Donderdag veggiedag een heerlijke vegetarische schotel vol groenten

Ingrediënten
1 courgette, in grove stukken gesneden, 3 tomaten, in fijne stukjes, 2 rode paprika's, in vierkante stukken, 1 grote ui, in dikke schijven, 1 venkelknol, in acht stukken, 175 g tarwekorrels (type Ebly, Tarly), 1 zakje geraspte Italiaanse kaas, type pecorino of parmezaan, +/- 80ml olijfolie, 3 tenen knoflook (2 fijngehakt, 1 uitgeperst), 3 el pesto (zie ook blz. 120), 1 el citroensap, peper, snuifje zout.
 
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200°C. Schep de groenten in een ovenschaal met de helft van de olie, peper en de gehakte look. Rooster de groenten een halfuur in de oven en roer af en toe om. Gaar ondertussen de tarwekorrels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Maak een dressing van de pesto, het citroensap, de resterende olie en de geperste look. Breng op smaak met peper en een snuifje zout. Vermeng met de stukjes tomaat. Verdeel op de borden eerst de tarwekorrels, daarop de geroosterde groenten, vervolgens de dressing en tot slot de geraspte kaas.

Variatie en recyclagetip:
U kunt de schotel ook met andere groenten maken (champignons, paprika's, wat u ook maar in de groentelade vindt).

Wat u over hebt, kunt u gemakkelijk de volgende dag als middagmaal opeten, zelfs koud.