GENETISCHE MANIPULATIE IN DE WIJNBOUW?

Twee toponderzoekers van onze Unief (UGent) worden op 22 november eerstkomend geïnaugureerd door de Gentse Wijnmetersgilde. Dit jaar koos de gilde voor onze rector, Professor Anne De Paepe (vakgroep Pediatrie en Genetica) en voor Prof. Dominique Van Der Straeten (vakgroep Fysiologie). Beide onderzoekers onderscheiden zich in het vakgebied ggo’s (genetisch gemanipuleerde organismen), de ene op medisch vlak, de andere op planten fysiologisch vlak.

Als gezworen lid van de Kapittelraad van de Gentse Wijnmetersgilde, maar vooral als free lance culinair journalist vond ik het bijzonder interessant om een interview te mogen afnemen van Dominique over boven genoemd onderwerp. Ik trok naar haar labo in de K.L.Ledeganckstraat (Faculteit Wetenschappen) voor een uitgebreid, niet ingekort interview over dit nog vrij onbekend onderwerp in de wijnbouw.

Georges De Smaele-De gecultiveerde druif Vitis vinifera is ontstaan uit wilde soorten. Kan je dit omschrijven als een natuurlijke genetische wijziging?

Dominique VanDerStraeten-Dat is inderdaad het geval. Laten we even de oorsprong van de wijndruiven van vandaag bekijken. Er zijn tussen de 5000 en 10000 variëteiten van Vitis vinifera bekend, maar daarvan worden slechts een zeer beperkt aantal gebruikt voor wijn en tafeldruifproductie. Al die variëteiten zijn het gevolg van genetische wijzigingen van een ‘moedervariëteit”.

De wilde druif staat bekend onder de wetenschappelijke naam Vitis vinifera subsp. sylvestris (of Vitis sylvestris), terwijl de naam Vitis vinifera subsp. vinifera (of kortweg Vitis vinifera) verwijst naar de gecultiveerde druif. Deze laatste heeft tweeslachtige bloemen, terwijl de wilde druif tweehuizig is (met mannelijke en vrouwelijke bloemen op aparte planten), en kruisbestuiving nodig is om vruchten te kunnen  produceren.

De veredeling van de wilde druif dateert van 3500-3000 v.C.,wellicht in de zuidelijke Kaukasus (Armenië, Georgië) of de Westelijke Balkan (Roemenië, Bulgarije). De eerste geschriften in verband met de wijndruif vinden hun oorsprong in Mesopotamië, en dateren van het derde millenium v.C. De tekst, in Sumerisch schrift, behandelt het epos van Gilgamesh, een heldendicht behorende tot de oudste literaire werken van de mensheid. Er zijn ook talrijke hiëroglyfen uit het oude Egypte, waaruit blijkt dat wijn drinken een voorrecht was van de farao, priesters, en staatsfunctionarissen.

De oude Grieken introduceerden de wijndruif en wijnproductie in Europa. Griekse kolonisten voerden de wijndruif in in Zuid Italië (toen Magna Grecia), in die tijd bekend als Enotria. De Etrusken verbeterden de productiemethoden en breidden de wijnexport buiten het Mediterrane gebied uit. De Romeinen optimaliseerden de productie nog verder. De wijndruif werd dan in de loop van de 17^e eeuw in N- en Z-Amerika, Afrika en Australië ingevoerd. Door de eeuwen heen ontstonden dus, in al deze gebieden, steeds nieuwe variëteiten. Die ontstonden hetzij door genetische wijziging na tussenkomst van de mens (veredeling), hetzij door spontane genetische wijziging (mutaties).

Veredeling leidt dus tot genetische wijziging, net zoals dat bij genetische modificatie (ontwikkeling van een GMO) het geval is. Een mooi voorbeeld van een natuurlijke genetische wijziging, is het ontstaan van witte druiven. In 2007 rapporteerden wetenschappers van Australië's Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation (CSIRO), dat de oorspronkelijke witte druif ontstond uit een rode druifvariëteit door 2 onafhankelijke mutaties in 2 genen die de accumulatie van rode kleurstoffen (anthocyanen) in rode druif controleren. Dergelijke coïncidentie van mutaties in 2 genen die een zelfde functie uitoefenen, is een zeldzaam maar volstrekt natuurlijk gebeuren. Mocht evenwel slechts 1 van die genen gemuteerd zijn, dan zouden er geen 3000 witte druifvariëteiten voorhanden zijn. Conclusie: de gecultiveerde (wijn)druiven van vandaag zijn het product van genetische wijzigingen die hetzij spontaan in de natuur optraden, hetzij door de mens bij veredeling werden geïntroduceerd.

Georges-Met genetische manipulatie kan je de grenzen van een soort overschrijden. Wetenschappers kunnen genen van bacteriën, virussen, insecten, dieren en zelfs mensen onderling uitwisselen. Wie beslist over wat goed en fout zit?

Dominique-Dat klopt, men kan in principe genen uit eender welk organisme inbouwen in een andere soort. Wat goed of fout is, is een keuze die als samenleving hoort genomen worden. Daarbij moeten echter weloverwogen beslissingen worden genomen, wat inhoudt dat men goed geïnformeerd moet zijn over de aard van de nieuwe technologie. Onderwijs op het niveau van de middelbare school speelt daarin een heel belangrijke rol; onbekend is onbemind. Wetenschappers dienen de bevolking goed te informeren over de mogelijkheden, voordelen en eventuele problemen bij introductie van GMOs. De beslissing om GMOs te accepteren wordt genomen op Europees niveau en op het niveau van de lidstaten, maar die dienen ook gesteund worden door een brede basis van de bevolking.

Georges-Is genetische manipulatie van de druif mogelijk en is dit wel maatschappelijk verantwoord?

Dominique-GGO druiven zijn reeds bekomen door wetenschappers in verschillende landen, er is dus geen technologische barrière om deze te bekomen. Essentieel is de techniek die daarbij gebruikt wordt deze die aan de Universiteit Gent door de professoren Schell en Van Montagu in de jaren ‘80 werd ontwikkeld, gebruik makend van een natuurlijke vorm van genetische modificatie. Daarbij wordt de grondbacterie Agrobacterium tumefaciens aangewend als vehikel voor het inbrengen van een nieuw stukje DNA in de plant. Deze bacterie veroorzaakt bij infectie van de plant ter hoogte van de overgang van stengel naar wortel een gezwel. Deze is het gevolg van de overdracht van genen betrokken in de aanmaak van 2 plantenhormonen, wat leidt tot een ongecontroleerde celgroei. Agrobacterium-infecties komen trouwens in de natuur ook vaak voor op wijnstokken.

Georges-Hoever staat men met de EU-wetgeving ivm ggo’s, specifiek voor de wijnbouw?

Dominique-De wetgeving betreffende GGO’s in de EU is niet specifiek voor wijnbouw, maar eerder algemeen. In Belgie worden dossiers in verband met GGO’s geadviseerd door de Adviesraad voor Bioveiligheid. Op het niveau van de EU is dit de European  Food  Safety Authority (EFSA).

Op dit moment is in de EU het verbouwen van slechts 2 GGO’s toegelaten: een voedermaisvariëteit van Monsanto, resistent tegen de Europese maisboorder (de rups van een nachtvlinder), die zeer grote schade toebrengt aan maïscultuur, en anderzijds de “Amflora” aardappel. Deze GGO aardappelvariëteit werd ontwikkeld door BASF en produceert een type zetmeel dat onder meer geschikt is voor industriële applicaties, zoals papierproductie. Amflora werd goedgekeurd in 2010, maar werd in 2012 uit de Europese markt teruggetrokken.

Op dit moment is het niet toegelaten om GGO druifvariëteiten te groeien binnen de EU, behalve voor specifieke onderzoeksdoeleinden, mits de nodige vergunning wordt bekomen.

Georges-Wat is het verschil tussen het kruisen/enten/klonen/veredeling met genetische manipulatie van de druif?

Dominique-Enten en kruisingen zijn verschillende vormen van veredeling. Kruising is de geslachtelijke voortplanting door het aanbrengen van pollen van één variëteit op de stamper van een andere variëteit. Daarbij wordt een hybride bekomen, die eigenschappen van beide ouderplanten bezit.

Door kruisingen van Vitis vinifera met een andere Vitis soort bekomt men hybriden. Er zijn drie grote groepen druivenvariëteiten, die omwille van verschillen in hun eigenschappen, na kruising, tot landbouwkundig interessante toepassingen kunnen leiden:

1. Amerikaanse rassen, met o.a. Vitis labrusca, Vitis bicolor.

2. Oost-Aziatische rassen zoals Vitis coignetiae

3. Europese en West- en Centraal-Aziatische rassen, waaronder Vitis sylvestris en Vitis vinifera (=Europese wijndruif).

Enkel Vitis vinifera, de Europese wijndruif, kan lekkere wijn voortbrengen.

Amerikaanse rassen zijn echter, in tegenstelling tot de Europese variëteiten, bestand tegen de uit Amerika afkomstige ziektes, zoals meeldauw en valse meeldauw, maar nog veel belangrijker is dat zij resistent zijn aan de druifluis. De druifluis, Daktulosphaira vitifoliae Fitch (familie Phylloxeridae – oorspronkelijk in Frankrijk beschreven als Phylloxera vastatrix), is een insect dat voornamelijk de wortels van de druivelaars aantast (er bestaan ook soorten die bladeren aantasten en galletjes vormen, waarin nymfen –het stadium voor adulte druifluizen- voorkomen).

De Oost-Aziatische rassen zijn dan weer zeer goed tegen de koude bestand, en zijn daarom een belangrijke bron van genen voor koude-resistentie).

Toen in de negentiende eeuw de druifluis, door de veel snellere stoomschepen, de tocht over de Atlantische oceaan overleefde, kwam de wijnbouw in Europa aan de rand van de afgrond. De wijngaarden stierven massaal af. De oorzaak van de vernietigende ziekte werd in 1868 geïdentificeerd door o.m. Professor Planchon die het verband legde tussen het afsterven van de wijnstokken en het voorkomen van de kleine gele insecten op de wortels. De oplossing bestond er uit om onze wijndruif met Amerikaanse druivenrassen te kruisen. Dit hybridiseren was weliswaar de redding van onze wijnbouw, maar de kwaliteit was veel geringer dan deze van onze wijndruiven. In een poging om druiven te kweken die een betere kwaliteit wijn zouden voortbrengen, realiseerde Albert Seibel al meer dan 16.000 hybriden, waarvan er ruim 500 commercieel werden geteeld.

De techniek van het enten werd rond 1900 geïntroduceerd. Daarbij wordt een stek van één variëteit op een onderstam van een andere variëteit gezet. Er werd ontdekt dat men door het enten van de klassieke wijndruiven (Vitis vinifera) op hybride onderstammen weer de vroegere kwaliteitswijnen kon produceren. Landen als Frankrijk besloten vrijwel onmiddellijk om de aanplant van kruisingshybriden te verbieden. Wijndruiven geënt op hybride onderstokken werden de norm en zijn dat nog steeds, met uitzondering van enkele landen in het voormalige Oostblok.

Georges-Stel dat een gelijkaardige vernietigende ziekte in de wijnbouw zich nu zou voordoen, zou de genetische manipulatie ons DE oplossing bieden?

Dominique-Genetische manipulatie zou wellicht een oplossing kunnen bieden, afhankelijk van het probleem dat zich zou voordoen. De kans bestaat dat binnen de 1000-en bestaande druivenrassen er wellicht sommige de nodige resistentiegenen zouden bezitten. Vaak biedt de natuur zelf al een oplossing. Maar via genetische modificatie zou men sneller aan een nieuwe, resistente variëteit kunnen komen.

Georges-Kunnen GMO-druiven bekomen worden resistent tegen plagen zoals virussen, fungi, schimmel, meeldauw, insecten - dit ter vervanging van gebruikelijke pesticiden of kopersulfiet?

Jazeker. Een voorbeeld daarvan is het onderzoek aan het INRA station in Colmar op de virale ziekte in het Frans Court-noué genaamd (in het Engels: fan-leaf virus). Dit virus, ook wel de aids van de wijngaarden genoemd, wordt verspreid door de nematode Xiphinema index. Deze tast de wortels van de wijnstok aan en brengt zo het virus over. Er bestaat geen bestrijdingsmiddel tegen. Het virus verstoort de groei van de plant, de afstand tussen de knoppen wordt kleiner en er ontstaat misvorming. Het blad wordt gevlekt geel en gekarteld; de druiven worden zeer variabel van grootte (millérandage). Aanvankelijk is er sprake van een toename van de kwaliteit, maar uiteindelijk sterft de wijnstok af. Vooral de chardonnay is gevoelig voor deze ziekte. 

Aangetaste wijngaarden moeten worden gerooid, maar de nematodes blijven in achtergebleven wortelresten in de grond zitten en gaan pas na een jaar of zes dood. Daarom moet bij nieuwe aanplant de bodem rusten en deels braak liggen of gedesinfecteerd worden door gebruik van nematiciden. Dit laatste is altijd verboden geweest bij biologische wijnbouw en sinds kort ook bij de conventionele wijnbouw.

Het INRA van Colmar ontwikkelde een GMO druifvariëteit die resistent is tegen dit virus (draagt een gen dat een variante maakt van een eiwit van het virus, waardoor het echte virus niet meer kan vermenigvuldigen). Enkel de wortelstokken dienen transgeen te zijn, de stek (ent, bovenstam) is niet transgeen.

Georges-Zou de wijnbouwer bij gebruik van ggo’s meer kunnen produceren of zijn ggo’s enkel bedoeld om de gewassen bestendig te maken tegen gif (herbiciden?) en insecten?

Dominique-Er kunnen zeker GGO’s ontwikkeld worden die tot een hogere productie zouden leiden, dat is absoluut mogelijk. Dit is in theorie van toepassing op elke plantensoort.

Georges-Bestaat er al een GMO-druivenvariëteit resistent tegen vorst en wateroverlast?

Dominique-Dergelijke GGO-druifvariëteiten werden nog niet gepubliceerd. Maar in principe is het wel mogelijk. Er wordt veel onderzoek gedaan op de reactie van planten bij wateroverlast (vooral in rijst), en er zijn heel wat genen bekend die hierin een rol spelen. Die genen zouden ook in druif aangewend kunnen worden, voor productie van een variëteit die tolerant is tegen wateroverlast. Hetzelfde geldt voor vorstresistentie.

Georges-Zijn er desbetreffend reacties te verwachten van de Groenen, van Greenpeace? (cf aardappelveld-Wetteren)?

Dominique-Er zijn al voorbeelden van protestacties tegen GGO druiven zowel in Frankrijk als in Zuid-Afrika. Vreedzaam protest hoeft op zich geen probleem te vormen. Er moet echter een serene dialoog tot stand komen tussen voor- en tegenstanders; de discussie is momenteel -zeker in Europa- te sterk gepolariseerd. De Groene Beweging heeft ons op zijn minst wakker geschud in verband met de hele problematiek rond de teloorgang van de planeet en het belang van het behoud van de natuur. Het bewust maken van de bevolking is één aspect. Anderzijds stemt dit wetenschappers ook tot nadenken, ook zij moeten hun werk durven in vraag stellen. De maatschappelijke impact van de toepassing van wetenschappelijk onderzoek (‘innovaties’) mag niet over het hoofd worden gezien. In de komende jaren zal in dat verband wellicht meer dialoog tot stand komen met een ruimere basis, zodat innovaties een breder draagvlak kennen. Anderzijds moet fundamenteel wetenschappelijk onderzoek onvoorwaardelijk kunnen doorgaan, dit is immers de basis voor de toekomst. Wat dat laatste betreft, moet onderstreept worden dat we dank zij GGO technologie ontzettend veel hebben geleerd en nog steeds kunnen leren over levende organismen.

Georges-Critici beweren dat schadelijke effecten pas na verloop van tijd zichtbaar zullen worden en dat genetisch gemodificeerde organismen niet zomaar uit het milieu kunnen worden teruggeroepen - hoe sta je daar tegenover?

Dominique-Dat is inderdaad een heikel punt. De wetenschap staat niet stil, er is continu vooruitgang, maar anderzijds weten we ook nooit alles (dat is de zogenaamde Socrates paradox: “ik weet één ding, namelijk dat ik niets weet”). Onderzoek blijft nodig om effecten op lange termijn te kunnen doorgronden. Maar dit geldt voor alle nieuwe technologieën of producten daarvan. Zo bvb worden schadelijke neveneffecten van  geneesmiddelen vaak slechts opgemerkt na jarenlang grootschalig gebruik. Alles hangt af van een positieve balans: hoeveel goeds kan voortkomen uit de marktintroductie van een nieuw product, en weegt dat wel op tegen eventuele gevaren of nevenwerkingen? Dat is een moeilijke discussie, vooral gezien de belangen die er veelal aan gekoppeld zijn.

Georges-Is biologische en/of biodynamische wijncultuur verenigbaar met genetisch gemanipuleerde wijnbouw?

Dominique-In principe wel, gezien GGO-technologie idealiter de plant een inherente bescherming kan bieden tegen allerlei ziekten of belagers, waardoor minder milieuvervuilende pesticiden moeten aangewend worden. Uitgebreid voorafgaandelijk onderzoek en monitoring op langere termijn blijven echter erg belangrijk.

Georges-Zuid Afrika is nu een van de voorlopers op het gebied van genetisch onderzoek in de wijnbouw (Universiteit van Stellenbosch). Hoever staan wij in Europa?

Dominique-Europa heeft een zeer rijke onderzoekstraditie in de wijnbouw. Een prachtvoorbeeld is de collectie: Le Louvre des Vignes. Deze collectie werd door Franse onderzoekers gestart in 1876 (oorspronkelijk in Montpellier) als antwoord op het uitbreken van de druifluisepidemie. De aanleg van de collectie had dus infeite “genconservatie” tot doel, het behoud van de genen die bijdragen tot ziekteresistentie en dergelijke. In het Domaine de Vassal waar de collectie sedert 1949 wordt gehuisvest, komen veel minder infecties door insecten en nematoden, en bijgevolg ook minder virussen voor, gezien het domein op zandgrond ligt. Het Louvre des Vignes zal echter opnieuw moeten verhuizen. De eigenaar, Domaines Listel in Sète bij Montpellier, wenst de 30-jarige pacht niet te verlengen. Wellicht zal de collectie verhuisd worden naar het INRA onderzoeksstation voor viticultuur en oenologie in Gruissan, ongeveer 70 km ten zuidwesten van het Domaine de Vassal.

Een tweede voorbeeld van toonaangevend onderzoek op Vitis vinifera in Europa is de sequenering van het druifgenoom, nl op Pinot Noir. Dit werd gerealiseerd door een Frans-Italiaans publiek gefinancierd onderzoeksconsortium. Vitis vinifera blijkt over 30000 genen te beschikken en ongeveer 0,5 miljard baseparen per ‘enkelvoudig’ genoom. Het aantal genen is ongeveer hetzelfde als in rijst. De mens daarentegen heeft ongeveer 23500 genen, maar wel 2,9 miljard bouwsteentjes. We bezitten dus veel meer bouwstenen in ons genoom, maar minder genen dan de wijndruif.

Zuid-Afrika is eveneens een koploper in het onderzoek van wijndruif. Daar heeft men het groot onderzoeksstation Welgevallen bij Stellenbosch. Ook Australië voert heel wat onderzoek uit op het vlak van GGO druiven.

Georges-Kan er iets gedaan worden met de zaden van de druif?

Dominique-Jazeker, en er wordt tegenwoordig van langsom meer vastgesteld dat druivenpitten wel een aantal heilzame stoffen bevatten, voornamelijk anti-oxidanten. Daarentegen veroveren pitloze druiven steeds een groter marktaandeel en wordt het soms moeilijk om druiven met pitjes te vinden.

Genetische modificatie zou bvb kunnen bijdragen tot het verhogen van de gehalten aan die anti-oxidantia.

Georges-Zou een duidelijke etikettering zinvol zijn?

Dominique-Is zinvol gezien er geen algemene aanvaarding van GGO’s is. Bovendien willen vele consumenten wel goed geïnformeerd worden over het product dat hij/zij koopt.

Georges-Hoeven we in de toekomst schrik te hebben van een glaasje gemanipuleerd?

Dominique-Er zijn ivm. GGO’s geen gevaren vastgesteld voor de Volksgezondheid. Allergie tegen bepaalde genproducten kan optreden, maar dit moet hoe dan ook getest worden vooraleer een nieuwe variëteit in de handel komt. Een recente studie van eeen Franse onderzoeksgroep waarbij een hogere frequentie van kanker zou voorkomen in proefdieren gevoed met GGO mais, werd door vele wetenschappers in twijfel getrokken en zal in de toekomst worden herhaald. Er is dus heden geen reden om te veronderstellen dat een glaasje gemanipeerd gevaarlijk zou zijn voor onze gezondheid, tenzij we ons zouden laten gaan!

BEDANKT DOMINIQUE VOOR DEZE BIJZONDERE WIJNLES!

Georges De Smaele, wijnjournalist.

Ter inlichting: Gentse Wijnmetersgilde, Vrienden van de Gentse wijngaard – zie website www.wijnmetersgildegent.be

PETIT VERDOT

Ik hoef je niet te vertellen dat deze druivensoort als ‘kleine speler’ een grote business rol opeist in de gerenommeerde Bordelese blends. Denk maar aan de Bordeaux- top- Medoc wijnen zoals Château Margaux, Château Latour (Pauillac)…enz. Voor een heel klein percentage, soms minder dan 5% komt deze Petit Verdot als cépage voor in de Bordelese blends naast de andere typerende rode druivensoorten zoals Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Carmenère en Malbec. Hoewel het aandeel in de blends klein is (bijrol) zorgt deze ‘kleine’ voor kleur en smaakintensiteit aan vele Bordeaux wijnen van betere kwaliteit. De Petit Verdot is tanninerijk en kan vaak het verschil maken tussen mooie en fabelachtige, grandioze wijnen. (cf. Château Palmer-3^e cru uit Margaux-gebruik tot 10% petit verdot)

Petit Verdot wordt vooral ‘groot’ na een tweede leven in de zonovergoten Nieuwe Wereld wijnlanden net zoals de terug opgeviste cépages Malbec en Carmenère. Warm en constant klimaat zijn de voorwaarden voor de opmars van de Petit Verdot in landen zoals Argentinië, Zuid-Afrika, Australië, Canada, Chili, Venezuela en Amerikaanse streken zoals Colorado, Texas, Virginia, Missouri en Washington waar deze druif in alle rust tot volledige rijpheid kan komen.

Niet te verwarren met de Gros Verdot die bijna volledig is verdwenen in de Bordeaux kan men de Petit Verdot omschrijven als een wispelturige laat rijpende druif gevoelig voor droogte met risico voor waterstress. Waarschijnlijk werd ze destijds verwaarloosd door haar grillige maturiteitsvoorwaarden waar zij in moeilijke jaren niet tot volledige rijpheid kon komen. Gelukkig herontdekte men deze ‘kleine fijne’, gevinifieerd als monocépage, in gebieden waar het langer warm blijft zoals in de Pays d’Oc (Fr), Spanje, Portugal, Italië en in de Nieuwe Wereldwijnlanden.

Proefondervindelijk was ik vooral gecharmeerd van de 100% monocépage Petit Verdot uit de volgende regio’s:

Passopisciaro Franchetti Sicilia IGT, Sicilia, Italië

Petra Zingari Toscana IGT, Toscane,Italië

Azamor Petit Verdot, Alentejo, Portugal

Murphy-Goode Murphy Ranch Petit Verdot, Alexander Valley USA

Vina Von Siebenthal Toknar Petit Verdot, Aconcagua Valley, Chili

EN

Preignes les Vieux-Petit Verdot 2012 (Pays d’Oc-Fr)

Deze laatste overtuigde mij, na organoleptisch onderzoek  dat de Petit Verdot als monocépage een zaligmaker en hartendief kan zijn en gerust mag omschreven worden als een groot druivenras in alle nederigheid.

Voor minder dan 8 Euro vond ik het de moeite om hem als prijs-kwaliteitswijn te omschrijven als:

Zicht: diep, donker magenta tot paars in het glas (ondoorzichtbaar)+regelmatige aflopende tranen

Aroma: aangename aanzet, daarna zonovergoten donkerrood versterkt gestoofd fruit (pruimen, bramen) met vooral kruidigheid (rozemarijn, tijm)

Smaak: volle stevige smaak, alcoholrijk, verzadigde tannines, behoud van de zuurgraad

Afdronk: goede uitdrogende afdronk met licht bittertje dat niet storend is

Foodpairing:  flink gekruid lapje vlees.

Georges De Smaele, wijnkenner.

CHAMBREREN, DECANTEREN EN KARAFFEREN

Deze handelingen zijn soms noodzakelijk of volledig te negeren om ten volle te kunnen genieten van een lekker glaasje wijn.

Bij Chambreren:

Het op drinktemperatuur brengen van onze rode wijn die pas uit onze koude kelder of uit onze wijn bewaarkast komt zouden we een wellness behandeling kunnen geven door de fles te verwennen in een ‘WARM BADJE’. Bij een watertemperatuur van 30°celcius heeft onze rode wijn slechts 15 minuten nodig om van 14 tot 18° Celsius te komen. Misschien een ouderwetse maar toch een voorzichtige methode.

Zet rode wijn nooit op de kachel of op een verwarmingselement! Denk eraan dat enkel de bodem van de fles verwarmt maar dat de fles binnenin koud blijft. Dit noemen ze op zijn Frans ‘ Casser le Vin’.

Nog rampzaliger is het gebruik van de magnetron waarbij de microgolven de wijn schade toebrengen en waarbij de temperatuurstijging niet is te controleren.

Crushkoeling door gebruik van een ijsemmer is een methode die in minder dan 20 minuten probleemloos de wijn op drinktemperatuur brengt.

Vermijdt de vriesbak-schokmethode waarbij 10 minuten genoeg zijn om een wijn van kamer tot drinktemperatuur (18°celcius) af te koelen.

Definitie en doel van het decanteren

Deze handeling waarbij men de vloeistof met een neerslag zachtjes overgiet laat toe dat de wijn scheidt van zijn neerslag. Naargelang de structuur en dichtheid zal de neerslag variëren naargelang de Cru en de jaargang (vet, modderig, kleverig, licht en bij de minste beweging zich vermengend met de wijn). Los van het ceremoniële aspect is het doel van het decanteren dubbel: de wijn en de neerslag scheiden en de wijn een lichte beluchting geven. Langzaam overgegoten geniet de wijn van beluchting en kan het zijn geuren afgeven en de tannine een beetje doen afzwakken. Opgelet, decanteer niet te pas en te onpas! Gerijpte evenwichtige wijnen kunnen met een overdreven en bruusk contact met de lucht de wijn in enkele seconden vernietigen.

Decanteren doe je met wijnen die al enkele jaren op fles liggen en die een neerslag hebben. Karafferen of storten doe je met jonge wijnen die nog niet op hun hoogtepunt zijn.

Werkwijze en alles wat je nodig hebt bij het decanteren:

-       Een vaste hand die de wijn voorzichtig overgiet. De wijn moet langs het glas naar beneden stromen.

-       Een propere karaf zonder muffe geuren

-       Een trechter en filterzakjes

-       Een goede lichtbron (niet te hoge kaars). Bij deze handeling brandt de kaars ter hoogte van de schouder van de fles. Zo kan je door de fles kijken tot wanneer de neerslag aan de flessenhals komt. Doof de kaars zonder te blazen om geurvermenging te mijden.

Storten of karafferen:

Open gewoon een flesje jonge wijn en giet deze uit in een schone kan. De wijn mag tegen de wand klotsen want dit bevordert de aeratie. Deze handeling is vooral aan te raden bij wijnen met een overwicht aan de cabernet sauvignon druif en met een leeftijd onder de drie jaar wanneer ze rijk zijn aan scherpe, stroeve tannine. Ook witte wijn met een hoog zuurgehalte (vooral Riesling) profiteert van het ‘storten’.

Problemen met het decanteren van uw Premier Cru Classé Château Lafite Rothschild 2000? Ik decanteer deze Pauillac bij jou thuis en we maken deze icoon soldaat!

Georges De Smaele, wijnrecensent.

ZIJN BIOWIJNEN WEL ECHT ZO GEZOND EN ZIJN HUN MAKERS WEL ZO MILIEUVRIENDELIJK?

.

Men heeft er de mond van vol!

Biologisch tuinieren, natuurbescherming, natuurproducten, back to the basics…enz. Zo ook kent de bio-wijnbouw zijn opmars in het hedendaags wijngebeuren. Een marketingtruc of een eerlijke mentaliteitswijziging? Kort beschrijf ik de essentiële verschillen tussen de biologische wijnen en de wijnen gemaakt door biodynamische aanpak.

De biologische wijncultuur richt zich vooral op drie items nl.:

Bemesting van de wijngaard: chemische kunstmeststof is verboden! Als alternatief gebruikt men organische meststof alsook het gebruik van zeewier, rots poeder en mineralen.

Ziektebestrijding:  wat te gebruiken tegen Oidium(meeldauw)- bordelese pap (koper/kalkoplossing), sterk verdunde zwavel ( toepasselijk voor schimmels en meeldauw). Ook maakt men soms gebruik van het kweken en uitzetten van nuttige insecten en van sexuele verwarring. Biologische middelen zijn veel gebruikte hulpmiddelen bij bio-wijnbouw.

Vinificatie: gebruik van sterk verdunde zwavel (sulfiet). Geen gebruik van kleur- en smaakverbeteraars. Geen ontzuur- of bijzuurmiddelen. Pasteurisatie en Sterilisatie zijn verboden. Het gistingsproces moet op een natuurlijke wijze verlopen.

Wat de biodynamische aanpak betreft hanteert men dezelfde principes maar aangevuld met de stand van de hemellichamen (kosmos). Het gebruik van biodynamische preparaten is te vergelijken met homeopathische bereidingen.

Uit het voorgaande leert men dus dat het gebruik van conserveringsmiddel sulfiet een noodzakelijk kwaad is dat ook, hetzij dan in strikt minimum, in gebruik is bij de bio wijnboer.

Het gebruik van sulfiet in de wijnbouw gaat terug tot in de Romeinse tijd. De Romeinen ontdekten dat als je zwavel verbrandde in houten tonnen bestemd voor transport van wijn, ze geen azijngeur ontwikkelden. Vandaag, meer dan 2000 jaar later wordt sulfiet nog steeds gebruikt en is het het meest voorkomende additief tijdens de vinificatie.

Europa (verordening EG nr.1493/1999 van de Raad van 17 mei 1999) laat maximum 160mg/liter toe in rode wijn en 210mg/liter in witte wijn. Uitzonderingen zijn toegestaan voor zoete wijnen zoals Sauternes. Vanaf 25 november 2005 is het verplicht de aanwezigheid van allergenen in een product te vermelden. De aanwezigheid van sulfiet in wijn wordt als volgt vermeld op het etiket of tegenetiket- ‘Bevat sulfieten’ of als ‘Bevat zwaveldioxide’. Wijnen die al gebotteld zijn voor 25 november 2005 zijn vrijgesteld van deze etikettering. Samenvattend kan men dus stellen dat het hier om wijnen gaat die meer dan 10mg/liter sulfiet bevatten. Belangrijk is te weten dat de hoeveelheden sulfiet die vandaag nog gebruikt worden in de meeste kwaliteitswijnen echter nog niet de helft bedragen in vergelijking met wijnen van dertig jaar geleden. Helaas is het wettelijk niet verplicht om naast ‘ bevat sulfieten’ op het etiket ook de hoeveelheid te vermelden, zodat de consument ook daarin een keuze heeft. Zou deze vermelding geen pluspunt zijn voor de bio wijnboer?

Bestaan er natuurwijnen zonder toegevoegd sulfiet?

Ja, de laatste 10 jaar zijn er in Frankrijk en Spanje wijnbouwers die begonnen zijn met natuurlijke wijnen te maken zonder toegevoegd sulfiet. Helaas moet het bewaren en vervoer van deze unieke wijnen steeds onder de 15°C gebeuren, anders ontstaat er snel oxidatie ook al is de fles perfect afgesloten. Je ziet dus dat sulfiet een product blijft waar de meeste wijnmakers moeilijk zonder kunnen. Het niet gebruiken is vrijwel onmogelijk! Laat ons hopen dat spits technologische vernieuwingen en de herontdekking van natuurlijke middelen het gebruik van sulfiet zullen reduceren tot het strikte minimum of zelfs uitsluiten. Europa heeft bij deze problematiek ook nog een belangrijke taak op gezondheidsvlak te vervullen door meer duiding te geven over de hoeveelheid gebruik van sulfiet met verplichte vermelding op het etiket. Dit kan wel bij voedsel en waarom niet bij wijn?

Op milieuvriendelijk vlak zou ik de bio wijnboeren, zo begaan met de natuur, de hint willen geven zich te beraden over het gebruik van eiken houten vaten voor hun wijnopvoeding. In het kader van de ontbossing zouden zij moeten nadenken over het niet meer gebruiken van houten eiken vaten. Als zij zich bio willen noemen verbannen ze de houtlagering wetende dat men van een oude eik van meer dan 100 jaar men slechts 2 vaten kan maken en dat deze bomen een dikte van 45 tot 60 cm moeten hebben!

BIO BOER, DENK NA ALVORENS JE ONS ZEGT DAT JE BIO WERKT!

Georges De Smaele, wijnkenner.

DE WIJNGAARDKALENDER

Bij een recente Loire degustatie op uitnodiging van enkele vrienden die over enthousiast waren van hun deelname aan de pluk 2013 in de Noordelijke Loire kwam ik tot de spijtige vaststelling dat ze buiten hun oogstervaringen van eind september weinig of niets afwisten van de wijngaardactiviteiten binnen het wijngaardkalender. Vandaar mijn bijdrage in dit artikel met als voorbeeld het jaar van een wijnbouwer in Noord-Frankrijk die de Guyot simple snoeitechniek toepast.

Het jaar van de wijnbouwer begint onmiddellijk terug na de oogst. Wanneer de oogst plaatsvindt verschilt aanzienlijk van plaats tot plaats. In Frankrijk bijvoorbeeld begint men in het zuiden aan het eind van augustus en in de Elzas eindigt de oogst in november of soms nog later. In het zuidelijk halfrond kan de oogst al beginnen in februari. Het werkjaar ziet er voor een wijnbouwer dus, afhankelijk van de weersomstandigheden, telkens anders uit, zelfs binnen dezelfde regio.

Oktober

Na de oogst, moeten de wijngaarden, indien nodig, opnieuw worden beplant. De opruiming kan beginnen. De onproductieve stokken worden gerooid  en de bodem wordt voorbereid voor aanplant van een nieuwe stok.

De bladeren van de wijnstokken verkleuren en vallen bij de eerste vorst.

November

Ploegen om de grond open te breken. Ook snoeien: de tak die dit jaar produceerde wordt afgesneden, omdat er veel niet-productieve zijtakken zijn. De dode scheuten worden daarna verbrand in draagbare komforen. De onderkant van de stokken worden onder een laagje aarde bedolven om ze te beschermen tegen vorst in de winter (dit heet buttage). Aarde die door regen gedurende de afgelopen maanden van de helling gespoeld werd moet terug naar boven verplaatst worden. De sapstroom in de stok valt stil en de wijnstok houdt een winterslaap tot in de lente. Scheuten vormen zich tot houten takken, met zeer kleine knoppen op de plaats waar bladeren en ranken groeiden.

December

Hetzelfde werk als in november

Januari

Nu begint het echte snoeien. In veel wijngebieden van Frankrijk begint men traditioneel niet voor het feest van St. Vincent, op 22 januari. St. Vincent is de beschermheilige van de wijnbouwers. Snoeien is het meest gespecialiseerde werk in de wijngaard waarbij de stok op zijn eigen manier behandeld moet worden en de wijnbouwer weet dat van elke wijnstok.

Februari

Men gaat door met snoeien.

Maart

Einde van de snoei. Verspreiden van kunstmest. Enten van nieuwe wijnstokken. De sapstroom komt op gang en de eerste tekenen van groei zijn zichtbaar.

April

De aarde wordt rondom de onderkant van de stokken weggehaald (debuttage). Schoffelen om de grond los te krijgen rond de stokken. De tak die dit jaar vrucht zal dragen wordt aan de onderste geleidraad vastgebonden. Planten van nieuwe wijnstokken uit de kwekerij, die vorig jaar als stek werden verzameld. Deze worden of in een nieuwe wijngaard geplant, of geplant als vervanging van gerooide stokken.

Spuiten met onkruidverdelger.

De nieuwe knoppen gaan open, om later uitlopers te worden. Deze knoppen zijn kwetsbaar voor vorst zodat beschermende maatregelen genomen moeten worden.

Mei

Groei van de scheuten, de eerste bladeren komen op de wijnstok, en de tak wordt ouder en vormt oud hout.

Planten van nieuwe enten in de kwekerij.

Spuiten tegen insecten en schimmelziekten.

Uitlopers worden verwijderd.

De scheuten worden geleid langs de horizontale geleide draden. Dit gebeurt om twee redenen: het zonlicht kan dan de groeiende trosjes beter bereiken, en het maakt de rijen stokken vrij, zodat tractors kunnen passeren (relevage).

Overvloedige groei van scheuten.

Juni

Doorgaan met relevage. De takken worden aan de geleide draden vastgemaakt (accolage).

Spuiten.

De wijnstok bloeit (floraison) en de vruchtzetting begint. In ideale omstandigheden gaat dit vrij snel, vaak al binnen een week, maar met slecht weer kan het wel drie weken duren, en dat heeft zijn effect op de oogst. In het algemeen kan gesteld worden dat de oogst honderd dagen na de floraison zal plaatsvinden.

Juli

Accolage

Afknippen van de toppen van de uitlopers zodat de maximale hoeveelheid voeding naar de trossen gaat.

Spuiten.

Als er overtollige vruchtzetting heeft plaatsgevonden, kan de wijnbouwer overtollige trossen wegknippen om de productie te beperken en de kwaliteit te verhogen. Dit kan essentieel zijn als men meer dan de maximaal wenselijke opbrengst dreigt te gaan halen.

Snelle groei van de vegetatie, de bessen zijn nog steeds klein.

Augustus

Bijknippen.

Voorbereiding voor de oogst: schoonmaken van de persen en andere benodigdheden.

Dit is vaak de rustigste maand, er wordt niet gespoten in de vier weken voor de oogst. Vaak worden in deze maand reparatiewerkzaamheden uitgevoerd. In het begin van deze maand gaan de druiven verkleuren-tot deze tijd waren de druiven groen. De bessen zwellen op naarmate ze rijper worden (veraison).

September

Laatste voorbereidingen voor de oogst.

Druiven worden nu regelmatig getest op hun suikergehalte, dit doet men in de wijngaard met behulp van een refractometer.

Oogsten.

De oogst

Als de druiven rijpen neemt het suikergehalte toe terwijl het zuurgehalte afneemt. De wijnboer kan dus vroeg plukken om in een warm jaar voldoende zuren te behouden, of juist wachten totdat het suikergehalte optimaal is, maar met een lager zuurgehalte.

Er zal geoogst worden als de druiven voldoende rijp zijn, maar dit hangt af van het weer. Bij goed weer oogsten is verstandiger. De oogst kan zowel gedaan worden met de hand als met de machine. De keuze voor één van de twee wordt bepaald door het type wijn dat men maakt, financiële overwegingen en topografie. Voor een oogstmachine zijn aanzienlijke investeringen nodig, en kan dit een probleem zijn voor kleinere wijnboeren, tenzij men met een aantal anderen deze machine deelt. Het heeft als voordeel dat het flexibel en snel is en men kan zelfs ’s nachts oogsten. Oogstmachines schudden de wijnstok totdat de rijpe druiven afvallen en vangen deze op. De steeltjes blijven achter. Selecteren kan op deze manier niet en elke tros wordt meegenomen. De oogstmachine is ook alleen bruikbaar op vlakke ondergrond of op een licht glooiende wijngaard. Oogsten met de hand is langzamer, arbeidsintensiever en inflexibel. Wel kunnen druiven bij de oogst al geselecteerd worden: onrijpe en rotte druiven kan men laten hangen. Als men een zoete wijn met botrytis wil maken kan men alleen de druiven met de edele rotting selecteren. Ook blijven de druiven intact omdat de trossen in zijn geheel geoogst worden, compleet met de steeltjes. Dit is belangrijk voor wijnen als bijvoorbeeld champagne  waar bij kleur van de schil veelal ongewenst is, omdat men een witte wijn wil maken. Oogsten met de hand kan overal, in steile wijngaarden zoals de noordelijke Rhône, de Moezel en de Douro vallei (Portugal) kan men alleen maar met de hand oogsten.

Op dit moment verplaatst het werk zich van de wijngaard naar de kelder.

Georges De Smaele, wijnresencent.

Garçon…veur mai ne Kirr veur ne Kier!!

De meeste bezoekers van de Franse Bourgogne streek zijn bij hun thuiskomst vol lof over de bezochte pittoreske dorpjes, hun culinaire ervaringen alsook over de grote wijnen welke ze mochten degusteren in de château’s, de clos en op de plaatselijke wijnboerderijen.

Niet alleen de druivelaar maar ook het soms vergeten zwarte fruitbesje cassis verdient onze aandacht in deze goddelijke wijnstreek. Ik kan dan ook reisleiders en bezoekers van de Bourgogne aanraden een stop te nemen in Nuits- Saint- Georges voor een bezoek aan het Cassissium met zijn vernieuwd museum en likeurstokerij (Avenue du Jura 8-passage Mongolfier-Nuits-Saint-Georges).

De groep Védrenne, gesticht door Joseph Védrenne in 1923, zijn professionele distillateurs die reeds in 1933 het merk Supercassis deponeerden. Na drie generaties binnen dezelfde familie Védrenne behoort deze groep sedert 1997 tot de familiale groep Renaud Cointreau.  

De site Cassissium is geheel gewijd aan dit kleine fruitbesje, geapprecieerd maar toch onbekend door velen en nochtans een embleem van de streek. Dit gastronomisch museum opende zijn deuren in 2001 en ontvangt jaarlijks zo’n 40.000 bezoekers. De cassis tentoonstelling zelf gaat over de historische en agrarische aspecten, het gebruik ervan in de geneeskunde, parfumerie en gastronomie. Door een complete renovatie in 2013 met een investeringsbedrag van 400.000 euro geniet groot en klein op een speelse educatieve wijze de groei en verwerking van dit heerlijk besje. De bezoekers worden immers verzocht om een vergelijk te maken tussen de teelt van deze zwarte bes met de druivelaar. De twee teelten worden met elkaar verweven. Vergeten we niet dat het niet zolang geleden is dat afwisselend een rij cassis en een rij wijnstokken werd aangeplant. Economische redenen brachten daar verandering in. Een aansluitend bezoek aan de daar naastliggende

 likeurstokerij is een must voor diegenen die meer willen weten over het maken van de créme de cassis en marc de Bourgogne…

De verschillende vinificatie technieken komen uitgebreid aan bod zoals maceratie, vatopslag, filtratie én toevoeging van suikers.

Het bedrijf ontwikkeld 3 soorten producten:

-      de likeuren, crémes de fruits en aperitieven (gealcoholiseerde dranken met toevoeging van suikers)

-      siropen (dranken zonder alcohol)

-      de eaux-de-vie – Marc et Fines de Bourgogne (gealcoholiseerde dranken zonder suiker toevoeging)

De begeleide rondleiding geeft de gelegenheid om de geschiedenis van het huis te kennen en er de atmosfeer die er heerst op te snuiven in de grootste kelder van ‘ veroudering van geesten ‘ in Bourgogne. Alles wordt afgerond met een gezellige likeurdegustatie.

Met het oog op komende festiviteiten geef ik jullie nog een ‘wistjedatje’ mee:

-     Cardinal: cassis+rode wijn

-     Kirr: Cassis+Bourgogne Aligoté

-     Kirr Royal: Cassis+Crémant of Champagne

-     Fond de culotte: Suze+Cassis

-     Marcassin: Marc de Bourgogne+Cassis.

IN DE BUURT, CASSISSIUM AANDOEN!!

Georges De Smaele,

Wijnrecensent.