volgende afspraak: 20.04.2012 18.30u
Marita en Jacqueline: Hapjes
Gracy en Dirk: Voorgerecht
Bernadette en Nicky: Hoofdgerecht
Martine en Etienne: Dessert
Hoofdgerecht: in de oven gebakken kabeljauwhaas met korst van zwarte woudham, puree van prei en pijpajuin
In oven gebakken kabeljauwhaas met een korst van zwarte woudham, puree van jonge prei en pijpajuin.
Nodig:
4 x 120g kabeljauwhaas150gr zwarte woudham
2 aardappelen1,5dl visfumet
2 el broodkruim 1,5dl room
1 scheutje olijfolie100 gr boter
2 el zure room
4 stengels jonge prei en/ofpijpajuin
1.Droog de zwarte woudham in een lauwe oven (90°) tot de plakken krokant zijn. Verkruimel de ham en hou twee plakken over voor de versiering. Vermeng de kruimels met een scheutje olijfolie en twee eetlepels broodkruim.
2.Peper de kabeljauw en leg een laag van ham - en broodkruim op de vis. Bak de vis in een voorverwarmde oven van 230°C gedurende 7 à 8 minuten.
3.Kook de geschilde aardappelen in gezouten water.
4.Versnij en stoof de prei en pijpui. Maak een smeuïge puree van aardappel, prei en zure room.
5.Verwarm de room en de visfumet en kook het vocht in. Haal de pan van het vuur en mix met een staafmixer klontjes koude boter onder de saus.
6.Plaats in het midden van warme borden met behulp van twee eetlepels quenelles preipuree. Schik de gebakken vis op de puree. Lepel de saus rond de puree en versier met de ham en pijpui.
Hoofdgerecht: eendenborst met witloof en sinaasappelsausje
EENDENBORSTFILET MET WITLOOF EN SINAASAPPELSAUSJE
4.PERSONEN
NODIG:
1 eetlepel bakboter, 2 eendenborstfilets, 4 frietaardappelen, 4 stronken witloof,peper en zout, ½ eetl. Laurierpoeder, 1eetl. Verse tymblaadjes, 1 sinaasappel in schijven gesneden.
Voor de saus:
Sap en rasp van 2 sinaasappels; 1 teentje look geperst, zout, ½ theelepel komijnpoeder, snuifje vers gemalen peper, 50 ml sojaroom.
Bereiding:
Verhit de boter in een pan en wacht tot het schuim is weg getrokken. Leg de eendenborst met de velkant naar onderen in de pan.
Bak ongeveer 8 minuten. Draai om en bak de andere zijde, kruid beide zijden met peper, zout en laurien en tymblaadjes. Laat met de vleeskant naar onderen nog 4 minuten bakken. Haal de filet uit de pan en laat afgedekt met folie 5 minuten rusten. Zet de pan terug op het vuur en bak er de schijven sinaasappel in. Haal ze eruit en houd warm. Doe sinaasappelsap en rasp in de pan. Voeg knoflook, zout, komijn en peper toe. Breng aan de kook en laat voor de helft inkoken. Haal van het vuur en roer de sojaroom erdoor. Giet door een zeef en houd warm.
Snij de eendenborstfilets in plakjes.
Als garnituur hierbij:
-gestoofd witloof
-aardappelnestjes
Schil hiervoor de frietaardappelen en snij in zeer fijne staafjes met de mandoline. Spoel in ruim koud water tot alle zetmeel weg is. Laat uitlekken en droog de aardappelstaafjes goed af.
Bak de aardappelstaafjes goudbruin in de frituurpan.
4 stukken lamsvlees (Klaartje nam hiervoor lamssneden van bij de Colruyt) vers.
Halve tas olijfolie
Ongeveer een halve liter water
Kruiden: halve koffielepel witte peper, rode paprika, komijnpoeder, en nu komt het ras-elhanout, zout, 1 blokje bouillon. (niet overdrijven met kruiden)
Marokkaanse peterselie: 10 blaadjes ( of koreander verse)
Kookpot : 20cm breed 10cm diep of nog beter tagine
Bereiding:
Zet de kookpot op middelmatig vuur giet de halve tas olijfolie erin en laat ongeveer 20 seconden dus heel kort opwarmen.
Voeg het vlees toe en laat 10 min bakken af en toe draaien, voeg de fijngesneden ajuinen toe, ongeveer 10 min.laten bakken zout toevoegen en mengen.
Gewassen, geschilde en gesneden groenten toevoegen: tomaat, wortelen, courget, peterselie.
Kruiden toevoegen: het geheel mengen zodat de kruiden gelijkmatig gemengd zijn eventjes laten doorpruttelen.
Giet het water over het geheel tot alles is bedekt met water voeg na 5min de geschilde en in 4 gesneden aardappelen en de rode paprika in schijfjes gesneden toe.( de aardappelen volgens vastheid toevoegen niet te rap indien bloemige) Voeg het bouillonblokje toe (verkruimeld) en roer om.
Op een zacht vuurtje ong 35 minuten laten doorkoken totdat de aardappelen gaar zijn.
Kook de pruimen in water, voeg deze toe op het einde samen met de olijven.
Serveer met Marokkaans brood, en een fris slaatje met vinaigrette (olijfolie en citroensap p+z)
Schil de asperges.Kook ze gedurende 10 min. in weinig water met zout en laat ze in dit kookvocht afkoelen. Beboter 4 eenpersoons-soufflepotjes. Was de spinazie zorgvuldig en laat uitlekken. Verwarm de oven voor op 160C.
Bereidingswijze
Neem de asperges uit het kookvocht,houd 12 kopjes apart voor de garnering en draai van de rest een fijne puree in de keukenmachine. Je moet ongeveer 4 dl puree hebben. Klop de room en de eieren los en roer dit door de aspergepuree. Breng de puree op smaak met peper en evntueel zout. Vul met dit mengsel de beboterde potjes en pocheer ze au bain-marie, in de voorverwarmde oven. in ongeveer 15 min. gaar. Bereid in tussen de saus. Kook de room samen met het aspergevocht in totdat je 2 dl.over hebt, doe de gerookte zalm hierbij en draai dit in de keukenmachine fijn. Stoof de spinazie in wat boter gaar en breng op smaak. Verwarm de aspergekoppen in wat kookvocht en vorm van de 150 g zalm 12 roosjes.
Serveertips
Verdeel de saus over 4 verwarmde borden. Leg in het midden wat spinazie en stort hierop de aspergemousselines. Leg de aspergekoppen en de zalmroosjes er omheen, schep op iedere mousseline een lepeltje zalmeitjes en garneer dit met een plukje dille.
Beleg 4 boterhammen met stukjes gerookte ham, 1 bol mozzarella in schijfjes, fijngesnipperde gedroogde tomaatjes en enkele blaadjes basilicum. Breng op smaak met de Provençaalse kruidenmix (molen, Topaz). Bedek elke belegde boterham met een tweede boterham. Bak gedurende 3 à 5 min. in een croque-monsieurtoestel of 4 à 5 min. in een pan met antiaanbaklaag.
... met een licht slaatje.
Meng jonge slascheutjes met een beetje rucola, 1 rode ui in schijfjes, 1 komkommer in kleine blokjes, en 50 g notenmengeling. Besprenkel met wat olijfolie en balsamicoazijn. Breng op smaak met peper en zout.
Snij 200 g manchego (Spaanse kaas) of provolone (Italiaanse kaas) in stukjes van 2 bij 3 cm. Snipper de blaadjes van een basilicumplantje fijn en meng met 5 eetl. olijfolie, 1 koffiel. tijm en 1 koffiel. rozemarijn. Breng op smaak met peper en zout. Leg de kaasstaafjes in deze mengeling en laat minstens één nacht marineren.
Haal de steeltjes uit de champignons en snij ze fijn samen met de knoflook. Smelt de helft van de boter in en pan, smoor hierin de steeltjes samen met de fijn gesneden knoflook en de gesnipperde uien gedurende 3 minuten. Vermeng in een kommetje het broodkruim, de peterselie en de geraspte kaas, voeg dit toe aan het warme uienmengsel. Smelt de rest van de boter in een pan, pers de resterende knoflook uit en verwarm lichtjes 2 minuten, schenk dit in de ovenpan. Schik de gevulde champignons in de ovenschaal en de rest van de gesmolten boter, laat 20 minuten in de voorverwarmde oven 180° bestrooi nadien met peterselie en dien op.
Zwezeriken spoelen onder stromend water (5 min) + 15 à 20 min gaar koken in een courtbouillon. Laten afkoelen en ontdoen van alle vliezen. Ganda drogen in een matige oven en daarna fijn hakken in keukenrobot. Fijngesneden sjalot aanstoven in wat boter , de blonde Ciney erbij doen en de room , voor de helft laten inkoken en afkruiden. Sojascheuten kort aanbakken in wat boter/olijfolie en kruiden. Zwezeriken door de vloeiende bloem halen en krachtig aanbakken in boter/olijfolie en kruiden , de Ganda stukjes erover strooien zodat deze als paneermeel rond de zwezeriken hangen.
Op schaaltje eerst de sojascheuten leggen en daarna de saus er over , de zwezeriken er bovenop en eventueel garneren met een plukje kervel.
Snij de prei zeer fijn en stoof de groente zonder deksel in een weinig vetstof tot ze doorschijnend is. Laat afkoelen. Leg in ieder kopje een vierkant vel plasticfolie en daarop een vel rauwe zalm. Vul de ruimte in het midden met afgekoelde prei en garnalen. Draai de folie dicht tot een opgebonden "blinde vink". Laat de pakketjes 1 uur in de koelkast koelen. Kook de mosselen met de groentebrunoise en de witte wijn. Haal de gekookte mosselen uit de schelp en hou warm. Zeef het mosselnat, voeg een mespuntje kurkuma, enkele draadjes saffraan en room toe en laat het vocht in een pannetje inkoken. Stoom de aardappelen gaar in de schil ; schil ze en plet met een vork. Voeg een scheut olijfolie en verse room toe, kruid met pezo en muskaatnoot. Voeg fijngesnipperde lente-ui toe en hou de puree warm. Ontdoe de pakketjes van de folie en zet ze 10 minuten in een voorverwarmde oven (van 180° C). Leg ze vervolgens in warme, diepe borden op de puree, en lepel de mosselsaus rondom. Versier met mosselen.
Voor ongeveer 15 prikkertjes : -100 gr gerookte eend
-1 grote en sappige peer
-2 koffielepels balsamicoazijn
-15 blaadjes basilicum
Verwijder het klokhuis van de peer, snij in stukjes. Besprenkel met de balsamicoazijn. Op ieder stukje peer komt er een basilicumblaadje en daarrond wikkelen we een plakje eend. Vastzetten met een cocktailprikkertje.
Kan ook geserveerd worden met verse abrikozen, nectarines, perzikken
Meng de geitenkaas met de citroenschil , breng op smaak met het citroensap en peper en zout. Verdeel degeitenkaas over de plakken heilbot, rol op en zet koel weg. Snij de rollen in kleinere rolletjes, samenhouden met een prikkertje en versieren met een blaadje citroenmelisse.
Hoofdgerecht: Lamsfilet met filodeeg en cantharellen
Lamfilet met filodeeg en cantharellen
Benodigdheden:500gr oesterzwammen
500 gr cantharellen
2 gesnipperde sjalotten
solo
peper en zout
1 bosje basilicum
8 lamfilets
8 plakjes Gandaham (dun gesneden)
8 blaadjes filodeeg
2 eierdooiers
2 dl witte porto
8 dl room
1 bouillonblokje
Bereidingswijze :
-Maak de champignons schoon, snij ze op gelijkmatige grootte,bak ze kort aan in schuimende solo en voeg op het einde de gesnipperde sjalot toe.
-Snipper 8 blaadjes basilicum fijn en meng onder de champignons, laat eventjes afkoelen.
- Bak de lamfilets effen op in solo en laat afkoelen, haal de lamfilets uit de bakpan. Verwijder de baksolo, maak de sappen los met de witte porto, laat even doorkoken kook en voeg room en bouillonblokje toe, voeg de fijngesneden basilicumblaadjes toe en hou warm.
-Wikkel elk lamfilet samen met een eetlepel champignons in een sneetje ham en verpak alles in de filodeeg. Vergeet het eigeel niet om te lijmen.
- Leg de pakketjes in een geboterde ovenschaal. Neem het restant van het losgeklopt eigeel, aangelengd met een beetje water, en bestrijk de pakjes.
10 min laten kleuren op 200° C. Daarna 15 min op 180° C laten garen.
Opdienen met witloof en, of boontjes en of kroketjes of aardappelen met ham (zie in bijlage).
Aardappelen met ham
Nodig :12 middelgrote aardappelen
12 dunne plakjes gedroogde ham
12 kleine takjes verse tijm, rozemarijn en salie
4 eetlepels olijfolie
Peper uit de molen en zout
Bereidingswijze :
1.Boen de aardappelen goed schoon en kook ze beetgaar in gezouten water.
2.Snij de kruidentakjes op lengte van de aardappelen.
3.Kruid de aardappelen met peper en leg op elk er van een takje van de drie kruiden. Wikkel de aardappelen vervolgens in een plakje ham.
4.Schik de pakketjes op een bakblik, besprenkel ze ruim met olijfolie en zet ze een tiental minuten in de oven,
Hoofdgerecht: Lamsfilet met filodeeg en cantharellen
Lamfilet met filodeeg en cantharellen
Benodigdheden:500gr oesterzwammen
500 gr cantharellen
2 gesnipperde sjalotten
solo
peper en zout
1 bosje basilicum
8 lamfilets
8 plakjes Gandaham (dun gesneden)
8 blaadjes filodeeg
2 eierdooiers
2 dl witte porto
8 dl room
1 bouillonblokje
Bereidingswijze :
-Maak de champignons schoon, snij ze op gelijkmatige grootte,bak ze kort aan in schuimende solo en voeg op het einde de gesnipperde sjalot toe.
-Snipper 8 blaadjes basilicum fijn en meng onder de champignons, laat eventjes afkoelen.
- Bak de lamfilets effen op in solo en laat afkoelen, haal de lamfilets uit de bakpan. Verwijder de baksolo, maak de sappen los met de witte porto, laat even doorkoken kook en voeg room en bouillonblokje toe, voeg de fijngesneden basilicumblaadjes toe en hou warm.
-Wikkel elk lamfilet samen met een eetlepel champignons in een sneetje ham en verpak alles in de filodeeg. Vergeet het eigeel niet om te lijmen.
- Leg de pakketjes in een geboterde ovenschaal. Neem het restant van het losgeklopt eigeel, aangelengd met een beetje water, en bestrijk de pakjes.
10 min laten kleuren op 200° C. Daarna 15 min op 180° C laten garen.
Opdienen met witloof en, of boontjes en of kroketjes of aardappelen met ham (zie in bijlage).
Aardappelen met ham
Nodig :12 middelgrote aardappelen
12 dunne plakjes gedroogde ham
12 kleine takjes verse tijm, rozemarijn en salie
4 eetlepels olijfolie
Peper uit de molen en zout
Bereidingswijze :
1.Boen de aardappelen goed schoon en kook ze beetgaar in gezouten water.
2.Snij de kruidentakjes op lengte van de aardappelen.
3.Kruid de aardappelen met peper en leg op elk er van een takje van de drie kruiden. Wikkel de aardappelen vervolgens in een plakje ham.
4.Schik de pakketjes op een bakblik, besprenkel ze ruim met olijfolie en zet ze een tiental minuten in de oven,
Dep de lamsmanchettes droog met keukenpapier en kruid met de rozemarijn. Verhit 1 eetl olijfolie in een brede pan en bak de manchettes goudbruin in 4 min. Draai halfweg om. Kruid met pezo, haal uit de pan en houd warm. Doe de geperste knoflook, de witte wijnen de honing in de pan en laat ong 4 min inkoken. Serveer in een kommetje als dipsausje.
- ½ splgedroogde basilicum - 1 bladje laurier - peper en zout - zeste van citroen, sinaasappel en gehakte peterselie mengen
- parmezaanse kaas
Bereidingswijze
Kruid het vlees met peper en zout en wentel het in de bloem. Bak het vlees in de hete olie goudbruin en blus het met de witte wijn en het water. Voeg de groenten, tijm laurier,look,en de tomatenconcasse toe. Laat alles gedurende 1,5 uur zachtjes stoven. Garneren met de peterselie en het zeste mengsel
Bekleed de bakvorm met de bladerdeeg en prik in. Snij spek en hesp in kleine stukjes en verdeel over de bakvorm, alsook de Gruyèrekaas. Meng melk, room en eieren. Hak bieslook fijn en voeg toe aan het mengsel. Kruiden met pezo en het mengsel in de bakvorm gieten. Op 200 ° gedurende 40 tal minuten laten bakken in de oven. Warm opdienen.
