Komkommersalade

Samenstelling:

1 komkommer

75ml vinaigrettesaus

Bereidingswijze:

Vinaigrettesaus bereiden.(zie recept vinaigrettesaus)

Komkommer schillen met een dunschiller.

In de lengte halveren.

In dunne plakjes snijden.

Paprikasalade

Samenstelling:

150g groene paprika

150g rode paprika

150g gele paprika

100ml vinaigrettesaus

50g blonde rozijnen

25g griessuiker

Bereidingswijze:

Vinaigrettesaus bereiden.(zie recept vinaigrettesaus)

Paprika’s reinigen en in reepjes snijden van ongeveer 3mm dikte.

Op smaak brengen met vinaigrettesaus, rozijnen en griessuiker

Gedurende ongeveer een uur laten marineren.

Rodekoolsalade

Samenstelling:

500g rode kool

100ml vinaigrettesaus

25g griessuiker

Bereidingswijze:

Vinaigrettesaus bereiden. (zie recept vinaigrettesaus)

Rodekool fijnsnijden.

Op smaak brengen met vinaigrettesaus en griessuiker.

Gedurende ongeveer 24 uur laten rusten.

Tomatensalade

Samenstelling:

500g tomaten

100ml vinaigrettesaus op zijn Frans

Bereidingswijze:

Vinaigrettesaus op zijn Frans.(zie recept vinaigrettesaus)

Tomaten pellen.

Tomaten in plakjes of in partjes snijden.

Op smaak brengen met de vinaigrettesaus.

Wortelsalade

Samenstelling:

600g wortel

75ml vinaigrettesaus

25g griessuiker

Bereidingswijze:

Vinaigrettesaus bereiden (zie recept vinaigrettesaus)

Wortelen raspen.

De wortelen op smaak brengen  met de vinaigrettesaus en de griessuiker.

Blanke botersaus

Samenstelling:

300g boter

250ml room

100g sjalot

250g witte wijn

½ citroen

kruidenboeket

peper

zout

cayennepeper

Bereidingswijze:

In een steelpan gesnipperde sjalot, geplette peperbolletjes en kruidenboeket met witte wijn en citroensap bevochtigen.

Het geheel tot ¼ laten inkoken.

Met room bevochtigen.

Opnieuw tot sausdikte laten inkoken.

De in klontjes gesneden boter ijskoude boter met een klopper op een zacht vuurtje onderroeren. De saus mag in geen geval opnieuw koken om schiften te vermijden.

De saus zeven door een fijne zeef.

Op smaak brengen met zout en cayennepeper.

Hofmeesterboter
 

Samenstelling:

100g boter

10g peterselie

1 citroen

peper

zout

Bereidingswijze:

Boter op kamertemperatuur met citroensap mengen.

Peterselie grof hakken.

Boter met de grof gehakte peterselie mengen.

Op smaak brengen met peper en zout.

Koel bewaren.

Kerriesaus

Samenstelling:

1l groentebouillon

200g ui

150g appel

25g boter of bakmargarine

50g eiwitarme bloem

20g kerriepoeder

peper

zout

Bereidingswijze:

Groentebouillon bereiden.

Gesnipperde ui en fijn gesneden appel aanstoven in boter zonder te kleuren.

Met kerriepoeder en bloem bestrooien, goed mengen en drogen.

Met groentebouillon bevochtigen en goed los roeren met een spatel.

Gedurende ongeveer 20 minuten zachtjes koken.

Met een spatel regelmatig mengen.

Op smaak brengen met peper en zout.

De saus zeven door een fijne zeef.

Roomdressing

Samenstelling:

400ml room

1 citroen

40g griessuiker

Bereidingswijze:

Room half opkloppen.

De room opsmaak brengen met peper, zout, citroensap en griessuiker.

Nuttige informatie:

Mosterdroomdressing

Aan de basis roomdressing mosterd toevoegen.

Groene – kruidenroomdressing

Aan de basis roomdressing een weinig mosterd toevoegen.

Grof gehakte peterselie, gesnipperde bieslook en gehakte ui toevoegen.

Vinaigrettesaus

Samenstelling:

375ml maïsolie

125ml azijn

peper

zout

Bereidingswijze:

Met behulp van een klopper de olie onder de azijn mengen.

Op smaak brengen met peper en zout.

Nuttige informatie:

Mostedvinaigrettesaus

Vinaigrettesaus met toevoeging van mosterd

Vinaigrettesaus op zijn franse wijze

Vinaigrettesaus met toevoeging van:

Gesnipperde ui en sjalot

Grof gehakte peterselie

Mosterd

Deze vinaigrette is de meest gebruikt voor onder salades.

Balsamicovinaigrettesaus

Vinaigrettesaus bereid met de helft azijn en balsamicoazijn

Geperste knoflook en geraspte gember.

Opsmaak brengen met Provençaalse kruiden, griessuiker, peper en zout.

Eiwitarme bearnaisesaus

Samenstelling:

250ml groentebouillon

125g eiwitarme roux

30g dragon

50ml gastrique

kurkuma

Bereidingswijze:

Groentebouillon samen met de gastrique koken.

Binden met de eiwitarme roux.

Kleuren met de kurkuma.

Afwerken met de gehakte dragon.

Provençaalse saus

Samenstelling:

500g soeptomaten

100g sjalot

30g knoflook

150g champignons

75g rode paprika

75g groene paprika

75g gele paprika

100ml witte wijn

150ml olijfolie

kruidenboeket

peper

zout

Bereidingswijze:

Gesnipperde sjalot en geperst knoflook aanstoven in olijfolie zonder te kleuren.

De paprika’s kuisen en in repeltjes snijden van 4à5 cm.

Aan de gestoofde sjalot en knoflook toevoegen en verder laten stoven.

Champignonplakjes toevoegen en verder laten stoven.

Tomaten in blokjes snijden en toevoegen.

Kruidenboeket toevoegen.

Gedurende ongeveer 20 minuten zachtjes sudderen.

Afwerken met de witte wijn

Opsmaak brengen met peper en zout

Eventueel bij binden met maïzena.

Tomatencoulis

Samenstelling

1,500kg soeptomaten

50g sjalot

25ml olijfolie

kruidenboeket

peper

zout

cayennepeper

Bereidingswijze:

Sjalot snipperen en aanstoven in de olijfolie zonder te kleuren.

Tomaten pellen, in vier snijden en pitjes verwijderen.

Tomaten met de gesnipperde sjalot aan stoven.

Kruiden met kruidenboeket, peper, zout en cayennepeper.

Gedurende 20 minuten zachtjes laten sudderen.

Door een fijne zeef zeven.

Op smaak brengen met peper, zout en cayennepeper.

Nuttige informatie:

Deze saus kan gebruikt worden om bij de eiwitarme pasta te serveren.

Saus kan nog afgewerkt worden met dragon, marjolein, enz.

Tomatensaus

Samenstelling:

1,500l groentebouillon

100g uien

100g wortelen

100g tomatenpuree

200g soeptomaten

25g boter of bakmargarine

50g eiwitarme bloem

10g knoflook

kruidenboeket

peper

zout

Bereidingswijze:

Groentebouillon bereiden.

Ui en wortelen in grove stukken snijden.

De ui en wortelen aanstoven zonder te kleuren.

Tomatenpuree toevoegen en eventjes mee aanstoven.

Met de eiwitarme bloem bestrooien, mengen en in een oven bij 200C gedurende ongeveer 10 minuten.

Met de groentebouillon bevochten en met een spatel losroeren.

De gesneden soeptomaten toevoegen.

De geperste knoflook toevoegen en het kruidenboeket.

Aan de kook brengen, regelmatig roeren.

Gedurende ongeveer 2 uur zachtjes laten koken.

Eventueel bijkruiden met peper en zout.

De saus zeven door een fijne zeef.

Nuttige informatie:

Deze saus kan dienen om eiwitarme bolognaisesaus te maken, met de eiwitarme taranis burger.

Bruine saus

Samenstelling:

1,300l groentebouillon

100g ui

80g wortelen

25g tomaten puree

100g soeptomaten

peper

zout

patrelle (te koop bij makro)

25g boter of bakmargrine

eiwitarme bloem

kruidenboeket

peper

zout

Bereidingswijze:

Groentebouillon bereiden.

Ui en wortelen grof snijden.

In een kookpot boter bruin laten smelten.

De uien en wortelen aanbakken.

Tomatenpuree toevoegen.

Met een soeplepel eiwitarme bloem over strooien, mengen en in oven van 200°C een 10 tal minuten laten kleuren.

Met groentebouillon bevochtigen en met een spatel losroeren.

Geplette peperkorrels en kruidenboeket toevoegen.

Aan de kook brengen, regelmatig roeren.

Gedurende ongeveer 3 uur zachtjes laten koken.

Patrelle toevoegen tot je een mooie bruine kleur hebt.

Eventueel bij kruiden met peper en zout.

De saus door een fijne zeef zeven.

Nuttige informatie:

Deze saus kan gebruikt worden als basis voor bv.

Champignonsaus, pepersaus, dragonsaus.

Bechamelsaus

Samenstelling:

880ml eiwitarme melk

140g eiwitarme roux

peper

zout

nootmuskaat

Bereidingswijze:

Melk verwarmen.

Roux met behulp van een klopper beetje bij beetje aan de melk toevoegen, regelmatig roeren.

Blijven doorroeren tot de binding is verkregen alvorens die door te koken. De roux moet de tijd krijgen om te smelten, anders vormen zich klonters, daarom gebeurt de bereiding bij voorkeur op een zacht vuur.

Gedurende ongeveer twee minuten laten doorkoken om de bloemsmaak te neutraliseren, regelmatig roeren.

Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat.

Door een fijne zeef doen.

Italiaanse groentenpasta

Samenstelling:

200g ui

225g soeptomaat

15ml olijfolie

5g oregano

peper

zout

Bereidingswijze:

Uien halveren in dunne plakjes snijden.

Knoflook persen.

Ui en look in de olijfolie aanstoven zonder te kleuren.

Gepelde tomaten bij de ui en knoflook doen.

Zachtjes laten stoven onder deksel.

Op smaak brengen met oregano, peper en zout.

Nuttige informatie

Dit is een bodembeleg voor eiwitarme pizza.

Eiwitarme roux

Samenstelling:

100g eiwitarme bloem

75g boter of bakmargarine

Bereidingswijze:

Boter laten smelten zonder te kleuren.

Bloem toevoegen en met een spatel mengen.

Op een zacht vuurtje drogen en regelmatig roeren(zonder te kleuren), dit om de bloemsmaak weg te werken.

Regelmatig met een spatel omroeren.

Laten afkoelen en bewaren in een gesloten recipiënt.

Gastrique

Samenstelling:

100ml witte wijn

100ml azijn

100ml water

100g dragon

100g sjalot

kruidenboeket

peper

Bereidingswijze:

Sjalot snipperen.

Witte wijn, azijn, dragon, kruidenboeket en geplette peperkorrels samenvoegen.

Aan de kook brengen en tot ongeveer 100ml laten inkoken.

Zeven en bewaren in de koelkast.

Kruidenboeket

Samenstelling:

3 peterseliestengels

2g tijm

2 laurierbladen

Bereidingswijze:

Peterseliestengels, tijm en laurierbladen met een keukentouwtje samenbinden.

Volgens de bereidingswijze aan de bereiding toevoegen.