De cataplana schijnt afkomstig te zijn van de Algarve, maar wordt vandaag de dag in restaurants overal in Portugal en elders klaargemaakt en geserveerd in de typische bolvormige kookpan.

Voor een hoofdgerecht voor 2 personen heb je nodig:
1,2 liter venusschelpen, kokkels, mosselen of andere tweekleppige schaaldieren, als ze maar leven en nog in de schaal zitten
1 grote ui, in dunne plakken
2 of 3 eetlepels olijfolie
2 of 3 aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
110 gr varkensvlees en 50 g chouriço, in dobbelsteentjes gesneden. Anderen gebruiken kip of diverse stevige soorten vis.
Zout
2 el witte wijn
Verse fijngehakte koriander voor de afwerking. Kan vervangen worden door peterselie.

De bereiding.
Venusschelpen en kokkels zet je 2 uur in koud water in de week om het zand eruit te krijgen. Mosselen schrob je grondig en je haalt er de baard af. De verse schaaldieren moeten altijd levend de pan in gaan.
Maak dan een stoofpot. Fruit de plakjes ui aan een kant van de cataplana heel voorzichtig in de olijfolie tot ze zacht en goudbruin zijn. Reken hiervoor vijfentwintig tot dertig minuten. Wanneer de ui stroperig en goudkleurig is, voeg je de aardappelen en het varkensvlees (of de andere ingrediënten) toe. Doe er een beetje zout bij en bak vijf minuten op laag vuur. Voeg de schaaldieren en de wijn toe en klik het deksel vast. Laat tien minuten koken op matig vuur, draai de pan om en kook tien minuten aan de andere kant. Als je een gewone pan gebruikt doe je het deksel er op en laat je de inhoud twintig minuten stoven zonder het deksel op te tillen. Schud de pan zo nu en dan.
Bestrooi met koriander en serveer met hompen brood om de saus te doppen en de vingers af te vegen.

Bekijk hier hoe een echte chef de cataplana serveert.


Meer goede informatie over de Portugese keuken vind je op deze website

Dit is één van de lekkerste schotels uit de rijke keuken van de Alentejo. De oorsprong van de naam, "além do Tejo", betekent letterlijk "aan de overkant van de Taag". Waar het ook ligt, bekeken vanuit de hoofdstad Lissabon.
Niemand weet wie voor de eerste keer de schelpen aan dit varkensvleesrecept heeft toegevoegd, maar het is zeker een geslaagde combinatie. De drie belangrijkste ingrediënten - het varkensvlees, de aardappelen en de schelpen - staan symbool voor de veeteelt, de vruchtbare grond en de kuststrook van de Alentejo.

De ingrediënten zijn 1 kg varkensvlees (varkenshaas) - 1 glas witte wijn - 500 g (venus)schelpen of mosselen - 6 teentjes look - 3 laurierblaadjes - 4 soeplepels moes van geroosterde en ontvelde rode paprika’s - grof zeezout en peper - margarine of boter, met wat olijfolie naar keuze - gesneden peterselie en koriander - 6 in blokjes gesneden en gefrituurde aardappelen

De bereiding verloopt als volgt.
Het vlees wordt best de dag voordien voorbereid. Snijd het varkensvlees in middelgrote stukken, voeg er de paprikamoes aan toe, de geplette look, laurier, peper en zout. Overgiet het met de witte wijn. Laat dat gedurende een dag rusten in de koelkast.
De volgende dag het vlees zachtjes laten aanbraden met de vetstof. Goed omroeren en wanneer het bijna gaar is er de schoongemaakte schelpen aan toevoegen. Afdekken tot ze open zijn.
De zes aardappelen, in blokjes gesneden en gefrituurd, kunnen vervolgens bij het vlees gevoegd worden. Bestrooien en goed mengen met wat fijngesneden peterselie. Bestrooi voor het opdienen met de gesneden koriander.

Van de populaire visgerechten in de Portugese keuken is tonijn wel een dure delicatesse aan het worden. De prijs van de zeldzaam wordende vis stijgt voortdurend. Men kan hem bakken of grillen als een biefstuk. Een paar minuten, niet te lang. Niet doorbakken want dan wordt het visvlees droog en verliest het zijn smaak. We serveren hier drie bereidingswijzen die de vis helemaal tot zijn recht laten komen.

Atum com cebolas (Tonijn met ajuin)

1 plak verse of diepvriestonijn per persoon - 3 grote uien - 2 teentjes look - een halve rode paprika - 1 tomaat - olijfolie - 150 ml witte wijn - grof zout en peper

De tonijn droog deppen.
De uien snijden in lange dunne reepjes. De paprika zeer fijn snipperen. De lookteentjes pletten of fijn snijden. De tomaat in heet water leggen en vervolgens onder koud water laten schrikken. Ontvellen en in kleine stukjes snijden.
Uien, paprika en look zeer zachtjes laten fruiten in wat olijfolie. Na 5 minuten de tomaat en de witte wijn toevoegen. Verder laten sudderen onder deksel.
Intussen de tonijn rondom bakken in de olijfolie of grillen met wat peper en grof zout. Serveren met gebakken aardappelen en de rest van de fles witte wijn …, maar dan in een glas.

Atum com tomates (Tonijn met tomaten)

Olijfolie - 2 grof gesneden uien - 5 in schijven gesneden rijpe tomaten - 3 gehakte tenen knoflook - 2 stevige sneden tonijn (voor 2 personen) - 3 kruidnagels - 1 laurierblad - peper en zout

Giet de olijfolie in een brede pan.
Bedek de bodem met de helft van de uien, de knoflook en de tomaten.
Leg de sneden tonijn op de groenten.
Bedek de vis met de resterende uien, knoflook en tomaten.
Verdeel de kruidnagels over het geheel en leg het laurierblad in het midden.
Bestrooi met peper en zout. Giet een glas water rondom de vis.
Laat het geheel afgedekt gedurende 45 minuten op een lage vuurtje garen.
Nadien haal je het deksel van de pan en laat nog even 5 minuten staan.
Serveer de tonijn met de saus en geef er gekookte rijst bij.

Atum com tomates e azeitonas (Tonijn met tomaten en olijven)

2 sneden tonijn voor 2 personen - 1 ajuin - 4 gepelde tomaten - 1 teentje look - 50 g ontpitte zwarte olijven - 125 ml witte wijn - verse koriander

De tonijn droog deppen om later te bakken.
De ajuin en de look snipperen. De olijven in schijfjes snijden.
De tomaten in heet water leggen, laten schrikken in koud water, ontvellen en in kleine stukjes snijden.
Ajuin en look laten fruiten in wat olijfolie.
Voeg er dan de tomaten, de olijven en de witte wijn aan toe en laat wat inkoken op een zacht vuurtje.
Op het allerlaatste moment er de grof gesneden koriander onderroeren.
Bak of grill de tonijn en dien op met de saus.

Naast de sardientjes is de kabeljauw wellicht het bekendste Portugese gerecht. Er wordt vaak gezegd dat de Portugezen 365 verschillende recepten hebben met kabeljauw. Eén voor elke dag van het jaar. In werkelijkheid zijn het er veel meer. Toeristen willen dan ook als ze in Portugal zijn de Portugese bacalhau proeven, want dat is toch iets wat bij het land hoort.

Weinig mensen weten dat de bacalhau helemaal niet uit Portugal komt, maar moet worden geïmporteerd uit de Noord-Atlantische Oceaan (Rusland, IJsland, Noorwegen, Canada) of de Noord-Pacifische Oceaan (Alaska en de VS). Terwijl ze dus zouden kunnen genieten van één van de vele overheerlijke verse vissen die op de Portugese menukaarten staan, kiezen veel toeristen voor de gedroogde kabeljauw.

De gemiddelde Portugees zou rond de zes kilo bacalhau per jaar eten. Eén derde wordt gegeten in de kerstperiode. De bacalhau da consoada (kabeljauw met gekookte aardappelen, eieren en kool - zie foto) is één van de traditionele kerstgerechten. Tachtig procent van de in Portugal verorberde kabeljauw bestaat uit de gedroogde, gezouten versie. De overige twintig procent is ingevroren.

Als je zelf aan de slag gaat met bacalhau, dan moet je er wel voor zorgen dat je heel goed het zout eraf haalt. Je weekt het een dag en een nacht in een teil water en tussendoor ververs je het water vier tot vijf keren. Maar eigenlijk doe je jezelf een plezier door gewoon verse kabeljauw te gebruiken.

Bacalhau à brás is een veel gevraagd gerecht uit de Portugese keuken.

Wat heb je nodig?
500 g kabeljauw - 2 uien - 2/3 van een theelepel olijfolie - 6 eieren - 500 g aardappelen - zwarte olijven - zout en peper - olie om te frituren

De aardappelen schillen, in frietjes snijden en grondig wassen.
Vervolgens worden ze gebakken in olie en op een keukenpapier gelegd.
Indien nodig vel en graten verwijderen en de vis in zeer kleine stukken snijden.
De uien snipperen en de lookteentjes in vieren snijden. De eieren kloppen en kruiden met peper en zout.
De olijfolie in een grote pan doen en de gesnipperde uien licht goudgeel fruiten.
De stukjes kabeljauw aan toevoegen en gedurende 4 minuten voorzichtig laten meebakken.
De aardappelen erbij voegen en goed mengen. Kruiden met peper en zout.
De eieren erover gieten en mengen alsof men een omelet bakt.
Leg het gerecht op een grote schaal. Versieren met de zwarte olijven.
Bij het opdienen kan je er voor de liefhebbers pikante saus bij geven.

Arroz doce is één van de populairste desserts in Portugal. Bij ons is het gewoon bekend als rijstpap. In het volgende recept vind je de eenvoudige arroz doce zoals de Portugezen hem graag maken. Soms wordt er ook fruit, vanille of extra room aan toegevoegd. Bij de afwerking met kaneelpoeder kan je fantasie de vrije loop krijgen door een boodschap of een feestelijk motiefje aan te brengen.

Voor vier personen heb je nodig:
1 citroen
200 gram dessertrijst
snuifje zout
1 liter volle melk
1 kaneelstokje
100 gram suiker
1 eetlepel boter
2 eierdooiers
kaneelpoeder

Snijd van de citroen enkele reepjes dunne schil van 5 cm af. In een pan de rijst met de citroenschil, ongeveer 5 dl water en een snuifje zout aan de kook brengen. De rijst onafgedekt 5 minuten laten sudderen tot het water is opgenomen.

Melk en kaneelstokje toevoegen en alles op heel laag vuur onafgedekt ongeveer 20 minuten laten sudderen tot de melk is opgenomen. Regelmatig doorroeren.

Het kaneelstokje verwijderen. Suiker, boter en eierdooiers door de rijst roeren. Op een laag vuur blijven roeren tot de eierdooiers ook opgenomen zijn en de rijst romig is. Nog 5 minuten al roerend zachtjes laten koken.

De rijstpudding over vier schaaltjes verdelen en 2 uren in de koelkast zetten. Vlak voor het serveren bestrooien met kaneelpoeder.

Wie eens een pastelaria binnenloopt in en rond de Portugese hoofdstad zal de pastéis de nata zeker aantreffen. En een bezoek aan Belém is ook niet compleet zonder eens langs te gaan in de Rua de Belém nr. 84 waar de vermaarde pasteibakkerij dagelijks duizenden van die gebakjes aan de toeristen slijt. Volg de gids op het filmpje hieronder.

Om de sluiting van de kloosters na de revolutie van 1820 te overleven begonnen kloosterlingen zoete taartjes te verkopen. Door het grote succes werd in 1837 een fabriekje opgericht dat de Pastéis de Belém maakte volgens een "oud geheim recept". Velen hebben gepoogd dat met wisselend succes te imiteren. En ere wie ere toekomt, in het kookboek "Sardientjes & piri piri" van Tessa Kiros (uitgeverij Terra, ISBN 978-90-5897-881-3) vonden we een recept met een sterk gelijkend resultaat.

We pasten één en ander wat aan en tot - vermoedelijk - genoegen van menige lekkerbek delen we hier onze ervaringen mee.

Na enig zoeken vonden we een bakvorm met zes taartjes van 7 cm doorsnee. De hoeveelheden zijn daarom toereikend voor 12 pasteitjes.

Voor het deeg meng je 250 g boter, 250 g bloem, 40 g suiker en een snuifje zout in een kom tot het er kruimelig uitziet. Voeg 3 eetlepels water toe en meng dat verder. Verpak de bol deeg in keukenfolie en zet dat een paar uur in de koelkast. Wie een eenvoudiger weg verkiest, kan kant-en-klaar bladerdeeg nemen.

Rol het deeg uit tot een rechthoek van 40 op 35 cm. Snijd dit in de lengte doormidden en rol beide rechthoeken op tot 2 lange worsten. Snijd in 6 stukken van 6 cm. Elk stukje zet je als een kokertje rechtop in elke (ingevette) vorm en duw je met duim en vingers tot een nestje. Laat het deeg wat boven de rand uitkomen want het zal wat krimpen bij het bakken.

De vulling maak je als volgt. In een kleine steelpan laat je 100 g kristalsuiker en 3 eetlepels water oplossen boven een matig vuur en vervolgens aan de kook komen. Het moet een beetje dik zijn maar mag niet karameliseren.

Doe 30 g bloem en een beetje melk in een ruime kom en meng dit glad. Verwarm de rest van de (in totaal 185 ml) melk met een halve theelepel vanille en een 1 reepje citroenschil. Je kan ook een zakje vanillesuiker gebruiken. Bijna kokend voeg je dit toe aan het bloemmengsel. Haal de citroenschil eruit en klop het verder tot een gladde massa. Klop dan 3 eierdooiers erdoor, doe alles weer in de pan en klop het een minuut of twee boven een laag vuurtje tot het mengsel glad is. Giet de suikerstroop onder voortdurend roeren in het warme melkmengsel. Haal van het vuur en meng er 125 ml room door. Giet de vulling in een kan en vul de deegvormpjes voorzichtig voor de helft tot twee derden.

Verwarm de oven op 220°C. Laat de pasteitjes 15-20 minuten bakken tot ze goudkleurig zijn met donkerkleurige vlekken. De vullingen zullen tijdens het bakken sterk opzetten, ineenzakken als ze uit de oven komen en zo de karakteristieke vorm krijgen tijdens het afkoelen.

Serveer uw eigen pastéis de nata zoals het hoort op kamertemperatuur met kaneelpoeder en poedersuiker.