volgende afspraak: 20.04.2012 18.30u
Marita en Jacqueline: Hapjes
Gracy en Dirk: Voorgerecht
Bernadette en Nicky: Hoofdgerecht
Martine en Etienne: Dessert
Bereiding:De
sjalotjes fijn te snipperen en de tomaat, ongepeld maar wel goed gewassen, in
een kleine brunoise versnijden. De verse kruiden grondig kuisen en fijn
versnijden. Alle ingrediënten voor de vinaigrette (balsamico-azijn, olijfolie,
citroensap en honing) mengen, hieraan de gesneden verse kruiden, de fijn
gesneden sjalotjes en de brunoise van de tomaat toevoegen. Kruiden met peper en
zout. De gerookte heilbot in vierkantjes versnijden van ongeveer 5 cm. Deze oprollen, in een
rechthoekig schaaltje leggen en overgieten met de vinaigrette. Afwerken met een
takje groen.
1
1/2 kg mosselen, 2 fijngehakte sjalotten, 2 eetlepels fijngehakte basilicum, 2
flesjes geuze,3 grof gehakte ui, peper en zout,, evt. snipper verse basilicum
ter versiering, olijfolie.
Kook de
mosselen in de geuze, de ui, peper en zout. Haal ze uit de schelp en filter het
kookvocht.
Stoof de sjalot in de olie en voeg het kookvocht en de basilicum toe.
Laat op een matig vuur indikken en voeg de mosselen toe
250 gram bospaddestoelen,1 wit van prei, 2 sjalotten, 1liter
gevogeltebouillon,1 dl room(16 personen) Bereiding:Het wit van de prei, de sjalotten en de
gemengde bospaddenstoelen grondig
kuisen en versnijden. Aanstoven in een weinig olijfolie en blussen met de
gevogeltebouillon. Laten garen, mixen en er de room aan toevoegen. Afwerken met
een takje groen en eventueel een reepje bladerdeeg.
Dessert:Wentelteefjes met peertjes en karamel-speculaasijs
Wentelteefjes met peertjes en karamel-speculaasijs
Ingediënten
4 sneetjes melkbrood
2 eieren
2 dl melk
2 dl room
bruine suiker
4 stoofperen
1 vanillestokje
½ kaneelpijpje
1 eetlepel suiker
sap van een halve citroen
1 l vanille-ijs
1 klein pakje speculaas
boter
arachideolie Voor de karamel
100 g suiker
een scheutje water
sap van een halve citroen
Bereidingswijze:Laat voor de karamel de suiker
smelten in een pan met dikke bodem met het citroensap. Als de suiker volledig
is verkleurd, mag je blussen met een scheutje water. Roer goed door en laat
verder koken tot de gewenste dikte. Giet over in een kommetje om af te koelen.
Schil de peren, haal het klokhuis eruit en snijd het vruchtvlees in partjes.
Bak de partjes aan in boter en doe er het uitgeschraapte vanillestokje, de
kaneel, suiker en het sap van een halve citroen bij. Laat de peren rustig garen
in hun eigen vocht. Wat calvados bijvoegen
Strijk een laagje vanille-ijs in een bakje. Giet er wat karamel over en breek
er speculaas op. Ga verder met een laagje vanille-ijs en breek er nog wat
koekjes over. Zet het ijs terug in het vriesvak.
Snijd de korstjes van het brood en week ze in het beslag van ei, melk en room.
Bak de wentelteefjes in boter en arachideolie, half om half. Strooi er bruine
suiker overheen.
Schik de wentelteefjes op de borden. Leg de peertjes er op en giet er wat van
het kookvocht over.
Schep er een bolletje ijs bij.
Voorgerecht:Gemarineerde St Jacobsvrucht met foie gras
Gemarineerde St
Jacobsvrucht metfoie gras
Benodigdheden
voor 4 personen
-1 grote St Jacobsvrucht
-2 appels ( krokant en zurig)
-200 gr foie gras
-Appelazijn
-Wasabimayonaise
-Olijfolie
-Peper en zout
-Zure room
-Bieslook
-Room
-1 komkommer
-Metalen ring, niet te groot
Bereiding
Snij de St Jacobsvrucht in fijne plakjes en besprenkel deze
met olijfolie. Zet weg in de koelkast.
Maak een dressing van de wasabimayonaise en de appelazijn.
Maak met een dunschiller fijne slierten van de komkommer in
de lengte.
Snij de foie gras in fijne brunoise, alsook de appel. Meng
beide met eengeutje room.
Om te dresseren: neem een licht ingevette ring, breng aan de kant een sliert komkommer aan,
vul deze met het mengsel van foie gras
en appel, eindig met de gemarineerde St Jacobsvrucht.Werk af met een quenelle van zure room.
Verwijder de ring, dresseer er de dressing rond. Werk af met
een takje groen( bieslook eventueel)
Maak 2 flensjes, smelt de chocolade au-bain-marie en smeer deze open op de flensjes, bestrooien met fijn gesneden aardbeien en oprollen, in folie in de ijskast terug laten opstijven.[Zacht einde]Snijd de rabarber in fijne brunoise en bestrooi met wat suiker , meng onder de fijngesneden aardbeien en hou apart. [Zacht einde]Snij de rest van de aardbeien fijn, strooi er wat zout over en overgiet daarna met de basilicum siroop. Maak een sabayon met de eidooiers, suiker en het sap van de rabarber en de aardbeien.
Evt. parfumeren met verschillende soorten drank, afgestemd op het fruit.
Bordschikking:
Schik nu op een rechthoekig bord in een vormpje de basilicum aardbeien en overgiet met de sabayon, in het midden een zig-zag lijntje trekken met de gesmolten chocolade en daarop de aardbeien mengeling met de rabarber uit een vormpje duwen, snijd dan de 'sushi' van flensjes schuin overlangs door en zet deze recht aan de andere kant van het bord.Afwerken met een muntblaadje.
Maak 2 flensjes, smelt de chocolade au-bain-marie en smeer deze open op de flensjes, bestrooien met fijn gesneden aardbeien en oprollen, in folie in de ijskast terug laten opstijven.[Zacht einde]Snijd de rabarber in fijne brunoise en bestrooi met wat suiker , meng onder de fijngesneden aardbeien en hou apart. [Zacht einde]Snij de rest van de aardbeien fijn, strooi er wat zout over en overgiet daarna met de basilicum siroop. Maak een sabayon met de eidooiers, suiker en het sap van de rabarber en de aardbeien.
Evt. parfumeren met verschillende soorten drank, afgestemd op het fruit.
Bordschikking:
Schik nu op een rechthoekig bord in een vormpje de basilicum aardbeien en overgiet met de sabayon, in het midden een zig-zag lijntje trekken met de gesmolten chocolade en daarop de aardbeien mengeling met de rabarber uit een vormpje duwen, snijd dan de 'sushi' van flensjes schuin overlangs door en zet deze recht aan de andere kant van het bord.Afwerken met een muntblaadje.
Kerstomaatje gevuld met escargots en eenemulsie met zachte look
Ingrediënten: (16 personen)
- 16 kerstomaatjes- 16 escargots in bouillon- 1 bosje jonge uitjes- 50 g. verse knoflook- 20 cl gevogelte bouillon- 30 cl melk- 2 cl extra vierge olie- 4 cl koolzaadolie
...
Bereiding:
Pel de knoflookteentjes en haal de kiem er uit. Blancheer de teentjes in water, laat ze uitlekken en kook ze 15 min in de bouillon voeg de melk toe en laat nog 5 min koken. Giet door een zeef (druk de knoflookteentjes uit) en breng op smaak. Voeg de olie en koolzaadolie, en mix tot een emulsie. Snij de schoongemaakte uitjes fijn. Dompel de tomaatjes even onder in kokend water en verwijder het vel, snij er het hoedje af en hol ze uit, vul ze met de vooraf in hun bouillon opgewarmde escargots. Schik op een apéro schaaltje een beetje fijngesneden uitjes en schik er een tomaatje op , nappeer dit met de emulsie.
Wortel schillen en kleine bolletjes van maken, evenals van de courgette (niet schillen) , beide groente bolletjes apart blancheren en nadien afkoelen onder koud stromend water. Prei in fijne julienne snijden en ook kort blancheren. In wat boter de ui en de rest van de prei aanstoven en lichtjes besprenkelen met wat bloem, de kikkerbilletjes toevoegen en alles zachtjes laten sudderen onder deksel , de gevogeltefond en witte wijn toevoegen. Het geheel een 10-tal min laten koken en de kikkerbilletjes verwijderen en apart houden. De room toevoegen aan de soep en kort laten inkoken, mixen en op smaak brengen. Het onderste lid van de kikkerbilletjes halen en kort en krachtig aanbakken in wat boter met look, op een tandenstokertje steken, met wat Ganda ham (vlechten van ham en kikkerbillen vlees) Soepje in apéro tasjes schenken en garnituur aan toe voegen (prei en bolletjes van courgette en wortel) + garneren met het spiesje + een takje verse kervel.
Schelpje gevuld met vis
Ingrediënten: (16 personen)
200 gr kabeljauwfilet
200 gr zalmfilet 100 gr gepelde garnalen
150 gr champignons
100 gr gemalen kaas
Bereiding:
Vis pocheren in bouillon, in kleine stukjes doen, vermengen met garnalen en gestoofde champignons.
Kaassaus bereiden en beetje bij het mengsel doen.
In kleine schelpjes doen en overgieten met overige kaassaus. Gratineren in de oven
Aardappel en ui fijn
snijden en 3 min aanstoven. Het fijngesneden witloof toevoegen en kort laten
aanstoven. De fijngesneden appel en prei toevoegen aan de rest. Kippefond
toevoegen en ongeveer 30 min. laten koken zonder deksel. Verwarm de oven op 100
gr. Snij de paling in dunne plakjes en leg deze tussen twee vellen aluminium
folie, warm ze gedurende 10 min op in de oven.
Soep mixen en op
smaak brengen. Verdeel de paling over de warme borden en serveer de hete soep
erover. Versier met peterselie.
Bereiding : Maak de
witloofblaadjes los. Bak het witloof in de olijfolie in een pan tot ze
goudbruin zijn. Even laten uitlekken op keukenpapier. Leg de sneetjes ham op de
wrap, daarnade sneetjes kaas en het
gebakken witloof. Wrap oprollen, eventueel vastprikken, en in een voorverwarmde
oven op 200° zetten, voor 7 à 10 minuten. In hapklare stukjes snijden.
Hapjes: Couscoussalade met gerookte forel en limoen
Couscousslaatje met gerookte
forel en limoen ( 16 personen )
Ingrediënten : 100 gr couscous
1 wortel
1 tomaat
Pijpajuin
Limoenolie
150 gr gerookte forel
Olijfolie
Bieslook
To do : kook de couscous gaar. Snij de wortel in
fijne brunoise en kook beetgaar. Pijpajuin heel fijn snipperen en de tomaat in kleine brunoise. Meng de groenten onder de
couscous en werk af met een scheutje olie. Maak een dressing van de olijfolie,
de gesnipperde bieslook en het limoensap. Op een lepel de couscous en een
stukje forel dresseren, afwerken met de dressing
Bereiding : meng
alle vaste ingrediënten onder elkaar. Voeg de groene kruiden toe ( dragon,
bieslook, peterselie ) en verdeel over 6 glaasjes. Napperen met de dressing. U
kunt afwerken met een gekookt kwarteleitje of een groenpluksel.
De visfilet in blokjes van 2 cm snijden,
kruiden met peper en zout, besprenkelen met 2 eetlepels citroensap en een
tiental minuten afgedekt laten intrekken in de koelkast.
Maak van de tomaten tomaat concassee maar
bewaar het vocht. Het vocht zeven.
De ui, peterselie, bieslook en knoflook en
tomaat concassee mengen, olie en het gezeefde vocht van de tomaten toevoegen,
kruiden met peper en zout. Dit mengsel 20 minuten afgedekt laten marineren op
een koele plaats.
De visblokjes eerst door de bloem, dan door
het paneermeel wentelen en frituren op 170 gr. Laten uitlekken op keukenpapier.
Plaats in het midden van het bord 3 stukjes
vis. Leg toefjes tomaten mengsel en enkele olijven rond de vis. Bovenop de vis
enkele fijne uiringen en sprietjes bieslook. Bestrooi met fleur de sel.
Kook de aardappelen met de pompoen met
kruidenbouillonketeltje (Knorr) gaar. Doe alles door passe-vite en werk af met
eierdooier, een weinig room en klontje boter.
Kook de spruitjes gaar en werk ze dan af door
nog even te stoven (vergeet niet te kruiden)
Bak de filets aan langs beide kanten en kruid
met peper en zout. Doe er ook de rozemarijn op en overgiet met de fond en voeg
honing toe. Laat afgedekt een 30 tal minuten sudderen.
Reinig de champignons droog en bak ze kort aan
in boter samen met de sjalotten.
Schik de pompoenpuree in een vormpje met de
daarbij versneden fazantenfilets,
afwerken met platte peterselie en de champignons en de spruitjes.
Gekarameliseerde kip met groetenbulgur en balsamicoazijn
Nodig:
1 kippenborstfilet
½ ui
3 eetlepels olijfolie
50 gr bulgur met groenten
2 eetlepels balsamicoazijn
30 gr fijne kristalsuiker
½ sjalotje
5 gr geraspte gember
Zout en peper
Doen:
Snij de kippenborstfilet in kleine stukjes, doe olijfolie in
de pan en bak de stukjes aan met de suiker. Laat de stukjes licht karameliseren
voeg het gesnipperde sjalotje toe en de geraspte gember. Bak de kippenstukjes
aan beide kanten.
Fruit voor de bulgur de gesnipperde ui in olijfolie. Schep
er zodra de ui glazig is de bulgur onder en voeg 10 cl water toe. Breng op
smaak met zout en peper. Doe het deksel op de pan en laat op laag vuur het
vocht verdampen. Voeg de balsamicoazijn toe zodra de bulgur gaar is. Goed
mengen en laten afkoelen.
Schep wat van de bulgur op de lepels, warm de kippenblokjes
licht op en leg een stukje op elke lepel.
Meng alle ingrediënten met een cutter en spuit de mousse in
glaasjes. Werk af met een takje peterselie en een stukje trostomaat. Geef er
een soepstengel bij om het potje uit te lepelen.
De dag
voordien zet je de zwezerik in koud water ( dik uur) , water verversen en
nogmaals spoelen. De zwezerikzacht in
een groentenbouillon dit ca een half uur. De zwezerik op een plank leggen en
daarop een gewicht zetten, waardoor het overtallige vocht verdwijnt.
Na het
afkoelen bewaren in de ijskast. De dag zelf de zwezerik reinigen van
overtallige vliezen en vet, in plakjes snijden, bestrooien met peper, zout en
bebloemen. De zwezerik bakken in boter.
Groenten:
1.Pastinaak schillen , in kubusjes
snijden en zacht stoven in boter
2.Koolrabi schillen, in fijne plakken
snijden en stoven
3.Pompoen schillen, in blokjes snijden,
koken. Afgieten en pureren met een beetje room en bij kruiden met peper, zout
4.Aardpeer schillen, in blokjes snijden,
in een beetje boter aanstoven, kruiden met peper, zout en curry. Daarop de
bouillon en de melk, vocht laten inkoken, eventueel vocht bijvoegen tot het
geheel mals is, dan pureren.
5.Aardappelen schillen en snijden in de
vorm van een kasteelaardappel, koken.
Saus:
De twee
bouillons laten inkoken en bij kruiden met peper en zout. Eventueel pasta van
truffel toevoegen.
De saus
binden.
Afwerking
Strijk op
het bord een lepel aardpeerpuree, dresseer daarop een quenelle van pompoen met
daarop een schijfje kookrabi. Legdaarbij kubusjes van de pastinaak en daarnaast rechtop een krieltje.
Vervolgens schik je de zwezerik op het bord naar de groenten , werk af met de
saus onderaan de zwezerik.
