 Chocolade is een topsport, waarin België nog steeds in de eerste divisie speelt, maar niet meer als favoriet. Japan won vrijdag voor de tweede keer op rij het wereldkampioenschap voor chocolatiers in Parijs.
(Foto; Dit is Belgisch met een Australisch tintje: Ryan Stevenson.Barry-Callebaut/Marcel Van Coile)
Het gaat zo goed met de Belgische chocolade dat een Australiër ons land vrijdag vertegenwoordigde op de World Chocolate Masters in Parijs. Die uitspraak is niet eens ironisch bedoeld. België heeft zo'n sterke reputatie in chocoladebewerking dat Ryan Stevenson van down under naar Etterbeek verhuisde om topchocolatier te worden. De 32-jarige Stevenson studeerde wiskunde aan de universiteit, maar werd als jobstudent verliefd op de bakkerij. In plaats van parttime te werken begon hij op de duur parttime te studeren. Tot ik wist wat ik wou.' De beste worden in patisserie. Dat kon niet in Australië, waar volgens Stevenson nauwelijks een chocoladecultuur bestaat en waar de patisserie grotendeels industrieel geproduceerd wordt.
Hij moest naar Europa om vakman te worden, maar in Duitsland en Groot-Brittannië kon hij al snel niets meer bijleren. Ik wou beter doen en dat kon volgens mij alleen in België, een land waar de mensen bij wijze van spreken elke dag van de week taart kopen.' Hij werkte onder meer aan de desserts bij Comme Chez Soi en is nu patissier in Le Saint-Aulaye in Elsene. In de nationale selectieproef was hij de beste en daardoor meteen ook Eerste Chocolatier van België. In die hoedanigheid mocht hij meedingen in de World Chocolate Masters, met kandidaten uit achttien andere landen. Op wereldvlak België vertegenwoordigen is voor mij een mijlpaal.'
De reputatie van de Belgische chocolade blijft dus wereldwijd aantrekkelijk, maar of België nog ooit met gemak de tweejaarlijkse wedstrijd kan winnen, zoals vier jaar geleden met de West-Vlaming Pol De Schepper, valt te betwijfelen. Japan won dit jaar, net als twee jaar geleden. Jean-Philippe Darcis, de Belgische juryvoorzitter, die niet alleen in België werkt, maar ook een winkel in het Japanse Osaka heeft, beseft dat de wereld verandert. Traditionele chocoladelanden' als België, Frankrijk en Zwitserland krijgen sterke concurrentie van landen als Japan, maar ook Polen, Rusland en zelfs China. Zij maken zich de cultuur en de techniek van de chocolade eigen, en brengen hun zin voor discipline en hun artistieke creativiteit in. Meestal komen de Aziaten eerst in Europa het ambacht leren. In Japan hadden ze tien of vijftien jaar geleden wel de artistieke kwaliteiten om chocolatiers te vormen, maar ze hadden geen enkele smaak voor chocolade. Ze hebben zich in Europa bijgeschoold.' Ze zijn ondertussen het stadium van de imitatie voorbij, zoals de Japanse kandidaat dit jaar in Parijs bewees.
Topsport
Chocoladebewerking is een topsport geworden, een combinatie van vakmanschap en creativiteit. De World Chocolate Masters is een ware uitputtingsslag, volgens Darcis de Formule 1 van de chocolade'. Dat is belangrijk, want net zoals de technologische snufjes in de racewagens hun weg vinden naar de gewone auto's, zo is de invloed van de vernieuwingen van zulke wedstrijden op de gewone' patisserie bijzonder hoog.
Voor een leek lijkt wat de kandidaten doen op wat er in garages, laboratoria of ziekenhuizen gebeurt. De technische hulpmiddelen zijn verbazend, de precisie is duizelingwekkend. Spuitbussen, meetlatten, poederdozen, gietvormen
Het gaat hier niet om simpele tabletten of gevulde pralines, maar over originele creaties van bonbons, taarten, desserts en sierstukken uit chocolade. Die laatste neigen soms naar kitsch, maar bewijzen wel de eindeloze mogelijkheden van chocolade in vorm, kleur en textuur.
Op de laatste wedstrijddag werken de kandidaten meer dan acht uur zonder hulp en non-stop in een timing die op de seconde wordt gemeten. Ze worden voortdurend op de vingers gekeken, gefilmd, becommentarieerd. Ik heb bij de voorbereidingen voor deze wedstrijd twaalf kilo verloren', bekent Stevenson. De jury keurt, ontleedt en proeft het aanbod met een bijna angstaanjagende ernst. Bij een topsport horen een competitiesfeer en media-aandacht. Dat was in Parijs gegarandeerd: de wedstrijd vindt plaats op het Salon du Chocolat Professionnel en werd georganiseerd door Barry Callebaut, de marktleider in chocolade bestemd voor bewerking, die nog grotendeels in België wordt gemaakt.
Het vak van patissier en chocolatier komt door dit soort wedstrijden de jongste jaren stilaan op het niveau van dat van koks en sommeliers, die steeds prominenter in de aandacht staan en hun naam bij het grote publiek vestigen. Chocolade was tot voor kort vooral een zaak van bekende traditionele merken; maar stilaan beginnen we zelfs in België ook namen van individuele chocolatiers te kennen. Pierre Marcolini in Brussel en Dominique Persoone in Brugge zijn goede voorbeelden. Mensen als Ryan Stevenson en Jean-Philippe Darcis streven datzelfde doel na.
Vernieuwing
Die toenemende aandacht voor chocolade en patisserie bewijst ook dat de sector zijn oubollige imago afschudt. In het kielzog van de gastronomie is de avant-garde van de patisserie aan een radicale vernieuwing begonnen. Dat vertaalt zich in pralines met meer aciditeit (dus frisheid) en een hoger cacaogehalte, kleiner van formaat, maar met meer smaak. Onverwachte combinaties raken ingeburgerd; zelfs foodpairing, de bijna wetenschappelijke analyse van smaakcomponenten, wordt toegepast. Zo krijg je bijvoorbeeld chocolade met basilicum. Het gaat zelfs zover dat, net als bij wijn en olijfolie, de terroir en de jaargang van de cacao voor kenners een verkoopsargument worden.
Of België daarin een toonaangevende rol kan blijven spelen, zal van de nieuwe generatie chocolatiers afhangen. Maar als het over het verleden gaat, staan we alvast sterk. Choco-Story, het chocolademuseum van Brugge, exporteert zijn concept. Na Praag krijgt het verhaal van de chocolade ook in Parijs een filiaal. Het Parijse Choco-Story gaat in januari officieel open. Ook al viel Ryan Stevenson gisteren net buiten de top-drie in Parijs, toch verdient hij al een plaats in het museum: als de eerste Australiër die Belgisch topchocolatier werd. (de standaard)
www.worldchocolatemasters.com
|
