rijper en aromatisch wil; de restzuren houden het fris.
• Lichte, houtgerijpte pinot noir (Sancerre rouge, Bourgogne Passetoutgrain of Nieuw-Zeeland).
  → Als je per se rood wilt: koel geserveerd, licht en fruitig zoals een jonge pinot noir, gamay ( ordinaire Beaujolais), zweigelt, cabernet franc (Loire), jonge tempranillo,….

Maar waarom juist een koninginnenhapje?

• Feestelijk & nostalgisch.
  Het schreeuwt “feest” en roept bij Vlamingen meteen een gevoel van “ooit bij oma” of “chique receptie” op.
• Universeel geliefd.
  Zelfs kinderen en moeilijke eters eten het graag → veilig en geliefd bij jong en oud.
• Maak-ahead-vriendelijk.
  Ragout kun je dagen vooraf maken, pasteitjes opwarmen of afbakken op het laatste moment.
• Luxe zonder poespas.
  Het voelt koninklijk aan, maar je hoeft geen kaviaar of kreeft te serveren.
• Perfect formaat.
  Eén hap of twee happen → ideaal op recepties waar mensen rechtstaan en een glas in de hand hebben.

Kortom: het koninginnenhapje is in de volksmond uitgegroeid tot hét symbool van “echt feest” in Vlaanderen. Geen oud gezegde, wél een moderne waarheid.

En voor de kinderen, geef oma maar een ectra kus als dank!

(*) Carême en Escoffier zijn twee giganten in de Franse haute cuisine; Carême legde de basis met weelderige, complexe gerechten, terwijl Escoffier die verfijnde, vereenvoudigde en moderniseerde, en vastlegde in zijn invloedrijke "Le Guide Culinaire" (1903), een standaardwerk met 5000 recepten, inclusief de vijf basissauzen, dat nog steeds de basis vormt voor professionele koks, ook voor amateurkoks.

(°) François Pierre de La Varenne (1618-1678) en François Massialot (late 17e eeuw) waren sleutelfiguren in de 17e-eeuwse Franse keuken, die de overgang markeerden van middeleeuwse zwaargekruide gerechten naar de modernere, lichtere *haute cuisine*, door de introductie van *roux*, bouquet garni en alfabetische recepten in invloedrijke kookboeken zoals *Le Cuisinier François* (La Varenne) en *Nouvelle Instruction pour les Confitures* (Massialot). 

Bronnen: Google Artificiële Intelligentie (AI-overzicht), mijn wijncursussen, eigen inbreng qua smaakervaring.

Georges De Smaele, culinair journalist en wijnschrijver.

2025/2026.

Een passende wijn bij dat iconisch halvemaanvormig broodje?

Over de croissant en viennoiserie.

In tegenstelling wat velen denken, is de croissant geen Franse uitvinding. De basis van dit maanvormig broodje ligt in Oostenrijk en Hongarije. Viennoiserie betekent letterlijk vertaald dan ook ‘dingen uit Wenen’. Tijdens de belegering van Wenen in 1683 werd de stad door duizenden Ottomaanse soldaten omsingeld. Terwijl het Ottomaanse leger snode plannen smeedde om de stadsmuren te doorbreken, hoorden Oostenrijkse bakkers vreemde geluiden onder de grond. Zij waarschuwden de autoriteiten, wat bijdroeg tot het behoud van de stad.

Volgens de legende hoorden bakkers ’s nachts de Turken tunnels graven en waarschuwden de stadsautoriteiten, wat leidde tot de overwinning. Als beloning bakten ze broodjes in de vorm van de Ottomaanse halve maan (het symbool van het Ottomaanse Rijk) om de vijand te bespotten.

Het woord ‘mythe (*1) is hier van toepassing! De sikkel uit de Ottomaanse vlag werd hier nagebootst en feit is dat onze hedendaagse croissant was geboren. Het werd een broodje van deeg op basis van bloem, boter, suiker en amandelen of walnoten, bepoederd met suiker. Het brood kreeg de naam kipferi, wat Oostenrijks-Duits is voor ‘sikkel’. Later gekenmerkt als de croissant, wat ‘wassende maan’ of ‘crescent’ betekent.

Meerdere bronnen vermelden dat de eerste croissants in Frankrijk werden verkocht van 1837 tot 1839 in Parijs. In de rue Richelieu opende de Oostenrijkse bakker August Zang een Weense bakkerij. Hun versies van kipferi (kaiserbroodjes) inspireerden al snel vele bakkers. Rond 1850 wordt de croissant her en der als gewoon brood genoemd. Wie ooit besloot om boter in het deeg te vouwen, blijft overigens een raadsel.

Zijn er nu nog verhaaltjes, laat het mij gerust weten. Het woord ‘mythe’ is hier perfect van toepassing!

De moderne Franse croissant, met zijn flaky (vlokkig = gelaagde structuur), is een croissant van begin 20^e eeuw. Hij verspreidde zich wereldwijd razendsnel, met variaties zoals de ‘pain au chocolat’ of als amandelcroissant.

Samenvattend: hoewel de croissant zijn roots heeft in Oostenrijk, is het de Franse verfijning die hem tot het wereldberoemde gebak maakte dat we vandaag kennen.

Door de opkomst van sociale media kreeg viennoiserie de laatste jaren nog een extra boost. De rijke smaak van boter, de heerlijke en soms overdadig ogende toppings (garnering) en vaak fraaie uiterlijk van broodjes doen het goed op kanalen als Instagram en TikTok. Geen gebrek aan inspiratie, denk maar eens aan de reclame voor reuzencroissants of kubuskoeken, of aan hybriden zoals de cronut (een combinatie van een croissant en een donut). Eindeloze creatieve combinaties naargelang de vorm (ronde, gebogen, rechte) zoals Laugencroissant(*2), de ham-kaascroissant, de kaascroissant, de sint-maartencroissant(*3), de amandelcroissant of frangipani enzovoort, allemaal met stamvader onze ontbijt Franse halvemaancroissant.

Alvorens de passende bijhorende wijnen te vermelden, vertel ik jullie nog graag over het verschil tussen een artisanale croissant en de croissant gemaakt in de bakfabriek. Wetende dat momenteel 80% van de productie van de croissants in de fabriek wordt gemaakt, blijft het belangrijkste verschil tussen een artisanale croissant en een industriële croissant de bereidingswijze. Artisanale croissants worden met de hand gemaakt met passie en vakmanschap, vaak met roomboter en in karakteristieke halvemaanvorm, terwijl een industriële croissant massaal geproduceerd wordt, vaak met margarine in plaats van boter en in rechte vorm. Zij hebben vaak een lagere kwaliteit door het gebruik van industriële productiemethoden, terwijl een artisanale croissant een unieke smaak en textuur heeft.

Soms is alcohol bij de industriële croissant in kleine mate toegevoegd. Zo voorkomt de fabrikant dat het product gaat schimmelen, niet gevaarlijk dus, maar ook niet vers.

Goede croissants hebben een lichtbruine, bijna gouden kleur. Dat betekent dat het goed zit met de fermentatie. De voetjes moeten krokant zijn en de romp smeuïg. De buitenkant moet naar boter smaken, maar niet te vet zijn!

Bij een croissant hangt het vooral af van wanneer je hem serveert (ontbijt, brunch, tussendoortje of als dessert). Ik geef hier mijn beste wijn-spijscombinaties op voor:

De klassieke natuurlijke croissant met boter of jam

·      Mousserende wijn: champagne (brut of extra brut), crémant, prosecco of cava. De frisheid en bubbels snijden mooi door het botervette deeg.

·      Lichte, fruitige witte wijn: als je geen bubbels wilt, kies dan voor een droge riesling, pinot gris (Elzas), sauvignon blanc (Loire, zoals sancerre) of een vouvray sec.

·      Rosé: een frisse, droge Provence-rosé werkt verrassend goed.

Croissant met chocolade (pain au chocolat)

·      Zoete mousserende: moscato d’Asti, Brachetto d’Acqui of een demi-sec champagne.

·      Rode wijn: licht gekoelde banyuls, maury of een jonge tawny port.

·      Zoete witte: coteaux du Layon, late harvest riesling of een lichte sauternes.

Croissant met amandel (croissant aux amandes)

·      Zoete witte wijn: gewürztraminer (Vendanges Tardives), muscat de Beaumes-de-Venise, of een goede sauternes.

·      Sherry: pedro ximénez of een medium oloroso.

·      Tawny Port (10 of 20 jaar oud) is ook top.

Hartige croissant (bijvoorbeeld ham/kaas)

·      Witte wijn: chablis, chardonnay (niet te houtgerijpt), of een droge Elzasser pinot blanc.

·      Lichte rode: pinot noir (licht gekoeld) of een Beaujolais-Villages.

Bonus: Frans ontbijt/brunch-combi’s die altijd werken:

·      croissant + goede jam + champagne brut.

·      croissant + Nutella + moscato d’Asti.

·      croissant + roomboter + sancerre of chablis.

Geef toe dat je bij het lezen van dit artikel zin hebt in een roombotercroissant. Vlug naar de warme bakker of eerst vlug naar je voorkeur wijnhandelaar.

Santé!

(*1) woord ‘mythe’ – tegenwoordig: gebruikt voor een onjuiste bewering, een misvatting of een algemeen verspreid, maar onbewezen verhaal.

(*2) laugencroissant: lijkt op een gewone croissant. Wordt in een ‘prezel-badje’ (melk, gist en suiker) gedompeld voordat hij wordt gebakken. Daardoor krijgt hij een knapperige, donkerbruine korst. Vooral in gebruik in het Duitstalige deel van Zwitserland.

(*3) sint-maartencroissant: oorspronkelijk begon dit als gebaar van barmhartigheid om aan de armen te geven. Hoefijzerachtig gebak uit Polen dat wordt gevuld met maanzaad, noten, gedroogd fruit, soms met rum en/of marsepein.

Bronnen: bakkersverhalen, mijn wijnopleidingscursussen, artificiële google intelligentie…

Georges De Smaele, culinair freelancejournalist.

December 2025.