Alles wat met voeding, recepten, culinaire attracties, tafeldecoratie, enz. te maken heeft
02-04-2009
Kreeft in de oven
Ingrediënten
2 levende kreeften van elk ongeveer 600 g 150 g boter 4 tomaten 12 blaadjes basilicum 4 teentjes knoflook 1 bosje bieslook peper en zout.
Bereiding
Dompel de tomaten onder in kokend water. Schil en ontpit de tomaten. Snijd het vruchtvlees in dobbelsteentjes.
Schil de teentjes knoflook en hak de teentjes in kleine stukjes. Hak ook de basilicum en de bieslook fijn.
Zwier de levende kreeften gedurende 1 minuut in kokend water. Vergeet eerst niet de elastiekjes rond de scharen te verwijderen. Schep dan de kreeften uit het water.
Breek de scharen eraf. Open elke schaar door er een stevige tik met een groot mes op te geven. De weerbarstige scharen kunnen eventueel ook gebroken worden met een notenkraker.
Snij de kreeften in de lengte in twee. Verwijder het darmkanaal uit de staart van de kreeften. Haal er het zakje gevuld met steentjes uit de koffer van de kreeften.
Schik de halve kreeften met de vleeskant naar boven in een ovenschotel. Leg er de gebroken scharen bij.
Verdeel de tomatenblokjes over de kreeft. Bestrooi met basilicum en knoflook. Leg de koude boter, die eveneens in stukjes werd gesneden op de beesten.
Schuif de kreeften de oven in die staat afgesteld op 220 graden. Baktijd : 10 à 15 minuten. Overgiet de kreeften zeer regelmatig met de boter. Op die manier blijft het kreeftenvlees sappig. De boter mag echter niet bruinen. Giet eventueel een klein scheutje water in de ovenschotel. De kreeften zijn gaar als ze er heerlijk diep rood uitzien en het vlees een hagelwitte en stevige textuur heeft verkregen.
Dit recept is verschenen in Ambiance magazine en is van de hand van Peter Goossens (Hof van Cleve - 3 Michelinsterren)
Dit is een oud Oostvlaams gerecht dat tot de jaren 50-60 zeer veel gegeten werd door de plattelandsbevolking. Bij mijn weten is het een typisch gerecht uit de streek Aalter - Drongen - Eeklo.
Het is een gerecht dat nu volledig in de vergeethoek geraakt is, maar daarom niet minder lekker is. Het is ook een gerecht dat zeer goed vult, dus lekkerbekken met een "klein maagje"moeten opletten en het daarom bij voorkeur 's middags eten.
Ingredienten :
2 eieren per persoon
3 bladen sla per persoon
aardappelen
spekblokjes
3 tot 4 cl. azijn
Bereidingswijze :
2 eieren per persoon halfgaar koken.
Doe de eieren schrikken er en pel ze.
1 krop sla kuisen en 3 grote bladen op een bord schikken. (Al dan niet met de nerven er nog in).
Aardappelen schillen en koken. (Kook ze voldoende zodat je ze straks makkelijk kan pletten).
Stoof Spekblokjes (lardons) zonder zwoerd in een pan. Eens ze een minuutje of 2 opstaan mag je er naar hartelust azijn over uitgieten. Vul aan met water. Het water bepaalt de hoeveelheid saus maar gaat ook de pittige smaak aantasten
Laat even doorkoken om daarna de saus te binden met aardappelbloem. Laat alles nu nog eens goed opwarmen.
Leg de sla eerst op de borden. Schep de aardappelen er boven op en op de sla leg de eitjes .
Overgiet met de koantjessesse. En dan pletten en alles door elkaar mengen.
Uien zijn in onze keuken een veel gebruikte groente dankzij haar unieke smaak. Uiteraard dienen deze groenten eerst schoon gemaakt te worden. Na het schoonmaken en verwijderen van de buitenste schil, dient de ui versneden te worden. Bij het versnijden komen er bijna altijd traantjes bij te pas. Wij geven een aantal tips hoe je dit kan voorkomen.
Waarom tranen we bij het versnijden van de ui ? Bij het versnijden van de ui, komt er een stof vrij welke zwavel bevat. Indien deze stof in contact komt met water ( onze ogen ) ontstaat er zwavelzuur. Door dit zuur, geraken onze ogen geïrriteerd en worden ze vochtig.
Genetisch gemodificeerde uien voorkomen tranen
Een Japans team onder leiding van Shinsuke Imai van the House of Food Corporation, heeft het enzym gelokaliseerd dat het stofje propanthial S-oxide produceert, welke ervoor zorgt dat onze ogen beginnen te tranen bij het versnijden van uien. Dankzij deze ontdekking is het perfect mogelijk om een ui op de markt te brengen welke geen tranen veroorzaakt en niet moet inboeten qua smaak. Er zijn momenteel dergelijke uien in de handel te verkrijgen. Doch zijn gerenommeerde koks sceptisch t.o.v. gemodificeerde uien. Ze beweren dat de traditionele ui gewoon niet vervangbaar is in de keuken en dat het tranen er nu éénmaal bijhoort.
Enkele tips tegen het tranen van de ogen
Gebruik steeds een zeer scherp mes: dankzij zo'n scherp mes worden de celletjes van de ui namelijk gesneden in plaats van "gekraakt" en komen de traanveroorzakende sappen eenvoudig niet vrij;
Hou je mes tijdens het snijden tussendoor onder de kraan: de vrijgekomen zwavel zal eerst reageren met het water van de kraan en niet met je ogen;
Snij de uien onder de dampkap: de zwavel wordt sneller afgevoerd;
Gebruik een keukenrobot om de uien fijn te snijden;
Wij hebben op een vergeten plekje in de hof vier verhoogde houten bakken geplaatst met telkenmale 6 onderverdelingen. Op die manier kwkeken wij onze eigen tuinkruiden. Het grote voordeel is dat je ze steeds vers hebt en ook dat de kruiden zelf meer plaats en aarde hebben om tot ontwikkeling te komen in vergelijking mt bloempotjes.
Lente-uitjes met jam van tomaat, gele biet en venkel
Uitjes voorzichtig pellen en in lichtgezouten water blancheren. Snij met een fijn mesje de worteldraden van de uitjes en druk zachtjes tot enkele van de binnenste uiringen er uit komen. Stoof jonge ongepelde tomaten aan in olijfolie. Voeg er een geplet teentje knoflook en wat suiker aan toe. Laat de tomaten stoven tot al het vocht verdampt is Breng de tomaten op smaak met peper en zout en zeef ze. Vul nu de uitjes op met de tomatenjam Leg er een fijn schijfje gele biet op en garneer met venkelgroen. Het geheel mag lauw opgediend worden.
400 gr bloemkool 30 gr. boter 1 eetlepel bloem 3/4 tas melk 1/3 tas geraspte belegen kaas
Bereidingswijze :
Snij 400 gr. bloemkool in roosjes. Kook ze gaar of stoom ze. Verhit 30 gr. boter in een steelpan. Voeg 1 lepel bloem bij en bak dit alles gedurende ongeveer 1 minuut Voeg geleidelijk de melk toe en blijf goed roeren tot de saus kookt en indikt. Haal de saus van het vuur. Doe er nu de kaas bij en blijf roeren tot deze gesmolten is Giet de kaas over de warme bloemkool en die op.
Gele biet is zoeter dan rode en heeft minder aardsmaak om met andere gele groenten te combineren in gerechten. Is in de handel zeer moeilijk te verkrijgen. Is ideaal als garnering voor hapjes en ook verrassend voor de gasten. Zij staan verstomd wanneer je de term "gele biet" in je mond neemt.
De familie Fourtout wijdt zich al 4 generaties lang aan de wijnbouw. Het wijndomein dateert van 1903, toen bekend als Verdeau en het komt voor op de oudste kaarten van de Périgord.
Know-how, zin voor innovatie en een grote passie voor lekkere wijn zijn de grootste troeven van het wijnhuis dat vandaag geleid wordt door David Fourtout.
Les Verdots heeft een indrukwekkende wijnopslagplaats die uitgehouwen werd uit de rotsen. Tijdens de constructie van deze wijnkelder werd een onderaardse rivier ontdekt die dwars door het domein stroomt.
Les Verdots deelt zijn wijn in in 3 categorieën: Les Clos des Verdots, Château les Tours des Verdots en les Verdots selon David Fourtout. Het paradepaardje van het domein is Le Vin selon David Fourtout.
Door de strenge selectie van de beste druiven heeft deze witte wijn het perfecte evenwicht tussen neus, mond en kleur. Deze Bergerac wijn wordt geklaard met betonniet voor deze op flessen getrokken wordt. Het is een heel aangename Franse wijn met een frisse fruitige smaak.
Door de strenge selectie van de beste druiven hebben deze wijnen het perfecte evenwicht tussen neus, mond en kleur.
Les Verdots 24560 Conne-de-Labarde Dordogne Aquitaine, Frankrijk
Kook de rijst gaar en laat deze zeer goed uitlekken. Laat hem afkoelen in de koelkast.
Pel alle tomaten en verwijder de pitten. Plet het vlees van 2 tomaten met een vork tot je een rauwe tomatensaus bekomt. De andere 2 tomaten kan je in reepjes snijden en deze gebruiken als versiering bij het opdienen. Kruid deze met peper en zout en voeg er een scheutje olijfolie aan toe. Hak de bieslook en de basilicumblaadjes fijn en meng deze eveneens onder de tomatensaus. Laat deze bereiding minstens 30 minuten op een koele plaats.
Om op te dienen kan U de rijst in cilinders midden op het bord leggen of gewoon op het bord dresseren Versier deze met de reepjes tomaat en overgiet de rijst met de tomatensaus.
Indien gewenst kan hier een gebakken spieringkoteletje bij geserveerd worden.
Rozemarijn is een houtige en aromatische altijd groene en winterharde heester. De plant bloeit van maart tot mei met kleine blauwwitte bloemen.
De smalle naaldachtige bladeren zijn aan de bovenkant donkergroen en aan de onderkant wit. De stengel is ongeveer vierkant en verhout vanaf het tweede jaar. De plant groeit in vertakte bundels en wordt ongeveer 1 tot 2 meter groot.
De plant stamt uit de landen rond de Middellandse Zee, maar gedijt in gematigd en warm klimaat, op zonnige plaats in niet te vochtige kalkaarde. De grond moet goed gedraineerd zijn. Op kalkgrond wordt rozemarijn kleiner maar geurt wel meer. Rozemarijn kan hagen vormen, maar oude planten mogen niet sterk worden teruggesnoeid. Het zaad van rozemarijn is geelbruin, vettig en klein. Zaaien in de lente in een broeikas of buitenshuis in de zomer. De ontkieming is ongeregeld. Het zaad heeft minstens 21 ° C nodig om te ontkiemen. De beste manier om rozemarijn te vermeerderen is via stekken of afleggers. Stekken door in augustus top stekken te nemen en met of zonder stekpoeder in stekgrond zetten. Verplant rozemarijn als ze groot genoeg zijn om te hanteren, op 60 tot 90 cm van elkaar. De plant kan binnenshuis in een bak worden gekweekt op een zonnige plaats.
Snij de uien, de selder, de peterselie, de wortelen, de tijm en de knoflook fijn. (Hoe fijner gesneden hoe meer de aroma's zich zullen ontwikkelen en hoe kruidiger je bouillon zal smaken). Overgiet deze met 2 liter koud water Breng dit alles aan de kook op een zacht vuur en zet het deksel schuin op de pan. Laat ongeveer een kwartiertje tot twintig minuten sudderen Voeg nu de droge witte wijn, de witte-wijnazijn en de peperkorrels toe en laat het geheel een kwartiertje koken. Giet nu alles door een zeef of een neteldoek (ook "kaasdoek" genoemd). Giet de bouillon nu in de gewenste verpakking om in de diepvries te bewaren of gebruik hem onmiddellijk vers.
Tomatenslaatje met balsamico, olijfolie, zwarte peper en erwtenijs
Benodighdheden voor 4 personen : 200 gr. rijpe tomaten goeie en stevige scheut balsamico-azijn van goede kwaliteit 4 eetlepels erwtenijs zwarte peper van de molen
BALSAMICO-STROOP : Laat 50 gr. griessuiker samen met een scheut water inkoken tot een lichte karamel Blus dit af met 2 deciliter balasamico-azijn en laat dit mengsel tot 2/3 inkoken Tenslotte laten afkoelen
ERWTENIJS : Maak een klassieke ijsbereiding met : 250 gr. erwten (desnods uit diepvries) en 0,5 liter melk. Breng dit aan de kook. Mix het geheel en duw het mengsel door een zeef. Maak een ruban van 110 gr. suiker en 5 eigelen en giet er de net gemaakte erwtenmelk over. Meng dit opnieuww op een zacht vuur ("porter à la nape). Duw alles opnieuw door een fijne zeef en laat afkoelen. Draai nu tot ijs in een ijsturbine
AFWERKING Tomaten in kleine stukje snijden Afsmaken met de siroop en even laten marineren. Per persoon 50 gr. op bordje plaatsen en lepeltje ijs in het midden er op leggen. Afwerken met een draai zwarte peper van de molen
Vlamingen, frieten, biefstuk en stoverij of stoofvlees we zijn er eigenlijk wereldberoemd mee geworden en dan durven we er ons nog over beklagen dat Vlaanderen niet op de wereldkaart staat. Je zou voor minder Hoewel ik persoonlijk niet zo gewonnen ben voor de Florentijnse, laat staan Italiaanse keuken, kan niet ontkend worden dat dit recept een beetje frivool mag genoemd worden en misschien ook ten opzichte van de traditionele Vlaamse stoverij als een renaissance-stoofpotje worden beschouwd.
Aantal : 6 personen
Bereidingstijd : 2 uur
Ingrediënten :
4 eetlepels koudgeperste olijfolie
900 gr. kalfsvlees (in blokjes van ongeveer 3 cm.)
1 eetlepel bloem
3 deciliter droge witte wijn
1/2 uit gesnipperd
1 wortel geschraapt of in fijne stukjes gehakt
1 stengel bleekselder, eveneens in kleine stukjes gehakt
3 deciliter bouillon, bij voorkeur kippe- of rundsbouillon
zout en fijngeplette zwarte paper
het sap samen met de geraspte schil van 1 citroen
2 eetlepels gehakte peterselie
Bereidingswijze :
Verhit de olijfolie in een zware pan op een matig vuur.
Doe er de blokken vlees in en bak die in ongeveer 10 minuten onder af en toe omscheppen rondom bruin.
Strooi de bloem over het vlees en giet er de wijn bij. Draai het vuur lager, doe het deksel op de pan en laat het geheel vervolgens circa 10 minuten sudderen op een laag vuur.
Voeg de ui, wortel, selderij en bouillon toe en schep goed om. Doe het deksel er weer op en laat alles 1 1/2 uur stoven.
Voeg als de inhoud te droog wordt wat water toe.
Breng op smaak met zout en peper.
Voeg het cïtroensap en de rasp toe, roer goed om en bestrooi met de peterselie. Doe het kalfsvlees over op een schaal en dien op (met gewone gekookte aardappelen).
Vitelotte is een buitenbeentje in het aardappelassortiment. Met zijn violette kleur, zowel schil als vruchtvlees, doet deze aardappel denken aan een truffel, vandaar ook de nederlandse benaming truffelaardappel.
Deze Vitelotte is een vastkokende aardappel die zijn violette kleur behoudt na het koken. Zijn smaak is excellent. Hij is zeer geschikt voor salades en uiteraard ook als decoratie van schotels.
In « dambord » effect met een andere (gele) vastkokende aardappel zoals Charlotte of Nicola gepresenteerd op een schotel, maakt de Vitelotte uw schotel tot een feestelijke exclusiviteit, die we vandaag alleen nog maar in gerenomeerde restaurants terugvinden.
Vitelotte is verkrijgbaar in de betere groentenwinkel. Wij kopen hem bij Isabelle (groothandel) op de Veemarkt in Kortrijk.
Voor de Westvlamingen is deze in de Westhoek beter gekend onder de kleurrijke naam ""Errewittesoepe mee kraksjes" ende Gentenaars noemen ze : "Irweetsoepe mee kroetons". En eerlijk gezegd : ze smaakt nog heerlijk ook vooral wanneer de koude en kille dagen op komst zijn.
Aantal : 6 personen
Bereidingstijd : 2.30 uur
Ingrediënten :
1 varkenshammetje van 1 kg.
1 varkenspoot en 1 varkensoor (ook de staart mag erbij)
250 gr. gerookt spek in blokvorm
2 frankfurterworsten (of 2 rookworsten, die uit de Hema zijn fenomenaal hiervoor)
250 gr spliterwten
het groene deel van de prei
20 gr. boter
1/2 ui
1 takje selder
1/2 aardappel
1 takje tijm
2 laurierblaadjes
3 liter water of kippebouillon
2 sneden wit brood voor de korstjes
peper en zout
Bereidingswijze
Zet de spliterwten geruime tijd te week in helder koel water
Week het hammetje, de varkenspoot, het ooren eventueel de staart een nacht in koud en goed gezouten water. De poot zal zorgen voor de gelatine.
Breng het hammetje, de poot en het oor aan de kook samen met de tijm en de laurier. Laat dit gedurende ruim een half uren zachtjes koken.
Doe nu het spek dat in blokjes werd gesneden en de spliterwten bij het vlees en laat alles koken. Reken er op dat de totale kooktijd ongeveer 2 uur kan bedragen.
Snijd nu de groenten fijn en stoof ze aan in een klontje boter.
Nadat het vlees ongeveer anderhalf uur gekookt heeft kunnen de gestoofde groenten erbij gedaan worden. Kruid eventueel bij met peper en zout en laat het geheel nog ongeveer een half uur koken.
Haal nu het vlees, de tijm en de laurier uit de kookpot.
Pureer nu de soep met een goeie staafmixer.
Snij nu het brood in kleine stukjes en bak ze goudbruin in een pan met anti-kleeflaag. Je kan ze ook bruinen in een warme over van 200 °.
Snij het vlees in mooie blokjes. Nadat de worst goed is opgewarmd snij je die in dikke plakken en leg ze onderaan het bord. Giet er de hete soep over.
Op het laatste moment kan je er ook de korstjes over heen doen.
Serveer eventueel met een paar sneden flink beboterd brood en drink er een eenvoudige maar frissen witte wijn bij. Een "cinq pattes" van het huis Nony-Boury (zelfs van het jaar 2007) doet hier wonderen bij.
