West-Vlaamse gerookte sprot. Jarenlang is de kleinste spruit van de haringfamilie minachtend behandeld, maar nu staat de gerookte sprot opnieuw in de gunst van de consument. Dankzij de financiële crisis is de verkoop in één jaar met twintig procent gestegen. Patrick Waty (41), de bedrijfsleider van Seagull, ziet het graag gebeuren.

Eerst herinnerde het kleine visje te veel aan de oorlogsjaren. Later bleef het te gewone kost, te ouderwets, samen met haring en kabeljauw. Maar dan kwamen bijna tegelijk allerlei boodschappen op ons af. Eet gezond: oké, want de sprot bevat veel natuurlijke Omega-3-vetten. Eet wilde vis in plaats van gekweekte: alle sprot wordt wild gevangen, een echt natuurproduct. Eet streekgebonden: de sprot komt uit de Noordzee en wordt in Brugge gerookt. En toen kwam de financiële crisis er nog bovenop. Sprot is best betaalbaar. Zo is de vis trendy geworden.
Sprot is geen kleine haring.

Hij lijkt er op, maar het is wel degelijk een andere vis. Sprotjes zwemmen in scholen. Als een vissersboot een school vindt, is de vangst van tien tot dertig ton verzekerd. Het seizoen duurt van midden september tot februari. Eenmaal gevangen, gaan ze in grote kuipen vol ijs en water, zodat de visjes drijven en niet kapot gaan onder hun eigen gewicht. 'Sprot is een kwetsbaar product', zegt Patriek Waty. 'Je mag niet iedere sprot vangen. Als de buik vol voedsel zit, begint dat te gisten en kun je de vis niet meer verwerken. De sprotjes worden zo vlug mogelijk diepgevroren. Zoals voor de maatjes is dat wettelijk verplicht om de bacteriën te doden. Zo komen ze bij ons aan.'

In de herfst en winter is Waty permanent stand-by. Hij kan elke dag een telefoontje krijgen met de vraag om een partij vis van een boot aan te kopen. Als hij ook maar enigszins twijfelt aan de kwaliteit, vertrekt hij ogenblikkelijk om enkele uren later ter plaatse de vis te gaan bekijken. Daarvoor moet hij nu vooral naar de Zuid-Engelse havens, want de Britse boten brengen er veel aan: 'Dit jaar haalde geen enkele Belgische boot sprot binnen. Wij zijn vragende partij bij onze garnaalvissers, want die hebben de geschikte netten. Ik heb al veel beloftes gehoord, maar er is nog niets van gekomen. Wij zijn afhankelijk van de aanvoer, ook uit Schotland en Ierland, Noorwegen en Zweden.'

Seagull is sinds een goede tien jaar op een industrieterrein in het noorden van Brugge gevestigd, maar werkte daarvoor in de binnenstad. Het is buiten Brugge wellicht niet zo bekend, maar het roken van vis is helemaal met de stad verbonden. Seagull heette vroeger Van Den Abeele en die familie begon in 1859 haar activiteiten. Dat is 150 jaar geleden en dus was 2009 nog even een feest jaar. In de jaren twintig waren er nog
tientallen visrokerijen. Alleen enkele oude rookschouwen getuigen nog van dit verleden. Een historische wandeling laat die zien.

Toch eten de Bruggelingen niet meer sprot dan bewoners van andere Vlaamse steden. Vermoedelijk kennen ze er wel iets meer van en sommige tradities blijven bestaan. Waty: 'Aan de kust gebeurt geen kerstboomverbranding zonder sprot die ter plaatse wordt geroosterd. Wij maken ook speciale bordjes met sprot voor op de barbecue. Die moeten er maar 1 minuut op liggen. In restaurants zie je nog niet zo vaak sprot op de kaart staan, maar een hobbykok won in 2008 een wedstrijd van Weekend Knack met gerookte sprot. Traditioneel wordt het warm gegeten met een pellepatat, een aardappel in de schil. Bij het aperitieven is het ook sterk gegeerd en er bestaan nogal wat gerechten.'

West-Vlaamse  gerookte sprot is erkend als Vlaams streekproduct. Waty: 'Sprot gaat uitstekend samen met witloof. De bittere smaak van het witloof vormt een subtiel evenwicht met de licht gerookte sprot. Voor de promotie op beurzen en presentaties werken wij samen met de producenten van Brussels grondwitloof. Het ene streekproduct moet het andere steunen. Voor ons zou de volgende stap een erkenning als Europees streekproduct kunnen zijn.'

Bij Seagull roken ze het hele jaar door sprot. Bij min 20 blijft die immers een jaar goed. Na het ontdooien wordt alleen zeezout toegevoegd. Dan steekt men een stokje door de kieuwen en de bek en die stokjes worden in lange rijen in de rookkasten gehangen. Alles gebeurt met de hand. Eenmaal verpakt, blijft de sprot nog 21 dagen goed.

Niet gerookte sprot kun je ook bakken, zoals haring, maar er is zo goed als geen markt voor. Bij Seagull verwerken ze hele sprotten en kant-en-klare filets, die minder hard gerookt worden. Je vindt beide in supermarkten en vele viswinkels.

Seagull rookt ook makreel, haring en zeepaling en produceert tevens warm gerookte en gepocheerde zalm. 'Maar sprot is ons belangrijkste product', zegt Waty. 'Ik ben fier dat het fileren hier gebeurt en niet, zoals voor de ansjovis, in Turkije of Marokko (André Peeters)