Kikkerbillensoep (4p.). Het recept is van Paul Haeberlin. Potage aux grenouilles.
- 4 sjalotten - 50 gr. boter - 36 kikkerbilletjes - 1/4 liter Riesling - 1 liter kippenbouillon - 1 bos waterkers - 1 lepel beurre manié (roux zoals Paul ze maakt in zijn grootkeuken) - 3 eierdooiers - 1/4 liter room - 1 el kervelplukjes
De sjalotjes hakken en fruiten in de boter. De kikkerbilletjes in de pan doen en er de riesling en de kippenbouillon bijvoegen. gedurende 10 minuten late pruttelen. De kikkerbilletjes eruit halen, ontbenen en apart houden. Het bosje waterkers schoonmaken en fijnsnijden. De blaadjes een vijftal minuten fruiten in wat boter en door het kookvocht roeren. Dit kookvocht binden met een lepel beurre manié en een kwartiertje laten doorkoken. Pureren en zeven. Drie eierdooiers loskloppen met een kwart liter room en dit door de soep roeren die niet meer mag koken. Doe het kikkerbilletjes-vlees met de kervelplukjes in een soepterrine en schenk er de hete soep op.
Uit Larousse gastronomique (2003). Kosmos en Z-K Uitgevers. Utrecht en Antwerpen.