Nodig:
800 g hertenfilet
50 g macadamianoten, geroosterd en grof gehakt
12 volle grondspruitjes, de blaadjes losgemaakt
1 klein bakje jonge waterkers
1 dl wildjus
geklaarde boter om in te bakken
Voor de crème van schorseneren: 
1 kg schorseneren
sap van 1 citroen
geklaarde boter
2 dl melk
1 dl kippenbouillon
peper en zout
Voor de stoofpeertjes:
10 stoofpeertjes
3 dl rode wijn
2 dl rode port (Ruby)
120 g suiker
Y2 kaneelstok
1 vanillepeul, in de lengte opengesneden
2 kruidnagels
1 steranijs
3 jeneverbessen
sap van 1 citroen
sap van 1 sinaasappel
Doen:
Crème van schorseneren: schil de schorseneren, snijd ze in stukken en leg ze meteen in water met citroensap om te voorkomen dat ze verkleuren. Giet ze af, kruid met peper en zout en stoof licht aan in wat geklaarde boter. Giet er de melk en de kippenbouillon bij en kook ze gaar. Giet af en bewaar het kookvocht. Pureer de schorseneren glad met wat jus tot er een mooie gladde crème ontstaat. Kruid naar eigen smaak en zeef door een fijne zeef.
Stoofpeertjes: schil de peertjes, deel ze in vieren en haal het klokhuis eruit. Doe alle ingrediënten in een kookpot en breng aan de kook. Verlaag het vuur en kook een twintigtal minuten tot de peertjes gaar zijn. Haal de pot van het vuur, giet over in een kom en laat de peertjes in het vocht afkoelen. Zet een nacht in de koelkast. Haal de peertjes uit het vocht en snijd ze in grove brunoise (niet te fijn, anders worden ze papperig).
Hert: kruid de hertenfilet met peper en zout. Verhit geklaarde boter in een pan en bak de hertenfilet aan alle kanten tot je een mooi bruin korstje krijgt. Voeg enkele klontjes roomboter toe en bak de filet verder mooi rosé gedurende
3 minuten aan elke kant op een laag vuur.
Haal de filets uit de pan, gooi de braadboter weg en blus de pan af met de wildjus. Werk de saus af met een klein klontje roomboter.
Snijd de filets in stukken en verdeel ze over de borden. Werk af met de crème van schorseneren, de stoofpeertjes, de jus en rauwe spruitjesbladeren.
(Blad Magazine koken met Sergio tekst Marc Declercq, foto Tony Le Duc)
|
