Crème Bruleé van brie met ananassalsa

Erwtensoep met torentje van garnaal, gerookte forel en zure room

Eendenborst  met Cumberlandsaus, witloofcompote en rucolastoemp

Chocoladeschuim geparfumeerd met sinaasappel

CREME BRULEE VAN BRIE MET ANANASSALSA

Benodigdheden: 

200 gr brie – 200 gr platte kaas – bruine suiker

Werkwijze: 

Smelt de brie op een zacht vuurtje.  Voeg van het vuur de platte kaas toe.Vul kleine platte schaaltjes en laat opstijven in de koelkast.

Lepel wat bruine suiker op de schaaltjes en brandt ze af met een brandertje. Werk af met de ananassalsa.

ANANASSALSA

Benodigdheden:1 eetlepel olijfolie – 2 schijven ananas in blokjes -  wat  rasp van 1 limoen – wat sap van 1 limoen  -  pezo

Werkwijze:  Doe de ananasblokjes in een kom en vermeng met alle ingrediënten. Voeg de olijfolie toe en breng op smaak met pezo. 

ERWTENSOEP MET TORENTJE VAN GARNAAL EN ZURE ROOM  

Benodigdheden  voor de soep:  350 gr diepvrieserwten – 80 gr gerookt spek in 1 stuk – 2 preiwitten – 2 uien – 1 liter gevogeltebouillon – olijfolie – pezo

Voor het torentje:  2 gerookte forelfilets – 100 gr gepelde garnalen  – 2 lente-uitjes – 1 tomaat – truffelolie –  pezo – 100 gr zure room – plukjes kervel

Werkwijze:

Spoel de prei en snij in stukken. Pel en snipper de ui. Fruit de prei en de ui aan in wat olijfolie. Blus met de bouillon en doe het spek erbij Laat 15 minuutjes op een zacht vuur trekken. Voeg 300 gr erwten toe en laat nog 5 minuten koken. Verwijder het spek en mix de soep en breng op smaak met pezo. Maak het torentje: Pel de garnalen. Pel en ontpit de tomaat. Blancheer de resterende erwten (50gr). Snij de gerookte forel in blokjes Snij de lente-uitjes fijn. Meng de garnalen en de gerookte forel. Voeg de lente-ui, de erwtjes en de Tomatenblokjes toe. Breng op smaak met pezo en wat truffelolie. Zet in de oven op 100° gedurende een achttal minuutjes.  Zet een dresseerring op de warme borden , vul met het mengsel en verwijder de ring. Werk af met een quenelle zure room en een takje kervel.

EENDENBORST MET CUMBERLANDSAUS

Benodigdheden:  Eendenborstfilets – pezo – boter

Voor de suikersiroop:  100 gr water - 100 gr suiker -  de schil van een sinaasappel

Voor de saus:  2 dl sinaasappelsap – 1 eetlepel aalbessengelei – 50 gr fijne witte suiker – 2 eetlepels water – 2 eetlepels witte wijnazijn –

1 eetlepel roze peperbessen – 1 blik druiven – 1 dl bruine fond – handboter – pezo

Werkwijze: 

Kook het water en de suiker tot stroop.  Was de sinaasappel, maak zestes van de schil  en blancheer in de suikersiroop.  Laat uitlekken op bakpapier.

Voor de saus:  Laat de suiker en het water karameliseren, voeg de bruine fond, het sinaasappelsap, de witte wijnazijn en het sap van de druiven toe en laat inkoken. Bind de saus met de handboter, breng op smaak met pezo, de aalbessengelei, de roze peperbollen en de druiven. Voeg de sinaasappelzeste toe.

Snij de eendenborstfilets kruiselings in langs de velkant.  Kleur het vlees langs beide kanten aan, te beginnen aan de velkant, breng over in vuurvaste schotel.

Plaats in een voorverwarmde oven van 180° gedurende een vijftiental minuutjes. Verpak het vlees in folie en laat vijf minuutjes rusten alvorens in plakjes te versnijden. 

Witloofcompote:

Benodigdheden: 1 eetlepel rozijnen – citroensap – 500 gr rode appels – 500 gr witloof – boter – ongeveer twee eetlepels suiker – 1 dl room

Werkwijze:  laat de rozijnen weken in het citroensap.

Schil de appels, verwijder het klokhuis en snij in kleine blokjes.

Verwijder de bittere kern uit het witloof en versnij in fijne ringetjes.  Bak de appelblokjes aan in boter en bestrooi met de suiker.

Voeg het witloof, de rozijntjes en een eetlepel citroensap toe, schep goed om.  Voeg de room toe, laat goed doorkoken tot het witloof gaar is.  Breng op smaak met peper en zout. 

RUCOLASTOEMP:

Benodigdheden:  1 kg aardappelen – 100 gr rucola – 100 gr zongedroogde tomaten – scheutje melk – boter – pezomus.

Werkwijze:  Schil de aardappelen en kook ze gaar.  Giet de aardappelen af en laat ze uitdampen.  Stamp fijn en voeg de opgewarmde melk met boter erbij.  Breng op smaak met pezomus.  Roer de in stukjes gesneden zongedroogde tomaten en in de versneden rucola toe en schep om.

CHOCOLADESCHUIM GEPARFUMEERD MET SINAASAPPEL

Benodigdheden:  3 eigelen – 1 eetlepel suiker – 2 dl melk – 3,5 dl room – 1 vanillestok – 300 g  melkchocolade en 100 gr witte chocolade – zeste en sap van 1 sinaasappel – 3 blaadjes gelatine – 1 sinaasappel voor de garnering

Werkwijze:  Laat de gelatineblaadjes weken in koud water.

Klop de eigelen tot ruban samen met de suiker.

Warm de melk op samen met de uitgehaalde vanillestok en smelt hierin de gelatineblaadjes.  Voeg bij het eiermengsel.  Klop de room lobbig en voeg eveneens bij het eiermengsel.

Laat de chocolade smelten in het sinaasappelsap en –zeste en voeg bij het eiermengsel.

Doe in glaasjes, laat opstijven in de koelkast en versier met de à vif gesneden sinaasappel en eventueel wat slagroom.

13-10-2012 om 17:19 geschreven door DFVA