Een passende wijn bij dat iconisch halvemaanvormig broodje?

Over de croissant en viennoiserie.

In tegenstelling wat velen denken, is de croissant geen Franse uitvinding. De basis van dit maanvormig broodje ligt in Oostenrijk en Hongarije. Viennoiserie betekent letterlijk vertaald dan ook ‘dingen uit Wenen’. Tijdens de belegering van Wenen in 1683 werd de stad door duizenden Ottomaanse soldaten omsingeld. Terwijl het Ottomaanse leger snode plannen smeedde om de stadsmuren te doorbreken, hoorden Oostenrijkse bakkers vreemde geluiden onder de grond. Zij waarschuwden de autoriteiten, wat bijdroeg tot het behoud van de stad.

Volgens de legende hoorden bakkers ’s nachts de Turken tunnels graven en waarschuwden de stadsautoriteiten, wat leidde tot de overwinning. Als beloning bakten ze broodjes in de vorm van de Ottomaanse halve maan (het symbool van het Ottomaanse Rijk) om de vijand te bespotten.

Het woord ‘mythe (*1) is hier van toepassing! De sikkel uit de Ottomaanse vlag werd hier nagebootst en feit is dat onze hedendaagse croissant was geboren. Het werd een broodje van deeg op basis van bloem, boter, suiker en amandelen of walnoten, bepoederd met suiker. Het brood kreeg de naam kipferi, wat Oostenrijks-Duits is voor ‘sikkel’. Later gekenmerkt als de croissant, wat ‘wassende maan’ of ‘crescent’ betekent.

Meerdere bronnen vermelden dat de eerste croissants in Frankrijk werden verkocht van 1837 tot 1839 in Parijs. In de rue Richelieu opende de Oostenrijkse bakker August Zang een Weense bakkerij. Hun versies van kipferi (kaiserbroodjes) inspireerden al snel vele bakkers. Rond 1850 wordt de croissant her en der als gewoon brood genoemd. Wie ooit besloot om boter in het deeg te vouwen, blijft overigens een raadsel.

Zijn er nu nog verhaaltjes, laat het mij gerust weten. Het woord ‘mythe’ is hier perfect van toepassing!

De moderne Franse croissant, met zijn flaky (vlokkig = gelaagde structuur), is een croissant van begin 20^e eeuw. Hij verspreidde zich wereldwijd razendsnel, met variaties zoals de ‘pain au chocolat’ of als amandelcroissant.

Samenvattend: hoewel de croissant zijn roots heeft in Oostenrijk, is het de Franse verfijning die hem tot het wereldberoemde gebak maakte dat we vandaag kennen.

Door de opkomst van sociale media kreeg viennoiserie de laatste jaren nog een extra boost. De rijke smaak van boter, de heerlijke en soms overdadig ogende toppings (garnering) en vaak fraaie uiterlijk van broodjes doen het goed op kanalen als Instagram en TikTok. Geen gebrek aan inspiratie, denk maar eens aan de reclame voor reuzencroissants of kubuskoeken, of aan hybriden zoals de cronut (een combinatie van een croissant en een donut). Eindeloze creatieve combinaties naargelang de vorm (ronde, gebogen, rechte) zoals Laugencroissant(*2), de ham-kaascroissant, de kaascroissant, de sint-maartencroissant(*3), de amandelcroissant of frangipani enzovoort, allemaal met stamvader onze ontbijt Franse halvemaancroissant.

Alvorens de passende bijhorende wijnen te vermelden, vertel ik jullie nog graag over het verschil tussen een artisanale croissant en de croissant gemaakt in de bakfabriek. Wetende dat momenteel 80% van de productie van de croissants in de fabriek wordt gemaakt, blijft het belangrijkste verschil tussen een artisanale croissant en een industriële croissant de bereidingswijze. Artisanale croissants worden met de hand gemaakt met passie en vakmanschap, vaak met roomboter en in karakteristieke halvemaanvorm, terwijl een industriële croissant massaal geproduceerd wordt, vaak met margarine in plaats van boter en in rechte vorm. Zij hebben vaak een lagere kwaliteit door het gebruik van industriële productiemethoden, terwijl een artisanale croissant een unieke smaak en textuur heeft.

Soms is alcohol bij de industriële croissant in kleine mate toegevoegd. Zo voorkomt de fabrikant dat het product gaat schimmelen, niet gevaarlijk dus, maar ook niet vers.

Goede croissants hebben een lichtbruine, bijna gouden kleur. Dat betekent dat het goed zit met de fermentatie. De voetjes moeten krokant zijn en de romp smeuïg. De buitenkant moet naar boter smaken, maar niet te vet zijn!

Bij een croissant hangt het vooral af van wanneer je hem serveert (ontbijt, brunch, tussendoortje of als dessert). Ik geef hier mijn beste wijn-spijscombinaties op voor:

De klassieke natuurlijke croissant met boter of jam

·      Mousserende wijn: champagne (brut of extra brut), crémant, prosecco of cava. De frisheid en bubbels snijden mooi door het botervette deeg.

·      Lichte, fruitige witte wijn: als je geen bubbels wilt, kies dan voor een droge riesling, pinot gris (Elzas), sauvignon blanc (Loire, zoals sancerre) of een vouvray sec.

·      Rosé: een frisse, droge Provence-rosé werkt verrassend goed.

Croissant met chocolade (pain au chocolat)

·      Zoete mousserende: moscato d’Asti, Brachetto d’Acqui of een demi-sec champagne.

·      Rode wijn: licht gekoelde banyuls, maury of een jonge tawny port.

·      Zoete witte: coteaux du Layon, late harvest riesling of een lichte sauternes.

Croissant met amandel (croissant aux amandes)

·      Zoete witte wijn: gewürztraminer (Vendanges Tardives), muscat de Beaumes-de-Venise, of een goede sauternes.

·      Sherry: pedro ximénez of een medium oloroso.

·      Tawny Port (10 of 20 jaar oud) is ook top.

Hartige croissant (bijvoorbeeld ham/kaas)

·      Witte wijn: chablis, chardonnay (niet te houtgerijpt), of een droge Elzasser pinot blanc.

·      Lichte rode: pinot noir (licht gekoeld) of een Beaujolais-Villages.

Bonus: Frans ontbijt/brunch-combi’s die altijd werken:

·      croissant + goede jam + champagne brut.

·      croissant + Nutella + moscato d’Asti.

·      croissant + roomboter + sancerre of chablis.

Geef toe dat je bij het lezen van dit artikel zin hebt in een roombotercroissant. Vlug naar de warme bakker of eerst vlug naar je voorkeur wijnhandelaar.

Santé!

(*1) woord ‘mythe’ – tegenwoordig: gebruikt voor een onjuiste bewering, een misvatting of een algemeen verspreid, maar onbewezen verhaal.

(*2) laugencroissant: lijkt op een gewone croissant. Wordt in een ‘prezel-badje’ (melk, gist en suiker) gedompeld voordat hij wordt gebakken. Daardoor krijgt hij een knapperige, donkerbruine korst. Vooral in gebruik in het Duitstalige deel van Zwitserland.

(*3) sint-maartencroissant: oorspronkelijk begon dit als gebaar van barmhartigheid om aan de armen te geven. Hoefijzerachtig gebak uit Polen dat wordt gevuld met maanzaad, noten, gedroogd fruit, soms met rum en/of marsepein.

Bronnen: bakkersverhalen, mijn wijnopleidingscursussen, artificiële google intelligentie…

Georges De Smaele, culinair freelancejournalist.

December 2025.