ZE KOMEN ERAAN, DIE LEKKERE ASPERGES, MAAR WELKE WIJN PAST ERBIJ?

Hoera voor de fijnproevers, het aspergeseizoen is begonnen! De eerste asperges van de koude grond werden in de provincies Brabant gestoken. Toch maar even wachten met juichen want volgens ervaren kwekers van het witte goud is de teelt 2024 veel later op gang gekomen doordat er de afgelopen maanden veel meer regen is gevallen dan normaal. De planten zitten al een tijdje in de grond maar de telers konden de afgelopen tijd amper het land op om hun aspergebedden aan te leggen door de aanhoudende regen. Even geduld dus voor de massaproductie en de prijszetting?
Normaliter zijn de witte asperges uit onze contreien vanaf begin februari tot eind juni volop verkrijgbaar. De asperges die je nu in de winkel vindt, zijn in kassen geteeld. Asperges van de koude grond liggen van oudsher van eind april tot de feestdag van Sint Jan (24 juni) in de winkel.
Alvorens de geschikte match tussen ‘de koningin der groenten’ en de passende drank te bespreken is hier wat kennis van de belangrijkste soorten asperges van groot belang.
Witte asperges worden onder de grond geteeld en zien dus nooit zonlicht, vandaar hun witte kleur. Dit witte goud heeft een lichtzoete smaak en wordt traditioneel gegeten met krielaardappelen, een gekookt ei, ham of gerookte zalm en botersaus.
Groene asperges groeien boven de grond en krijgen hun groene kleur door het zonlicht. Ze hebben een sterkere en kruidiger smaak dan de witte asperges. Ze horen niet geschild te worden (wel aan de onderkant afsnijden) en kunnen zowel rauw als bereid gegeten worden.
Paarse asperges zijn iets minder gekend. Ze groeien ook boven de grond en danken hun kleur aan het pigment authocyaan (kleurstof). Ze bevatten 20% meer suiker dan de groene en witte variant, waardoor ze logischerwijs een sterk zoetere smaak hebben. Ze zijn verkrijgbaar vanaf de maand mei.
Wilde asperges zijn te vinden vanaf de maand mei langs beken en rivieren landinwaarts. Ook aan bosranden achter het duingebied komen ze vaak voor. Deze struikachtige plant die in het najaar oranjebruin verkleurd verdwijnt dan bovengronds. Ik geef jullie nu al mee dat deze asperges heerlijk zijn met een sausje van kwark (platte kaas) of zure room met een wildpluk van groene kruiden.
Een interessant wist-je-datje is dat de asperge zijn oorsprong kent in het oude Egypte; daar zijn de oudste bewijzen van de aspergecultuur teruggevonden in de piramide van Saqqara. Daar zijn asperges afgebeeld op muurtekeningen die een offergave van een Farao aan de Goden voorstellen. Door de eeuwen heen heeft de asperge zich via Italië en Frankrijk een weg door Europa gebaand om zich in de 18e eeuw bij ons te settelen en te aarden. Vanaf de 19e eeuw werd de teelt in onze streken grootschalig aangepakt.
Nog enkele aspergeweetjes:
• het geslacht Asparagus kent zo’n 150 soorten
• asperge behoort tot de familie van de lelieachtigen net zoals knoflook en prei
• de aspergezaadjes komen uit rode besjes van de aspergeplant
• verse asperges herkennen we niet alleen aan het uiterlijk maar ook aan het geluid. Als asperges vers zijn, piepen ze namelijk als je ze tegen elkaar wrijft.
• asperges zijn veel makkelijker te schillen als je ze voor het schillen een half uur in koud water legt
• asperges bevatten tal van voedingsstoffen en zijn daardoor erg gezond. Zo bevatten asperges magnesium, calcium, kalium, zink, fosfor en verschillende vitaminen zoals B1, B2 en B6.
Uit wat voorafgaat weten we nu dat de match tussen wijn en asperges sterk afhankelijk is van de bereidingswijze van de asperge en van het soort asperge. Serveer je asperges puur, krokant en nog koud? Of warm, met veel boter of met een Hollandse saus? Dien je ze op met grijze garnalen, gebakken zalm of kies je voor gerookte zalm?
Doordat de belangrijkste aroma’s en ons mondgevoel bij een gerecht gepaard gaan met onze keuze van wijn moeten we ons de volgende bijkomende vragen stellen: welke kruiden gebruiken we? Wat proeven we? Is het gerecht fris of warm? Heeft het gerecht extra zuren door citroen of vinaigrette? Is de bereiding rijk, vol en romig?
Bij dit alles trachten we op zoek te gaan naar een wijn of een bier waarin we vergelijkbare aroma’s en smaken proeven.
Bij witte asperges blijkt dat de fijne smaak een bittere toets kent in de finale. Een hout gelagerde witte wijn wordt bij witte asperges niet aangeraden. De subtiliteit van de groente verdwijnt daardoor volledig. Algemeen verkies ik een frisse wijn met fijne zuren en sprekende aroma’s van vers fruit. Stille witte wijnen uit Oostenrijk, Duitsland of de Elzas en de Loire uit Frankrijk komen hier perfect in aanmerking. Denk maar aan de druivenrassen sauvignon blanc, pinot gris, pinot blanc, viognier, chenin, riesling en grûner veltliner…
De groene, blauwe en wilde asperges zijn voller, kruidiger en soms grassig van smaak. Hier kies ik voor een witte, een lichte rode of zelfs een rosé, natuurlijk terug zonder intense houtopvoeding. Experimenteer eens met gegrilde asperges op de barbecue of gewokte asperges! Mijn persoonlijke voorkeur gaat hier naar een roséwijntje uit de Provence. Zelfs een lichte rode wijn uit het Rhônegebied krijgt hierbij zeker mijn zegen. In wit zou ik dan een 100% viognier voorstellen.
Laat me toe jullie verder te suggereren wat bij wat perfect past! Experimenteer eens met:
asperges op Vlaamse wijze: een frisse Oostenrijkse grüner veltliner
asperges met grijze garnalen: vraagt een ziltige albariño uit Galicië (Spanje)
asperges met gebakken of gerookte zalm: een fruitige witte wijn met appel- of peer aroma’s zoals een sauvignon blanc uit Nieuw-Zeeland of een chenin blanc uit Zuid-Afrika
asperges met gerookte zalm: een op basis van grenache blancdruif uit de Languedoc (Frankrijk)
asperges gegrild met kalfs-of lamsvlees: hier verkies ik een bardolino classico uit Veneto of een dolcetta d’Alba (Italië). Zelfs een eenvoudige bourgogne of beaulolais (FR) laat zich perfect foodpairen
salade met witte asperges, appel en gerookte zalm en yoghurt: de romige toetsen van de yoghurt zijn passend bij een Griekse witte wijn zonder houtlagering uit Nemea
salade met groene asperges, rauwe ham en hazelnoten: hier opteer ik voor een fris, aromatisch roséwijntje uit Corsica (FR) waar men de garriguekruiden ervaart.

En voor de bierdrinkers tevreden te stellen blijkt de ideale combinatie met asperges witbier te zijn. Ik geef ook nog enkele suggesties:
Witbier: Blanche de Namur, …
Weizen: Paulaner NaturtrubHefe = lichtkruidig.
La Trappe (Witte Trapist) – de monniken van La Trappe te Zundert.
Vanderginste ‘Oud Bruin’ vond ikzelf zeer geschikt bij groene asperges met kalfsvlees.
….
Ziezo beste lezers, nu is het aan jullie om te experimenteren. Laat het mij maar weten of ik jullie speekselklieren bij het lezen van dit artikel op gang heb gebracht!

Georges De Smaele, culinair journalist.

26 maart 2024.