Ingrediënten: 150 g fijngehakte rozijnen - 10 g honing - 350 g water (25°C - 500 g bloem.
 
Voor het verversen: 500 g water - 1 kg bloem - 500 g chef - 10 g zout.
 
Werkwijze: meng alle ingrediënten in een bokaal en sluit deze volledig af. Bewaar 4 tot 5 dagen bij 23°C tot er gasbelletjes op het water tevoorschijn komen. Giet de inhoud door een zeef en duw de rozijnen uit. Kneed het sap samen met 500 g bloem in een spiraalkneder, 5 minuten met lage snelheid en 5 minuten met hoge snelheid. Bewaar het deeg goed afgedekt met plasticfolie gedurende 24 uur bij 23°C.Dit deeg noemt men een 'chef'
 
Na 24 uur moet je het deeg verversen. Kneed de bloem en het water 5 minuten met lage snelheid. Voeg de chef en het zout toe. Kneed 5 minuten met hoge snelheid.

Ververs 3 tot 4 dagen na elkaar tot het deeg bol staat en in volume verdubbeld is. Nu is de desem gebruiksklaar.
 
Brooddeeg is meestal samengesteld uit tarwebloem, tarwemeel, roggemeel, roggebloem, meergranenmeel, water, gist, zout en vetstof. Belangrijk is om tijdens de bereiding en de verwerking voldoende aandacht te schenken aan enkele zeer belangrijke parameters.
 
De kneedtijd: tussen 900 en de 1000 kneedslagen. De exacte tijd is afhankelijk van het type deegkneder dat gebruikt wordt.

De deegtemperatuur: 26°C is voor brooddeeg de ideale deegtemperatuur.
 
De rijstijden: tijdens het rijzen wordt er alcohol en koolzuurgas gevormd. Dit is van belang voor de smaak, het aroma en het volume. De ideale temperatuur in de rijskast gedurende de eind- of narijs is 28 tot 30°C,

Traditioneel wit desem brood
Ingrediënten: 900 g bloem 12/680 - 100 g roggebloem - 6,3 dl water - 3 g gist - 25 g zout - 200 g desem

Werkwijze: kneed het deeg in de spiraalkneder gedurende 8 minuten met lage snelheid. Voeg de desem en het zout toe en kneed 2 minuten met hoge snelheid. De deegtemperatuur bedraagt 26°C, Geef een voorrijs van 120 minuten.

Doorsla het deeg en weeg broden af van 680 g. Geef 15 minuten bol rijs. Maak de broden lang en leg ze op plaat. Geef een narijs van 150 minuten. Snijd in, stoom voor en plaats de broden in de oven. Bak af in dalende temperatuur van 260 naar 220°C, gedurende 45 minuten. De laatste 10 minuten op 180°C.