De redactie heet u welkom op de Crespoblog. Ons credo: het bewaren van de goeie smaak! We geven onze commentaar, met een serieuze korrel zout en zijn behoorlijk maatschappij -en mediakritisch. Alles komt aan bod... Humor, epicurisme, een bourgondische aanpak en visie, fait-divers, nieuws zowel lokaal als (inter)nationaal,...
05-01-2010
'In de Keuken'
We kregen de laatste tijd een overvloed van kookprogramma's in de maag gesplitst. Vooral het commerciële bestek in Vlaanderen scherpte graag de messen met intussen toch al klassiekers als: "Mijn Restaurant" en "De Beste Hobbykok van Vlaanderen".
Maar ook de openbare omroep was niet vies van wat gerommel in de potten. Zo kreeg Gène Bervoets de meest heerlijke job ter wereld voorgeschoteld. In "Gentse Waterzooi" mocht hij reizen naar allerlei exotische bestemmingen én genieten van de plaatselijke gerechten en ingrediënten. "1000 seconden" van Felice zaliger en bijna wijlen Herwig Van Hove, deed ons niet meteen watertanden om de koksmuts aan te trekken.
Ere wie ere toekomt. Op dat gebied heeft VTM wel zijn duit in het zakje gedaan. Ze hebben kokkerellen naar de massa's gebracht. Of dit altijd een positieve tendens is, valt nog maar af te wachten. Zo moet men niet meer vreemd opkijken, wanneer Sjarel van Berta om de hoek zonder schroom zijn steak natuur terug naar de keuken stuurt omdat zijne cuisson niet goed is. Escoffier laat weten dat hij zich al meermaals heeft omgedraaid in zijn graf. We merken bovendien een ware explosie van hobbychefs die allemaal menen de wijsheid in pacht te hebben.
Voor de meerwaardezoekers was er ook lekkers terug te vinden. - "Tournée Générale" ging over bier, maar zoals al langer bekend is op onze blog, behoort het gerstenat voor ons ook tot de nationale culinaire waaier. - Tijdens "Plat Préféré" ging Jeroen Meus op zoek naar de geliefde gerechten van overleden bekende koppen. De forel in botersaus zou een favoriet geweest zijn van een zekere Adolf die vooral van zich liet horen tussen de jaren '40 en '45. Helaas haalde deze aflevering de censuurgrens niet.
Vanavond mogen we een nieuw kookprogramma verwachten op Canvas. Wim Opbrouck, (die we onlangs nog spotten op "Place Foutu, euhm M'as tu vu") gaat "In de Keuken" (filmpje) presenteren. Hij maakt portretten van tien inheemse topchefs. Enkele namen die de revue passeren: - Geert Van Hecke (De Karmeliet) - David Martin (La Paix) - Lionel Rigolet (Comme Chez Soi) - Gert De Mangeleer (Hertog Jan) - Constantin Erinkoglou (Notos) - en warempel twee oude bekenden: Laurent en Vincent Folmer (Couvert Couvert).
Een opvallende afwezige is driesterrenchef Peter Goossens. De slimme jongens van de Vlaamse Televise Maatschappij hebben een exclusiviteitscontract afgesloten met de man uit Kruishoutem. Dus geen Cleefse lekkernijen op Vloms Twie vandaag.
Het format van "In de Keuken" = slow television, waar Opbrouck een intimistisch portret tracht te schetsen van de kookkunstenaars. Een beetje Paul Jambers-achtig: "Wie zijn ze?", "Wat doen ze?", "Wat drijft hen?", maar dan zonder de marginalen, de heroïnehoertjes en de sensatiezoekende transgenders.
Wel onderwerpt Wim in deze bende enkele bekende Vlamingen aan een kooktest. Ze moeten de creaties van de topchefs zien na te bootsen. Gelukkig moeten we niet kijken naar hoe Nicole en Hugo smaakloze stoofkarbonaden preparen, of hoe Luc Appermont zijn plat reduceert tot een schuimpje. Ook Bart Peeters wordt gelukkigerwijze over het hoofd gezien. Neenee: dit voorrecht is enkel weggelegd voor échte Canvaskoppen à la Frieda Van Wijck, Jean Blaute, Els Dottermans, Filip Geubels, Kamagurka en onze persoonlijke favoriet die zich overal wel weet in te wurmen de laatste tijd: Raastige Reginald. (Regi op Canvas, nu hebben we alles gezien). Deze laatste bezorgde ons trouwens onlangs nog een spetterende Après Ski party op de Truiense grote markt.
De redactie kijkt vanavond gespannen toe en hoopt dat de eerste aflevering goed zal smaken.
Als toemaatje het bijhorende filmpje, waar Wim Opbrouck als de onnavolgbare In De Gloria Mediawatcher zijn visie geeft over "1000 Seconden". Toepasselijker konden we niets vinden.
- woensdag: Truiense kerstmarkt bezoeken met bevriend koppel Fre en Anke. - vrijdag: bierproeverij met als thema: "de trippels". Gelukkig moet uw dienaar niet rijden, want met die controles tussen kerst, nieuw en eigenlijk altijd loop je een heus trippel risico.
- voorbije activiteit die het vermelden waard was: de recensie.
Op zaterdag 12 december zakten de Limburgse Biervrienden, hun familie, vrienden én andere geïnteresseerden af naar het Alkense Rubenshof. Daar stond immers een culinair feest op het programma, onder de noemer 'Bier & Gastronomie'. In de gespecialiseerde magazines zoals 'Bierpassie' probeert de redactie dit fenomeen al geruime tijd beter bekend te maken bij het grote publiek én bij de gerenommeerde chefs.
Chef Tom Govaerts van 'het Rubenshof' gaat graag mee in deze nieuwe culinaire trend. Een goed gerecht kan immers evengoed begeleid worden door een interessant en complex gerstenat. Om het met vaktermen te zeggen: het hoeft niet altijd wijn te zijn om een perfecte 'pairing' te bereiken.
Bij wijze van aperitief kregen de maar liefst 150 aanwezige vrienden van het bier enkele exquise hapjes voorgeschoteld. Een mousse van broccoli met king-crab en een gelei van tomaat prijkten prompt in een klein glaasje en nodigden uit tot proeven. Op hetzelfde bord deed een chutney van kweepeer de smaakpapillen tintelen, terwijl dit lepeltje vervolledigd werd door een mousse van eend met rode port. Het gefrituurde breidelhamkroketje lag gevleid op een kruidensausje.
Als bier kregen de aanwezigen een Valeir Extra. Brouwerij Contreras uit Gavere creëerde dit blonde bier van hoge gisting met hergisting op de fles, dat zich uitstekend verhulde als verfrissend aperitiefbier.
Het bijhorende blaadje verschafte ons trouwens een welkome uitleg. Want op die manier mochten we voor het proeven al eens overlopen wat er ons te wachten stond.
Het menu bestond verder uit een slaatje van gebakken Sint-Jacobsvrucht met een crème van pastinaak en mimolettekaas. Het zalfje van erwt viel misschien wat klein uit. De Maredsous 6 pareerde dit frisse inleidingsslaatje echter perfect. Het goudblonde bier was er opnieuw eentje van hoge gisting, met hergisting op de fles. Volgens onze gedrukte gids zorgde brouwerij Duvel Moortgat hier voor een zacht gemout bier, met een pittige fruitigheid en een mild gehopte afdronk.
De kunst van de food-and-beer pairing ligt net hierin de smaken op mekaar af te stemmen. Het bier mag het gerecht niet 'overstemmen' en omgekeerd. We zochten, én vonden in dit geval een perfecte harmonie tussen droog en nat.
Het tweede voorgerecht was een zacht gegaarde griet met eekhoorntjesbrood en prei, sausje van kalfsjus en rode port en een rösti van aardappel. Qua cuisson van de vis zat chef Govaerts goed. Hij verraste bovendien met een vleesjus te combineren met lekkers uit de zee. De rösti was misschien iets te moelleux geworden door de rode portsaus. Maar dat is echt muggenziften. De smaken zaten er immers knal op. De tegelijk zoete en moutige Kessel 69 van 6,9% zat ongeveer in dezelfde categorie bier als de vorige twee toppertjes. Bieren van hoge gisting, met hergisting op de fles, lenen zich uitstekend om samen met heerlijk voedsel op tafel gezet te worden.
De Kessel 69 werd gebrouwen ter gelegenheid van de veertigste verjaardag van de mannen van '69. Heren die in dat jaar geboren zijn komen samen in een vereniging, waar vriendschap en plezier in het leven centraal staan. Een Leuvense gewoonte die waarschijnlijk een mondiaal unicum is.
Het menu vervolgde met een hoofdgerecht om U tegen te zeggen. Een tournedos van everzwijn, nog licht rozé vanbinnen, met daaromheen een patta nègra en erboven op een korst van kleine dennenpitten. Ook op het bord terug te vinden: mooi gedresseerde puree van knolselder en brie de Meaux (waardoor hij iets sterker doorsmaakte, maar toch zoet bleef), witloofje , rodekool en kroketje (never change a winning team).
Dit alles werd geserveerd met een Chimay Première. Zeven procent van hergistend geneugte in het glas en opnieuw een quasi voltreffer als begeleidende godendrank.
Als nagerecht ging chef Tom voor een gedurfde 'trifle' van Conference peer met Hasseltse speculaas. We zijn niet voor niets de Limburgse Biervrienden, want zowel het zuiden, het midden als het noorden van de provincie waren in dit gerecht vertegenwoordigd.
Met de Achelse Extra van 9,5% haalden de organisatoren een donkerbruin trappistenbier naar boven, dat qua smaak bijna deed denken aan chocolade. Als extraatje was er ijsgekoelde Maes koffie, wat toch benadrukte dat het een gedurfd nagerecht was.
Voor de liefhebbers was er achteraf nog koffie met cakejes en chocolademousse. Wat moet een mens nog meer hebben? Lekker eten geaccompagneerd door bijhorende bieren, dat is iets waar wij ons voor de volgende editie met veel genoegen nu al voor inschrijven.
Crespo.
Extra Met enige fierheid heb ik de eer u te mogen meedelen dat het Bierviltje een redacteur rijker is. U raadt het goed: Crespo zal het ledenblad versterken met zijn occasionele pennenvrucht. Wat bleek tijdens het culinaire evenement van de Limburgse Biervrienden: de voorzitter had mijn post over 'Brasserie Dupont 'opgenomen in het nummer van vorige maand. Hij vroeg me te blijven schrijven voor het blad en zo geschiedde. Ook deze recensie zal de volgende editie sieren, evenals naar alle waarschijnlijkheid de recensie van de bierproeverij over de trippels.
