Alles wat met voeding, recepten, culinaire attracties, tafeldecoratie, enz. te maken heeft
30-05-2009
ASPERGES IN ROOMSAUS MET GESTOOMDE GRIET
Ingediënten voor 4 personen
-4 grietfilets
-1 bundel asperges
-15 cl room
-Muskaatnoot
-Één klontje boter
-Peper en zout
Bereiding
1.Schil de asperges met een dunschiller. Snij ze in stukjes van ongeveer 3 cm. Zorg dat de stukjes aan de kop ongeveer 5 cm bedragen
2.Giet de room in een pot en voeg er de aspergestukjes in. Breng aan de kook. Van zodra de kook is ingezet moet het vuur verminderd worden. Kruid met muskaatnoot. Laat ongeveer gedurende 10 minuten sudderen onder deksel. Verwijder dan het deksel en laat jet volume verdampen tot ongeveer 1/3.
3.Stoom de grietfilets samen met de aspergepunten in de stoompot of stoomoven gedurende 10 à 12 minuten. Je kan het geheel vooraf kruiden met peper en zout.
4.Leg een bede asperges op het bord met daarop de griet. Giet er de saus over of ernaast en dien op.
- Schil de asperges met een dunschiller - Snij de stelen middendoor op 15 cm hoogte van de kop - Vergeet niet de voeten af te snijden (het harde gedeelte onderaan de asperges) - Maak met keukenkoord 2 bunseltjes van de asperges (eentje met de koppen en eentje met de rest) - Kook de asperges in lichtgezouten water
Maak ondertussen de vinaigrette van olie, mosterd, azijn en doe er twee eetlepels water bij Roer de vinaigrette goed om en brengd deze op smaak met voldoende peper en zout
Laat de asperges goed uitlekken en laat ze rustig afkoelen Verdeel deze over 4 borden en giet er een beetje van de vinaigrette naast
Neem een pan met antibaklaag en doe er één eetlepel van de vinaigrette in Bak de eieren als speigelei in de vinaigrette. Laat ze op een bord glijden en maak ze los van elkaar Het mooiste is ze uit te steken met een keukenring : op die manier heb je mooie gelijke rondjes
Leg op elk bord boven op de asperges 2 eieren en doe er enkele parmezaanschilfers op.
1. Snij de tomaten doormidden en bestrooi ze met de kruiden, knoflook en een beetje paneermeel 2. Leg de tomaten op de doorgesneden kant in een hete met olie ingesmeerde grillpan (of leg ze onder de grill in de oven) 3. Laat de tomaten ca. 3 minuten grillen 4. Direct serveren
Serveersuggesties:
Serveeer hier een goedgebakken schaapskoteletje bij
Bak de mirepoix in de druivenolie aan zonder te laten kleuren. Leg dit in een cocotte met de juiste grootte, dat wil zeggen elke tarbotmoot ongeveer een vingerdikte van elkaar om de gewenste, egale garing te waarborgen. Voeg de tarbot toe, kruid met peper en zout en zet 10 tot 15 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C. Haal de cocotte uit de oven, werk af met wat olijfolie en de bladpeterselie.
Met dank aan Guy Van Cauteren (restaurant t Laurierblad)
Ingrediënten voor 4 personen - 4 tongen (kort geknipt) - 100 g bloem - 2 eetlepels olijfolie - 2 stevige klonten boter - 1 citroen - peper en zout
Bereiding
- Peper en zout de tongen. - Draai ze in de bloem en tik er de overtollige bloem af. - Laat een pan met antikleeflaag goed warm worden op het vuur. - Giet er de olijfolie bij en laat er de boter in smelten. - Leg de tongen naast elkaar in de pan. - Laat bakken gedurende 4 minuten aan elke kant. - Schep de tongen uit de pan en giet het braadvet weg. - Laat een nieuwe klont boter smelten in de pan. - Verwarm de boter tot ze een hazelnootkleur heeft. - Pers de citroen uit in de boter. - Roer even over de bodem en giet de schuimende boter over de vis en serveer met frietjes.
Was en hak wat peterselie fijn. Schil de sjalotjes en hak ze zeer fijn.
Houd van 8 mooie gelijke champignons de koppen apart, maak de rest schoon en hak ze fijn. Besprenkel dit gehakt met citroensap.
Bestrooi de tongfilets met zout en peper en de rest van het citroensap. Beboter een ovenvaste schaal. Zorg voor een oven van 180 graden C.
Strooi sjalot en champignonhaksel op de bodem van de schaal. Rol de filets op en leg ze op het mengsel. Vul er champagne bij totdat ze net onder staan. Schuif de schaal in de oven en pocheer ze nadat ze op temperatuur zijn 10 minuten. Stoof ondertussen in wat boter de 8 schoongemaakte champignonkoppen. Laat de tongrolletjes uitlekken,
Leg ze op een voorverwarmde dienschaal en houd ze warm. Reduceer het vocht tot 3/4. Meng de eidooiers met de slagroom en de cognac, geef er wat champagnesaus bij en geef het dan, van het vuur af, bij de saus. Klop goed met de garde.
Leg de champignonkoppen op de rolletjes, geef er de saus overheen, strooi er peterselie over en serveer
2 levende kreeften van elk ongeveer 600 g 150 g boter 4 tomaten 12 blaadjes basilicum 4 teentjes knoflook 1 bosje bieslook peper en zout.
Bereiding
Dompel de tomaten onder in kokend water. Schil en ontpit de tomaten. Snijd het vruchtvlees in dobbelsteentjes.
Schil de teentjes knoflook en hak de teentjes in kleine stukjes. Hak ook de basilicum en de bieslook fijn.
Zwier de levende kreeften gedurende 1 minuut in kokend water. Vergeet eerst niet de elastiekjes rond de scharen te verwijderen. Schep dan de kreeften uit het water.
Breek de scharen eraf. Open elke schaar door er een stevige tik met een groot mes op te geven. De weerbarstige scharen kunnen eventueel ook gebroken worden met een notenkraker.
Snij de kreeften in de lengte in twee. Verwijder het darmkanaal uit de staart van de kreeften. Haal er het zakje gevuld met steentjes uit de koffer van de kreeften.
Schik de halve kreeften met de vleeskant naar boven in een ovenschotel. Leg er de gebroken scharen bij.
Verdeel de tomatenblokjes over de kreeft. Bestrooi met basilicum en knoflook. Leg de koude boter, die eveneens in stukjes werd gesneden op de beesten.
Schuif de kreeften de oven in die staat afgesteld op 220 graden. Baktijd : 10 à 15 minuten. Overgiet de kreeften zeer regelmatig met de boter. Op die manier blijft het kreeftenvlees sappig. De boter mag echter niet bruinen. Giet eventueel een klein scheutje water in de ovenschotel. De kreeften zijn gaar als ze er heerlijk diep rood uitzien en het vlees een hagelwitte en stevige textuur heeft verkregen.
Dit recept is verschenen in Ambiance magazine en is van de hand van Peter Goossens (Hof van Cleve - 3 Michelinsterren)
Dit is een oud Oostvlaams gerecht dat tot de jaren 50-60 zeer veel gegeten werd door de plattelandsbevolking. Bij mijn weten is het een typisch gerecht uit de streek Aalter - Drongen - Eeklo.
Het is een gerecht dat nu volledig in de vergeethoek geraakt is, maar daarom niet minder lekker is. Het is ook een gerecht dat zeer goed vult, dus lekkerbekken met een "klein maagje"moeten opletten en het daarom bij voorkeur 's middags eten.
Ingredienten :
2 eieren per persoon
3 bladen sla per persoon
aardappelen
spekblokjes
3 tot 4 cl. azijn
Bereidingswijze :
2 eieren per persoon halfgaar koken.
Doe de eieren schrikken er en pel ze.
1 krop sla kuisen en 3 grote bladen op een bord schikken. (Al dan niet met de nerven er nog in).
Aardappelen schillen en koken. (Kook ze voldoende zodat je ze straks makkelijk kan pletten).
Stoof Spekblokjes (lardons) zonder zwoerd in een pan. Eens ze een minuutje of 2 opstaan mag je er naar hartelust azijn over uitgieten. Vul aan met water. Het water bepaalt de hoeveelheid saus maar gaat ook de pittige smaak aantasten
Laat even doorkoken om daarna de saus te binden met aardappelbloem. Laat alles nu nog eens goed opwarmen.
Leg de sla eerst op de borden. Schep de aardappelen er boven op en op de sla leg de eitjes .
Overgiet met de koantjessesse. En dan pletten en alles door elkaar mengen.
400 gr bloemkool 30 gr. boter 1 eetlepel bloem 3/4 tas melk 1/3 tas geraspte belegen kaas
Bereidingswijze :
Snij 400 gr. bloemkool in roosjes. Kook ze gaar of stoom ze. Verhit 30 gr. boter in een steelpan. Voeg 1 lepel bloem bij en bak dit alles gedurende ongeveer 1 minuut Voeg geleidelijk de melk toe en blijf goed roeren tot de saus kookt en indikt. Haal de saus van het vuur. Doe er nu de kaas bij en blijf roeren tot deze gesmolten is Giet de kaas over de warme bloemkool en die op.
Kook de rijst gaar en laat deze zeer goed uitlekken. Laat hem afkoelen in de koelkast.
Pel alle tomaten en verwijder de pitten. Plet het vlees van 2 tomaten met een vork tot je een rauwe tomatensaus bekomt. De andere 2 tomaten kan je in reepjes snijden en deze gebruiken als versiering bij het opdienen. Kruid deze met peper en zout en voeg er een scheutje olijfolie aan toe. Hak de bieslook en de basilicumblaadjes fijn en meng deze eveneens onder de tomatensaus. Laat deze bereiding minstens 30 minuten op een koele plaats.
Om op te dienen kan U de rijst in cilinders midden op het bord leggen of gewoon op het bord dresseren Versier deze met de reepjes tomaat en overgiet de rijst met de tomatensaus.
Indien gewenst kan hier een gebakken spieringkoteletje bij geserveerd worden.
Vlamingen, frieten, biefstuk en stoverij of stoofvlees we zijn er eigenlijk wereldberoemd mee geworden en dan durven we er ons nog over beklagen dat Vlaanderen niet op de wereldkaart staat. Je zou voor minder Hoewel ik persoonlijk niet zo gewonnen ben voor de Florentijnse, laat staan Italiaanse keuken, kan niet ontkend worden dat dit recept een beetje frivool mag genoemd worden en misschien ook ten opzichte van de traditionele Vlaamse stoverij als een renaissance-stoofpotje worden beschouwd.
Aantal : 6 personen
Bereidingstijd : 2 uur
Ingrediënten :
4 eetlepels koudgeperste olijfolie
900 gr. kalfsvlees (in blokjes van ongeveer 3 cm.)
1 eetlepel bloem
3 deciliter droge witte wijn
1/2 uit gesnipperd
1 wortel geschraapt of in fijne stukjes gehakt
1 stengel bleekselder, eveneens in kleine stukjes gehakt
3 deciliter bouillon, bij voorkeur kippe- of rundsbouillon
zout en fijngeplette zwarte paper
het sap samen met de geraspte schil van 1 citroen
2 eetlepels gehakte peterselie
Bereidingswijze :
Verhit de olijfolie in een zware pan op een matig vuur.
Doe er de blokken vlees in en bak die in ongeveer 10 minuten onder af en toe omscheppen rondom bruin.
Strooi de bloem over het vlees en giet er de wijn bij. Draai het vuur lager, doe het deksel op de pan en laat het geheel vervolgens circa 10 minuten sudderen op een laag vuur.
Voeg de ui, wortel, selderij en bouillon toe en schep goed om. Doe het deksel er weer op en laat alles 1 1/2 uur stoven.
Voeg als de inhoud te droog wordt wat water toe.
Breng op smaak met zout en peper.
Voeg het cïtroensap en de rasp toe, roer goed om en bestrooi met de peterselie. Doe het kalfsvlees over op een schaal en dien op (met gewone gekookte aardappelen).
