“Kijk, ik zal ’s tonen hoe je het anders kan aanpakken, zodat je geen eten meer maakt zoals deze shit.” Peter Goossens neemt op televisie geen blad voor de mond, dat is geweten. Maar de chef-kok is niet alleen ongezouten in zijn meningen, hij heeft ook een jarenlange vakkennis en een navenante cv om op terug te vallen.

De 46-jarige Goossens volgde een opleiding in Hotelschool Ter Duinen in Koksijde, waarna hij vier jaar lang in diverse restaurants in Parijs, Thoissey en Kruishoutem werkte.

Gault Millau gaf hem in 1995 al 15/20

De liefde voor het koken kreeg Peter Goossens van zijn ouders. Zij hadden zelf nooit een restaurant, maar hielden wel erg van lekker eten. Goossens droomde er niet alleen van kok te worden, hij wou ook liefst een eigen zaak. In 1987 nam hij in de Vlaamse Ardennen restaurant Hof van Cleve over. Zelf een kaart opstellen was vijf jaar lang per contract verboden, waardoor Goossens al die tijd pepersteak met frieten bakte. Daarna begon zijn successtory: hij startte zijn gastronomisch restaurant en won diverse prijzen. Gault Millau kende hem in 1991 al een 15/20 en twee koksmutsen toe, een jaar later werd hij lid van de Jonge Restaurateurs van Europa en de Meesterkoks van België. In 1998 kreeg hij als één van de jongste chefs ooit twee Michelinsterren, vandaag draagt zijn restaurant er drie. In 2004 werd hij door Gault Millau uitgeroepen tot Chef van het jaar en sindsdien krijgt hij een score van 19,5/20. Goossens werkt keihard om aan de top te staan. “Ik werk tussen de 80 à 90 uur per week. Ik dacht dat het zou verminderen, maar het wordt alleen maar erger”, biechtte Goossens in 2005 op aan Vacature. 

Zijprojecten

In november 2006 startte Goossens met een zijproject: het Museumcafé en de Museumbrasserie, het restaurant van het Museum voor Schone Kunsten in Brussel, waar hij als consulent optreedt en de recepten voor de typisch Belgische gerechten op de kaart verzorgde. In november 2008 trok Goossens zich terug uit het project. “Het concept is geslaagd en ik heb nu andere uitdagingen”, zo liet Goossens weten. Eén van die andere uitdagingen was Mijn Restaurant op VTM, waar Goossens sinds 2007 aan meewerkt en waarmee hij bij het grote publiek bekende raakte. Goossens heeft intussen ook twee kookboeken, waarvan één met Geert Van Hecke van De Karmeliet.

Drijfveer? "Mensen gelukkig maken"

Over zijn drijfveer was hij in 2005 duidelijk: “Een zakenman zei me ooit eens: 'Er zijn drie soorten mensen. Er zijn er die het voor het geld doen. Er zijn er die het doen voor de erkenning. En er zijn er die het doen om mensen gelukkig te maken.' Ik hoor bij de laatste soort. Uiteraard doe ik het ook voor het geld. Ik ben een zakenman. Mijn bedrijf moet rendabel zijn. En ook eergevoel is me niet vreemd. Een kok móet zijn persoonlijkheid in zijn gerechten leggen. Maar dat mag je niet te veel doen. Voor je het weet eindig je in de Staatsblad, met een faillissement.”

Welke papieren heb je nodig om zelf een restaurant te beginnen?
 (vacature.com)Tekst: Dominique Soenens