Alles wat met voeding, recepten, culinaire attracties, tafeldecoratie, enz. te maken heeft
02-04-2009
Demi-glace saus
Om deze saus te bereiden heb je vooral beenderen nodig t.t.z. kalfs- en rundsbeenderen of vraag de beenhouwer wat hij ter beschikking heeft. Gebruik in geen enkel geval beenderen afkomstig van het varken.
Leg de beenderenop in een braadslee en zet die in een warme oven van 180°. Kleuren ze goed aan en vermijd ten allen prijze dat ze verbranden.
Roer dit geregeld door elkaar.
Als de beenderen goed zijn gekleurd kan je er een mirepoix van ui en wortelen aan toevoegen, samen met een degelijke hoeveelhoed tomatenpuree.Laat dit opnieuw meebakken en let er op dat de groenten en de tomatenpuree niet verbranden. Dit geeft een bittere smaak aan de fonds.
Regelmatig remueren (alles door elkaar mengen).
Je zult het zelfs ruiken welke heerlijke geur de aromaten verpreiden in combinatie met de beenderen.
Doe vervolgens d gase inhoud van de braadslee zonder het vet in een pot of pan en bevochtig met water en voeg thijm en laurier en wat lookteentjes toe(niet overdrijven).
Laat dit alles sudderen (niet doorkoken=mijoter)gedurende een paar uur en zorg er vooral voor dat de beenderen voldoende zijn bevochtigd!!!Dan passeer je alles door een zeef en laat je de fonds opnieuw een beetje inkoken tot je een redelijke sausdikte hebt.
Dit is een basissaus die je voor heel veel afleidingen kunt gebruiken. .
Snij de uien, de selder, de peterselie, de wortelen, de tijm en de knoflook fijn. (Hoe fijner gesneden hoe meer de aroma's zich zullen ontwikkelen en hoe kruidiger je bouillon zal smaken). Overgiet deze met 2 liter koud water Breng dit alles aan de kook op een zacht vuur en zet het deksel schuin op de pan. Laat ongeveer een kwartiertje tot twintig minuten sudderen Voeg nu de droge witte wijn, de witte-wijnazijn en de peperkorrels toe en laat het geheel een kwartiertje koken. Giet nu alles door een zeef of een neteldoek (ook "kaasdoek" genoemd). Giet de bouillon nu in de gewenste verpakking om in de diepvries te bewaren of gebruik hem onmiddellijk vers.
