De redactie heet u welkom op de Crespoblog. Ons credo: het bewaren van de goeie smaak! We geven onze commentaar, met een serieuze korrel zout en zijn behoorlijk maatschappij -en mediakritisch. Alles komt aan bod... Humor, epicurisme, een bourgondische aanpak en visie, fait-divers, nieuws zowel lokaal als (inter)nationaal,...
05-01-2010
'In de Keuken'
We kregen de laatste tijd een overvloed van kookprogramma's in de maag gesplitst. Vooral het commerciële bestek in Vlaanderen scherpte graag de messen met intussen toch al klassiekers als: "Mijn Restaurant" en "De Beste Hobbykok van Vlaanderen".
Maar ook de openbare omroep was niet vies van wat gerommel in de potten. Zo kreeg Gène Bervoets de meest heerlijke job ter wereld voorgeschoteld. In "Gentse Waterzooi" mocht hij reizen naar allerlei exotische bestemmingen én genieten van de plaatselijke gerechten en ingrediënten. "1000 seconden" van Felice zaliger en bijna wijlen Herwig Van Hove, deed ons niet meteen watertanden om de koksmuts aan te trekken.
Ere wie ere toekomt. Op dat gebied heeft VTM wel zijn duit in het zakje gedaan. Ze hebben kokkerellen naar de massa's gebracht. Of dit altijd een positieve tendens is, valt nog maar af te wachten. Zo moet men niet meer vreemd opkijken, wanneer Sjarel van Berta om de hoek zonder schroom zijn steak natuur terug naar de keuken stuurt omdat zijne cuisson niet goed is. Escoffier laat weten dat hij zich al meermaals heeft omgedraaid in zijn graf. We merken bovendien een ware explosie van hobbychefs die allemaal menen de wijsheid in pacht te hebben.
Voor de meerwaardezoekers was er ook lekkers terug te vinden. - "Tournée Générale" ging over bier, maar zoals al langer bekend is op onze blog, behoort het gerstenat voor ons ook tot de nationale culinaire waaier. - Tijdens "Plat Préféré" ging Jeroen Meus op zoek naar de geliefde gerechten van overleden bekende koppen. De forel in botersaus zou een favoriet geweest zijn van een zekere Adolf die vooral van zich liet horen tussen de jaren '40 en '45. Helaas haalde deze aflevering de censuurgrens niet.
Vanavond mogen we een nieuw kookprogramma verwachten op Canvas. Wim Opbrouck, (die we onlangs nog spotten op "Place Foutu, euhm M'as tu vu") gaat "In de Keuken" (filmpje) presenteren. Hij maakt portretten van tien inheemse topchefs. Enkele namen die de revue passeren: - Geert Van Hecke (De Karmeliet) - David Martin (La Paix) - Lionel Rigolet (Comme Chez Soi) - Gert De Mangeleer (Hertog Jan) - Constantin Erinkoglou (Notos) - en warempel twee oude bekenden: Laurent en Vincent Folmer (Couvert Couvert).
Een opvallende afwezige is driesterrenchef Peter Goossens. De slimme jongens van de Vlaamse Televise Maatschappij hebben een exclusiviteitscontract afgesloten met de man uit Kruishoutem. Dus geen Cleefse lekkernijen op Vloms Twie vandaag.
Het format van "In de Keuken" = slow television, waar Opbrouck een intimistisch portret tracht te schetsen van de kookkunstenaars. Een beetje Paul Jambers-achtig: "Wie zijn ze?", "Wat doen ze?", "Wat drijft hen?", maar dan zonder de marginalen, de heroïnehoertjes en de sensatiezoekende transgenders.
Wel onderwerpt Wim in deze bende enkele bekende Vlamingen aan een kooktest. Ze moeten de creaties van de topchefs zien na te bootsen. Gelukkig moeten we niet kijken naar hoe Nicole en Hugo smaakloze stoofkarbonaden preparen, of hoe Luc Appermont zijn plat reduceert tot een schuimpje. Ook Bart Peeters wordt gelukkigerwijze over het hoofd gezien. Neenee: dit voorrecht is enkel weggelegd voor échte Canvaskoppen à la Frieda Van Wijck, Jean Blaute, Els Dottermans, Filip Geubels, Kamagurka en onze persoonlijke favoriet die zich overal wel weet in te wurmen de laatste tijd: Raastige Reginald. (Regi op Canvas, nu hebben we alles gezien). Deze laatste bezorgde ons trouwens onlangs nog een spetterende Après Ski party op de Truiense grote markt.
De redactie kijkt vanavond gespannen toe en hoopt dat de eerste aflevering goed zal smaken.
Als toemaatje het bijhorende filmpje, waar Wim Opbrouck als de onnavolgbare In De Gloria Mediawatcher zijn visie geeft over "1000 Seconden". Toepasselijker konden we niets vinden.
- woensdag: Truiense kerstmarkt bezoeken met bevriend koppel Fre en Anke. - vrijdag: bierproeverij met als thema: "de trippels". Gelukkig moet uw dienaar niet rijden, want met die controles tussen kerst, nieuw en eigenlijk altijd loop je een heus trippel risico.
- voorbije activiteit die het vermelden waard was: de recensie.
Op zaterdag 12 december zakten de Limburgse Biervrienden, hun familie, vrienden én andere geïnteresseerden af naar het Alkense Rubenshof. Daar stond immers een culinair feest op het programma, onder de noemer 'Bier & Gastronomie'. In de gespecialiseerde magazines zoals 'Bierpassie' probeert de redactie dit fenomeen al geruime tijd beter bekend te maken bij het grote publiek én bij de gerenommeerde chefs.
Chef Tom Govaerts van 'het Rubenshof' gaat graag mee in deze nieuwe culinaire trend. Een goed gerecht kan immers evengoed begeleid worden door een interessant en complex gerstenat. Om het met vaktermen te zeggen: het hoeft niet altijd wijn te zijn om een perfecte 'pairing' te bereiken.
Bij wijze van aperitief kregen de maar liefst 150 aanwezige vrienden van het bier enkele exquise hapjes voorgeschoteld. Een mousse van broccoli met king-crab en een gelei van tomaat prijkten prompt in een klein glaasje en nodigden uit tot proeven. Op hetzelfde bord deed een chutney van kweepeer de smaakpapillen tintelen, terwijl dit lepeltje vervolledigd werd door een mousse van eend met rode port. Het gefrituurde breidelhamkroketje lag gevleid op een kruidensausje.
Als bier kregen de aanwezigen een Valeir Extra. Brouwerij Contreras uit Gavere creëerde dit blonde bier van hoge gisting met hergisting op de fles, dat zich uitstekend verhulde als verfrissend aperitiefbier.
Het bijhorende blaadje verschafte ons trouwens een welkome uitleg. Want op die manier mochten we voor het proeven al eens overlopen wat er ons te wachten stond.
Het menu bestond verder uit een slaatje van gebakken Sint-Jacobsvrucht met een crème van pastinaak en mimolettekaas. Het zalfje van erwt viel misschien wat klein uit. De Maredsous 6 pareerde dit frisse inleidingsslaatje echter perfect. Het goudblonde bier was er opnieuw eentje van hoge gisting, met hergisting op de fles. Volgens onze gedrukte gids zorgde brouwerij Duvel Moortgat hier voor een zacht gemout bier, met een pittige fruitigheid en een mild gehopte afdronk.
De kunst van de food-and-beer pairing ligt net hierin de smaken op mekaar af te stemmen. Het bier mag het gerecht niet 'overstemmen' en omgekeerd. We zochten, én vonden in dit geval een perfecte harmonie tussen droog en nat.
Het tweede voorgerecht was een zacht gegaarde griet met eekhoorntjesbrood en prei, sausje van kalfsjus en rode port en een rösti van aardappel. Qua cuisson van de vis zat chef Govaerts goed. Hij verraste bovendien met een vleesjus te combineren met lekkers uit de zee. De rösti was misschien iets te moelleux geworden door de rode portsaus. Maar dat is echt muggenziften. De smaken zaten er immers knal op. De tegelijk zoete en moutige Kessel 69 van 6,9% zat ongeveer in dezelfde categorie bier als de vorige twee toppertjes. Bieren van hoge gisting, met hergisting op de fles, lenen zich uitstekend om samen met heerlijk voedsel op tafel gezet te worden.
De Kessel 69 werd gebrouwen ter gelegenheid van de veertigste verjaardag van de mannen van '69. Heren die in dat jaar geboren zijn komen samen in een vereniging, waar vriendschap en plezier in het leven centraal staan. Een Leuvense gewoonte die waarschijnlijk een mondiaal unicum is.
Het menu vervolgde met een hoofdgerecht om U tegen te zeggen. Een tournedos van everzwijn, nog licht rozé vanbinnen, met daaromheen een patta nègra en erboven op een korst van kleine dennenpitten. Ook op het bord terug te vinden: mooi gedresseerde puree van knolselder en brie de Meaux (waardoor hij iets sterker doorsmaakte, maar toch zoet bleef), witloofje , rodekool en kroketje (never change a winning team).
Dit alles werd geserveerd met een Chimay Première. Zeven procent van hergistend geneugte in het glas en opnieuw een quasi voltreffer als begeleidende godendrank.
Als nagerecht ging chef Tom voor een gedurfde 'trifle' van Conference peer met Hasseltse speculaas. We zijn niet voor niets de Limburgse Biervrienden, want zowel het zuiden, het midden als het noorden van de provincie waren in dit gerecht vertegenwoordigd.
Met de Achelse Extra van 9,5% haalden de organisatoren een donkerbruin trappistenbier naar boven, dat qua smaak bijna deed denken aan chocolade. Als extraatje was er ijsgekoelde Maes koffie, wat toch benadrukte dat het een gedurfd nagerecht was.
Voor de liefhebbers was er achteraf nog koffie met cakejes en chocolademousse. Wat moet een mens nog meer hebben? Lekker eten geaccompagneerd door bijhorende bieren, dat is iets waar wij ons voor de volgende editie met veel genoegen nu al voor inschrijven.
Crespo.
Extra Met enige fierheid heb ik de eer u te mogen meedelen dat het Bierviltje een redacteur rijker is. U raadt het goed: Crespo zal het ledenblad versterken met zijn occasionele pennenvrucht. Wat bleek tijdens het culinaire evenement van de Limburgse Biervrienden: de voorzitter had mijn post over 'Brasserie Dupont 'opgenomen in het nummer van vorige maand. Hij vroeg me te blijven schrijven voor het blad en zo geschiedde. Ook deze recensie zal de volgende editie sieren, evenals naar alle waarschijnlijkheid de recensie van de bierproeverij over de trippels.
Dankzij de vriendelijke mensen van het Circuit Zolder, Exqui Sport en KRK-Racing mocht de Crespoblog redactie deelnemen aan een heuse circuitdoop. Thuram kon door een druk werkschema niet deelnemen. Vandaar dat Crespo zich gewillig opofferde om als copiloot te fungeren. Goeie vriend, én man-on-the-inside Witte droeg bij tot de stijlvolle ontvangst en gaf terloops nuttige info en tips.
Een kleine introductie tot de KRK-Racing-stal:
Het team begint dit jaar al aan zijn tweede seizoen en zet twee Dodge Vipers in voor het Belgian GT Championship. Eentje voor Koen Wauters en Jeffrey Van Hooydonk en eentje voor Raf Vanthoor en Kris Wauters. KRK staat eigenlijk voor Koen, Raf en Kris, de oprichters van dit ambitieuze racingteam.
De andere leden doen misschien niet meteen een belletje rinkelen, dus stellen we ze even voor:
- Raf Vanthoor, eigenaar van het Berghoff potten- en pannen imperium. Eén van de rijkste Limburgers op de planeet, maar al bij al een heel gewone selfmade man, begonnen met casserollen te maken van oude sigarenbandjes en nu CEO van het gekende merk. Zijn 'zuineke' Laurens werd vorig jaar trouwens erg verdienstelijk de wereldkampioen F3 op 18-jarige leeftijd, mede gesponsord door VW Belgium. Laurenske wordt trouwens ook getipt als volgende Belg in de F1, zij het niet dat nét dat kleine beetje voorspraak hem mankeert.
- Jeffrey Van Hooydonk - de vlaamse Stig, en hij die het laatst dicht bij de F1 gestaan heeft, edoch close but no cigar.
De Clouseautjes kent u vast wel, maar we hebben nog enkele details die u misschien nog niet wist van deze spring-in-'t velden:
Koen Wauters' favoriete speelgoed tegenwoordig: Audi R8 V10, de eerste V10 in Belgie geleverd, wit van kleur en zijn broer Kris Wauters,
fan van alles wat BMW M is, tegenwoordig fiere bestuurder van een recente M5 (the most marvellous, etc)
De bolides die ter beschikking stonden van deze sponsordag - circuitdoop waren de prachtige KRK-karren: twee spiksplinternieuwe Dodge Viper GT3's, voorzien van een V10 motor, 8punt2 liter. Dat alles is goed voor zo'n slordige 612 paardjes, en dat hebben we geweten.
Dat het circuit er vrij glad bijlag liet Jeffrey Van Hooydonk, de uitverkoren piloot, niet aan zijn hart komen. Vlot duwde hij the pedal to the metal, na een kleine ja-knik van de pitmaster. Bij het uitrijden van de pitlane, die Van Hooydonk duidelijk als de binnenkant van zijn nauw aansluitend coureurskostummeke kent, trok hij meteen hard op tot in de eerste bocht. Het eind tot de sterrenwachtbocht werd in no time overbrugd en iets verder dook de beroemde kanaalbocht al op. Even alles geven tot in de Lucien Bianchibocht, vol in de remmen en een lekker recht stuk gas geven tot in de kleine chicane. Op dit rechte stuk circuit merkte uw dienaar pas echt op waar hij mee te maken had: een beest onder de 'hood'. Piloot Jeffrey nam de flauwste (maar toch een plezante) kronkel van de hoop, de Butte, met een degelijke snelheid om uiteindelijk over te gaan in de Terlamenbocht. Opnieuw een kort stukje tot in de Bolderberghaarspeldbocht. En ik die dacht dat wij soms laat in de remmen gingen! Eens de Jochen Rindt bocht voorbij liet Jeffrey alle paarden los en tijdens de tweede lap kregen we wat concurrentie uit onverwachte hoek: een mini, met achter het stuur Laurens Vanthoor, een BMW en een niet-nader-bepaald crossmachien. Van Hooydonk liet dit niet aan zijn hart komen en stak met zienbaar gemak en een overschot aan stuurmanskunsten de rest voorbij.
Enkele randbemerkingen: - Het enige nadeel van dit hele spektakel was de korte duur. Van mij mocht Jeffrey gerust nog een rondje of tien gereden hebben. Desalniettemin ben ik erg dankbaar deze ervaring rijker geworden te zijn. Ik zou het dan ook aanraden aan iedere petrolhead, die ooit kans krijgt om dit te doen. - Respec voor elke piloot die deelneemt in dit gemotoriseerd circus. Het is duidelijk dat je moet beschikken over ijzeren zenuwen, een goeie conditie en een geboren aanleg om overweg te kunnen met stuur en al dan niet sequentiële versnellingspook. Ook de broertjes Wauters zijn mede dankzij deze ervaring enorm in mijn achtig gestegen. - Een dankwoord is hier op zijn plaats, aan het adres van de organisatoren, maar ook en niet in het minst aan mijn goede vriend Thuram, die zijn sportstoel gewillig afstond aan zijn spitsbroeder.
Tromgeroffel in de maagstreek voor het onthullen van de nieuwe Michelin-gids 2010. Wie zijn de winnaars die er een ster bijkrijgen? Welk restaurant kan zijn sterren behouden? Welke chef moet inboeten? We lezen het allemaal in dit overzichtje.
Michelingids
De bandenfabrikant Michelin bracht vanaf 1900 al gidsen op de markt. Het doel was vooral een service te bieden aan chauffeurs, zodat de heren konden stoppen op plaatsen waar het de moeite was om een hapje te eten. Inmiddels is de steeds anonieme jury van de gids uitgegroeid tot heuse éminences grises op culinair gebied. Alhoewel Michelin geen gastronomische gids pur sang is (zowel hotels als restaurants worden op de korrel genomen), wordt in de ganse wereld toch aangenomen dat het rode boekje het beter weet.
Culinair separatisme
Sinds 2007 is er voor België en Luxemburg een aparte gids. Daarvoor deelden we er eentje met Nederland. Spijtige zaak, want ook bij onze Zuiderburen kan lekker getafeld worden. Zo staat 'Oud Sluis' van onze vriend Sergio Herman nog steeds genoteerd met trois étoiles. In april wordt de redactie trouwens ter plaatse verwacht.
Overzicht sterrenindeling
De uitdrukkingen stammen nog steeds uit de 'trucker-tijd' van de gids.
*** : une des meilleures tables, vaut le voyage = een heuse reis waard. ** : table excellente, mérite un détour = je zou er een omweg voor kunnen maken. * : une très bonne table dans sa catégorie = uitzonderlijk goeie keuken in eigen categorie.
De sterren zijn erg gegeerd door alle restaurants, want het aantal bezette couverts stijgt recht evenredig met het aantal positieve kritieken van Bibendum en zijn vriendjes. Uiteraard komt er een erg hoge druk te liggen op de chefs die één of meerdere sterren aan dit firmament bereikt hebben. Dikwijls wordt dan ook gezegd dat het moeilijker zou zijn een ster te behouden dan er eentje te verkrijgen.
België
***De absolute Belgische toppers en autoritaire leiders zijn nog steeds 'Het Hof van Cleve' van Peter Goossens (Kruishoutem) en 'De Karmeliet' van Geert Van Hecke (Brugge). Ze behouden allebei hun drie sterren. Wat ons betreft verdient Goossens de hemellichamen, want ook wij vonden het een reisje (en wat voor één) waard.
**In 2010 zijn er 14 restaurants met twee sterren terug te vinden bij Michelin. Vier daarvan zijn nieuwkomers: 'De Slagmolen' (Opglabbeek), 'Hertog Jan' (Brugge) en hun Waalse collega's, 'Château du Mylord' (Ellezelles) en 'L'eau Vive' (Profondeville).
*Met veel trots mogen wij meedelen dat we op 19 november een sterrenervaring rijker geworden zijn. Want tot groot jolijt van de suffragettes te lande, de culinaire feministen maar vooral van ons Bourgondiërs, blijkt restaurant 'Li Cwerneu' in Huy een ster gekregen heeft. Female chef Meirlaen is één van de vijftien nieuwkomers en staat aan de zijde van 98 andere Belgische restaurants vermeld met één ster.
Dit jaar vallen er dus enkel maar winnaars te noteren. Heel wat gesternte zal door uw trouwe redactie uiteraard op de proef gesteld worden in het komende culinaire jaar 2010. Wij kijken er alvast naar uit, we hopen van u hetzelfde!
Een avond waar de redactie reeds geruime tijd reikhalzend naar uitkeek was gisteren eindelijk aangebroken. Lekkerbekken als we zijn trokken we naar het Waalse plaatsje Huy om de kookkunsten te gaan proeven van de Lady Chef of the Year 2008: Arabelle Meirlaen. In ons beste Frans, onze sjieke tenue en in een jolige bui werd vlot koers gezet richting restaurant 'Li Cwerneu'. Transportation: courtesy of Timster.
De eigenaardige naam is ontleend van het Huyse dialectwoord voor belleman. Het restaurant ligt net naast het stadhuis, in een charmant klein pand waar vroeger de stadsomroeper woonde. Meirlaen baat haar zaak uit, met aan haar zijde Pierre Thirifays die op zijn beurt de zaal voor zijn rekening neemt. Uitstekende maître, dat moet gezegd. De ontvangst was meer dan hartelijk en de man probeerde zijn beste Vlaams boven te halen. Dit was op zijn minst al een eervolle vermelding waard.
Als aperitief werd gezamenlijk gekozen voor een maag openende champagne van uitstekende kwaliteit. Bubbels scherpen de eetlust aan en dus kregen we een eerste amuse voorgeschoteld. De maître gaf bij elke gang begeleidende uitleg en zelfs de hapjes ontsnapten hier niet aan. In een soort van sardienenblik, dat enkele seconden later gewoon een speciale manier van presenteren bleek te zijn, zat een opgerold stukje ansjovis en een roze bolletje ijs. Het tweede hapje amuseerde onze gueules danig. Een gouden plakje eendenlever (zie foto 1), bedekt met amandelnootjes en een likje donkere olie deed de ogen opengaan en kon bij de ganse tafel op bijval rekenen. Wat stond ons voor de rest nog te wachten?
Het voorgerecht was een fris gemarineerde sint-jacobsvrucht (St Malo), op een haagje van reepjes appel en sjalotjes (zie foto 2). Het zurige van de appel was misschien een iets te overheersende smaak, maar dat werd gecompenseerd door een perfect gekozen wijn. De begeleidende wijnen waren trouwens van een topniveau en erg goed afgestemd op elk gerecht individueel. Chapeau!
Als tweede voorgerecht kregen we een St Pierre, belegd met witte kaviaar, overgoten met een Argan-olie en een blad Oyster Plant, die vooraf moest gedegusteerd worden om het alles beter tot zijn recht te laten komen. Smullen geblazen daar in Huy. Opnieuw werd de plat vergezeld van een uitstekende witte wijn.
Als volgende gang kregen we een heuse maaltijdsoep aangeboden. Een meer dan rijkelijke portie witte bonen werd ons deel in dit bouillonachtige soepje. Op zoek naar andere ingrediënten kwamen we stukjes vlees tegen (Lardo di Collonata en Chorizo Iberico). We kregen de kans om dit krachtige voedsel door te spoelen met een karaktervolle vino rioja.
Het hoofdgerecht hadden we reeds meermaals zien voorbijkomen, want ook de andere gasten hadden het 'Menu Dégustation' gekozen. Wilder dan wild sprongen twee stukken haas (le lièvre warempel) op onze couvert. De soms wrange smaak van haas deed menig tafelgenoot bibberen op voorhand. Gelukkig had de chef gezorgd voor een zulke bereiding, die van elke rabiate veganist een fervente wildliefhebber zou maken. De drie soorten rode biet (schuim, vast en saus) werden mooi gepresenteerd aan de zijde van dit mannelijke konijn. Prachtige wijn opnieuw, met dank aan de maître.
Als nagerecht hadden we de keuze uit het kaasplankje of zoetigheden (envie de sucré). Per abuis kreeg ook Thuram kaas voorgeschoteld, maar achteraf bleek dit een welkome vergissing te zijn. Maar liefst zes verschillende soorten kaas sierden ons bord. Eentje ervan was geprepareerd op basis van look. Een nieuwe smaaksensatie, dat kunnen we je garanderen. Eén lid van onze foodcritics koos voor het gesuikerde lekkers en ook diens smaakpapillen werden duchtig op de proef gesteld. Ontploffende smaken in het mondje, niet in het minst door de gekoelde erg zoete rode wijn.
Duidelijk is dat chef Arabelle verlekkerd is op experimenteren in de keuken. Van overmatig bloemgebruik was geen spoor. Wel mochten we genieten van één van de lekkerste dineetjes van de laatste maanden. Traditionele ingrediënten vloeiden naadloos over in een inventieve manier van bereiden. De chef noemt haar eigen keuken een 'cuisine intuitive'. Dit is alvast een adres, waar de redactie nog eens naartoe zal trekken. De 17 op 20 score van de Gault Millau was volgens ons volledig terecht!
