Witte asperges met zeebaars en truffelaardappelcrème
Witte asperges met zeebaars, zeekraal en truffelaardappelcrème (4 p.)
- 20 witte asperges, schoongemaakt - 4 zeebaarsfilets, gekruid met peper en zout - 100 gr. zeekraal - 700 gr. truffelaardappelen, geschild - olijfolie - boter - 4 el melk
voor het sherrysausje : - 1 sjalot, fijngesnipperd - 1 kl olijfolie - 4 dl visfumet - 1/2 dl. droge sherry - 1 dl room - peper en zout
De asperges in water met wat zout blancheren.
De zeebaarsfilets op hun vel in wat olijfolie bakken.
De zeekraal kort blancheren en even aanstoven in boter.
De aardappelen gaarkoken en met een klontje boter pletten. De melk eronder roeren en kruiden met zout.
Voor het sausje de sjalot zacht aanstoven in de olijfolie. Blussen met de sherry en even laten inkoken. De room en de fumet toevoegen en verder laten inkoken tot de gewenste dikte. Het sausje zeven, evntueel bijkruiden met peper en zout. Het sausje kort voor serveren opmixen.
De asperges serveren met de zeebaars en de truffelaardappelcrème. Afwerken met de saus en de zeekraal. (Extra saus apart in een kommetje serveren.)