 Ingrediënten voor 4 personen:
4 moten tarbot (ca. 150 g/stuk), 100 g lamsoren (soort zeegroente) of spinazie, 100 g zeekraal, 50 g cantharellen, 50 g tuinbonen, beetgaar gekookt, boter, 1 teentje knoflook, fijngesnipperd
Voor de saus:
3 eieren, 200 g geklaarde boter, 1 bot dragon, 1 sjalot, fijngesnipperd, 1 dl wijnazijn
Bereidingswijze:
Laat voor de saus de azijn samen met de sjalot en de dragon op een zacht vuurtje inkoken tot 1/4 van het volume.
Rits de blaadjes van de dragontakjes en bewaar ze. Houd de sjalotreductie apart.
Scheid de eiwitten van de eigelen. Klop het eigeel op een zacht vuurtje op met twee lepels koud water en 1 lepel van de sjalotreductie. Klop er zodra de saus zich gevormd heeft de geklaarde boter door en houd tot gebruik warm au bain-marie. Bij het serveren afwerken met de dragonblaadjes.
Spoel de lamsoren met veel water en dep droog.
Spoel de cantharellen onder stromend water en dep droog.
Bak de knoflook even op in een klontje boter. Voeg als de boter hazelnootkleurig wordt, de lamsoren toe, laat snel slinken, neem uit en laat uitlekken. Bak nu de cantharellen. Doe alles opnieuw in de pan samen met de tuinbonen en houd warm.
Bak de vis in een beetje boter en laat hem verder garen in een voorverwarmde oven op 180 °C. De tijd is afhankelijk van de dikte van de stukken.
Serveer met de saus, de groenten en dikke frieten.
|
