-We gebruiken 8%
boter en bloem, dus 80g voor 1 liter saus
-We gebruiken 10%
kaas voor de saus, dus 100g voor 1 liter saus
Technieken: tips en tricks
-Een
kaassaus is in feite een bechamelsaus waaraan kaas wordt toegevoegd.
-Normaal
is de verhouding voor de bechamelsaus 100g boter en bloem per liter melk, maar
omdat de kaas de saus ook zal verdikken is de hoeveelheid roux wat verlaagd.
-Bij de bechamelsaus zouden we 1 liter melk gebruiken, hier
voegen we wat room toe om het geheel smeuïger te maken. De hoeveelheid melk is
daarom dus verlaagd.
-Nadat
de kaas aan de saus is toegevoegd mag de saus niet meer koken. Hierdoor zou de
kaas schiften en krijgen we een onsmakelijke saus.
-Voeg
de bloem ineens toe en roer los met een garde
-Laat
de roux op zacht vuur 1 minuut stoven, blijf roeren
-Zet
de pan nu 1 minuut van het vuur
-Voeg
dan de koude melk ineens toe en roer goed los
-Zet
de pan terug op een zacht vuur en breng aan de kook, blijf roeren
-Voeg
de kruiden toe
-Wanneer
de eerste luchtbellen verschijnen laten we de saus nog 1 minuut zachtjes
pruttelen
-De
saus is nu klaar om opgediend te worden
Verhoudingen?
-We
gebruiken 10% boter en bloem van de hoeveelheid melk. Op 500mL melk dus 50g
boter en bloem
Technieken: tips en tricks
-De
roux even laten stoven, alsook de saus nog een minuut laten pruttelen, is
belangrijk. Hierdoor wordt bloemsmaak in de saus vermeden.
-Bij
een roux is het belangrijk dat we de koud-warm-reactie respecteren: koude
vloeistof bij warme roux, of omgekeerd. De vloeistof wordt ineens toegevoegd om
klonters te vermijden.
-De
melk mag niet aan een nog pruttelende roux toegevoegd worden, dan krijgen we
klonters. Vandaar dat we de pan 1 minuut van het vuur
zetten.
Voorbeelden
Deze saus
wordt vaak gebruikt om gekookte bloemkoolroosjes te begeleiden, maar ook bij
moussaka.
-Stoof
de ui, wortel, bleekselder, look en spekblokjes aan in wat vetstof en laat goed
kleuren (ongeveer een 5-tal minuten).
-Voeg
de tomatenpuree toe en laat even meebakken
-Kruid
met wat zwarte peper, enkele draaien van de molen
-Voeg
de vleesbouillon toe
-Voeg
de tijm, laurier en peterselie toe en laat zonder deksel inkoken tot de helft
-Zeef
het geheel en vang de fond op. Wat achterblijft in de puntzeef gooien we weg
-Laat
even staan tot de olie komt bovendrijven en ontvet de fond (zie tip)
Technieken: tips en tricks
-De
groentjes en de spekblokjes moeten goed aangekleurd worden tijdens het stoven,
we maken hier immers een bruine fond.
-We
overdrijven niet met de tomatenpuree, anders zou de fond rood kleuren en dat is
niet de bedoeling. 1 koffielepel tomatenpuree voor 500mL fond is een goede
maatstaf.
-Voor
een vleesbouillon gebruiken we 1 blokje vleesbouillon per 500mL water. Ik
gebruik hier 1 blokje kippen- en 1 blokje rundsbouillon voor 1 liter water.
-Het
mengsel van tijm, laurier en peterselie heet in de keuken een kruidenboeket of
bouquet garni.
-Om een fond te ontvetten gaan we als
volgt te werk (zie foto): giet de fond over in een plastic spuitzak die we in
een maatbeker hebben gehangen en laat even staan totdat de olie boven komt
drijven. Knip dan het puntje onderaan van de spuitzak en laat de fond in de
maatbeker lopen. Knijp de zak onderaan toe op het moment dat de olie mee in de
maatbeker zou lopen. Op de foto is een kippenbouillon te zien die ontvet wordt,
maar het principe is hetzelfde. De lichte zone bovenaan bestaat uit olie, de
donkere vloeistof onderaan is pure fond.
-Aangezien
er enorm veel smaakstoffen in de olie zijn opgelost, laat ik toch steeds een
eetlepel of twee van de olie meelopen in de fond. Ik heb gemerkt dat de pure
waterige vloeistof anders te flets kan smaken.
-We
gebruiken steeds gerookte spekblokjes, niet de gezouten variant. Gerookte
spekblokjes voegen meer smaak toe aan het geheel.
-Wanneer
we een bruine fond maken terwijl we nog andere dingen aan het kokkerellen zijn,
kunnen we alle afsnijdsels en afval van groenten en vlees aan de fond
toevoegen. Denk bijvoorbeeld aan de stukjes die we afsnijden van een
kippenfilet, of de kruintjes van een paprika. Al deze ingrediënten kunnen extra
smaak geven aan onze fond en maken hem telkens weer uniek.
-Tenslotte
even vermelden dat dit meer een snelle bruine fond is voor de huiskeuken. In
restaurantkeukens wordt gebruik gemaakt van kalfsbeenderen en ander
slachtafval. De fond wordt daar ook gedurende ongeveer 8 uur gekookt. Aangezien
we daar thuis vaak geen tijd voor hebben is dit recept een snel en toch smakelijk
alternatief.
-Bestrooi
met de bloem en het paprikapoeder en roer goed om
-Voeg
de tomatenpuree toe en laat even meestoven
-Blus
met de bruine fond (zie Basisrecept) en voeg de tomaten en de helft van de
paprikablokjes toe
-Verwarm
de oven op 150°C
-Stoof
de look en ui glazig, samen met de karwijzaadjes en voeg bij het vlees
-Breng
het geheel aan de kook, zet het deksel op een kiertje en plaats in de oven
-Voeg
na 1 uur de rest van de paprikablokjes toe
-De
goulash is klaar wanneer het vlees bij het prikken met een vork geen weerstand
meer vertoont (na ongeveer 2 uur)
Verhoudingen
-Voor
1.5kg vlees gebruiken we 1.5 rode en groene paprika
-Normaal
gebruiken we voor 1.5kg vlees 1.5 liter vloeistof. Omdat de tomaten veel vocht
lossen is deze hoeveelheid verlaagd
-We
gebruiken 50g bloem (3 eetlepels) per liter vloeistof, dus 5%
-We
rekenen 250g vlees per persoon
Technieken: tips en tricks
-Deze
bereiding lijkt sterk op die van Stoofvlees, zie ook de Technieken
aldaar.
-In
het originele recept voor Hongaarse goulash wordt meer vocht gebruikt. Goulash
was oorspronkelijk een soep, maar
wij hebben er hier een stoofgerecht van gemaakt, dat meer gebonden is. Onmisbaar
in het recept zijn echter het paprikapoeder
en de karwijzaadjes. Soms wordt ook
komijn gebruikt ter vervanging, maar dit geeft een heel andere smaak.
-We
bestrooien het vlees met bloem, die
samen met de vetstof een soort roux zal maken. Deze geeft binding aan de saus.
-We
voegen de paprikablokjesin twee fasen toe. De paprikablokjes
die vanaf het begin worden toegevoegd zullen helemaal platkoken en smaak en
binding aan de saus geven. De paprikablokjes die we pas na een uur toevoegen
houden hun vorm en nog wat beet over.
-Net
zoals bij stoofvlees moeten we ook hier het geheel aan de kook brengen vooraleer we het in de oven plaatsen, anders
zou het veel te lang duren vooraleer het uiteindelijk kookt in de oven.
-Indien
we de bereidingstijd aanzienlijk willen
verkorten gebruiken we 1 liter rundsbouillon (1 blokje runds- en 1 blokje
kippenbouillon) in plaats van de bruine fond.
-Indien
de saus na afloop nog te vloeibaar
is halen we het vlees met een schuimspaan uit de pot, koken de saus op hoog
vuur in (eventueel bijbinden met maïzena) en voegen dan het vlees terug bij de
saus.
-Wanneer
het vlees gaar is is het zeer broos
geworden, roer dus niet te hard of het vlees valt in draadjes uiteen!
-Stoof
de sjalot en look zachtjes aan zonder ze te kleuren
-Voeg
de rijst toe en roer het geheel goed om. Laat de rijst een minuut zachtjes
meestoven, blijf roeren
-OPTIE 1: Voeg de bouillon toe en plaats het
deksel op de pan. Draai het vuur zacht en laat het geheel gaarkoken in ongeveer
15 à 18 minuten
-OPTIE 2: Voeg een kleine hoeveelheid bouillon
toe en laat de vloeistof al roerend verdampen. Pas wanneer de rijst alle
bouillon heeft opgenomen voegen we weer een kleine hoeveelheid bouillon toe.
Werk zo verder tot de rijst beetgaar is
-Zet
de pan 2 minuten van het vuur, roer er dan de parmezaan onder tot ze gesmolten
is en dien op
Verhoudingen
-We
gebruiken 75g risotto-rijst per persoon
-We
gebruiken 15% van de rijst aan olijfolie
-We
gebruiken 1/4 van de rijst aan parmezaan
-Voor
OPTIE 1 gebruiken we 3x het volume van de rijst aan bouillon
-Voor
OPTIE 2 gebruiken we 4x het volume van de rijst aan bouillon
Technieken: tips en tricks
-Om
risotto te maken gebruiken we risotto-rijst. Dit zijn rondkorrelige soorten die
veel zetmeel bevatten. De bekendste soort is de arborio uit Piemonte, maar ook
carnaroli en vialone nano kunnen gebruikt worden.
-De
bouillon die we gebruiken is afhankelijk van de soort risotto die we maken. Ik
gebruik meestal kippenbouillon, maar bij zeevruchtenrisotto gebruik ik het
kookvocht van de mosselen.
-Door
de rijst eerst aan te stoven in olijfolie voorzien we elke korrelaan het oppervlak van een minuscule laag
olie. Deze laag is dus waterafstotend en zorgt ervoor dat de rijstkorrel zijn
vorm behoudt. De hoeveelheid olijfolie hoeft dus niet zo nauwkeurig afgemeten
te worden (vaak giet ik gewoon een stevige geut in de pan), maar 15% van de
rijst is een goede maatstaf.
-Persoonlijk,
en dit vooral uit gemakzucht, verkies ik OPTIE 1 bij de bereiding, maar
fanatiekelingen zweren bij OPTIE 2. Het verschil zit hem in de hoeveelheid
zetmeel die de rijstkorrels afgeven bij beide methoden. Omdat we bij OPTIE 2
continu roeren, zorgen we ervoor dat de rijstkorrels meer zetmeel vrijgeven
waardoor de risotto een romiger effect zal hebben. Het vrijgekomen zetmeel zal
de saus immers wat binden. Door de bouillon in kleine beetjes toe te voegen
kunnen we het gaarproces goed in de gaten houden.
-Omdat
bij OPTIE 2 vocht verdampt tijdens het koken is de hoeveelheid bouillon hier
wat hoger dan bij OPTIE 1.
-Omdat
we nooit kaas toevoegen aan een hete saus maken we ook hier geen uitzondering.
Zouden we de kaas aan de nog kokende risotto toevoegen dan zou ze schiften en
de risotto verpesten. Onze pijnlijke arm van het roeren was dan voor niets
geweest! Zorg er ook voor dat de parmezaan heel fijn geraspt is, zodat ze snel
en volledig wegsmelt.
-Eventueel
kan er na afloop ook nog een klontje boter onder de risotto gemengd worden,
maar dit maakt de risotto veel zwaarder.
-Schil
de asperges en breek de kontjes op 3cm van het uiteinde af. Snij de puntjes
af en hou apart. Snij de rest van de stengel in kleine blokjes
-Trek
een fond van het schilafval: Zet net onder met gezouten water en laat 15
minuten zachtjes pruttelen. Zeef het geheel en vang de fond op
-Maak
een risotto volgens het basisrecept, gebruik de aspergefond ter bevochtiging.
Voeg na 10 minuten de aspergeblokjes toe
-Bak
de chipolatas op zacht vuur gaar in ongeveer 15 minuten
-Blancheer
de aspergepuntjes en koel af in ijskoud water. Dep droog, bestrijk met
olijfolie en leg ze even op de grill
-Pel
de eieren, scheid het wit van de dooier en plet apart tot kleine brokjes met
een vork
-Smelt
de boter, voeg eiwit, peterselie, nootmuskaat en peper toe
-Voeg
net voor het serveren het eigeel bij de eiersaus, meng voorzichtig en dien op
Verhoudingen
-Zie
Verhoudingen bij de recepten Risotto
en Asperges op Vlaamse wijze
Technieken: tips en tricks
-Dit
fusion gerecht combineert de recepten
voor Risotto en Asperges op Vlaamse wijze, zie ook de Technieken aldaar.
-We
voegen de aspergeblokjes niet onmiddellijk toe aan de risotto, dan zouden ze
helemaal platkoken.
-Het
eigeel mengen we pas net voor het serveren onder de saus,
dit geeft het smakelijkste uitzicht. Doen we dit vanaf het begin, dan zal het
eigeel door het roeren in de saus met de boter versmelten en de hele saus geel
kleuren. Het mooie aan dit gerecht is net het kleurcontrast van het eiwit,
eigeel en de groene peterselie.
-Snij
de aubergine in de lengte in plakken van 1cm dik, strooi er veel grof zout op
en laat een halfuurtje rusten
-Kook
de aardappelen in 15 minuten beetgaar, laat afkoelen in ijskoud water en snij
in plakken van ½ cm dik
-Stoof
voor het gehaktmengsel de teentjes look aan in wat olijfolie, voeg het gehakt
en kruiden toe en bak het gehakt rul. Voeg dan de tomatenpuree, tomatenblokjes
en het water toe en roer goed om
-Spoel
het zout van de aubergines, dep ze goed droog en bestrijk ze aan beide kanten
royaal met de olijfolie. Grill ze langs beide zijden in een grillpan.
-Maak
een bechamelsaus zoals in het basisrecept
-Schik
in een ovenschotel een laagje gehakt, een laagje aubergines, een laagje
aardappelen en tenslotte een laag bechamelsaus. Strooi er wat gratinkaas over,
zet een halfuurtje in de oven op 180°C, even goudbruin grillen en opdienen!
Verhoudingen
-Voor
de bechamelsaus gebruiken we 10% roux, dus 50g boter en 50g bloem voor 500mL melk
Technieken: tips en tricks
-Een
aubergine heeft een sponzige structuur en zal tijdens het bakken dus enorm veel
vetstof opzuigen, wat het gerecht zeer zwaar kan maken. Om deze reden strooien
we eerst wat grof zout op de
aubergineplakken. Het zout onttrekt vocht uit de cellen naar de luchtbelletjes
van het sponzige weefsel, waardoor er minder ruimte overblijft om olie op te
slorpen.
-Desalniettemin
hebben we toch nog steeds veel olijfolie
nodig om de aubergineplakken in te smeren, zodat ze tijdens het grillen
lekker sappig worden
-Het
exacte aantal aardappelen hangt af
van de grootte van de ovenschaal. Ik ga steeds als volgt te werk: in een lege
ovenschaal leg ik net zoveel aardappelen naast elkaar tot de hele bodem bedekt
is. Exact zoveel aardappelen zijn er nodig voor het gerecht!
-Eventueel
kan er nog wat geraspte kaas aan de bechamelsaus toegevoegd worden (zie
basisrecept kaassaus), maar dan maken we het gerecht nog zwaarder.
-Plet
de venkelzaadjes en mosterdzaadjes in een vijzel
-Meng
de rest van de poeders onder elkaar in een vijzel tot een homogeen poeder
Technieken: tips en tricks
-Eventueel
kunnen de venkel- en mosterdzaadjes vooraf even geroosterd worden (zie
basisrecept). Daardoor komen er meer aromas vrij, dankzij de
Maillard-reacties. Laat ze dan volledig afkoelen voor ze te verwerken.
-Voor
een pittiger variant kan de hoeveelheid cayennepeper
verdubbeld worden.
1
jonagoldappel, geschild, zonder klokhuis, in blokjes
1el
kerriepoeder (zie basisrecept)
1el
basterdsuiker
1el
bloem
500mL
kipbouillon
Bereiding?
-Stoof
de look en ui aan in wat olijfolie, voeg de appelblokjes toe
-Strooi
er een eetlepel kerriepoeder over en laat even meebakken
-Voeg
de basterdsuiker en bloem toe en laat even meebakken
-Bevochtig
met de kipbouillon en laat 10 minuten zachtjes pruttelen
-Mix
het geheel, passeer door een puntzeef
-Breng
terug aan de kook en bind eventueel bij met maïzena
Technieken: tips en tricks
-Door
het kerriepoeder mee te bakken komen er meer smaken vrij dankzij de
Maillard-reacties (zie Hoofdstuk 1).
-Indien
de saus te waterig zou zijn na het mixen hebben we twee opties; ofwel binden we
bij met maïzena, ofwel koken we de saus in waardoor ze vanzelf verdikt.
-We
kunnen eventueel nog kokosmelk aan de saus toevoegen. Laat de vloeistof dan
bijna volledig verdampen, voeg 250mL kokosmelk toe, mix het geheel, zeef het en
breng terug aan de kook. Bind eventueel bij.
1 jonagoldappel, geschild, zonder
klokhuis, in blokjes
1/2kl tijm
1el kerriepoeder (zie basisrecept)
2 blaadjes laurier
1el basterdsuiker
500mL kipbouillon
1el bloem
500mL kipbouillon
Bereiding?
-Maak
de kerriesaus volgens het basisrecept
-Bestrijk
de kipfilets met wat olijfolie, grill ze een minuut per zijde
-Gaar
de kipfilets verder in een oven van 180°C tot ze een kerntemperatuur van 66°C
hebben. Laat ze nog enkele minuten rusten vooraleer ze aan te snijden
-Maak
de pilavrijst: smelt wat boter in een kookpot en stoof de rijst een minuut zachtjes
aan. Bevochtig met de kipbouillon, voeg tijm en laurier toe en laat onder
deksel op heel zacht vuur gaarkoken in ongeveer 10 minuten.
-Dien
de rijst op met de kipfilets en de kerriesaus
Verhoudingen
-We
gebruiken 1 kipfilet per persoon
-Voor
pilavrijst gebruiken we tweemaal het volume van de droge rijst aan bouillon
Technieken: tips en
tricks
-De
bereiding van pilavrijst heeft veel weg van die van risotto. Ook hier stoven we de rijst even aan in wat vetstof om
ervoor te zorgen dat ze haar vorm behoudt tijdens het koken. Gezien
basmatirijst minder lang moet koken dan risotto-rijst, voegen we maar tweemaal
het volume van de droge rijst toe aan bouillon.
-Een
handige tip als je met rijst in
kookbuiltjes werkt: knip een kookbuiltje open, doe de tijm en laurier erin en
knoop dicht. Voeg aan de rijst toe tijdens het koken. Zo geven de tijm en
laurier hun smaak af aan de rijst, maar blijft de rijst mooi wit.
-Maak
de gastrique: doe alle ingrediënten
samen in een kookpot, breng aan de kook en laat inkoken tot 1/5 van het
oorspronkelijke volume (in dit geval 80mL). Giet door een zeef
-Maak
de bearnaise: meng de (afgekoelde!) gastrique met de eidooiers en zet de pan op
een heel laag vuurtje
-Klop
het mengsel met een garde schuimig tot het in volume verdubbeld is en een
lichte binding ontstaat
-Voeg
dan de boter in kleine blokjes toe onder voortdurend kloppen, tot alle boter
gesmolten is en de saus gebonden is
-Dien
onmiddellijk op
Verhoudingen
-Per
eidooier gebruiken we 100mL gastrique-mengsel dat we laten inkoken tot 20mL
-Per
eidooier gebruiken we 20mL gastrique en 50g boter
Technieken: tips en tricks
-Zie ook de technieken bij het
basisrecept Hollandaise saus
-De
sjalotten en look worden niet aangestoofd, zo behouden ze hun frisse smaak
beter.
-De
groentjes in de gastrique mogen na het zeven weggegooid, ze hebben hun smaak
afgegeven aan de vloeistof.
-Voor
een snelle variant voor 4 personen gebruiken we het basisrecept Hollandaise, vervangen daar 1 eetlepel
water door 1 eetlepel witte natuurazijn en voegen 2 eetlepels dragon toe.
-Meng
de eidooiers met het water, citroensap en cayennepeper en zet de pan op een
heel laag vuurtje
-Klop
het mengsel met een garde schuimig tot het in volume verdubbeld is en een
lichte binding ontstaat
-Voeg
dan de boter in kleine blokjes toe onder voortdurend kloppen, tot alle boter
gesmolten is en de saus gebonden is
-Dien
onmiddellijk op
Verhoudingen?
-We
gebruiken per eidooier een eetlepel water, een koffielepel citroensap, 50g
gezouten boter en een mespuntje cayennepeper
-Per
eidooier gebruiken we dus 20mL vocht en 50g boter
Technieken: tips en tricks
-Hollandaise is in feite warme mayonaise. Bij die laatste maken we gebruik van
plantaardige olie, maar de rest van de werkwijze is gelijk.
-Door gebruik te
maken van gezouten boter zit het zoutgehalte van de saus meteen goed en hoeven
we dus geen extra zout toe te voegen.
-In veel recepten
wordt gebruik gemaakt van geklaarde boter. Dit is mogelijk maar dan moet de
hoeveelheid boter verhoogd worden met 50%, aangezien bij het klaren de
melkeiwitten en het water uit de boter verwijderd worden. Ik gebruik liever
roomboter vanwege de betere smaak.
-In plaats van
blokjes boter toe te voegen kunnen we de boter ook smelten en in een dun
straaltje toevoegen. Let er wel op dat de boter dan niet te heet is of de saus
zal schiften (zie hieronder).
-We kruiden de
saus af met cayennepeper, niet met zwarte of witte peper, en dit louter uit
esthetisch oogpunt. Die laatste zouden als zwarte spikkeltjes in de saus
zichtbaar zijn. Cayennepeper is een rood poeder dat verdwijnt in de gele saus.
-Deze saus kan op twee manieren schiften, namelijk door ze op te warmen tot boven het
punt waarbij de eiwitten stollen, en wanneer het watergehalte in de saus te
laag wordt. De eerste manier is
evident. Wanneer eiwitten stollen vouwen ze open, klitten ze samen en scheiden
ze zich af van het water in de saus. We moeten er dus steeds voor zorgen dat we
de saus niet te warm laten worden, alleszins niet boven 70°C, want bij die
temperatuur stollen de dooiereiwitten. Een saus die op deze manier geschift is
valt helaas niet meer te redden.
-De tweede manier waarop deze saus kan
schiften vergt iets meer chemisch inzicht. Een Hollandaise saus is een emulsie
waarbij de gesmolten boter geëmulgeerd is in water (Zie Hoofdstuk 3). De
emulgator van dienst is de lecithine die zich in de dooier bevindt. Als we de
samenstelling van de saus bekijken zien we dat er veel meer boter wordt
gebruikt dan water. Als tijdens het kookproces dan nog wat water verdampt kan
het watergehalte zo laag worden dat ze de boter niet meer kan vasthouden. De
saus schift dan. Een geschifte Hollandaise saus kunnen we nog redden door er
een eetlepel water aan toe te voegen, de saus terug op het vuur te plaatsen en
hard te kloppen met de garde. De emulsie vormt zich dan opnieuw aangezien er nu
weer genoeg water voorhanden is.
Varianten
-Bearnaise is in
feite een Hollandaise waarbij in plaats van water en citroensap gebruik gemaakt
wordt van een zogenaamde gastrique en
waaraan dragon wordt toegevoegd (zie
basisrecept)
-Mousseline is een
Hollandaise waaraan half opgeklopte room wordt toegevoegd.
-Kruid
het te paneren product met peper en zout of andere kruiden
-Haal
het door de bloem en klop de overtollige bloem eraf
-Haal
door het eimengsel
-Haal
door het paneermeel
Verhoudingen
-Per
ei gebruiken we 1eetlepel olie en 1
eetlepel water
Technieken: tips en tricks
-Gebruik
3 diepe kommen, eentje voor de bloem, eentje voor het eimengsel en eentje voor
het paneermeel. Vooral de kom met het paneermeel moet diep zijn, zodat je door
te schudden heel het product snel met paneermeel bedekt.
-De
bloem zorgt ervoor dat het ei goed blijft kleven en het ei zorgt ervoor dat het
paneermeel goed aanhecht.
-Een
handige truc: gebruik voor het bebloemen een plastic zak, doe er enkele
eetlepels bloem in samen met het te paneren product, sluit de zak en schud goed
op.
-Paneren
is ook mogelijk door enkel een eiwit te gebruiken in plaats van een heel ei.
Hou dan dezelfde verhouding olie en water aan.
-Paneren
met enkel een eidooier is echter niet mogelijk. De dooier bevat te weinig water
en zal geen goede aanhechting van het paneermeel teweegbrengen.
-Producten
die gepaneerd worden om te frituren, zoals bijvoorbeeld kroketjes, moeten na
het paneren steeds minimum een uur in de koelkast rusten vooraleer ze te
frituren. Daardoor hecht het paneermeel beter aan en zal de kroket niet barsten
tijdens het frituren. Dus niet paneren en meteen daarna frituren of je
frituurvet zal naar de vaantjes zijn en je kroket al helemaal!
-Snij
het rundvlees met een vlijmscherp mes in zeer kleine blokjes
-Meng
met de rest van de ingrediënten en laat 1 uur marineren
-Frituur
de aardappelbalkjes eerst gaar in olie van 160°C
-Laat
de aardappelbalkjes volledig afkoelen, schud af en toe op
-Frituur
ze krokant in olie van 180°C
-Dien
op met gemengde sla met wat tartaarsaus
Verhoudingen
-We
rekenen 150g rundvlees per persoon
-We
gebruiken in feite 5% van de overige ingrediënten (aangezien een eidooier 15g
weegt en 1 eetlepel overeenkomt met 15mL)
Technieken: tips en tricks
-Zorg
er in eerste instantie voor dat je mes vlijm-, maar dan ook echt vlíjmscherp is. Alleen dan kan je het
vlees goed in kleine blokjes snijden zonder gevaar voor je vingers. Wanneer je
een mes gebruikt dat niet scherp genoeg is moet je meer kracht zetten en kan je
gemakkelijk uitschuiven. Die combinatie zorgt onvermijdelijk voor snijwonden!
-We
gebruiken hier een korte marinade,
dus geen nacht in de koelkast laten trekken! De rauwe ingrediënten (vooral
sjalot) zullen dan teveel smaak afgeven en overheersen.
-Voor
de pont-neuf aardappelen gebruiken we dezelfde techniek als voor frietjes (zie basisrecept).
-In
de klassieke bereiding wordt ook nog wat gehakte peterselie aan het vlees
toegevoegd.
-Maak
eerst de saus: stoof de groentjes aan in wat olijfolie. Voeg de tomatenpuree
toe en laat even meestoven. Voeg de ketchup toe. Blus het geheel met de
kipbouillon en laat op hoog vuur inkoken tot de helft. Voeg de room toe en laat
opnieuw (op hoog vuur) inkoken tot de helft. Breng op smaak met tabasco, peper
en zout. Bind eventueel bij met wat maïzena (zie Basisrecept)
-Pel
de scampi en verwijder het darmkanaal. Bak ze op hoog vuur langs een zijde aan
in wat olijfolie, gedurende 1 minuut. Draai het vuur lager en laat nog 1 minuut
aan de andere zijde garen
-Dien
op met de saus en wat schijfjes ciabatta
Verhoudingen
-We
rekenen 5 scampi per persoon
-Voor
de saus gebruiken we gelijke hoeveelheden kipbouillon als room, conform het
basisrecept Roomsaus
Technieken: tips en tricks
-De
saus is een afleiding van het basisrecept voor roomsauzen.
-We
gebruiken ook de pitjes van het chilipepertje voor de saus, die moet immers
pikant zijn.
-Verwarm
de olie in een friteuse of kookpot tot 170°C
-Breng
het water met de boter en het zout aan de kook
-Zet
het vuur lager wanneer de boter volledig gesmolten is en voeg de bloem in een
keer toe, roer goed tot het deeg een bal vormt die loslaat van de kookpot
-Zet
van het vuur en laat even afkoelen
-Meng
1 ei onder het deeg met een lepel. Doe hetzelfde met het tweede ei wanneer het
deeg het eerste ei volledig heeft opgenomen
-Breng
het warme deeg over in een spuitzak met stermond en spuit reepjes deeg
rechtstreeks in de hete frituurolie. Laat rondom goudbruin bakken
-Smelt
de chocolade samen met de room op laag vuur tot een chocoladesaus en dien samen
op
Verhoudingen
-Voor
de chocoladesaus gebruiken we de helft van de chocolade aan room
Technieken: tips en tricks
-Deze
Spaanse gefrituurde koekjes zijn ideaal als ontbijtsnack of als hapje voor een
feestje.
-Het
deeg is in feite een vastere variant van het basisrecept Soezendeeg.
-Het
deeg moet nog warm zijn wanneer we het in de spuitzak overbrengen en reepjes in
de frituurolie spuiten. Wanneer het deeg volledig is afgekoeld is het stijver
en moeilijker hanteerbaar.
Vleeskroketten /
Bitterballen
Nodig?Voor ± 12 vleeskroketten / 40
bitterballen
Vleeskroketten
Panade
Frituurolie
100g boter
150g bloem
2L frituurolie
100g bloem
2 eieren
500mL bruine fond
2el water
7,5g gelatine
2el olijfolie
250g gaar rundstoofvlees (in
draadjes)
100g paneermeel
2,5el gehakte peterselie
zwarte peper
zout
Bereiding?
-Week
de gelatineblaadjes in koud water
-Maak
een roux met de boter en de bloem volgens het basisrecept
-Voeg
de bruine fond toe aan de wat afgekoelde roux en laat op zacht vuur tot een
dikke saus indikken
-Zet
van het vuur, knijp de gelatine goed uit en voeg bij de saus
-Meng
het soepvlees en de gehakte peterselie onder de saus
-Kruid
naar smaak met peper en zout
-Stort
het beslag in een met vershoudfolie beklede ovenschaal en laat gedurende 3u
opstijven in de koelkast
-Verdeel
het beslag in 12 repen of 40 blokjes, rol er met de hand kroketten of
bitterballen van
-Paneer
ze op zn Engels (zie basisrecept): eerst door de bloem, dan door het eimengsel,
dan door het paneermeel
-Laat
minstens 1 uur opstijven in de koelkast
-Verhit
de frituurolie tot 180°C en bak de vleeskroketten/bitterballen goudbruin
-Dien
op met wat mosterd
Verhoudingen
-Het
beslag is in feite een dikke veloutésaus. Normaal gebruiken we 10% boter en
bloem voor een veloutésaus, hier is deze verhouding verhoogd naar 20%
-We
gebruiken 1.5% van de bruine fond aan gelatine, dus 7,5 gram (of ongeveer 4
gelatineblaadjes van 2g)
-We
gebruiken de helft van de hoeveelheid fond aan vlees
-We
gebruiken 1% van de hoeveelheid vlees aan gehakte peterselie
Technieken: tips en tricks
-Vleeskroketten
zijn een ideale manier om restjes stoofvlees te verwerken.
-In
plaats van het rundstoofvlees kan je ook varkensvlees of kipfilet heel klein
snijden en bakken, en eventueel wat blokjes champignon toevoegen. Snijd alles
zéér klein, grote stukken zullen straks uit de panade steken en ervoor zorgen
dat de kroket barst tijdens het frituren! Houd ook steeds rekening met de
verhoudingen om alles tot een goed einde te brengen!
-Gelatine
wordt steeds aan een warme, maar niet kokende vloeistof toegevoegd.
Temperaturen rond het kookpunt breken het gelatine af en dan verliest het al
zijn bindkracht. De saus mag na het toevoegen van de gelatine dus ook niet meer
aan de kook worden gebracht!
-Waarom
gebruiken we gelatine? We zouden ook enkel roux kunnen gebruiken voor het
beslag, maar dan moet de hoeveelheid bloem nog meer verhoogd worden om het
beslag in te dikken. Dat zal onvermijdelijk resulteren in een bloemsmaak in het
beslag. Gelatine is een perfect bindmiddel voor kroketten omdat het bij hoge
temperaturen smelt. Daardoor blijft de saus lekker smeuïg.
-We
gebruiken een grote hoeveelheid bloem voor de saus. Het zetmeel in de bloem zal
de smaak van de fond wat temperen. Voeg nadien gewoon wat zout toe om de smaak
terug op te krikken.
-De
vershoudfolie in de schaal vermijdt dat het beslag aan de ovenschaal kleeft en
maakt het makkelijker hanteerbaar.
-Misschien
wel de belangrijkste stap bij het maken van vleeskroketten of bitterballen is
het uurtje rusten in de koelkast na het paneren! Hierdoor hecht de panade beter
aan de kroket, wat scheuren tijdens het frituren vermijdt. Niets zo erg als een
kroket die openbarst tijdens het frituren!
Nota: Ik had eigenlijk 75g boter en bloem
gebruikt, maar dan wordt het beslag zeer vloeibaar tijdens het bakken en barst
de kroket alsnog open. 20% roux is een beter alternatief, dan is de vulling
iets dikker.
