Wie zich in voeding verdiept, zal uiteindelijk tot de conclusie komen dat het menselijk lichaam vlees verlangt en daar haar essentiële bouwstoffen uit haalt. Een gebrek aan vitamines B12, A en D als een te lage ijzeropname kunnen bijvoorbeeld resulteren in vroegtijdige veroudering, bloedarmoede, onvruchtbaarheid alsook mentale depressie. Kortom, word niet hysterisch door de plantenbevlieging en eet met regelmaat een stuk gezond vlees met extra boter. Overdrijf ook weer niet!

Als overtuigd vleeseter heb ik er absoluut geen enkel probleem mee dat anderen geen vlees eten. Elk zijn keuze, alle respect voor de mening van anderen. Vreemd wel dat nogal wat veganisten en veggies er plezier in vinden om vleeseters te demoniseren. Zij moeten ook niet trachten ons te overtuigen van hun gelijk door te verwijzen naar pseudowetenschappelijke onderzoeken. De mens blijft omnivoor (alleseter)!

Waarom eten we zo graag rundsvlees?

Mensen eten graag rundsvlees vanwege de rijke, hartige smaak (Umami*), de sappigheid en textuur en de hoge voedingswaarde (eiwitten, ijzer, zink…), wat energie geeft en ons spierstelsel versterkt. Wees voorzichtig, val hier niet in vleesverslaving!

Vleesrestaurants en vooral grillrestaurants zijn populair vanwege de robuuste smaakervaring (vooral gegrild vlees en gerijpte steak) en de focus op kwaliteit. Hier draait het allemaal om de passie voor vlees als pure natuur!

Op een recente reünie van afgestudeerden vinoloog-sommelier, was ik medegetuige van de perfecte matching tussen een gerijpt stuk rundsvlees met enkele met zorg uitgekozen glazen gelagerde wijnen.

Onze gezellige babbel begon onmiddellijk bij het overlopen van de menukaart. Het leek alsof alle vleessoorten van Franse origine waren (?).

Typisch Frans zoals chateaubriand, entrecote, tournedos, faux-filet, boeuf Wellington… .

Veel van deze namen zijn internationaal overgenomen en blijven synoniem voor luxe en vakmanschap.

Nog dezelfde avond wilde ik het fijne weten over de oorsprong van deze Franse benamingen en begon ik te grasduinen in mijn cursussen. Artificiële Intelligentie versnelde mijn nieuwsgierigheid in de vleessector.

Chateaubriand is vernoemd naar de Franse schrijver, diplomaat en romanticus François-René de Chateaubriand (1768-1848). Volgens de ‘Larousse Gastronomique’ creëerde zijn persoonlijke chef Montmireil het gerecht rond 1822 toen Chateaubriand ambassadeur was in Londen. Oorspronkelijk werd een dikke ossenhaas gegrild tussen twee mindere stukken vlees (die na het garen weggegooid werden) om het centrum sappig en gelijkmatig gaar te houden. Het werd geserveerd met een rijke saus (chateaubriand-saus: witte wijn, sjalotten, demi-glacé, boter, dragon, citroen) en vaak met champignons of aardappelen. Vandaag is het vooral een dikke ossenhaas, vaak met béarnaisesaus en pommes soufflées (plakjes aardappel gebakken in olie).

Entrecôte, Frans voor ‘tussen de ribben’ is een mals, goed gemarineerd stuk uit het ribgebied. Letterlijk ‘entre les côtes’ is dus het stuk vlees tussen de ribben (meestal 5^e-11^e rib). In Frankrijk is het vaak een ribeye (met bot: côte de boeuf). Zeer populair sinds de 19^e eeuw in Franse bistro’s, klassieker met bearnaisesaus of gewoon gegrild.

Tournedos, kleine, ronde, dikke plakjes uit de ossenhaas (meestal het midden- of staartstuk), vaak omwikkeld met spek. De geschiedenis & etymologie leert ons dat deze term uit het Frans komt, letterlijk ‘draai je rug’. Een populaire legende vertelt ons dat de slager/keukenmeester zich omdraaide (of de mindere kant verborg) om dit mooie maar kleine stukje te verkopen. Een andere theorie doet ons geloven dat het gerecht achter de rug van gasten werd doorgegeven (niet op tafel gezet). Een simpelere uitleg zou dan eenvoudig verwijzen naar het vlees draaien tijdens het bakken. Tournedos was al sinds het midden van de 19^e eeuw  bekend. Auguste Escoffier (chef-kok 1846-1935) noemde ronde plakjes ossenhaas “tournedos”. De bekendste variant heet Tournedos Rossini (met foie gras, truffel en een maderasausje), vernoemd naar componist Gioachino Rossini (1792-1868).

Faux-filet, letterlijk valse filet en dus niet de echte ossenhaas en dus minder mals, maar nog erg smakelijk. Komt uit de dikke lende/contrefilet, net boven de ribben en naast de ossenhaas. In het Engels spreekt men van sirloin of New York/strip loin. Volgens een legende zou koning Hendrik VIII van Engeland (1491-1547) het stuk “geridderd” hebben als “Sir Loin” (sirloin).

In Frankrijk is het een topper voor steak, gegrild met een mooie marmering.

Boeuf Wellington is dan een ossenhaas samen met fijngehakte champignons en sjalotten, soms met foie gras, omhuld met prosciutto en gebakken bladerdeeg. Daar verwijst de geschiedenis ons naar Arthur Wellesley, 1^e Hertog van Wellington (1769- 1852), de overwinnaar van Waterloo (1815) tegen Napoleon (1769-1821). De precieze oorsprong is onduidelijk en er is geen directe link naar de hertog zelf. Het gerecht lijkt sterk op het Franse filet de boeuf en croûte (vlees in korst), dat al eeuwen bestond. Mogelijk een patriottische ‘hernoeming’ na Waterloo om een continentaal gerecht Brits te maken. Eerste vermeldingen eind 19^e eeuw in Oostenrijkse kookboeken (1891), VS rond 1899-1903. Pas echt populair in de jaren 1950-1960. Vandaag een feestelijke klassieker.

Bij deze prachtige vleessoorten hoort ongetwijfeld een bearnaisesaus. Deze saus is een klassieke Franse emulsiesaus op basis van geklaarde boter, eidooiers, witte wijnazijn, sjalotten, dragon (estragon) en vaak kervel. Ze wordt beschouwd als een ‘dochter’ van de hollandaisesaus, maar met een pittigere, kruidige smaak door de reductie van azijn en kruiden. Ondanks haar naam komt de saus niet uit de Béarn-regio in Zuidwest-Frankrijk. De oorsprong ligt in de omgeving van Parijs, specifiek in Saint-Germain-en-Laye. De uitvinding werd rond 1836-1837 gecreëerd door chef-kok Jean-Louis François Collinet (1798-1865). Hij werkte in het restaurant Le Pavillon, een hotel-restaurant gebouwd op de ruïnes van een kasteel waar Hendrik IV (1367-1413) van Frankrijk verbleef. Volgens de overleving ontstond de saus per ongeluk. Collinet (of een van zijn koks) reduceerde sjalotten met azijn en wijn te sterk. Om het te redden voegde hij eidooiers en boter toe, wat een romige emulsie opleverde. Hij verfijnde het met dragon en noemde het “bearnaise”. Waarom? De naam is een eerbetoon aan koning Hendrik IV (1553-1610), bijgenaamd “de grote Béarnais” omdat hij geboren werd in Pau, in de Béarn. Het restaurant had een buste of verwijzingen naar hem, en Hendrik IV was een bekende liefhebber van goed eten. Collinet doopte de saus naar zijn geboorteregio. Sommige bronnen vertellen ons dat de schrijver Alexandre Dumas (1802-1870), vriend van Collinet, betrokken was bij de verfijning. De saus werd snel populair in de Franse haute cuisine en is vandaag een van de grote klassiekers, perfect bij gegrild rood vlees zoals de klassiekers hierboven beschreven.

Hierbij wil ik jullie nog meegeven dat dit een van de vijf moedersauzen is van de meester chef-kok Auguste Escoffier (1846-1935). Het is hij die het recept codificeerde in zijn Le Guide Culinaire (1903).

Bij gerijpt rundvlees passen krachtige, tanninerijke rode wijnen, zowel uit Europa als uit de ‘Nieuwe Wereld’!

Een klassieke bordeaux (blend) of een 100% cabernet sauvignon. Een kruidige syrah/shiraz. Een Spaanse tempranillo (rioja) of een Italiaanse sangiovese (chianti/brunello). Ook tanninerijke ‘Nieuwe Wereldwijnen’ passen bijzonder goed bij gelagerd rundsvlees.

Zelfs een houtgerijpte chardonnay kan werken bij lichter bereid rundsvlees.

Let bij je keuze van wijn vooral op de sausbereidingen (krachtige vleessauzen hebben een krachtige volle wijn nodig om de smaken te complementeren). Vraag gerust advies aan je sommelier of wijnhandelaar.

Nauw aansluitend op de titel van dit artikel wens ik jullie bij een volgende culinaire vleesbelevenis:

Smakelijk, geniet van de bijpassende wijn!

Dit alles is een ware geschiedenis op je bord!

(*) UMAMI: vijfde basissmaak naast zoet, zuur, zout en bitter. Japans voor ‘heerlijk’.

Georges De Smaele, vinoloog en sommelier.

Februari 2026.