volgende afspraak: 20.04.2012 18.30u
Marita en Jacqueline: Hapjes
Gracy en Dirk: Voorgerecht
Bernadette en Nicky: Hoofdgerecht
Martine en Etienne: Dessert
Hapje: Gebakken St Jacobsvrucht met witte wijnsaus
Gebakken sint Jacobsvrucht met witte wijnsaus en fleur de sel
Nodig:
1 St. Jacobsvruchten pp. 200 ml lacroix visfond, 100 ml
Nouilly Prat, 100 ml room, 1 sjalot, 1 el citroensap, 1 el boter, 5 zwarte
peperkorrels, 1 el rode peperkorrels, enkele takjes dille, fleur de sel,
versgemalen peper en zout.
Breng voor de saus de visfond aan de kook met de wijn, de
sjalot, het citroensap en de zwarte peperkorrels. Laat inkoken tot de helft.
Voeg de room toe en laat inkoken tot sausdikte. Giet eventueel door een zeef.
Breng op smaak met peper en zout.
Verhit de boter in de pan enschroei de Sint-Jakobsvruchten aan beide kanten dicht (tot ze glazig
zijn) Kruid met versgemalen peper. Lepel een bodempje saus op een hapjesbordje
. Leg er een sint-jacobsvrucht op en werk af met fleur de sel, een paar rode
peperkorrels en een takje dille.
Komkommer, Philadelphia met kruiden of zalm naar keuze,
bieslook, peterselie, olijfolie, sherryazijn, pezo.
Snij met een dunschiller lange repen van de komkommer, dep droog.
Verdeel de Philadelphia over de komkommer en rol op.
Snipper 2 takjes peterselie en 4 sprietjes bieslook fijn en
meng ½ eetl.olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en enkele druppels
sherryazijn. Rol er de reuzegarnalen met staart door en steek op de prikkers.
Olijfolie, 1 fijngesnipperde ui, 2 teentjes knoflook, 2
zoete punt paprikas, paprikapoeder, 1 wortel, 400 gr gepelde tomaten (blik) ½
koffie lepel tijm 1 liter kippenbouillon, basilicumblaadjes.
Verhit de olijfolie in een kookpot en bak de fijngesnipperde
ui en de knoflook glazig.
Voeg de zoete paprika en de wortel toe samen met de gepelde
tomaten uit blik. Kruid met paprikapoeder en tijm., en overgiet met 1 l
kippenbouillon. Laat 20 min. Sudderen. Mix tot een glad soepje en giet door een
zeef Kruid met peper en zout.
Verdeel over de kommetjes en versier met de
basilicumblaadjes.
-Kuis de
aardpeer, snij in stukken, voeg de melk toe, zout toevoegen, laat inkoken tot
de melk verdwenen is, pureer nog eventueel met staafmixer en voeg daar evenveel
aardappelpuree aan toe, breng op smaak en voeg een scheutje room toe.
-Maak het
zalfje van pompen door 250 gr pompoenvlees samen met 1fijn gesneden sjalot en
1/de rode paprika aan te stoven, voeg daarbij 1 dl room en laat garen, pureer.
-Schil de
kookradi, snij in kubusjesen stoof deze
in boter, kruiden met peper en zout.
-Laat de
saus inkoken: 3 dl wildfond, jeneverbes, laurier, 40 ml rode porto, 40 ml rode
wijn,tijm, aalbessegelei, dik aan met beurre manier, werk af met een klein
stukje zwarte chocolade.
-Verwarm de oven
voor op 180 graden. Kruid de haas met peper en zout. Smelt boter in de pan.
Wanneer de boter schuimend en licht bruin is leg je de hazenrug op zijn kant in
de pan en bak mooi bruin aan 1 zijde gedurende 2,5 minuten. Draai hem de doe
dit hetzelfde aan de andere kant. Bak ook het vel mee aan voor de smaak.
-Haal de haas uit
de pan, leg hem in een ovenschotel, dek af met zilverpapier en zet in de oven.
Voor roze 10-12 minuten, voor à point 14-16 minuten.
-Dresseer een
voorverwarmd bord. Leg 3 zalfjes van pompoen met daarop een kubus van koolrabi,
leg daartussen een quenelle van de aardpeerpuree, snij de hazenrug schuin, leg
onderaan de saus en daarop het vlees
Voor 4: 300 g brood ½ l melk 1 dl room 60 g boter 100 g suiker 1 zakje vanillesuiker 3 eierdooiers 125 g pecan- of walnoten een handvol rozijnen, eventueel geweekt in port 100 g gedroogde abrikozen, geweekt en versneden 125 g marsepein, in stukjes 1/2 citroen 1 kl kaneel
Bereidingswijze
Verwarm de oven tot 200°C. Snij het brood in stukken. Kook de melk met de suiker en giet over het brood.
Meng de room met de dooiers en de vanillesuiker en doe bij de broodmengeling. Roer boter, kaneel, rozijnen, noten, marsepein, abrikozen en zeste van citroen door elkaar en voeg toe aan de broodmengeling.
Beboter een bakvorm en vul met beslag. Zet 45 à 60 minuten in de oven op 180°C. Eet de broodpudding bij voorkeur warm
Bereiding:De
sjalotjes fijn te snipperen en de tomaat, ongepeld maar wel goed gewassen, in
een kleine brunoise versnijden. De verse kruiden grondig kuisen en fijn
versnijden. Alle ingrediënten voor de vinaigrette (balsamico-azijn, olijfolie,
citroensap en honing) mengen, hieraan de gesneden verse kruiden, de fijn
gesneden sjalotjes en de brunoise van de tomaat toevoegen. Kruiden met peper en
zout. De gerookte heilbot in vierkantjes versnijden van ongeveer 5 cm. Deze oprollen, in een
rechthoekig schaaltje leggen en overgieten met de vinaigrette. Afwerken met een
takje groen.
1
1/2 kg mosselen, 2 fijngehakte sjalotten, 2 eetlepels fijngehakte basilicum, 2
flesjes geuze,3 grof gehakte ui, peper en zout,, evt. snipper verse basilicum
ter versiering, olijfolie.
Kook de
mosselen in de geuze, de ui, peper en zout. Haal ze uit de schelp en filter het
kookvocht.
Stoof de sjalot in de olie en voeg het kookvocht en de basilicum toe.
Laat op een matig vuur indikken en voeg de mosselen toe
250 gram bospaddestoelen,1 wit van prei, 2 sjalotten, 1liter
gevogeltebouillon,1 dl room(16 personen) Bereiding:Het wit van de prei, de sjalotten en de
gemengde bospaddenstoelen grondig
kuisen en versnijden. Aanstoven in een weinig olijfolie en blussen met de
gevogeltebouillon. Laten garen, mixen en er de room aan toevoegen. Afwerken met
een takje groen en eventueel een reepje bladerdeeg.
Dessert:Wentelteefjes met peertjes en karamel-speculaasijs
Wentelteefjes met peertjes en karamel-speculaasijs
Ingediënten
4 sneetjes melkbrood
2 eieren
2 dl melk
2 dl room
bruine suiker
4 stoofperen
1 vanillestokje
½ kaneelpijpje
1 eetlepel suiker
sap van een halve citroen
1 l vanille-ijs
1 klein pakje speculaas
boter
arachideolie Voor de karamel
100 g suiker
een scheutje water
sap van een halve citroen
Bereidingswijze:Laat voor de karamel de suiker
smelten in een pan met dikke bodem met het citroensap. Als de suiker volledig
is verkleurd, mag je blussen met een scheutje water. Roer goed door en laat
verder koken tot de gewenste dikte. Giet over in een kommetje om af te koelen.
Schil de peren, haal het klokhuis eruit en snijd het vruchtvlees in partjes.
Bak de partjes aan in boter en doe er het uitgeschraapte vanillestokje, de
kaneel, suiker en het sap van een halve citroen bij. Laat de peren rustig garen
in hun eigen vocht. Wat calvados bijvoegen
Strijk een laagje vanille-ijs in een bakje. Giet er wat karamel over en breek
er speculaas op. Ga verder met een laagje vanille-ijs en breek er nog wat
koekjes over. Zet het ijs terug in het vriesvak.
Snijd de korstjes van het brood en week ze in het beslag van ei, melk en room.
Bak de wentelteefjes in boter en arachideolie, half om half. Strooi er bruine
suiker overheen.
Schik de wentelteefjes op de borden. Leg de peertjes er op en giet er wat van
het kookvocht over.
Schep er een bolletje ijs bij.
Voorgerecht:Gemarineerde St Jacobsvrucht met foie gras
Gemarineerde St
Jacobsvrucht metfoie gras
Benodigdheden
voor 4 personen
-1 grote St Jacobsvrucht
-2 appels ( krokant en zurig)
-200 gr foie gras
-Appelazijn
-Wasabimayonaise
-Olijfolie
-Peper en zout
-Zure room
-Bieslook
-Room
-1 komkommer
-Metalen ring, niet te groot
Bereiding
Snij de St Jacobsvrucht in fijne plakjes en besprenkel deze
met olijfolie. Zet weg in de koelkast.
Maak een dressing van de wasabimayonaise en de appelazijn.
Maak met een dunschiller fijne slierten van de komkommer in
de lengte.
Snij de foie gras in fijne brunoise, alsook de appel. Meng
beide met eengeutje room.
Om te dresseren: neem een licht ingevette ring, breng aan de kant een sliert komkommer aan,
vul deze met het mengsel van foie gras
en appel, eindig met de gemarineerde St Jacobsvrucht.Werk af met een quenelle van zure room.
Verwijder de ring, dresseer er de dressing rond. Werk af met
een takje groen( bieslook eventueel)
Maak 2 flensjes, smelt de chocolade au-bain-marie en smeer deze open op de flensjes, bestrooien met fijn gesneden aardbeien en oprollen, in folie in de ijskast terug laten opstijven.[Zacht einde]Snijd de rabarber in fijne brunoise en bestrooi met wat suiker , meng onder de fijngesneden aardbeien en hou apart. [Zacht einde]Snij de rest van de aardbeien fijn, strooi er wat zout over en overgiet daarna met de basilicum siroop. Maak een sabayon met de eidooiers, suiker en het sap van de rabarber en de aardbeien.
Evt. parfumeren met verschillende soorten drank, afgestemd op het fruit.
Bordschikking:
Schik nu op een rechthoekig bord in een vormpje de basilicum aardbeien en overgiet met de sabayon, in het midden een zig-zag lijntje trekken met de gesmolten chocolade en daarop de aardbeien mengeling met de rabarber uit een vormpje duwen, snijd dan de 'sushi' van flensjes schuin overlangs door en zet deze recht aan de andere kant van het bord.Afwerken met een muntblaadje.
Maak 2 flensjes, smelt de chocolade au-bain-marie en smeer deze open op de flensjes, bestrooien met fijn gesneden aardbeien en oprollen, in folie in de ijskast terug laten opstijven.[Zacht einde]Snijd de rabarber in fijne brunoise en bestrooi met wat suiker , meng onder de fijngesneden aardbeien en hou apart. [Zacht einde]Snij de rest van de aardbeien fijn, strooi er wat zout over en overgiet daarna met de basilicum siroop. Maak een sabayon met de eidooiers, suiker en het sap van de rabarber en de aardbeien.
Evt. parfumeren met verschillende soorten drank, afgestemd op het fruit.
Bordschikking:
Schik nu op een rechthoekig bord in een vormpje de basilicum aardbeien en overgiet met de sabayon, in het midden een zig-zag lijntje trekken met de gesmolten chocolade en daarop de aardbeien mengeling met de rabarber uit een vormpje duwen, snijd dan de 'sushi' van flensjes schuin overlangs door en zet deze recht aan de andere kant van het bord.Afwerken met een muntblaadje.
Kerstomaatje gevuld met escargots en eenemulsie met zachte look
Ingrediënten: (16 personen)
- 16 kerstomaatjes- 16 escargots in bouillon- 1 bosje jonge uitjes- 50 g. verse knoflook- 20 cl gevogelte bouillon- 30 cl melk- 2 cl extra vierge olie- 4 cl koolzaadolie
...
Bereiding:
Pel de knoflookteentjes en haal de kiem er uit. Blancheer de teentjes in water, laat ze uitlekken en kook ze 15 min in de bouillon voeg de melk toe en laat nog 5 min koken. Giet door een zeef (druk de knoflookteentjes uit) en breng op smaak. Voeg de olie en koolzaadolie, en mix tot een emulsie. Snij de schoongemaakte uitjes fijn. Dompel de tomaatjes even onder in kokend water en verwijder het vel, snij er het hoedje af en hol ze uit, vul ze met de vooraf in hun bouillon opgewarmde escargots. Schik op een apéro schaaltje een beetje fijngesneden uitjes en schik er een tomaatje op , nappeer dit met de emulsie.
Wortel schillen en kleine bolletjes van maken, evenals van de courgette (niet schillen) , beide groente bolletjes apart blancheren en nadien afkoelen onder koud stromend water. Prei in fijne julienne snijden en ook kort blancheren. In wat boter de ui en de rest van de prei aanstoven en lichtjes besprenkelen met wat bloem, de kikkerbilletjes toevoegen en alles zachtjes laten sudderen onder deksel , de gevogeltefond en witte wijn toevoegen. Het geheel een 10-tal min laten koken en de kikkerbilletjes verwijderen en apart houden. De room toevoegen aan de soep en kort laten inkoken, mixen en op smaak brengen. Het onderste lid van de kikkerbilletjes halen en kort en krachtig aanbakken in wat boter met look, op een tandenstokertje steken, met wat Ganda ham (vlechten van ham en kikkerbillen vlees) Soepje in apéro tasjes schenken en garnituur aan toe voegen (prei en bolletjes van courgette en wortel) + garneren met het spiesje + een takje verse kervel.
Schelpje gevuld met vis
Ingrediënten: (16 personen)
200 gr kabeljauwfilet
200 gr zalmfilet 100 gr gepelde garnalen
150 gr champignons
100 gr gemalen kaas
Bereiding:
Vis pocheren in bouillon, in kleine stukjes doen, vermengen met garnalen en gestoofde champignons.
Kaassaus bereiden en beetje bij het mengsel doen.
In kleine schelpjes doen en overgieten met overige kaassaus. Gratineren in de oven
Aardappel en ui fijn
snijden en 3 min aanstoven. Het fijngesneden witloof toevoegen en kort laten
aanstoven. De fijngesneden appel en prei toevoegen aan de rest. Kippefond
toevoegen en ongeveer 30 min. laten koken zonder deksel. Verwarm de oven op 100
gr. Snij de paling in dunne plakjes en leg deze tussen twee vellen aluminium
folie, warm ze gedurende 10 min op in de oven.
Soep mixen en op
smaak brengen. Verdeel de paling over de warme borden en serveer de hete soep
erover. Versier met peterselie.
Bereiding : Maak de
witloofblaadjes los. Bak het witloof in de olijfolie in een pan tot ze
goudbruin zijn. Even laten uitlekken op keukenpapier. Leg de sneetjes ham op de
wrap, daarnade sneetjes kaas en het
gebakken witloof. Wrap oprollen, eventueel vastprikken, en in een voorverwarmde
oven op 200° zetten, voor 7 à 10 minuten. In hapklare stukjes snijden.
Hapjes: Couscoussalade met gerookte forel en limoen
Couscousslaatje met gerookte
forel en limoen ( 16 personen )
Ingrediënten : 100 gr couscous
1 wortel
1 tomaat
Pijpajuin
Limoenolie
150 gr gerookte forel
Olijfolie
Bieslook
To do : kook de couscous gaar. Snij de wortel in
fijne brunoise en kook beetgaar. Pijpajuin heel fijn snipperen en de tomaat in kleine brunoise. Meng de groenten onder de
couscous en werk af met een scheutje olie. Maak een dressing van de olijfolie,
de gesnipperde bieslook en het limoensap. Op een lepel de couscous en een
stukje forel dresseren, afwerken met de dressing
Bereiding : meng
alle vaste ingrediënten onder elkaar. Voeg de groene kruiden toe ( dragon,
bieslook, peterselie ) en verdeel over 6 glaasjes. Napperen met de dressing. U
kunt afwerken met een gekookt kwarteleitje of een groenpluksel.
