WILD EN WIJN, een moeilijke keuze?

De match tussen een wildgerecht en wijn is echt zo geen moeilijke keuze op voorwaarde dat je een aantal vuistregels in acht neemt.

Het begrip ‘Wild’ verdeelt zich in twee grote groepen, namelijk vederwild en pelswild (ook wel haarwild genoemd). Onder vederwild begrijpen we alle soorten wild gevogelte zoals fazant, patrijs, eend…. Onder pelswild verstaan we alle wild op vier poten zoals haas, everzwijn, ree, hert, enz.

Om tot het perfecte samenspel van wild en wijn te komen is er één belangrijke vuistregel: hout en wild gaan niet samen. Hiermee bedoel ik dat wijn opgevoed op houten vaten én gerijpt omwille van de tannines* niet goed past bij wild, zolang de tannines niet volledig versmolten zijn in de wijn. De hout tannines zullen de wijn in combinatie met wildgerechten een uitdrogend effect geven. Denk er dus aan dat bv. een goede Bordeaux uit een goed jaar doorgaans pas na meerdere jaren in de kelder dé match zal zijn bij ons wildgerecht.

Zoals reeds gezegd zal onze keuze evenwel afhankelijk zijn van het soort wild. Algemeen kunnen we stellen dat de geschikte wildwijn zachte tannines moet hebben met de smaak van rijp fruit, gecombineerd met een sprekende kruidigheid.

Voor vederwild (fazant, patrijs, enz.) kies je best een fijne wijn met finesse die goed gerijpt is en iets ouder is. Deze zal de fijnheid van het gerecht accentueren. Ik raad je hierbij een oudere Pinot Noir uit de Côtes de Beaune (Fr) of een oudere Spaanse Rioja aan.

Pelswild (ree, haas, everzwijn,  enz.) vraagt om een krachtiger wijn welk naast finesse en kruidigheid ook body (kracht) uitstraalt. Pas dan wel op dat je hier geen wijn kiest met een té hoog tanninegehalte. Hier zijn mijn aanraders bv. een Pinot Noir uit de Côtes de Nuits (Fr) of een krachtige wijn uit het Rhône gebied (Fr) zoals een Cornas of een Châteauneuf du Pape, dit als zij een paar jaar oud zijn. Een rijpe niet-Franse wijn uit een warmer klimaat lijkt mij ook uiterst geschikt als wildwijn. Hier denk ik vooral aan een Pinot Noir uit Oregon (VS) of Nieuw Zeeland. Een Pinotage uit Zuid-Afrika, een rijpe Merlot uit Chili of Australië zijn hier ook zeer passend. Deze Nieuwe Wereldwijnen zijn dan ook meestal een stuk goedkoper dan de voornoemde Franse toppers. De voorwaarde is dan terug dat deze wijnen niet teveel hout hebben gezien en een paar jaartjes oud zijn. Mijn persoonlijke smaak en voorkeur gaat hier naar de Italiaanse wijnen zoals de Barolo en Barbaresco doordat ze een uitstekende combinatie zijn van zachte tannines en rijp fruit met een zekere kruidigheid.

Om je nog verder te helpen volgen hieronder een aantal wijnsuggesties per wildgerecht:

-       Edelhert en wijn: Barolo, Chianti Classico, Vine Nobile de Montepulciano.

-       Eend en wijn: Bourgogne (Côte de Beaune), Corbiéres, Chileense Carmenère, Chileense Malbec.

-       Fazant en wijn: Pinot Noir uit Frankrijk, Chili en Zuid-Afrika, alsook de Franse Graves. Een prettige verrassing is om een gebraden fazantje te laten vergezellen met een halfdroge Riesling. Nog gedurfder: schenk er een weelderige Gewürztraminer bij.

-       Haas en wijn: zowel witte als lichtrode wijn. Aan te raden zijn de Pinot Gris, Pinot Grigio en de witte Crozes Hermitage.

-       Patrijs en wijn: Chardonnay uit Bourgogne of een licht rode Bourgogne. Een Chileense Cabernet Sauvignon is daarbij ook een uitstekende partner.

-       Ree en wijn: mooie volle wijn zoals Rioja of Chianti Classico. Ook een blend Cabernet Sauvignon/Syrah doet het goed bij ree.

-       Wildzwijn en wijn: Barolo, Amarone, Margeaux, Saint-Emilion, grote Bourgognes zoals Gevrey-Chambertin, Pommard….

-       Wildragout en stoverij van wild: stoere wijn zoals Malbec uit Argentinië, Gigondas, Chateauneuf du Pape, Nebbiolo…

-       Wild paté en wijn (als voorgerecht): Rioja Crianza en een soepele rode Bordeaux.

Smakelijk en aan jou de juiste keuze!

Georges De Smaele, wijnrecensent.