Opgevulde bressekip met spinazie,  witte shimeji & aardappelmousseline

Voor de filet:

4 filets van bressekip , 1 eiwit, 50ml room van 40% 100 gr spinazie, kippenbouillon peper en zout.

Voor gebakken shimeji:

150 gr shimeji, 45 gr boter, peper en zout

Voor de saus:

15 gr gedroogde champignons, 100 gr parijse champignons, 50ml rode porto, 35ml cognac, 400ml sterke bruine fond, sjalot.

1.       Haal de kleine sous filets van de kip filet. Mix de vier sous filets met een eiwit tot een mooie farce kruid met peper en zout en roer er de room onder.

2.       Legt de filets open, beleg met de spinazie, verdeel er de farce over, kruid met peper en zout en klap de filets dicht. Beboter een vel aluminiumfolie en rol er de filet in. Leg de vier rollen in een ovenschotel, giet er warme kippebouillon bij en gaar in een voorverwarmde oven van 150° ca. 25 min. Neem uit laat afkoelen, verwijder de folie en bak in bruisende boter.

Aardappelpuree maken en luchtig opkloppen tot mousse.

Reinig de shimeji en bak in boter + afkruiden.

Laat voor de saus de gedroogde champignons weken in porto en cognac. Snij de champignons in fijne stukken en stoof samen met fijngesneden sjalot, voeg de geweekte champignons toe met hun weekvocht en laat inkoken. Doe er de fond bij, laat even inkoken en passeer de saus. Afwerken met een klontje boter.

Afwerken kan met een geglaceerd lente uitje en enkele druppeltjes spinazie.

Maritta   19042013

23-04-2013 om 09:34 geschreven door martine