INVLOED VAN DE BODEM OP ONS PALET  WERKELIJKHEID OF MAGIE?

ZOU HET TERROIR WIJN UNIEK MAKEN? 

De bodem is maar een onderdeel van het grote begrip ‘het terroirÿ, wat veel wetenschapsonderdelen omvat zoals klimatologie, geografie, geologie, topologie, paleontologie, biologie, biochemie, microbiologie, scheikunde, landbouwkunde en oenologie. Sommige wijnmakers willen daar nog graag de componenten mens (wijnbouwer) en cultuur aan toevoegen wat het debat in de wijnwereld nog meer omstreden maakt. Critici zeggen dat het nog niet bewezen is dat ‘het terroirÿ wijn uniek maakt. Dat er een verschil in smaak ontstaat tussen wijngaarden is duidelijk. Minder duidelijk is het effect van ‘het terroirÿ als de verschillen tussen wijngaarden miniem zijn maar er toch subtiele smaakverschillen ontstaan. Wat is dan essentieel voor goede wijn? De belangrijkste factor van ‘het terroirÿ blijft de omgevingsfactor het klimaat. Druiven wereldwijd rijpen het best tussen de 35e en 50e breedtegraad op zowel het noordelijk als zuidelijk halfrond. De tropen zijn dan weer de slechtste plaats voor wijnbouw door de combinatie van hoge temperaturen, regen en vocht.

De wetenschap is dus verdeeld maar met de regelmaat van de klok duiken er serieuze studies op die bewijzen dat het effect ‘het terroirÿ bestaat. Laat ons aannemen dat als de drie elementen bodem, ligging en klimaat in balans zijn en gecombineerd worden met het juiste druivenras ‘het terroirÿ een magische en unieke invloed heeft op een wijn.

En nu specifiek over de wijngaardbodem, als onderdeel van ‘het terroirÿ. Men kan deze opsplitsen in een top- en bovenlaag waar de onderstam op staat en de ondergrond waar de wortels zich een weg banen, op zoek naar voeding. Alle lagen zijn van specifieke invloed op de ontwikkeling van de druivelaar. Mooie voorbeelden van een toplaag zijn de rolkeien van Châteauneuf-du-Pape en de grindlagen van de Graves in Bordeaux. We kunnen dus gerust aannemen dat de bovenlaag dikwijls, maar niet altijd, wat meer organisch materiaal bevat wat bijdraagt tot de overdacht van voedingsstoffen voor de druivelaar. De fysische en chemische samenstelling van de wijngaardbodem hebben een belangrijke invloed op de wijnbouwmogelijkheden van de wijnbouwer en op de te verwachten kwalitatieve eigenschappen van de geproduceerde wijnen en dus de resulterende wijnstijl.

Kijken we iets dieper dan zien we dat de bodemsoort een belangrijke rol speelt in de beschikbaarheid van bepaalde mineralen, schimmels en spoorelementen bestemd voor de plantwortels. Volgens sommige wetenschappers zijn de bodemmineralen zoals calcium (Ca), Kalium (K), fosfor (P), magnesium (Mg), spoorelementen zoals ijzer (Fe) en natuurlijke stikstof (N) plus een aantal anorganische spoorelementen geen bewijzen dat ze een bijdrage leveren tot de geur en smaak van de uiteindelijk resulterende wijn. Een ander recent microbiologisch proces over ondergrondse schimmels stelt dan dat schimmels invloed hebben op alle elementen van het plantenmetabolisme en dus vermoedelijk ook op de vorming van geur- en smaakprecursorstoffen (voorbode*)

Ikzelf ben geneigd aan te leunen bij de onderzoekers die de soorten bodems associëren met onze reuk en smaak. Hieronder selecteer ik de voornaamste bodemtypes.

Wijnkenmerken bij kalkhoudende bodems:

KALK (kalksteen of krijt is een zachte bodem vooral bestaande uit tot steen samengeperste fossiele kalk of krijt (calciumcarbonaat)/TUFFEAU (poreuze fijnkorrelige sedimentaire kalksteen van in water neergeslagen kalk met mica-silicaat)/KALKTUFSTEEN (vulkanisch sedimentair gesteente van silicaat, zand, kalk gebonden door vulkanische as)/ALBARIZA (poederige krijtsteenbodem van calciumcarbonaat met zand en klei) /MUSCHELKALK (kalksteen afkomstig van sediment van schelpen). Dit zijn stuk voor stuk sedimentaire bodems.

Kenmerken: fraicheur (fijne zuren); elegantie; soepel; rond; finesse (=delicaat, elegant, evenwichtig en met harmonie tussen smaken en aromaÿs).

Wijnstijl (fris wit, complex wit, fijn rood)

Voorbeelden: Chablis(kalksteen), Champagne(krijt), Touraine(tuffeau), Rheinhessen(tufsteen), Baden-Franken(muschelkalk)…

Wijnkenmerken bij kalk- en kleihoudende bodems

KLEI EN KALK (kalksteen of krijt)/MERGEL (klei met fijne verdeelde kalksteen of krijt)/MARLSTEEN (mengeling van meerdere kleisoorten, krijt en kalk)/KEUPER (Trias mengeling van mari en kalksteen met calciumsulfaat of gips en dus nog meer alkalische bodem). Ook veel van deze bodems zijn van origine sedimentair.

Kenmerken: evenwichtige structuur; krachtig; filmend. Wijnstijl (vol wit, krachtig rood); neutrale en alkalische zuurtegraad; zuurminnende schimmels.

Voorbeelden: Bourgogne (kalk met klei/mergel), Barolo(mergel), Baden (maristeen, Franken (keuper), Pomerol (klei en zand), Mosel (zandsteen), Faugères (schalie).

Een goed voorbeeld: gemiddeld meer kalk en mergel dan klei in de Côte de Beaune (chardonnay) en gemiddeld meer klei en mergel dan kalk in de Côte de Nuits (pinot noir), Keuper bodems in Duitsland (Franken, Württenberg), zand met klei- en kalk- en krijtlagen in Ribeira del Duero.

Wijnkenmerken bij kristallijne porfirische gesteenten

GRANIET/BASALT (kristallijne porfirische gesteenten/ GNEIS (metamorf, maar toch kristallijn zoals graniet). Een porfirisch gesteente is een stollingsgesteente met harde en dichte porfirische structuur van kristallen (kwarts) en lava of magma (vulkanisch basalt).

Kenmerken: finesse; elegantie (fijn aromatisch); complex; finesse; complex; mineralig (soms ziltig). Wijnstijl (complex wit, fijn rood); 

structuur (graniet geeft witte wijnen met veel structuur, maar elegant). In de Elzas heeft de riesling van granietbodems vaak minder rondeur en hij is sneller op dronk dan riesling op bodem van kalk en klei. Voor rode wijnen levert het topwijnen op met veel kleur en een stevige tanninestructuur. 

Voorbeelden: Hermitage, Douro (graniet), Roussillon (gneiss), Santorini (Basalt), Condrieu (graniet en gneiss met viogniers die ziltiger overkomen).

Wijnkenmerken bij metamorfe gesteenten

Kenmerken: strakker (krokante zuren); finesse; aromatisch; mineralig (ziltig, vuursteen, petrol). 

Wijnstijl (fris wit, fruitig rood, fijn rood)

Voorbeelden: Ahr, Mosel, Douro (leisteen), Priorat (schist).

Wijnkenmerken kleibodems + andere vormen van klei

Klei houdt meer voedingsstoffen vast en is dus vruchtbaarder en houdt ook water vast maar blijkt ook moeilijk doordringbaar voor plantwortels. De hierop aangeplante druivelaars houden wel van een vochtige en stevige bodem. Een kleibodem is minder zuur en laat dus een betere kationuitwisseling toe, bevat eerder alkaliteit minnende schimmels, levert geen waterstress en blijft ook relatief koel. Er wordt algemeen aangenomen dat de aanwezigheid van ijzer in sommige kleilagen en dus de opname van ijzerspoorelementen door de druivelaar van positieve invloed is op de werking van de fotosynthese, die in belangrijke mate instaat voor de aanmaak van geur- en smaakstoffen.

Kenmerken: rijpheid en volheid; rondheid; krachtig met stevige structuur. 

Wijnstijl (vol wit, krachtig rood)

Voorbeelden: Medoc, Zuidelijke Rhône

Wijnkenmerken van leembodems + andere leemachtige vormen

LEEM (silt van zeer fijne klei en zand)/LÖSS (zeer fijn door wind aangevoerd kwartszand en andere silicaten met vooral kleimineralen)/ZANDLEEM plus KALK

Kenmerken: fruitig tot meer gestructureerd

Wijnstijl (fris wit tot vol wit, fruitig rood tot fijn rood)

Voorbeelden: naast leisteen en grauwacke ook löss-leem bodems in de Ahr, ook löss in Baden (Kaiserstühl) en leembodems in Egin (Zuid-Afrika).

Zandbodems in meerdere vormen

ZANDSTEEN (of GRES, samengeperst silicaat en zand)/IJZERZANDSTEEN (samengeperst zand met verweerd glauconiet silicaat)/ZAND (los sediment).

Kenmerken: fruitig (druifexpressie); elegant tot nerveus (stevige zuren)

Wijnstijl: fris wit, fruitig rood. Zand is een zuurdere bodem en daar verloopt de mineralisatie met minder kationuitwisseling en eerder zuurminnende schimmels.

Voorbeelden: rode zandsteen in Mainviereck in Franken, Rheinhessen met löss en zand, Toro met zand, zandsteen, klei en wat leem. Belgisch heuvelland met ijzerzandsteen. WACKE (grijze en ook grauwe kastenzandsteen) – Ahrgebied met Grauwacke bodem (breuksteen).

Alluviale bodems

Deze bodems bestaan uit los sediment of conglomeraat van klei, leem, zand, grind, kiezel, keien, veldspaat afgezet door stromend water in een ver verleden.

Kenmerken: gestructureerd; krachtig; rondheid.

Wijnstijl: vol wit, krachtig rood.

Voorbeeld: Medoc

Colluviale bodems

Deze bodems bestaan uit verweerd los sediment van sedimentair gesteente, stollingsgesteente of vulkanisch basalt van silt (leem, kwarts) tot grind en stukken rots aan de uitlopers van gebergte of op vulkanische hellingen. Ook de ´molasse¡ bodems zoals men deze in Frankrijk noemt, eerder ontstaan bij gebergtevorming, en bestaande uit een conglomeraat van grind, fijnere sedimenten en zandsteen, behoren tot deze categorie bodems.

Kenmerken: gestructureerd; complex aromatisch; mineralig.

Wijnstijl: fris wit, complex wit, fijn rood, complex rood

Voorbeelden: uitlopers Andes in Chili, sediment-leem-kleibodems (Jory bodems) in Oregon, ook in Medoc.

Bron: Vinum Gustibus (bijdrage tot een Gestructureerde Analytische Wijndegustatie)

(*) precursorstoffen: een precursor of uitgangsstof is een chemische stof die tijdens een reactie in een andere stof wordt omgezet (=voorbode).

Voor de professionele proever kon ik niet anders dan deze voorgaande zeer technische bodemkenmerken vermelden om mijn blinde proeverij te doen slagen.

De titel van dit artikel was dan ook de blinde degustatieopdracht waarbij ik koos voor:

- vuursteen in Sancerre?

- tijm in de mediterrane sangiovese?

- rokerige aromaÿs in een vulkanische etnawijn?

- graniet in de syrah uit de noordelijke Rhône?

- de zilte zee in een albariño?

- krijt in mijn riesling?

Georges De Smaele,wijncriticus.