Lamfilet met filodeeg en cantharellen

Benodigdheden:      500gr oesterzwammen

                                500 gr cantharellen

                                2 gesnipperde sjalotten

                                solo 

                                peper en zout

                                1 bosje basilicum    

                                8 lamfilets

                                8 plakjes Gandaham (dun gesneden)

                                8 blaadjes filodeeg

                                2 eierdooiers  

                                2 dl witte porto

                                8 dl room

                                1 bouillonblokje

Bereidingswijze :

-Maak de champignons schoon, snij ze op gelijkmatige grootte,  bak ze kort aan in schuimende solo en voeg op het einde de gesnipperde sjalot toe.

-Snipper 8 blaadjes basilicum fijn en meng onder de champignons, laat eventjes afkoelen.

- Bak de lamfilets effen op in solo en laat afkoelen, haal de lamfilets uit de bakpan. Verwijder de baksolo, maak de sappen los met de witte porto, laat even doorkoken kook en voeg room en bouillonblokje toe, voeg de fijngesneden basilicumblaadjes toe en hou warm.

-Wikkel elk lamfilet samen met een eetlepel champignons in een sneetje ham en verpak alles in de filodeeg. Vergeet het eigeel niet om te lijmen.

- Leg de pakketjes in een geboterde ovenschaal. Neem het restant van het losgeklopt eigeel, aangelengd met een beetje water, en bestrijk de pakjes.

10 min laten kleuren op 200° C. Daarna 15 min op 180° C laten garen.

Opdienen met witloof en, of boontjes en of kroketjes of aardappelen met ham (zie in bijlage).

Aardappelen met ham

Nodig :            12 middelgrote aardappelen

                        12 dunne plakjes gedroogde ham

                        12 kleine takjes verse tijm, rozemarijn en salie

                          4 eetlepels olijfolie

                          Peper uit de molen en zout

Bereidingswijze :

1.               Boen de aardappelen goed schoon en kook ze beetgaar in gezouten water.

2.               Snij de kruidentakjes op lengte van de aardappelen.

3.               Kruid de aardappelen met peper en leg op elk er van een takje van de drie kruiden. Wikkel de aardappelen vervolgens in een plakje ham.

4.               Schik de pakketjes op een bakblik, besprenkel ze ruim met olijfolie en zet ze een tiental minuten in de oven,

        op 175 °.

29-04-2010 om 15:15 geschreven door martine  

Lamfilet met filodeeg en cantharellen

Benodigdheden:      500gr oesterzwammen

                                500 gr cantharellen

                                2 gesnipperde sjalotten

                                solo 

                                peper en zout

                                1 bosje basilicum    

                                8 lamfilets

                                8 plakjes Gandaham (dun gesneden)

                                8 blaadjes filodeeg

                                2 eierdooiers  

                                2 dl witte porto

                                8 dl room

                                1 bouillonblokje

Bereidingswijze :

-Maak de champignons schoon, snij ze op gelijkmatige grootte,  bak ze kort aan in schuimende solo en voeg op het einde de gesnipperde sjalot toe.

-Snipper 8 blaadjes basilicum fijn en meng onder de champignons, laat eventjes afkoelen.

- Bak de lamfilets effen op in solo en laat afkoelen, haal de lamfilets uit de bakpan. Verwijder de baksolo, maak de sappen los met de witte porto, laat even doorkoken kook en voeg room en bouillonblokje toe, voeg de fijngesneden basilicumblaadjes toe en hou warm.

-Wikkel elk lamfilet samen met een eetlepel champignons in een sneetje ham en verpak alles in de filodeeg. Vergeet het eigeel niet om te lijmen.

- Leg de pakketjes in een geboterde ovenschaal. Neem het restant van het losgeklopt eigeel, aangelengd met een beetje water, en bestrijk de pakjes.

10 min laten kleuren op 200° C. Daarna 15 min op 180° C laten garen.

Opdienen met witloof en, of boontjes en of kroketjes of aardappelen met ham (zie in bijlage).

Aardappelen met ham

Nodig :            12 middelgrote aardappelen

                        12 dunne plakjes gedroogde ham

                        12 kleine takjes verse tijm, rozemarijn en salie

                          4 eetlepels olijfolie

                          Peper uit de molen en zout

Bereidingswijze :

1.               Boen de aardappelen goed schoon en kook ze beetgaar in gezouten water.

2.               Snij de kruidentakjes op lengte van de aardappelen.

3.               Kruid de aardappelen met peper en leg op elk er van een takje van de drie kruiden. Wikkel de aardappelen vervolgens in een plakje ham.

4.               Schik de pakketjes op een bakblik, besprenkel ze ruim met olijfolie en zet ze een tiental minuten in de oven,

        op 175 °.

29-04-2010 om 15:15 geschreven door martine  

Lamsmanchettes met rozemarijn en honing

Voor ongeveer 10 porties :    
                                -    10 lamsmanchettes

-        1 eetl vloeibare honing

-        1 dl witte wijn

-        1 eetl olijfolie

-        1 geperst teentje knoflook

-        1 eetl rozemarijn

-        Peper en zout

Dep de lamsmanchettes droog met keukenpapier en kruid met de rozemarijn. Verhit 1 eetl olijfolie in een brede pan en bak de manchettes goudbruin in 4 min. Draai halfweg om. Kruid met pezo, haal uit de pan en houd warm. Doe de geperste knoflook, de witte wijn  en de honing in de pan en laat ong 4 min inkoken. Serveer in een kommetje als dipsausje.

29-04-2010 om 15:13 geschreven door martine  

Lokerse paardenworsten

Benodigdheden:                 1kg paardeworsten

                                                2 grote uien

                                                gesnipperde peterselie

                                                1 rode paprika in reepjes

                                                2 teentjes look

                                                laurier

                                                peper en zout      

                                                marjolein

                                                1 doos gepelde tomaten

                                               1 klein doosje tomatenpuree

                                                250 gr champignons

Bereidingswijze:        

De uien lichtjes bruinen in boter , al de ingredienten bijvoegen en 2 dozen water

Hierin de worsten leggen en 1h30 laten zachtjes koken

Laten overnachten

Vet afscheppen

Saus binden met maizena

Indien men het wenst kan men ook de saus mixen

Smakelijk!

29-04-2010 om 15:12 geschreven door martine  

Mosselen met paprika

Benodigdheden:  1kg mosselen

                           Selder laurier,peper, zout

                           Rode , groene en gele paprika

                           Saus: 1ajuin,1 slp mosterd,1 slp          

                           Bieslook,3 à 4 slp kookvocht mosselen

                           Olie,azijn naar smaak

Bereidingswijze:   De mosselen koken met de selder,ajuin laurier. Als ze gaar zijn uit de schelp doen, en laten afkoelen,de schelpen bewaren

Een sausje maken van de mosterd ,olie en azijn en het kookvocht van de mosselen

De ajuin en bieslook snipperen en onder de saus roeren

En een nacht laten trekken

In de schelpen schikken en met de gesnipperde paprika’s bestrooien

29-04-2010 om 15:11 geschreven door martine  

                                                  Ossobuco

Ingrediënten

Voor 4 personen:

- 4 kalfsschenkels
- 4 eetlepels bloem
- 6 eetlepels olijfolie
- 2 wortelen (in schijfjes)
- 2 stukken prei (in schijfjes)
- 2 ajuinen (fijngesneden)
- 1 takje selder (in schijfjes)

- 2 teentjes look

- 150gr champignons
- 1 dl droge witte wijn
- 1 dl groentebouillon
- ½ L gepelde tomatenblokjes
- 2 takjes tijm

- ½ spl  gedroogde basilicum
- 1 bladje laurier
- peper en zout
- zeste van citroen, sinaasappel en gehakte peterselie mengen

- parmezaanse kaas

Bereidingswijze

Kruid het vlees met peper en zout en wentel het in de bloem. Bak het vlees in de hete olie goudbruin en blus het met de witte wijn en het water. Voeg de groenten, tijm laurier,look,en de tomatenconcasse  toe. Laat alles gedurende 1,5 uur zachtjes stoven. Garneren met de peterselie en het  zeste mengsel

Versieren met parmezaanse kaas

Opdienen met tagliatelli

Smakelijk !!!

29-04-2010 om 15:10 geschreven door martine  

Quiche Lorraine

 Voor 1  bakvorm :  1 vel bladerdeeg    

          180 gr  gekookte hesp,
               140 gr  Gruyèrekaas,
               200 gr  gezouten spek                
               1, 25 dl melk,
               1,25 dl room, 3 eieren, 1 doosje bieslook, pezo

Bekleed de bakvorm met de bladerdeeg en prik in. Snij spek en hesp in kleine stukjes en verdeel over de bakvorm, alsook de Gruyèrekaas. Meng melk, room en eieren. Hak bieslook fijn en voeg toe aan het mengsel. Kruiden met pezo en het mengsel in de bakvorm gieten. Op 200 ° gedurende 40 tal minuten laten bakken in de oven. Warm opdienen.

29-04-2010 om 14:25 geschreven door martine  

Scampi’s lacroix

Benodigdheden:   32 scampi’s

                             1,5l water

                             zout en peper

                             dille

                             2 uien

                             1 bakje champignons

                             1 rode paprika

                             60g boter

                             4 cl cognac

                             1 tl kerrie

                             1/8l room

Bereidingswijze:  water ,dille en zout aan de kook brengen

En scampi’s ged 1 min laten koken en dan laten uitlekken

Pellen

Uien pellen en fijn snijden

De champignons in plakjes snijden

De paprika in stukjes snijden

De scampi’s in de hete boter ged 3 min bakken

Flamberen met cognac

Ui glazig fruiten paprika toevoegen en champignons

Scampi’s toevoegen

Kerrie , room  toevoegen

Op smaak brengen met peper en zout

Smakelijk

29-04-2010 om 14:21 geschreven door martine  

Varkenshaasje in korstdeeg

Benodigdheden:         1 varkenshaasje

1 vel bladerdeeg

Boter, Pezo

4 pers            100 gr paté

¼ bosje peterselie

Enkele lepels opgeklopte room

2 sjalotjes, 1 ei

1 eidooier (doreren)

1 ui, 1 klp mosterd

1 klp tomatenpuree of 1 eetlepel tomatenketchup

1 dl room

2,5 dl bruine fond

½ dl whiskey

Bereidingswijze:Het vlees op een hoog vuur laten saisir , assaisonner, vervolgens refroidir.

De gehakte sjalotjes, gehakte peterselie, paté, opgeklopte room en het losgeklopt ei,  goed mengen.

Bladerdeeg uitrollen tot een rechthoek

Strook waar het varkenshaasje komt bestrooien met paneermeel.

Het koude varkenshaasje instrijken met het patémengsel, langs beide kanten.

In het midden van het bladerdeeg leggen, en dichtvouwen.

Op een bakplaat schikken, dorer en eventueel bestrooien met maanzaadjes.

Bakken op 200°c voor 20 min.

Saus: de fijngesneden ui saisir in het braadvocht van het vlees, mouiller met de room, bruine fonds, whiskey, mosterd en tomatenpuree of ketchup, assaisonner en

binden met beurre marnié.

Garnituur:

Kervelaardappelen: 1kg aardappelen: 75 gr kervel, 1 eetl gebakken       spekblokjes, boter

en melk.

Groene boontjes

Wilde champignons

29-04-2010 om 14:21 geschreven door martine  

Visfilet in papillotte met ardeense ham en peddadew tapenade

Nodig voor 4:

     -  4 visfilet

-         4 sneetjes ardeense ham

-         1 pot peppadew tomatentapenade

-         2 prei

-         viskruiden

-         4 vellen aluminiumfolie

Bereiding:

Verdeel over de 4 vellen aluminiumfolie  een snee ham, de vis erop, kuiden met de viskruiden.

De vis bestrijken met de tapenade, daarop de fijngesneden prei.

Sluit de papillotten en laat ze in een voorverwarmde oven aan 180° 20 minuten garen.

Blanke botersaus:

-         2 sjalot

-         ¾ dl witte wijnazijn

-         1 dl water

-         1 dl witte wijn

-         1 dl room

-         150 gr ongezouten boter

-         Bieslook

Sjalot samen met azijn,water, witte wijn, zout en peper ca 30 min laten koken, zeven.

Het mengsel laten inkoken tot de helft, room toevoegen en weer laten inkoken.

Net voor het serveren, temp. Ca 45°, al kloppend de klontjes boeter eronder monteren.

Afwerken bij het opdienen met bieslook.

Rijst:

Rijst koken, mengen met boter en fijn gehakte kruiden( kervel, peterselie)

Warme rijst in vormpjes brengen en omkeen op bord.

19-04-2010 om 15:59 geschreven door martine  

Dessert: Advocaattaartje met perzik

Ingrediënten

Nodig voor een taart voor 6:

200 g bastognekoeken (Lu)

50 g boter of margarine

4 el abrikozenjam zonder suiker

½ el olie

6 blaadjes gelatine (± 10 à 12 g)

1 blik halve perziken (netto 820 g)

3 el sinaasappelsap

450 g magere kwark

1 dl advocaat

100 g fijne suiker

¼ l slagroom

Versiering:

munt

eventueel druppels advocaat op de bordspiegel

Bereidingswijze

Maal de bastognekoeken fijn in de blender van de keukenmachine of doe ze in een

plastic zak en verkruimel ze met de deegroller.

Smelt de boter in een pannetje zonder te laten bruinen. Roer de boter en twee

eetlepels abrikozenjam door de koekkruimels.

Vet inoxringen in met olie. Verdeel het koekmengsel over de

bodem en druk goed aan.

Week de gelatine 5 minuten in koud water. Laat intussen de perziken uitlekken.

Snij de helft in kleine stukjes en de andere helft in dunne schijfjes. Meng de

perzikstukjes in een kom met 2 eetlepels abrikozenjam.

Verdeel ook deze mengeling over de ringbodem. Verwarm het sinaasappelsap in een

pannetje. Knijp de gelatine goed uit en los al roerend, van het vuur af, op in

het hete sap.

Doe de kwark, advocaat, suiker en het gelatinemengsel in een kom. Roer alles

goed door elkaar. Klop in een andere kom ¼ liter slagroom met de rest van de

suiker stijf. Schep de slagroom door het kwarkmengsel. Verdeel het mengsel over

de taart en strijk de bovenkant glad. Garneer de bovenkant met perzikschijfjes

Laat de ringen ca. 4 uur in de koelkast opstijven. Verwijder de inoxringen en versier het bord met enkele druppels advocaat en een muntblaadje.

19-04-2010 om 15:56 geschreven door martine  

Apéro: POIRE ROYALE

Nodig per fluitglas:

1.5 cl triple sec

1.5 cl poire William

10 cl schuimwijn of champagne (droog)

Werkwijze: giet de gekoelde triple sec en de poire William in een fluitglas

Doe er voorzichtig de goed gekoelde ch of schuimwijn bij

19-04-2010 om 15:44 geschreven door martine  

Nodig( voor 8 personen)

-         één fles crémant

-         één kleine pollepel citroensap

-         één kleine pollepel cointreau

-         één kleine pollepel rietsuikersiroop

Alle ingrediënten mengen en ijskoud serveren met een partje limoen

19-04-2010 om 15:43 geschreven door martine  

RIJSTPAP MET ABRIKOZENSAUS

Nodig:

-         150 gr  ronde dessert rijst

-         125 gr suiker

-         1 l volle melk

-         Klontje boter

-         1 ei

-         Snuifje zout

-         1 pakje vanillesuiker af 1/3 vanillestok

-         1 blik abrikozen

-         Muntbladjes

Bereiding:

      -  boter smelten in een kookpot

-         de rijst erin omroeren ( voorkomt het vlug aanbranden)

-         melk en vanillestok toevoegen

-         op een zacht vuurtje aan de kook brengen

-         regelmatig roeren

-         wanneer de rijst gaar is; voldoende laten inkoken dat de massa dik genoeg is ( verdunt bij toevoeging van suiker)

-         aan de niet kokende massa de eierdooier, de suiker, en vanillesuiker toevoegen; vanillestok verwijderen

-         het geheel goed mengen met een houten lepel

-         het eiwit stijfkloppen, doch echter niet te stijf

-         het eiwit deel per deel onder de afgekoelde rijstpap spatelen

-         de rijstpap in glazen verdelen

-         de abrikozen in stukken snijden en mixen

-         de moes verdunnen met het abrikozensap tot een vloeibare saus ontstaat

-         de rijstpap afwerken met abrikozensaus

-         het geheel afwerken met een muntblaadje

19-04-2010 om 15:42 geschreven door martine  

Rundertartaar, sint-jakobsvruchten, crème van broccoli en raketsla

Ingrediënten

Voor 4:
120 g rundvlees (gepelde biefstuk)
2 jonge uitjes
1 el garnalenolie
olijfolie
8 sint-jakobsvruchten
paarse shiso (soort cress)
fleur de sel
1 pakje raketsla
100 g broccoli
10 g pijnboompitten
notenolie
0,5 dl water
50 g suiker
0,5 dl citroensap
0,5 dl limoensap
0,5 dl sinaasappelsap

Bereidingswijze

Garnalenolie: stoof garnaalkoppen aan in hete olijfolie. Laat 15 minuten trekken. Zeef en laat afkoelen.
Snij het vlees in fijne brunoise en meng met versnipperde uitjes. Voeg garnalenolie en een scheut olijfolie toe. Kruid met peper en zout. Zet koel weg.

Ontdoe de sint-jakobsvruchten van de oranje kuit en het peesachtige witte stukje en hou koel in een vochtige doek in de koelkast. Bak ze kort in een pan met antiaanbaklaag in hete olijfolie, kruid met peper en zout.

Maak de broccoli schoon, kook gaar in lichtgezouten water, spoel onder koud stromend water en laat uitlekken. Cutter fijn met een half zakje raketsla en pijnboompitten. Voeg wat notenolie toe, kruid met peper en zout.

Breng water en suiker aan de kook. Giet alle citrussap erbij en laat inkoken tot siroopdikte. Laat afkoelen.

Verdeel de tartaar over 8 ronde vormpjes. Leg er een blaadje raketsla en een sint-jakobsvrucht op, kruid met fleur de sel. Spuit puntjes broccolicrème en versier met shiso. Lepel siroop rond de torentjes

19-04-2010 om 15:00 geschreven door martine  

Scampi met pastis en venkel

Nodig voor 4 personen

-         Scampi (aantal volgens eigen keuze)

-         2 middelgrote wortelen

-         1 sjalot

-         ½ venkel

-         pastis

-         ½ l room ( 30% vetgehalte)

Bereiding

Groenten snijden in fijne brunoise en sauteren in boter( al dente)

Scampi’s even aanbakken in boter, kruiden met peper en zout en flamberen met pastis

Scampi uit pan nemen. Pan deglaceren met room, scheut pastis bijvoegen, laten inkoken.

Groenten bij de room voegen, scampi’s toevoegen.

19-04-2010 om 14:57 geschreven door martine  

Tartaar van forel

Nodig: -    125 gr gerookte forel

-         ½ appel  granny smith

-         1 citroen

-         1 kfl roze bessen

-         p/z, kerriepoeder

-         gemende sla

-         zwarte lompviseitjes

Bereiding:

Snipper de forel , meng met de geraspte groene appel, 1 etl citroensap toevoegen en 1 klp roze bessen, kruiden met peper, zout en kerrie.

Vul de aperitiefglaasjes met  chiffonade van sla, lepel er een bolletje forel-tartaar bovenop, en garneer met een mespuntje zwarte lompviseitjes

19-04-2010 om 14:56 geschreven door martine  

Ricottamousse met sinaasappel

Benodigdheden voor 4 personen

-         2 eieren

-         250 gr ricotta

-         1 sinaasappel ( zestes en sap)

-         80 gr suiker

-         Amarettikoekjes, of  koekjes van de strooper

-         Scheutje napoleon mandarin

-          

Bereiding

-         het eiwit scheiden van het eigeel

-         klop eigelen op tot en witte massa met  suiker, voeg de ricotta toe, de zeste van sinaasappel, en het sap van de appelsien

-         voeg een scheutje napoleon mandarin toe

-         klop het eiwit stijf met een beetje suiker en voeg toe aan de massa

-         doe de mousse in een glaasje op voet en kruimel de koekjes erover heen.

19-04-2010 om 14:00 geschreven door martine  

Verrassingspakketje van pens/appel

Nodig:

-         2 witte wensen

-         2  zoete appels

-         1 sjalot

-         vloeibare honing

-         brickdeeg

Bereiding:

Haal het vel van de pensen, snij ze in brunoise. Snij de 2 zoete appels in brunoise , en bak deze met de gesneden sjalot. Karameliseer  met 1 eetlepel vloeibare honing. Verdeel over het brickdeeg. Vouw dicht en steek vast met een prikker. Bestrijk met gesmolten botere en bak 10 tot 15 minuten in de oven op 180°.

19-04-2010 om 13:56 geschreven door martine  

Varkensgebraad Maitre Joseph  4 pers

Nodig: -    750 gr varkensgebraad

-         boter

-         1 rode paprika

-         250 gr champignons

-         10 zure augurkjes

-         1 teen look

-         100 gr fijn gesnipperde gekookte ham

-         2dl  vleesbouillon

-         1 dl  droge witte wijn

-         1 dl room

Bereiding:

Korst het gebraad in de pan

Kruid met peper en zout en laat gaar bakken in de oven op 200° gedurende 45 min.

Ondertussen de saus bereiden.

Reinig de champignons, schil de paprika

Snij de champignons, de paprika en augurken in brunoise

Stoof de groenten in weinig boter

Het vlees uit de oven halen en de braadslede ontvetten

Deze deglaceren met de vleesbouillon, de witte wijn toevoegen en laten inkoken.

De gestoofde groenten en de fijngesnipperde ham toevoegen

De saus op smaak brengen met peper en zout en afwerken met de room.

Serveren

Het gebraad versnijden en serveren met kroketten, en een slaatje van veldsla, waterkers, tuinkers en tomaat

19-04-2010 om 13:51 geschreven door martine