De oude Egyptenaren , afhankelijk van hun rijkdom en status, genoten van een gevarieerde voeding , maar centraal in hun voeding stonden brood en bier . Van heel vroeg reeds werden beiden door iedereen genuttigd bij elke maaltijd, en geen maaltijd werd als volledig beschouwd zonder brood en bier. Brood, zorgde voor de nodige eiwitten, proteïnen en zetmeel. Het speelde dezelfde rol als bier in de Egyptische economie en in de cultus rituelen. Het eten van brood veroorzaakte wel ernstige slijtage van de tanden in het bijzonder bij degenen waarbij brood het belangrijkste onderdeel van de voeding was. Maar dit gold eigenlijk voor alle klassen en zelfs Amenhotep III had zwaar te lijden van dergelijke problemen.

Brood werd gemaakt van een verscheidenheid aan ingrediënten, maar een speciaal soort tarwe, Triticum aestivum werd het meest gebruikt. Echter vrijwel elk van de destijds verbouwde granen was geschikt. Afhankelijk van het type van de bloem, zou de structuur en de textuur van een brood heel anders zijn, net als vandaag. Broden waren niet gerezen of sponsachtig zoals wij ze nu kennen.

Het droge klimaat van Egypte heeft er voor gezorgd dat er een grote verscheidenheid aan organische materialen uit het Oude Egypte bewaard gebleven zijn, waaronder broden. Honderden exemplaren zijn bewaard gebleven, meestal van funeraire offers die nu hun weg hebben gevonden naar de musea van de wereld. Deze bevatten zelfs fragmenten uit pre-dynastieke graven van de Badarian cultuur welke nu meer dan 5000 jaar oud zijn.

Broden uit het graf van architect Kha, uit de tijd van Amenhotep III (18^de dynastie)

Deze oude broden, hoewel een directe bron van bewijsmateriaal over oud Egyptisch brood en bakken, zijn eigenlijk nog niet veel bestudeerd door moderne geleerden. Vandaar dat, hoewel veel brood en gebak bekend zijn uit historische documenten, hun onderscheidende kenmerken in feite onbekend zijn. Sommige geleerden hebben gesuggereerd dat pesen-brood een plat rond brood is, niet veel anders dan hetgeen vandaag in Egypte gevonden wordt. Er zijn echter bewaard gebleven broden die aantonen dat brood van dezelfde vorm niet altijd van hetzelfde ingrediënt of hetzelfde recept gemaakt werd. Er bestaan verder ook hand-gevormde conische broden vaak gemaakt van tarwe (Triticum dicoccum), maar een ander bekend exemplaar werd meestal gemaakt van vijgen (Ficus carica). Maar verschillende vormen en texturen van brood konden ook gemaakt worden uit dezelfde partij van deeg.

Het proces van het bakken kennen we van artistieke scènes waarin dit wordt afgebeeld. Eén van de beste voorbeelden is afkomstig van een reliëf in het graf van Ti uit de 5^de  dynastie nabij Sakkara. Maar er zijn ook beeldjes uit het Oude Koninkrijk dat het bakken portretteert. Uit het Middenrijk kennen we modellen, met name uit het graf van Meketra, die ons een idee geven van een drukke, robuuste bakkerij. Ook een aantal graven in Beni Hasan bevatten scenes van het broodbakken, en een andere is te vinden in het het graf van Nebamun op de West Bank van Thebe (het moderne Luxor) daterend uit het Nieuwe Rijk.

De voorbereidingen voor het maken van brood in het Oude Egypte waren iets lastiger, dan in onze moderne tijd, voornamelijk vanwege de bijzondere aard van hun tarwe, die in sommige eigenschappen verschilt van de meeste moderne graansoorten die gebruikt worden om brood te maken. Tarwe werd gebruikt tot in de Ptolemeïsche periode. Traditioneel werd het graan gedorst, dan in de lucht opgegooid en nadien gezeefd om het kaf van het koren te scheiden. Daarbij braken de aren in kleinere delen bestaande uit dikke graanzakjes, die elk twee graankernen bevatten. Deze diende men zonder ze te breken in een vijzel nog eens van elkaar te scheiden. Men vermoed dat men de tarwe licht bevochtigde om de graankernen plooibaar te maken zonder deze te breken. Het graan en het kaf werden vermoedelijk nadien nog in de zon te drogen gelegd waarna het nogmaals “opgegooid” en gezeefd werd. Eens het graan gescheiden van het kaf kon het dan gemalen worden. De zeven die men gebruikte waren vervaardigd van o.a. riet en niet zo efficiënt voor het verwijderen van zanddeeltjes en kleine rotssteentjes, die dus vaak achter bleven in de uiteindelijke bloem, zeker bij het gebruik van een zachte maalsteen.

Malen van graan

Het graan werd gemalen op platte maalstenen die bekend staan als “zadelmalers” en werden vanaf de Neolithische tijd tot in het Oude Rijk op de grond geplaatst, wat het malen dat met behulp van een maalsteen gebeurde en traditioneel door vrouwen werd uitgevoerd zeker geen gemakkelijk karwei maakte. Men gaat er echter van uit dat men maar zoveel graan per keer maalde als nodig om te voorzien in de dagelijkse behoefte. Vanaf het Middenrijk werden de maalstenen op verhogingen geplaatst, welke men “maalstandaarden” noemt en die het werk makkelijker en waarschijnlijk ook sneller maakten. Een aantal daarvan zijn opgegraven in sites daterende uit het Middenrijk.

Moderne experimenten hebben aangetoond dat de Oude Egyptenaren met hun maaltechniek exact de juiste kwaliteit van de te verkrijgen bloem konden bekomen en dat er geen gebruik moest gemaakt worden van extra grind om het maalproces te verbeteren zoals door sommige geleerden wel eens gesuggereerd wordt.

Het bakken van broden evolueerde ook in de loop van de Egyptische geschiedenis. Opgravingen te Gizeh tonen aan dat in het Oude Rijk broden gebakken werden in zware aardewerken potten die in rijen opgesteld werden op een bed van sintels. Vanaf het Middenrijk gebruikte men vierkante ovens waarin lange smalle aardewerken cilinders geplaatst werden. Vanaf het Nieuwe Rijk gebruikte men een bijenkorfachtige open-klei cilinder die ingekapseld werd in modder een leemstenen. Vlakke schijven van deeg, mogelijks zuurdesem, werden tegen de voorverhitte binnenwanden “geslagen “ en bij het bakken pelden deze af in dunnere schijven die opgevangen werden voordat ze in de sintels vielen.

Kneden van deeg en bakken van brood in een klei oven

Vanaf het Nieuwe Rijk zijn er talloze vormen van broden, zonder beperking van vorm en grootte. Sommige broden werden gevormd in herkenbare vormen, zoals vissen en zelfs menselijke figuren, andere waren weer minder fantasierijk en zijn gewoon ronde schijven of waaiervormig. De textuur van het meel gaat van zeer fijn tot korrelig, voorgekookte minder gemalen granen werden soms ook toegevoegd en sommige broden kunnen makkelijk vergeleken worden met de huidige meergranenbroden. Broden werden verder soms ook op smaak gebracht met koriander, honing, boter, olie, kruiden en soms zelfs fruit zoals dadels. In sommige gevallen werd zelfs gist toegevoegd maar dit was zeker niet altijd zo. Zuurdesem van de dag voordien, of resten van gerst van het bierbrouwen werden eveneens soms toegevoegd, alhoewel van het laatste de hoeveelheden echter slechts minimaal terug gevonden werden wat eventueel suggereert dat dit eerder per ongeluk gebeurde dan opzettelijk.

Broden in diverse vormen gemaakt in een grote bakkerij

Brood op smaak gebracht met exotische kruiden en honing waren vermoedelijk zelden beschikbaar voor het gewone volk, maar er dient nog heel wat onderzoek te gebeuren om te bepalen welke broden gegeten werden door de verschillende sociale klassen. De funeraire offerbroden die terug gevonden zijn, gaan meestal terug naar de originele vroege broden en zijn niet representatief genoeg om de dagelijkse verscheidenheid aan broden die de Oude Egyptenaren ongetwijfeld kenden weer te geven.

De maal en bak-installaties die terug gevonden werden, samen met verschillende miniaturen en afbeeldingen, en natuurlijk de broden zelf geven ons echter een redelijk inzicht in het ganse proces van het bereiden van brood en de variëteiten die de Oude Egyptenaren destijds reeds kenden.

Bron: http://www.touregypt.net/

23-11-2011 om 06:52 geschreven door Ranoferhotep