volgende afspraak: 20.04.2012 18.30u
Marita en Jacqueline: Hapjes
Gracy en Dirk: Voorgerecht
Bernadette en Nicky: Hoofdgerecht
Martine en Etienne: Dessert
Gekarameliseerde kip met groetenbulgur en balsamicoazijn
Nodig:
1 kippenborstfilet
½ ui
3 eetlepels olijfolie
50 gr bulgur met groenten
2 eetlepels balsamicoazijn
30 gr fijne kristalsuiker
½ sjalotje
5 gr geraspte gember
Zout en peper
Doen:
Snij de kippenborstfilet in kleine stukjes, doe olijfolie in
de pan en bak de stukjes aan met de suiker. Laat de stukjes licht karameliseren
voeg het gesnipperde sjalotje toe en de geraspte gember. Bak de kippenstukjes
aan beide kanten.
Fruit voor de bulgur de gesnipperde ui in olijfolie. Schep
er zodra de ui glazig is de bulgur onder en voeg 10 cl water toe. Breng op
smaak met zout en peper. Doe het deksel op de pan en laat op laag vuur het
vocht verdampen. Voeg de balsamicoazijn toe zodra de bulgur gaar is. Goed
mengen en laten afkoelen.
Schep wat van de bulgur op de lepels, warm de kippenblokjes
licht op en leg een stukje op elke lepel.
Meng alle ingrediënten met een cutter en spuit de mousse in
glaasjes. Werk af met een takje peterselie en een stukje trostomaat. Geef er
een soepstengel bij om het potje uit te lepelen.
De dag
voordien zet je de zwezerik in koud water ( dik uur) , water verversen en
nogmaals spoelen. De zwezerikzacht in
een groentenbouillon dit ca een half uur. De zwezerik op een plank leggen en
daarop een gewicht zetten, waardoor het overtallige vocht verdwijnt.
Na het
afkoelen bewaren in de ijskast. De dag zelf de zwezerik reinigen van
overtallige vliezen en vet, in plakjes snijden, bestrooien met peper, zout en
bebloemen. De zwezerik bakken in boter.
Groenten:
1.Pastinaak schillen , in kubusjes
snijden en zacht stoven in boter
2.Koolrabi schillen, in fijne plakken
snijden en stoven
3.Pompoen schillen, in blokjes snijden,
koken. Afgieten en pureren met een beetje room en bij kruiden met peper, zout
4.Aardpeer schillen, in blokjes snijden,
in een beetje boter aanstoven, kruiden met peper, zout en curry. Daarop de
bouillon en de melk, vocht laten inkoken, eventueel vocht bijvoegen tot het
geheel mals is, dan pureren.
5.Aardappelen schillen en snijden in de
vorm van een kasteelaardappel, koken.
Saus:
De twee
bouillons laten inkoken en bij kruiden met peper en zout. Eventueel pasta van
truffel toevoegen.
De saus
binden.
Afwerking
Strijk op
het bord een lepel aardpeerpuree, dresseer daarop een quenelle van pompoen met
daarop een schijfje kookrabi. Legdaarbij kubusjes van de pastinaak en daarnaast rechtop een krieltje.
Vervolgens schik je de zwezerik op het bord naar de groenten , werk af met de
saus onderaan de zwezerik.
Maak 2 flensjes, smelt de chocolade au-bain-marie en smeer deze open op de flensjes, bestrooien met fijn gesneden aardbeien en oprollen, in folie in de ijskast terug laten opstijven. Snijd de rabarber in fijne brunoise en bestrooi met wat suiker , meng onder de fijngesneden aardbeien en hou apart. Snij de rest van de aardbeien fijn, strooi er wat zout over en overgiet daarna met de basilicum siroop. Maak een sabayon met de eidooiers, suiker en het sap van de rabarber en de aardbeien.
Evt. parfumeren met verschillende soorten drank, afgestemd op het fruit. Bordschikking:
Schik nu op een rechthoekig bord in een vormpje de basilicum aardbeien en overgiet met de sabayon, in het midden een zig-zag lijntje trekken met de gesmolten chocolade en daarop de aardbeien mengeling met de rabarber uit een vormpje duwen, snijd dan de 'sushi' van flensjes schuin overlangs door en zet deze recht aan de andere kant van het bord. Afwerken met een muntblaadje
4 maatjes 1 granaatappel -olijfolie P+Z sap van 1 citroen --> vinaigrette 2 vastkokende aardappeltjes 2 lenteuitjes 100 g prinsessenboontjes fleur de sel ,P+Z ,citroen
Werkwijze
Maatjes kuisen,zonder graatjes en staartvin verwijderen Granaatappel doormidden snijden,en haal pulp en sap uit en vermeng dit met wat olijolie,P+Z een beetje citroensap en meng tot een frisse vinaigrette.Dit lepel je naast het maatje.(links en rechts) Voor de saladegarnituur kook je de aardappeltjes in gezouten water en laat afkoelen.Blancheer de boontjes in zoutwater en laat ze schrikken in ijswater.Snij de lenteuitjes,de aardappelen en de boontjes fijn en marineer ze met olijfolie,fleur de sel,gemalen peper en wat citroensap. Verdeel de salade over het bordje.
1 kg tarwemeel-30gr gist-3eetlepels olijfolie-snuifje zout-snuifje suiker-6 dl lauwwarm water-tomaten-look-oregano-peterselie-schilfers van parmezaanse kaas.
1.Vorm een kuiltje in het meel en giet er de in het lauwe water opgeloste gist in. Voeg het zout, de suiker en de olijfolie toe.
Alles vermengen en kneden tot een deeg.
2.vorm een bol met het deeg en laat gedurende minstens 1 uur in een matige warmte rijzen.
3.Betrooi de tafel met bloem en verdeel het deeg in kleine porties van dezelfde grote.
4.kneed het deeg nog een beetje en spreid met de hand uit tot het de ronden en platte vorm van een pizza heeft.
5.Leg de pizzatjes op een bakmatje of bakpapier.
6.De tomaten pellen en ontpitten en in stukjes snijden, de look pellen en fijn hakken.
7.Nappeer de pizza's met de tomatenblokjes gehakte look, versneden oregano en grof gehakte peterselie. Kruid met peper en zout. Bestooi met stukjes parmezan.
Tonijn fijn prakken met vork, mayonaise en citroensap toevoegen ( afsmaken en eventueel bij kruiden)
In apero glas of schaaltje een beetje luzerne scheuten brengen, hier bovenop de tonijn scheppen en afwerken met een partje gedroogde tomaat en een bladje peterselie.
Hoofdgerecht: in de oven gebakken kabeljauwhaas met korst van zwarte woudham, puree van prei en pijpajuin
In oven gebakken kabeljauwhaas met een korst van zwarte woudham, puree van jonge prei en pijpajuin.
Nodig:
4 x 120g kabeljauwhaas150gr zwarte woudham
2 aardappelen1,5dl visfumet
2 el broodkruim 1,5dl room
1 scheutje olijfolie100 gr boter
2 el zure room
4 stengels jonge prei en/ofpijpajuin
1.Droog de zwarte woudham in een lauwe oven (90°) tot de plakken krokant zijn. Verkruimel de ham en hou twee plakken over voor de versiering. Vermeng de kruimels met een scheutje olijfolie en twee eetlepels broodkruim.
2.Peper de kabeljauw en leg een laag van ham - en broodkruim op de vis. Bak de vis in een voorverwarmde oven van 230°C gedurende 7 à 8 minuten.
3.Kook de geschilde aardappelen in gezouten water.
4.Versnij en stoof de prei en pijpui. Maak een smeuïge puree van aardappel, prei en zure room.
5.Verwarm de room en de visfumet en kook het vocht in. Haal de pan van het vuur en mix met een staafmixer klontjes koude boter onder de saus.
6.Plaats in het midden van warme borden met behulp van twee eetlepels quenelles preipuree. Schik de gebakken vis op de puree. Lepel de saus rond de puree en versier met de ham en pijpui.
Hoofdgerecht: eendenborst met witloof en sinaasappelsausje
EENDENBORSTFILET MET WITLOOF EN SINAASAPPELSAUSJE
4.PERSONEN
NODIG:
1 eetlepel bakboter, 2 eendenborstfilets, 4 frietaardappelen, 4 stronken witloof,peper en zout, ½ eetl. Laurierpoeder, 1eetl. Verse tymblaadjes, 1 sinaasappel in schijven gesneden.
Voor de saus:
Sap en rasp van 2 sinaasappels; 1 teentje look geperst, zout, ½ theelepel komijnpoeder, snuifje vers gemalen peper, 50 ml sojaroom.
Bereiding:
Verhit de boter in een pan en wacht tot het schuim is weg getrokken. Leg de eendenborst met de velkant naar onderen in de pan.
Bak ongeveer 8 minuten. Draai om en bak de andere zijde, kruid beide zijden met peper, zout en laurien en tymblaadjes. Laat met de vleeskant naar onderen nog 4 minuten bakken. Haal de filet uit de pan en laat afgedekt met folie 5 minuten rusten. Zet de pan terug op het vuur en bak er de schijven sinaasappel in. Haal ze eruit en houd warm. Doe sinaasappelsap en rasp in de pan. Voeg knoflook, zout, komijn en peper toe. Breng aan de kook en laat voor de helft inkoken. Haal van het vuur en roer de sojaroom erdoor. Giet door een zeef en houd warm.
Snij de eendenborstfilets in plakjes.
Als garnituur hierbij:
-gestoofd witloof
-aardappelnestjes
Schil hiervoor de frietaardappelen en snij in zeer fijne staafjes met de mandoline. Spoel in ruim koud water tot alle zetmeel weg is. Laat uitlekken en droog de aardappelstaafjes goed af.
Bak de aardappelstaafjes goudbruin in de frituurpan.
4 stukken lamsvlees (Klaartje nam hiervoor lamssneden van bij de Colruyt) vers.
Halve tas olijfolie
Ongeveer een halve liter water
Kruiden: halve koffielepel witte peper, rode paprika, komijnpoeder, en nu komt het ras-elhanout, zout, 1 blokje bouillon. (niet overdrijven met kruiden)
Marokkaanse peterselie: 10 blaadjes ( of koreander verse)
Kookpot : 20cm breed 10cm diep of nog beter tagine
Bereiding:
Zet de kookpot op middelmatig vuur giet de halve tas olijfolie erin en laat ongeveer 20 seconden dus heel kort opwarmen.
Voeg het vlees toe en laat 10 min bakken af en toe draaien, voeg de fijngesneden ajuinen toe, ongeveer 10 min.laten bakken zout toevoegen en mengen.
Gewassen, geschilde en gesneden groenten toevoegen: tomaat, wortelen, courget, peterselie.
Kruiden toevoegen: het geheel mengen zodat de kruiden gelijkmatig gemengd zijn eventjes laten doorpruttelen.
Giet het water over het geheel tot alles is bedekt met water voeg na 5min de geschilde en in 4 gesneden aardappelen en de rode paprika in schijfjes gesneden toe.( de aardappelen volgens vastheid toevoegen niet te rap indien bloemige) Voeg het bouillonblokje toe (verkruimeld) en roer om.
Op een zacht vuurtje ong 35 minuten laten doorkoken totdat de aardappelen gaar zijn.
Kook de pruimen in water, voeg deze toe op het einde samen met de olijven.
Serveer met Marokkaans brood, en een fris slaatje met vinaigrette (olijfolie en citroensap p+z)
Schil de asperges.Kook ze gedurende 10 min. in weinig water met zout en laat ze in dit kookvocht afkoelen. Beboter 4 eenpersoons-soufflepotjes. Was de spinazie zorgvuldig en laat uitlekken. Verwarm de oven voor op 160C.
Bereidingswijze
Neem de asperges uit het kookvocht,houd 12 kopjes apart voor de garnering en draai van de rest een fijne puree in de keukenmachine. Je moet ongeveer 4 dl puree hebben. Klop de room en de eieren los en roer dit door de aspergepuree. Breng de puree op smaak met peper en evntueel zout. Vul met dit mengsel de beboterde potjes en pocheer ze au bain-marie, in de voorverwarmde oven. in ongeveer 15 min. gaar. Bereid in tussen de saus. Kook de room samen met het aspergevocht in totdat je 2 dl.over hebt, doe de gerookte zalm hierbij en draai dit in de keukenmachine fijn. Stoof de spinazie in wat boter gaar en breng op smaak. Verwarm de aspergekoppen in wat kookvocht en vorm van de 150 g zalm 12 roosjes.
Serveertips
Verdeel de saus over 4 verwarmde borden. Leg in het midden wat spinazie en stort hierop de aspergemousselines. Leg de aspergekoppen en de zalmroosjes er omheen, schep op iedere mousseline een lepeltje zalmeitjes en garneer dit met een plukje dille.
Beleg 4 boterhammen met stukjes gerookte ham, 1 bol mozzarella in schijfjes, fijngesnipperde gedroogde tomaatjes en enkele blaadjes basilicum. Breng op smaak met de Provençaalse kruidenmix (molen, Topaz). Bedek elke belegde boterham met een tweede boterham. Bak gedurende 3 à 5 min. in een croque-monsieurtoestel of 4 à 5 min. in een pan met antiaanbaklaag.
... met een licht slaatje.
Meng jonge slascheutjes met een beetje rucola, 1 rode ui in schijfjes, 1 komkommer in kleine blokjes, en 50 g notenmengeling. Besprenkel met wat olijfolie en balsamicoazijn. Breng op smaak met peper en zout.
Snij 200 g manchego (Spaanse kaas) of provolone (Italiaanse kaas) in stukjes van 2 bij 3 cm. Snipper de blaadjes van een basilicumplantje fijn en meng met 5 eetl. olijfolie, 1 koffiel. tijm en 1 koffiel. rozemarijn. Breng op smaak met peper en zout. Leg de kaasstaafjes in deze mengeling en laat minstens één nacht marineren.
