Snij de uien, de selder, de peterselie, de wortelen, de tijm en de knoflook fijn. (Hoe fijner gesneden hoe meer de aroma's zich zullen ontwikkelen en hoe kruidiger je bouillon zal smaken). Overgiet deze met 2 liter koud water Breng dit alles aan de kook op een zacht vuur en zet het deksel schuin op de pan. Laat ongeveer een kwartiertje tot twintig minuten sudderen Voeg nu de droge witte wijn, de witte-wijnazijn en de peperkorrels toe en laat het geheel een kwartiertje koken. Giet nu alles door een zeef of een neteldoek (ook "kaasdoek" genoemd). Giet de bouillon nu in de gewenste verpakking om in de diepvries te bewaren of gebruik hem onmiddellijk vers.
Tomatenslaatje met balsamico, olijfolie, zwarte peper en erwtenijs
Benodighdheden voor 4 personen : 200 gr. rijpe tomaten goeie en stevige scheut balsamico-azijn van goede kwaliteit 4 eetlepels erwtenijs zwarte peper van de molen
BALSAMICO-STROOP : Laat 50 gr. griessuiker samen met een scheut water inkoken tot een lichte karamel Blus dit af met 2 deciliter balasamico-azijn en laat dit mengsel tot 2/3 inkoken Tenslotte laten afkoelen
ERWTENIJS : Maak een klassieke ijsbereiding met : 250 gr. erwten (desnods uit diepvries) en 0,5 liter melk. Breng dit aan de kook. Mix het geheel en duw het mengsel door een zeef. Maak een ruban van 110 gr. suiker en 5 eigelen en giet er de net gemaakte erwtenmelk over. Meng dit opnieuww op een zacht vuur ("porter à la nape). Duw alles opnieuw door een fijne zeef en laat afkoelen. Draai nu tot ijs in een ijsturbine
AFWERKING Tomaten in kleine stukje snijden Afsmaken met de siroop en even laten marineren. Per persoon 50 gr. op bordje plaatsen en lepeltje ijs in het midden er op leggen. Afwerken met een draai zwarte peper van de molen
Vlamingen, frieten, biefstuk en stoverij of stoofvlees we zijn er eigenlijk wereldberoemd mee geworden en dan durven we er ons nog over beklagen dat Vlaanderen niet op de wereldkaart staat. Je zou voor minder Hoewel ik persoonlijk niet zo gewonnen ben voor de Florentijnse, laat staan Italiaanse keuken, kan niet ontkend worden dat dit recept een beetje frivool mag genoemd worden en misschien ook ten opzichte van de traditionele Vlaamse stoverij als een renaissance-stoofpotje worden beschouwd.
Aantal : 6 personen
Bereidingstijd : 2 uur
Ingrediënten :
4 eetlepels koudgeperste olijfolie
900 gr. kalfsvlees (in blokjes van ongeveer 3 cm.)
1 eetlepel bloem
3 deciliter droge witte wijn
1/2 uit gesnipperd
1 wortel geschraapt of in fijne stukjes gehakt
1 stengel bleekselder, eveneens in kleine stukjes gehakt
3 deciliter bouillon, bij voorkeur kippe- of rundsbouillon
zout en fijngeplette zwarte paper
het sap samen met de geraspte schil van 1 citroen
2 eetlepels gehakte peterselie
Bereidingswijze :
Verhit de olijfolie in een zware pan op een matig vuur.
Doe er de blokken vlees in en bak die in ongeveer 10 minuten onder af en toe omscheppen rondom bruin.
Strooi de bloem over het vlees en giet er de wijn bij. Draai het vuur lager, doe het deksel op de pan en laat het geheel vervolgens circa 10 minuten sudderen op een laag vuur.
Voeg de ui, wortel, selderij en bouillon toe en schep goed om. Doe het deksel er weer op en laat alles 1 1/2 uur stoven.
Voeg als de inhoud te droog wordt wat water toe.
Breng op smaak met zout en peper.
Voeg het cïtroensap en de rasp toe, roer goed om en bestrooi met de peterselie. Doe het kalfsvlees over op een schaal en dien op (met gewone gekookte aardappelen).
Vitelotte is een buitenbeentje in het aardappelassortiment. Met zijn violette kleur, zowel schil als vruchtvlees, doet deze aardappel denken aan een truffel, vandaar ook de nederlandse benaming truffelaardappel.
Deze Vitelotte is een vastkokende aardappel die zijn violette kleur behoudt na het koken. Zijn smaak is excellent. Hij is zeer geschikt voor salades en uiteraard ook als decoratie van schotels.
In « dambord » effect met een andere (gele) vastkokende aardappel zoals Charlotte of Nicola gepresenteerd op een schotel, maakt de Vitelotte uw schotel tot een feestelijke exclusiviteit, die we vandaag alleen nog maar in gerenomeerde restaurants terugvinden.
Vitelotte is verkrijgbaar in de betere groentenwinkel. Wij kopen hem bij Isabelle (groothandel) op de Veemarkt in Kortrijk.
Voor de Westvlamingen is deze in de Westhoek beter gekend onder de kleurrijke naam ""Errewittesoepe mee kraksjes" ende Gentenaars noemen ze : "Irweetsoepe mee kroetons". En eerlijk gezegd : ze smaakt nog heerlijk ook vooral wanneer de koude en kille dagen op komst zijn.
Aantal : 6 personen
Bereidingstijd : 2.30 uur
Ingrediënten :
1 varkenshammetje van 1 kg.
1 varkenspoot en 1 varkensoor (ook de staart mag erbij)
250 gr. gerookt spek in blokvorm
2 frankfurterworsten (of 2 rookworsten, die uit de Hema zijn fenomenaal hiervoor)
250 gr spliterwten
het groene deel van de prei
20 gr. boter
1/2 ui
1 takje selder
1/2 aardappel
1 takje tijm
2 laurierblaadjes
3 liter water of kippebouillon
2 sneden wit brood voor de korstjes
peper en zout
Bereidingswijze
Zet de spliterwten geruime tijd te week in helder koel water
Week het hammetje, de varkenspoot, het ooren eventueel de staart een nacht in koud en goed gezouten water. De poot zal zorgen voor de gelatine.
Breng het hammetje, de poot en het oor aan de kook samen met de tijm en de laurier. Laat dit gedurende ruim een half uren zachtjes koken.
Doe nu het spek dat in blokjes werd gesneden en de spliterwten bij het vlees en laat alles koken. Reken er op dat de totale kooktijd ongeveer 2 uur kan bedragen.
Snijd nu de groenten fijn en stoof ze aan in een klontje boter.
Nadat het vlees ongeveer anderhalf uur gekookt heeft kunnen de gestoofde groenten erbij gedaan worden. Kruid eventueel bij met peper en zout en laat het geheel nog ongeveer een half uur koken.
Haal nu het vlees, de tijm en de laurier uit de kookpot.
Pureer nu de soep met een goeie staafmixer.
Snij nu het brood in kleine stukjes en bak ze goudbruin in een pan met anti-kleeflaag. Je kan ze ook bruinen in een warme over van 200 °.
Snij het vlees in mooie blokjes. Nadat de worst goed is opgewarmd snij je die in dikke plakken en leg ze onderaan het bord. Giet er de hete soep over.
Op het laatste moment kan je er ook de korstjes over heen doen.
Serveer eventueel met een paar sneden flink beboterd brood en drink er een eenvoudige maar frissen witte wijn bij. Een "cinq pattes" van het huis Nony-Boury (zelfs van het jaar 2007) doet hier wonderen bij.
