Alles wat met voeding, recepten, culinaire attracties, tafeldecoratie, enz. te maken heeft
15-04-2009
Cötes du Rhöne wijnen
De Côtes du Rhône (Rhône Vallei) is een lang en smal gebied dat zich uitstrekt langs de oevers van de Rhône. De streek begint net ten zuiden van de stad Lyon en eindigt 200 kilometer verderop, iets ten zuiden van de stad Avignon.
Het klimaat is er warm en zonnig, en gelijkmatiger dan in de andere Franse wijnstreken. De bodem is grindachtig, voornamelijk uit graniet.
Meer dan 80% van de Côtes du Rhône wijnen is rood. Zij zijn in het algemeen vol, robuust en hebben een hoger alcoholgehalte dan de meeste Franse wijnen.
Côtes du Rhône voelt zich thuis bij dagelijkse maaltijden, kipschotels en milde kaassoorten.
Noordelijke wijngaarden:
Côte Rôtie
De Côte Rôtie, met zijn zonovergoten hellingen, produceert een warme, robuuste, aromatische en rijkgekleurde rode wijn. Enigszins ruw en donker in hun jonge jaren, worden deze wijnen zachter en ontwikkelen een prachtig bouquet (van viooltjes en frambozen) naarmate zij ouder worden. De productie wordt gedomineerd door twee druivensoorten: Viognier en Syrah. De wijnen van de Côte Rôtie worden beschouwd als de beste Côtes du Rhône. De hellingen in de wijngaarden van de Côte Rôtie zijn zo stijl dat de plukkers er bijna hun leven riskeren om de druiven te kunnen plukken. Er zouden zelfs verzekeringsmaatschappijen zijn die het werk van de plukkers in deze wijngaarden niet meer willen verzekeren. Vandaar ook de vrij hoge prijs van deze wijnen maar waar je ook zo overheerlijk kunt van genieten.
Hermitage
De helling van l'Hermitage" domineert het stadje Tain l'Hermitage. De eerste aanplant dateert al uit de 10e eeuw, maar het is onder Lodewijk XIV dat l'Hermitage zijn adelsbrieven krijgt Het was de favoriete wijn aan het hof van de Russische tsaren.
De rode wijnen van de Hermitage zijn gul en evenwichtig, met sterke aromas en een compleet bouquet. Zij worden mooier met de jaren en worden zachter en ronder bij het rijpen.
Zuidelijke wijngaarden:
De zuidelijke wijngaarden produceren 80 % van de Côtes du Rhône wijnen.
Châteauneuf-du-Pape
De Châteauneuf-du-Pape is beroemdste Côtes du Rhône wijn. De hellingen liggen tussen Orange en Avignon, in een van de mooiste landschappen van de Provence, waar de Pausen hun zomerresidentie hadden.
De Châteauneuf-du-Pape is hard, vinnig, krachtig en rijk van kleur. Hij wordt samengesteld uit 13 toegestane en gecontroleerde druivensoorten, waaronder Syrah, Grenache en Clairette.
Côtes du Rhône en Côtes du Rhône Village
Deze wijnen worden in grote hoeveelheden verbouwd en zijn zeer geschikt voor dagelijks gebruik. Vooral de rode Côtes du Rhône Village bieden een goede kwaliteit voor een redelijke prijs. Zij voelen zich thuis bij elke maaltijd.
De Bressekip is wereldwijd tot dusver de enige kip die beschermd is met een appellation dorigine contrôlée certificaat.
De kweek is sinds 1957 geografisch afgebakend en aan een bijzonder groot aantal regels onderworpen..
Poulet de Bresse heeft een koraalrode kam, sneeuwwitte veren en blauwe poten. Haalt in de bakermat van patriottisme door zijn looks sowieso al een streep voor op de andere rassen. Geslacht dragen ze fier ook elk een tricolore schildje met de naam van de kweker en een identificatiering. Een Bressekip is meestal slachtrijp na 16 weken of 4 maanden en is één week na het slachten op zijn best wanneer de aromas ten volle vrijkomen.
GEOGRAFISCH AFGEBAKEND
De kweek is beperkt tot drie Franse departementen:
Saône en Loire (47 % van de kwekers zorgen voor 60,3 % van de Bressekippen)
Ain (50 % van de kwekers en 37,2 van het totaal aantal Bressekippen)
Jura (3 % kwekers en 2,5 % kippen).
Het gebied is te herleiden tot een rechthoek van 100 op 40 kilometer die zich merkwaardig genoeg uitstrekt over maar liefst drie regios: Bourgogne, Rhône-Alpes en Franche-Comté.
UITZONDERLIJKE TERROIR
Door de impact van de typische, vochtige grond in de Bressestreek kunnen de kippen op de uitgestrekte weiden dagelijks genieten van een rijk dieet aan wormen, weekdieren en microscopische voedzame diertjes. De Bressaanse grond is zo bepalend voor de opbouw van het skelet en de spierstructuur van de vogels dat men van een unieke terroir kon spreken. Dat leidde in 1957 tot de bescherming van het product met een officieel gegarandeerde herkomstbenaming.
DANK
Met dank aan het restaurant Docks Café, Jordaenskaai 7, 2000 Antwerpen Tel 03/226.63.30 die ons de toelating gaf deze tekst over te nemen. Bekijk ook hun website : http://www.docks.be/sfeer/default.aspx
Dit restaurant bezit werkelijk de specialiteit in het werken met dagverse prodcten en in het verwerken van de Bessekip.
De zuivere Mechelse koekoeklijn, het vrij rondscharrelen, de late slachtleeftijd en de speciaal aangepaste voeding zorgen ervoor dat de vleeskwaliteit en smaak van de huidige Mechelse koekoek sterk overeenstemt met de traditionele voorgangers uit de vorige eeuw. Voedselveiligheid en dierenwelzijn zijn echter twee grote hedendaagse meerwaarden die in de productie van de moderne Mechelse koekoek zeer belangrijk zijn.
Het Witblauw ras komt hoofdzakelijk voor in Midden- en Hoog België.
Het ras dankt zijn naam aan de haarkleur die varieert tussen egaal wit en een egaal blauwschijnend kleurpatroon. Het meest voorkomend is echter wel een witte achtergrond met blauwschijnende plekken. Uitzonderlijk komen er zwart-witte dieren voor.
De kop is relatief klein ten opzichte van de rest van het lichaam. Dit ras is rond de eeuwwisseling ontstaan na het inkruisen van de Charolais en de Shorthorn in een lokaal ras. Aanvankelijk streefde men naar een tweeledig type. Na WO II werd bij een deel van de populatie het fokken op bespierdheid op de voorgrond geplaatst. Binnen dit ras is er een divergentie doorgevoerd naar enerzijds tweeledigheid en vleesproductie anderzijds. Het vleestype heeft een hoog slachtrendement van 65 % en bij de zogenaamde dikbil is er een zeer hoog aandeel van waardevolle stukken. Bij de witgekleurde dieren is er gevaar voor de erfelijke Witte vaarzenziekte (White Heifer disease) dewelke tot onvruchtbaarheid bij koeien leidt.
Bij dit ras ligt het percentage moeilijke geboorten zeer hoog, zeker bij de eerste kalvingen waardoor er zeer veel keizersneden uitgevoerd moeten worden.
De Opperdoezer Ronde is een uniek ras dat alleen goed wil gedijen op wat hoog gelegen, lichte zavelgrond rondom Opperdoes. De 150 hectare aardappelland rondom dit West-Friese dorp is de enige plaats ter wereld waar deze vroege aardappel geteeld wordt. De 70 telers in Opperdoes rooien hun aardappelen nog op de ambachtelijke manier: met de hand. Voor eind september zijn alle Opperdoezer Rondes uit de grond, waarna zij via de veiling hun weg vinden naar de speciaalzaken. Puur natuur en overheerlijk!
Bewaren Bewaar de opperdoezer ronde op een koele, donkere en droge plaats buiten de koelkast. Ze zijn dan zo'n 4 tot 6 weken houdbaar .
Kooktype De opperdoezer ronde behoort tot de vastkokende aardappelsoorten. Dit houdt in dat de aardappel niet stuk valt tijdens het koken. Hiermee is de aardappel geschikt voor zowel koken als bakken.
Schoonmaken Opperdoezer ronde zijn aardappeltjes die minder makkelijk schillen. Dit komt door het kleine formaat en de onregelmatige vorm. Boen de aardappelen daarom schoon en schrap ze.
Verkrijgbaarheid Deze specialteit is verkrijgbaar van half mei (kas en plastic tunnels) tot eind oktober.
- 350 gr. krabvlees - 3 avocado's - sap van halve citroen - 1 eetlepel gehakte bieslook - 2 eetlepels grove mosterd - 1 eetlepel sherry-azijn (Xeres-azijn) - 4 eetlepels zonnebloemolie - peper en zout
Bereiding
- Laat de krab goed uitlekken en verwijder zorgvuldig alle kraakbeentjes - Maak vervolgens de vinaigrette : leng de mosterd aan met de sherry-azijn, voeg een weinig peper en zout toe en giet al kloppend met een vork of kleine garde de olie bij. Tenslotte moet de bieslook en in gemengd worden. Blijf alles goed omroeren. - Snij de avocado in vier parten en verwijder de pit. - Schil de avocado en snij hem vervolgens in fijne brunoise - Doe de partjes avocado in een schaal en giet er onmiddellijk het citroensap over. Het citroensap zorgt voor een frisse toets maar ook dat de avocado's niet verkleuren - Verdeel de avocado's in keukenringen en leg de krab er op. Overgiet het geheel met een eetlepel vinaigrette en dien op.
1. Snij de tomaten doormidden en bestrooi ze met de kruiden, knoflook en een beetje paneermeel 2. Leg de tomaten op de doorgesneden kant in een hete met olie ingesmeerde grillpan (of leg ze onder de grill in de oven) 3. Laat de tomaten ca. 3 minuten grillen 4. Direct serveren
Serveersuggesties:
Serveeer hier een goedgebakken schaapskoteletje bij
Bak de mirepoix in de druivenolie aan zonder te laten kleuren. Leg dit in een cocotte met de juiste grootte, dat wil zeggen elke tarbotmoot ongeveer een vingerdikte van elkaar om de gewenste, egale garing te waarborgen. Voeg de tarbot toe, kruid met peper en zout en zet 10 tot 15 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C. Haal de cocotte uit de oven, werk af met wat olijfolie en de bladpeterselie.
Met dank aan Guy Van Cauteren (restaurant t Laurierblad)
De zeeaster, beter bekend als lamsoor, groeit van nature op de slikken en schorren van de Waddenzee en in Zeeland op de grens van eb en vloed.
Soms is het groene blad van de lamsoor lichtgrijs van kleur doordat de plant het overtollige zout uitscheidt; daar heeft de plant waarschijnlijk de naam lamsoor aan te danken.
In Zeeland wordt de zeeaster 'zulte' genoemd.
De zeeaster is tegenwoordig in Nederland in de meeste natuurgebieden een beschermde plant (en mag helemaal niet of niet zonder vergunning geplukt worden).
De enige Nederlandse kweker van lamsoor zit in Ferwerd ( Friesland ).
Verder komt er lamsoor uit Frankrijk en Engeland op de markt ( lamsoor mag daar nog - overigens ook meestal alleen met een vergunning - verzameld worden).
Ingrediënten voor 4 personen - 4 tongen (kort geknipt) - 100 g bloem - 2 eetlepels olijfolie - 2 stevige klonten boter - 1 citroen - peper en zout
Bereiding
- Peper en zout de tongen. - Draai ze in de bloem en tik er de overtollige bloem af. - Laat een pan met antikleeflaag goed warm worden op het vuur. - Giet er de olijfolie bij en laat er de boter in smelten. - Leg de tongen naast elkaar in de pan. - Laat bakken gedurende 4 minuten aan elke kant. - Schep de tongen uit de pan en giet het braadvet weg. - Laat een nieuwe klont boter smelten in de pan. - Verwarm de boter tot ze een hazelnootkleur heeft. - Pers de citroen uit in de boter. - Roer even over de bodem en giet de schuimende boter over de vis en serveer met frietjes.
Was en hak wat peterselie fijn. Schil de sjalotjes en hak ze zeer fijn.
Houd van 8 mooie gelijke champignons de koppen apart, maak de rest schoon en hak ze fijn. Besprenkel dit gehakt met citroensap.
Bestrooi de tongfilets met zout en peper en de rest van het citroensap. Beboter een ovenvaste schaal. Zorg voor een oven van 180 graden C.
Strooi sjalot en champignonhaksel op de bodem van de schaal. Rol de filets op en leg ze op het mengsel. Vul er champagne bij totdat ze net onder staan. Schuif de schaal in de oven en pocheer ze nadat ze op temperatuur zijn 10 minuten. Stoof ondertussen in wat boter de 8 schoongemaakte champignonkoppen. Laat de tongrolletjes uitlekken,
Leg ze op een voorverwarmde dienschaal en houd ze warm. Reduceer het vocht tot 3/4. Meng de eidooiers met de slagroom en de cognac, geef er wat champagnesaus bij en geef het dan, van het vuur af, bij de saus. Klop goed met de garde.
Leg de champignonkoppen op de rolletjes, geef er de saus overheen, strooi er peterselie over en serveer
Heeft een werkelijk voortreffelijke smaak. Iemand die zegt geen vis te lusten zou eens met tong moeten beginnen!
Afmeting meestal 30 tot 50 cm. Kan nog steeds niet gekweekt worden omdat de tong uiterst kieskeurig is in zijn voedsel; maar men is druk doende. Kan op alle manieren bereid worden. Typische Noordzeevis. Grootste aanvoer in Nederland.
Meeste verkoop in de horeca. Gezond vet 1%; eiwit 16%
Bedreigd door overbevissing. Een zeer smakelijk visje dat gerookt wordt en per bosje verkocht. Zeer gewaardeerd als borrelhapje. Is ook maar niet elke dag - als filet te koop.
Maximale lengte 16 cm. Leefgebied van de Noorse fjorden tot de Middellandse Zee. Wordt ook in olie ingeblikt Gezond vet (gerookt) 17%, eiwit 19%
Gerookte eendeborst met slaatje en sinaasappelstukjes
Ingrediënten voor 4 personen - gemengde sla - 2 pakjes gerookte eendeborst - 2 grote sinaasappels - 100 gram geroosterde pijnboompitten - 4 lepels olijfolie - 1 lepel wwitte-wijnazijn - peper en zout
Bereiding - Schil een sinaasappel en snij deze in fijne partjes en zet deze in de koelkast - Pers de andere sinaasappel uit - Meng bij het sinaasappelsap 1 eetlepel witte-wijnazijn en 4 eetlepels olijfolie - Verdeel de eendeborst over de vier borden - Leg de gemengde sla netjes in het midden - Strooi de lichtgebakken pijnboompitten erover - Leg er eveneens de stukjes sinaasappel tussen de sla - Bespreknel met vinaigrette
Bereiding - Smelt de boter in een pan - Roer de bloem door de boter en kruid met een weinig zout - Laat goed doorverwarmen en voeg 2 deciliter hete bouillon er aan toe - Laat alles goed koken en blijf roeren tot je een gladde massa bekomt - Al roerende nu er de rest van de bouillon aan toevoegen samen met het kappertjesvocht - Voeg tenslotte de kappertjes toe en laat alles nog even goed doorkoken
Tarbot is net als Noordzeetong een platvis en is een zeer gewaardeerde vissoort in onze restaurants. De grote vraag maakt dat de vis in de duurdere prijsklasse terechtkomt. Het visvlees heeft een zeer stevige structuur en is erg smakelijk. Tarbot is gemiddeld 40 tot 50 cm lang en kan een lengte van 1 meter bereiken. Tarbot wordt het hele jaar door aangevoerd, zij het nooit in grote hoeveelheden, wat meteen zijn hoge prijs verklaart. Tarbot komt in het noordelijke deel van de Noordzee op steenachtige bodems voor. Hij leeft voornamelijk van andere vissen en beschikt dan ook over een grote, sterke bek met spitse tanden. Een tarbot past zijn kleur aan de zeebodem aan. Qua uiterlijk worden tarbot en griet nogal eens verward. Tarbot is echter ronder van vorm en heeft op de donkere zijde duidelijk voelbare beenknobbels.
Aankopen
De kleinere tarbot is gefileerd in de handel te koop, de grotere in moten. In het najaar en in de winter is tarbot op z'n lekkerst. Om te zien of de vis vers is, let u best op de ogen. Deze moeten helder zijn en een beetje bol staan. De huid van de vis moet vochtig en glanzend zijn en mag geen verkleuringen vertonen. De vis moet een frisse reuk hebben. Wanneer het gaat om een filet, mag er geen vocht vrijkomen wanneer u zachtjes op de vis duwt.
Bewaren
Vis eet u best nog de dag van de aankoop. Wanneer u hem in de koelkast bewaart, kan u hem nog één dag bewaren. De beste manier om vis te bewaren is op een temperatuur van 0°C en met ijs. U kan de vis ook invriezen op de dag van de aankoop. Op die manier blijft de vis nog 2 tot 3 maanden houdbaar. Op voorverpakte vis staat de houdbaarheidsdatum vermeld.
Om deze saus te bereiden heb je vooral beenderen nodig t.t.z. kalfs- en rundsbeenderen of vraag de beenhouwer wat hij ter beschikking heeft. Gebruik in geen enkel geval beenderen afkomstig van het varken.
Leg de beenderenop in een braadslee en zet die in een warme oven van 180°. Kleuren ze goed aan en vermijd ten allen prijze dat ze verbranden.
Roer dit geregeld door elkaar.
Als de beenderen goed zijn gekleurd kan je er een mirepoix van ui en wortelen aan toevoegen, samen met een degelijke hoeveelhoed tomatenpuree.Laat dit opnieuw meebakken en let er op dat de groenten en de tomatenpuree niet verbranden. Dit geeft een bittere smaak aan de fonds.
Regelmatig remueren (alles door elkaar mengen).
Je zult het zelfs ruiken welke heerlijke geur de aromaten verpreiden in combinatie met de beenderen.
Doe vervolgens d gase inhoud van de braadslee zonder het vet in een pot of pan en bevochtig met water en voeg thijm en laurier en wat lookteentjes toe(niet overdrijven).
Laat dit alles sudderen (niet doorkoken=mijoter)gedurende een paar uur en zorg er vooral voor dat de beenderen voldoende zijn bevochtigd!!!Dan passeer je alles door een zeef en laat je de fonds opnieuw een beetje inkoken tot je een redelijke sausdikte hebt.
Dit is een basissaus die je voor heel veel afleidingen kunt gebruiken. .
2 levende kreeften van elk ongeveer 600 g 150 g boter 4 tomaten 12 blaadjes basilicum 4 teentjes knoflook 1 bosje bieslook peper en zout.
Bereiding
Dompel de tomaten onder in kokend water. Schil en ontpit de tomaten. Snijd het vruchtvlees in dobbelsteentjes.
Schil de teentjes knoflook en hak de teentjes in kleine stukjes. Hak ook de basilicum en de bieslook fijn.
Zwier de levende kreeften gedurende 1 minuut in kokend water. Vergeet eerst niet de elastiekjes rond de scharen te verwijderen. Schep dan de kreeften uit het water.
Breek de scharen eraf. Open elke schaar door er een stevige tik met een groot mes op te geven. De weerbarstige scharen kunnen eventueel ook gebroken worden met een notenkraker.
Snij de kreeften in de lengte in twee. Verwijder het darmkanaal uit de staart van de kreeften. Haal er het zakje gevuld met steentjes uit de koffer van de kreeften.
Schik de halve kreeften met de vleeskant naar boven in een ovenschotel. Leg er de gebroken scharen bij.
Verdeel de tomatenblokjes over de kreeft. Bestrooi met basilicum en knoflook. Leg de koude boter, die eveneens in stukjes werd gesneden op de beesten.
Schuif de kreeften de oven in die staat afgesteld op 220 graden. Baktijd : 10 à 15 minuten. Overgiet de kreeften zeer regelmatig met de boter. Op die manier blijft het kreeftenvlees sappig. De boter mag echter niet bruinen. Giet eventueel een klein scheutje water in de ovenschotel. De kreeften zijn gaar als ze er heerlijk diep rood uitzien en het vlees een hagelwitte en stevige textuur heeft verkregen.
Dit recept is verschenen in Ambiance magazine en is van de hand van Peter Goossens (Hof van Cleve - 3 Michelinsterren)
Dit is een oud Oostvlaams gerecht dat tot de jaren 50-60 zeer veel gegeten werd door de plattelandsbevolking. Bij mijn weten is het een typisch gerecht uit de streek Aalter - Drongen - Eeklo.
Het is een gerecht dat nu volledig in de vergeethoek geraakt is, maar daarom niet minder lekker is. Het is ook een gerecht dat zeer goed vult, dus lekkerbekken met een "klein maagje"moeten opletten en het daarom bij voorkeur 's middags eten.
Ingredienten :
2 eieren per persoon
3 bladen sla per persoon
aardappelen
spekblokjes
3 tot 4 cl. azijn
Bereidingswijze :
2 eieren per persoon halfgaar koken.
Doe de eieren schrikken er en pel ze.
1 krop sla kuisen en 3 grote bladen op een bord schikken. (Al dan niet met de nerven er nog in).
Aardappelen schillen en koken. (Kook ze voldoende zodat je ze straks makkelijk kan pletten).
Stoof Spekblokjes (lardons) zonder zwoerd in een pan. Eens ze een minuutje of 2 opstaan mag je er naar hartelust azijn over uitgieten. Vul aan met water. Het water bepaalt de hoeveelheid saus maar gaat ook de pittige smaak aantasten
Laat even doorkoken om daarna de saus te binden met aardappelbloem. Laat alles nu nog eens goed opwarmen.
Leg de sla eerst op de borden. Schep de aardappelen er boven op en op de sla leg de eitjes .
Overgiet met de koantjessesse. En dan pletten en alles door elkaar mengen.
