|
De zeetong is zo lekker door de milde, nootachtige en lichtzoete zee smaak. Zijn unieke textuur: stevig, maar toch mals en rijk aan eiwitten. Perfect voor eenvoudige bereidingen zoals ‘à la meunière’. ‘À la meunière ‘bij zeetong betekent:
“Op de wijze van de molenaarsvrouw”.
Het verwijst naar de klassieke Franse bereidingswijze waarbij de vis eerst wordt bestoven met bloem, daarna goudbruin gebakken in boter en afgewerkt met een sausje van (geklaarde) boter, citroensap en gehakte peterselie. Deze preparatie geeft de vis een knapperig korstje en een rijke frisse zee smaak.
De ‘sole Murat’ of ‘filets de sole Murat’ is een klassiek Frans visgerecht uit de haute cuisine, bestaande uit filets van tong (sole), bereid à la meunière bestoven met bloem en gebakken met boter, vaak geserveerd met in boter gebakken aardappelen (in blokjes of Parisienne*), fonds d’artichauds (artisjokbodems, in kwartjes of blokjes gesneden), peterselie, citroensap en soms beurre noisette. Het is een variant op de eenvoudige sole meunière, verrijkt met groenten voor meer luxe en textuur.
De naamgeving en oorsprong van het gerecht is vernoemd naar Joachim Murat (1767-1815), de flamboyante Franse maarschalk, schoonbroer van Napoleon Bonaparte (via huwelijk met Caroline Bonaparte) en koning van Napels.
Opzoekingen in de culinaire geschiedenis vertellen ons verschillende versies.
Een versie uit 1813: Een Italiaanse chef, terugkerend naar Napels na gewerkt te hebben in Sint-Petersburg, Londen en Parijs, creëerde het gerecht ter ere van Murat. Deze versie past perfect bij Murats tijd als koning van Napels.
Een versie uit de Belle Époque (begin 20e eeuw): Het gerecht ontstond per ongeluk in het beroemde restaurant Maxim’s in Parijs.
“Op een late avond arriveerden de 5e prins Murat (een nazaat van Joachim) en zijn schoonbroer, een nazaat van een andere Napoleontische maarschalk, na een jachtpartij in het genoemde restaurant. De chef had alleen tong, aardappelen en artisjokbodems beschikbaar en combineerde deze tot een nieuw gerecht, dat naar de familie Murat werd vernoemd”.
Een andere versie is het meest verspreid in Franse culinaire bronnen en past bij de traditie van gerechten die spontaan ontstaan in iconische restaurants. Hier verwijst men naar een elegant, eenvoudig maar verfijnd gerecht dat uitstekend past bij de Napoleontische erfenis van grandeur en improvisatie. Het symboliseert de overgang van militaire heldendaden naar culinaire verfijning. De verfijnde variant op de ‘sole meunière’ zoals hiervoor uitgelegd werd nog meer opgewaardeerd door de beroemde kok Georges Auguste Escoffier * (1846-1935).
Specialisten in wijn-spijs combinaties (sommeliers, vinologen) hanteren basisregels voor goede combinaties. Ze leren ons dat tong goed combineert met rijkere witte wijnen zoals witte Bourgogne of chardonnay uit de Nieuwe Wereld; de zachte boterachtige smaken van de wijn vullen de vis perfect aan. Italiaanse witte wijnen en zelfs champagne behoren tot hun spijs-wijn advies. De keuze van de wijn is dus afhankelijk van de saus omdat de saus vaak de dominante smaakfactor in een gerecht is. De wijn moet harmoniseren met de intensiteit, de zuurgraad, de kruidigheid en de textuur van de saus om een gebalanceerde smaakervaring te creëren, in plaats van elkaar te overheersen.
Laat ons eens experimenteren bij onze eenvoudige ‘sole à la meunière’. Een Chablis uit Bourgogne, een Pouilly-Fumé of Sancerre uit de Loire krijgt hier mijn voorkeur. Liefhebbers van wijnen uit de Nieuwe Wereld raad ik aan om bij dit gerecht een chardonnay uit Casablanca Valley in Chili, een Carneros uit Californië, een chardonnay uit Margaret River (Australië) of er een uit de kustgebieden van Zuid-Afrika te schenken. Je wijnhandelaar zet je graag op het goede spoor!
Onze ‘sole Murat’ met artisjok past dan beter bij een Champagne Blanc de Blancs, chenin blanc, carricante (Etna-Sicilië), grüner veltliner of een verdicchio (Marken – Italië). Aan jou de keuze!
(*) Georges August Escoffier (1846-1935)
§ Franse top chef-kok.
§ Legde het fundament voor modernisering van de Franse kookkunst in de Westerse Wereld.
§ Verwierf bekendheid door zijn boek ‘Le Guide Culinaire’ (5000 recepten).
§ Beroemde gerechten: Tournedos Rossini, Pêche melba, Poire belle Hélène, Crépe Suzette….
§ Tournedos Rossini, haasbiefstuk op een in jus gedrenkte croûton, geserveerd met in boter gebakken ganzenlever en enkele plakken truffel, besprenkeld met madeira. Genoemd naar de componist Rossini.
§ Pêche melba, vanilleroomijs met in suikerwater gepocheerde perziken, frambozenpuree en amandelen. Genoemd naar Nellie Melba, een Australische zangeres. Ook de melbatoast is een door hem uitgevonden recept dat hij vernoemde naar deze zangeres.[1]
§ Poire belle Hélène, peer in slagroom en chocolade, genoemd naar de opera La belle Hélène van Jacques Offenbach.
§ Crêpe Suzette, dunne flensjes in gekaramelliseerde boter met suiker, sinaasappel, sinaasappelschil en geflambeerd in Grand Marnier, opgedragen aan Suzette, die de prins van Wales Edward VII vergezelde.
§ Fraises Wilhelmine, in sinaasappelsap, poedersuiker en kirsch gemarineerde aardbeien, geserveerd met slagroom met vanille. Genoemd naar koningin Wilhelmina.
§ Dame blanche, amandelijs met in vanillestroop gepocheerde witte perzik, citroen sorbet en witte aalbessen.
(*) aardappelen Parisienne = kleine ronde voorgekookte aardappeltjes.
Bronnen: gerechten uit WIKIPEDIA, mijn wijncursussen vinologenopleiding, WSET- cursussen, eigen opzoekingen, eigen experimenten en degustaties.
Georges De Smaele, sommelier en vinoloog.
Januari 2026.
|
