WIJNFOUTEN - ART OF TASTING

“JE BENT NOOIT TE OUD OM BIJ TE LEREN”

“Wie geen zin heeft in een technisch artikel over wijnproeven, kan dit gerust overslaan. Wie wél echt van wijn houdt, zal hier juist veel plezier aan beleven en voortaan met meer inzicht en kritische blik zijn glas heffen”

Het vermogen om scherp te blijven in je vakgebied naarmate je ouder wordt, kon ik ervaren bij een recente masterclass voor sommeliers en professionele wijnbouwers. Het onderwerp ‘veel voorkomende wijnfouten’ werd met kennis en ervaring proefondervindelijk voorgesteld door de Nederlandse wijn- en bierspecialist Sietze Wijma, een MSc in Sensory Science. Met ‘flavour chemistry’ boeide hij het publiek met een voorstelling over de belangrijkste concepten van wijnfouten toepasselijk op onze ‘Art of Tasting’.

Het herkennen van wijnfouten werd ons bijgebracht via de productie van tien voorbeeld-foutieve wijnen. De deelnemers proefden elf glazen van dezelfde neutrale basiswijn: eerst de wijn (een pinot grigio) zoals die hoort te zijn als referentiepunt, dan tien daaropvolgende glazen waar telkens één aromastof toegevoegd werd met een pipet dat een wijnfout veroorzaakte zoals TCA of azijnzuur. Als afsluiting werden enkele wijnen gemengd, zodat ook combinaties van afwijkingen aan bod kwamen. Aroma’s dus die vaak in de praktijk kunnen optreden. Bij deze experimenten was het de bedoeling om wijnfouten snel te leren herkennen en te begrijpen hoe we ze kunnen voorkomen. Een frustrerend probleem voor zowel consument als producent wat betreft kurk, reductie, oxidatie, etc.

Belangrijkste concepten:

·      Fault vs. Flaw: een echte fout (fault) is meestal onaangenaam en onacceptabel. Een ‘flaw’ kan subtiel zijn en in bepaalde stijlen zelfs gewenst, bijv. lichte ‘brett.’ in sommige natuurwijnen.

·      Veel fouten zijn drempelafhankelijk. Niet iedereen ruikt ze even sterk. Sommige mensen hebben specifieke anosmie (geheel of gedeeltelijk verlies van het reukvermogen).

·      Fouten ontstaan in de wijngaard, kelder, botteling of opslag. Preventie is hier cruciaal!

·      De voordrachtgever behandelde vaak reductie, vluchtig zuur (VA), muis, oxidatie, kurk, brett., etc.

Welke zijn nu de meest voorkomende wijnfouten?

·      Azijn (Azijnsteek): vaak waarneembaar bij bubbelwijnen. (De drielingzenuw speelt hier een belangrijke rol). In ons vakgebied is dit een belangrijke zenuw om retronasaal de geuren waar te nemen.

Driehoekzenuw = vijfde hersenzenuw. Deze zenuw is de belangrijkste zenuw in het gezicht en vervult twee hoofdtaken.

1.         Zintuiglijke waarneming: het doorgeven van gevoel (aanraking, pijn en temperatuur) vanuit het gezicht, de ogen, de tanden en de mond naar de hersenen.

2.         Motorische functie: het aansturen van spieren die nodig zijn om te bijten en te kauwen.

·      Kurk (TCA/Corktaint): muf, nat karton, vochtige kelder, schimmel, natte hond (komt van besmette kurken - mond + chloorverbindingen). Niet acceptabel in alle stijlen! Preventie: alternatieve sluitingen (screw cap) of speciale kurkbehandelingen zoals ‘Diam’.

Diam-kurk bestaat uit 95% hoogwaardige gemalen natuurkurk en voor 5% uit bindmiddel.

·      Oxidatie (Acetaldehyde, Sotolon): groene appel verkleurt naar bruine appel, sherry, bruine suiker, walnoot, kaas camembert, nootachtig, vlak en dood.

Acetaldehyde: ruikt sterk naar groene appel die verkleurt naar bruine appel – zeer giftig, tussenproduct bij menselijke verwerking van alcohol.

Sotolon: krachtige chemische aromastof met intense geuren van karamel, ahornsiroop en kerrie.

·      Reductie (H2S e.a.): rotte eieren, ui, knoflook, rubber, aansteker. Door te weinig zuurstof tijdens de vinificatie. Vaak oplosbaar door decanteren. Er is een onderscheid tussen spontane reductie en gecontroleerde reductie. Bij waarneming van kool valt de geur mee, maar de smaak is minder. Cysteïne  (=aminozuur), is een spontane reductie, terwijl zwavelverbindingen meer een gecontroleerde reductie zijn met als kenmerk vuursteen. Luciferachtig.

·      Vluchtig zuur/VA (Volatile Acidity): azijn, nagellakremover (lijm), scherpe zuren. Dit zijn dode azijnzuurbacteriën.

·      Muis/Mousiness (ATHP): muizenkooi, urine, maagzuur na proeven. Vaak in natuurwijnen en moeilijk te detecteren in het glas.

·      Brettanomyces (Brett.): pleister (4 EP), leer (4-EG), braaksel (isovalerinezuur = zweet, oude kaas, niet-verse sokken), paardenzadel. Het kan in bescheiden dosering en bij bepaalde stijlen een meerwaarde hebben, maar in de meeste gevallen is het een duidelijke fout. Rode wijn is meer vatbaar voor ‘Brett.’. De voedingsstoffen bij rode wijn blijven langer leven op het wijnoppervlak.

·      Andere veelgenoemde:

o  Ladybug taint: aardappelschil, groene paprika, asperges, schil van komkommer. Een praktisch voorbeeld: lieveheersbeestjes mee oogsten geeft besmetting en ruikt naar aardappelschil!

o  Rook (smoke taint): gerookt, medicinaal. Op te lossen met omgekeerde osmose maar dat is een vrij duur middel. Rookbesmetting - voorbeeld zijn de recente branden in Australië.

Omgekeerde osmose is een uiterst effectieve waterzuiveringstechniek waarbij water onder druk door een microscopisch kleine filter (membraan) wordt geperst.

o  Geosmin (muffe geur van aarde en regen): biet, aardse rot (afkomstig van druivenrot).

o  Lichtstrike (light strike): zwavel, gekookte kool (door licht op de fles).

Belangrijkste methoden om een wijnfles af te sluiten buiten natuurlijke kurk:

Schroefdop (Screw Cap/Stelvin). Verreweg het populairste alternatief. GEEN kurkgeur (TCA).

Synthetische kurk (Synthetic Cork). Lijkt op een echte kurk, maar zonder risico op kurkbederf. Gemaakt van kunststof (polyethyleen) of plantaardige materialen (bijv. Nomacore/PlantCore).

Technische kurk (Diam, etc.). Gemaakt van kurkgranulaat dat wordt geperst en gereinigd. Strikt genomen is dit nog kurk, maar is een sterk bewerkt alternatief voor massieve natuurkurk.

Glazen stop (Vinolok/VIno-Seal). Zeer esthetisch, herbruikbaar en bijna volledig luchtdicht. Een glazen plug met kunststof of siliconen ring voor de afdichting.

Kroonkurk (Crown Cap). De metalen dop die men kent van de bierflessen. Wordt vooral gebruikt bij mousserende wijnen en soms bij eenvoudige stille wijnen.

Andere zeldzame systemen:

o   Zork: een combinatie van een schroefdopachtig systeem dat ‘popt’ als een kurk en herbruikbaar is.

o   Helix: kurkachtig systeem met schroefdraad op de nek van de fles.

o   Was/Hars: vooral bij ambachtelijke of natuurwijnen. Niet zo betrouwbaar voor een lange bewaring.

o   Bag-in-Box of andere verpakkingen: niet echt een fles, maar ook een alternatief afsluitsysteem.

Praktische tips:

Preventie: goede hygiëne, het juiste zwavelgebruik, temperatuurcontrole, propere en schone kelder. Het percentage fouten in wijnen is relatief laag in moderne wijnen, maar ze zijn nog altijd aanwezig (kurk rond 1-2% bij natuurwijnen). Fouten zijn gevaarlijk voor de gezondheid!

Proost op de foutieve wijnen maar met de voorkeur voor de neutrale basiswijn (pinot grigio)!

Georges De Smaele, vinoloog.

Juni 2026.