- 400 gr. aardpeer - water - pezo - 1/2 vanillestok, merg uitgeschraapt - olijfolie
De aardperen schillen, in blokjes snijden en kort in gezouten water blancheren. Afkoelen in ijswater en gaarbakken in een scheut olijfolie.
Op smaak brengen met vanillemerg, peper en zout.
Een aardpeer is een knolgewas met crèmekleurig tot rozerode vruchtvlees en een ietwat lichtzoete smaak. In Frankrijk worden de knolletjes topinambour genoemd, in Engeland Jeruzalem artichokes.
- 600 gr. paarse ridderzwammen (pied bleu) - 1 staaf prei - 2 wortels - 1 courgette - 1 spitskool - olijfolie - boter - sap en zeste van limoen - sesamzaad - pezo
De ridderzwammen met een borsteltje reinigen, in stukken snijden en in olijfolie bakken met een klontje boter. Kruiden met peper en zout.
Alle groenten in julienne snijden. In olijfolie beetgaar bakken, blussen met wat limoensap en wat limoenzeste toevoegen.
De wok afwerken met de gebakken paddenstoelen en geroosterde sesamzaadjes.
Paarse ridderzwammen komen in Frankrijk in het wild voor, maar worden ook in grotten geteeld. De paddenstoel heeft een zoetige geur en krachtige smaak. Zijn naam dankt de paddenstoel aan het paarse schimmelpluis op de steel, die weliswaar eetbaar is. Na de oogst neemt de pluisvorming toe. De geteelde paddenstoel dient nauwelijks schoongemaakt te worden. In de koelkast is een pied bleu ongeveer vijf dagen houdbaar. Opgelet : deze paddenstoelen niet rauw eten. Geteeld het hele jaar door verkrijgbaar, wild vooral in october en november.
- 600 gr. eekhoorntjesbrood - boter - 4 dikke witte boterhammen - pezo - 120 gr. gemalen emmentaler - 1/2 sjalot, fijngesneden - 1/2 teentje knoflook, geperst - citroensap - 2 el fijngesneden krulpeterselie - 4 plakken gekookte ham
Het eekhoorntjesbrood met een droog borsteltje reinigen en in stukken snijden.
De boterhammen in boter goudgeel bakken, kruiden met peper en zout. Beleggen met de emmentaler en deze laten smelten onder de grill.
Het eekhoorntjesbrood in een klontje boter bakken, kruiden met peper en zout. Sjalot en knoflook toevoegen en ongeveer vijf minuten laten stoven. Blussen met enkele druppels citroensap en de peterselie toevoegen.
De toasten beleggen met de ham en daarop het eekhoorntjesbrood.
Paddenstoelen lijken tijdens de bereiding weg te smelten. Ze bestaan dan ook voor 90 % uit water. Op 150 gr. verse paddenstoelen per persoon rekenen, of 10 gr. gedroogde. Gedroogde paddenstoelen moeten eerst een uurtje weken. Het weekwater kan in de bereiding gebruikt worden.
Paddenstoelen bevatten slechts 1 % vet, maar wel evenveel eiwitten als vlees of melk.
Het is een fabeltje dat je paddenstoelen niet mag wassen. Vooral trompettes de la mort en morieljes kunnen zelfs best zachtjes gewassen worden. Daarna tussen een doek leggen en zacht droogdeppen. Parijse champignons worden niet geschild maar met een vochtig doekje afgewreven. Met citroensap besprenkelen als ze niet direct verwerkt worden. Champignons maximaal drie dagen in de koelkast bewaren.
Verse champignons kan je rauw eten. In plakjes snijden en besprenkelen met citroensap, lekker in slaatjes.
Parijse champignons kunnen goed ingevroren worden. In schijfjes snijden, kort blancheren, laten uitlekken en los diepvriezen. Daarna in zakjes in de dievriezer bewaren.
Eekhoorntjesbrood is vatbaar voor wormpjes. Bij aankoop goed opletten dat de steeltjes niet sponsachtig aanvoelen. Bij regenachtig weer kunnen de buisjes van vers eekhoorntjesbrood plakkerig worden. Je dient ze dan weg te snijden want ze kunnen de smaak van een gerecht bederven.
De hoedjes van de kastanjechampignons in fijne plakjes snijden, de steeltjes fijnhakken.
De champignonplakjes samen met peper, zout en wat citroensap in olijfolie marineren.
Het spek zeer krokant bakken in een klontje boter. Champignonsteeltjes, sjalot en knoflook toevoegen en alles bruin bakken (duxelle). De room toevoegen en even laten inkoken.
De lege kerstomaatjes opvullen met de duxelle en het hoedje terugplaatsen.
De gemarineerde champignonplakjes over de borden verdelen. Afwerken met duxelle, tomaatjes, Parmezaanse kaas en rucola. Bedruppelen met wat olijfolie.
Parijse champignons zijn de meest gekweekte en gegeten paddenstoelen. Er zijn
witte en kastanjebruine. De kastanjechampignon heeft een licht nootachtige smaak
en zijn vruchtvlees is steviger dan dat van de witte.
