SERIE: OFFERZIELEN – deel 13

Elke maaltijd biedt een goede versterving

De heiligen herinneren ons eraan dat elke maaltijd een kans biedt voor versterving, ongeacht of men aan het vasten is of niet. Eenvoudige dingen zoals het vermijden van desserts, geen kruiden toevoegen, geen zout toevoegen, niet eten tot men vol zit, en zo kunnen verstervingen van grote verdienste zijn. Zoals de H. Alfonsus zei: “In religieuze gemeenschappen zijn er over het algemeen verschillende maaltijden op een dag: vandaar degenen die de versterving van de eetlust verwaarloosd zal dagelijks duizenden fouten maken.” Soberheid aan tafel is dikwijls de eerste defensie in een gemeenschap tegen de geest van de wereld. Als een gemeenschap geen soberheid praktiseert zal het naar beneden gehaald worden door het gewicht van het vlees, en de steeds vermeerderende vraag van het lichaam. Zo’n leven is spijtig, zeg de H. Teresa van Avila, want ze zullen overblijven met niets dan dorheid en lethargie, ervan overtuigd dat het een beproeving is van bovenaf, terwijl het enkel door gebrek is van zelfbeheersing. Tegenwoordig gebeurt dit meer dan men zou denken.

H. Augustinus: “Het is niet de onreinheid van vlees dat ik vrees, maar de onreinheid van een mateloze eetlust. Ik weet dat Noah de toelating kreeg om elk soort vlees te eten dat goed was voor voedsel; dat Elia vlees kreeg; dat Johannes, die gezegend was met een wonderlijke onthouding, niet aangetast was door het eten van insecten zoals sprinkhanen. Maar ik weet ook dat Esau bedrogen was door zijn honger naar linzen en dat David zich schuldig voelde om water te verlangen, en dat Jezus werd verleid door brood. De Israëlieten in de woestijn verdienden hun berisping, niet omdat ze verlangden naar vlees, maar omdat in hun verlangen naar voedsel ze zich tegen God keerden. Temidden van deze verleidingen, worstel ik dagelijks tegen mijn goesting naar voedsel en drank. Maar je kunt het niet voor eens en voor altijd stoppen. En wie is hij, O Heer, die niet in enige mate meegesleept wordt buiten de grenzen van noodzaak?"

Het vasten zou verborgen moeten zijn

De heiligen zorgden ervoor dat anderen niet wisten dat ze aan het vasten waren, zodat hun offer grotere verdienste had. Ze herinneren ons eraan dat offers die verborgen zijn voor de ogen van anderen Gods tevredenheid wegdragen. Daarom is het goed dat een religieuze aan zijn overste toelating vraagt om een taak te krijgen gedurende etenstijd, zodat hij in het verborgene kan vasten, zonder dat mijn metgezellen het weten. Omwille van die reden kreeg de H. Faustina tijdens etenstijd de taak van portierster.

Vasten zonder Liefde is ellendig

Zoals de heiligen ons zeggen, is het gemakkelijk voor beginnelingen om te beginnen met lichamelijke boetedoening zoals vasten, maar men moet een echte geest van versterving kweken voor de onthechting van eigenliefde.

H. Alfonsus: "Uiterlijke werken zijn van geen waarde voor God, tenzij ze komen uit het hart." Het vasten kan inderdaad een kostbare gave zijn aan God, maar het moet uit een nederig hart komen. Net zoals de profeten uit het Oude Testament zich vernederden voor God wanneer ze vastten, en genade afsmeekten voor Israël. Zo moeten we ook als we vasten onthouden hoe we hebben gefaald voor God en Zijn genade afsmeken voor de mensheid. Door dit te doen, zetten we in zekere zin het werk van de oude profeten verder. Om een heilige te zijn, vraagt dit een diep verlangen voor de redding van de mens, wat een leven van deugdzaamheid verlangt. Zoals Paus Benedictus zegt, ligt het ware vasten niet alleen in het uiterlijke, maar is het ook een innerlijk vasten van het hart. Dat wil zeggen: het ware sterven van het zelf; van hoogmoed en alle vormen van eigenwil, om de ziel te bevrijden zodat de ziel vreugdevol kan zoeken om God te behagen en Zijn wil uit te voeren met liefde. Voor zo’n mensen is vasten een vrijheid van geest, vreugde, vrede en troost. Voor beginnelingen zal het eerder een last zijn.

Paus Benedictus XVI: Het ware vasten, zoals Jezus zegt, is eerder de wil van de Hemelse Vader doen, die “in het verborgene ziet, en je zal belonen” (Mt 6,18). Hij geeft het voorbeeld, en antwoordt aan Satan op het einde van de 40 dagen in de woestijn dat “de mens niet leeft van brood alleen, maar door elk woord dat uit de mond van God komt” (Mt 4,4). Het ware vasten ligt dus in het eten van het “ware voedsel,” wat het doen is van de Vaders wil (cf. Jn 4,34).

Voedselverslaving en religieus leven

Als een beschaving afdwaalt in deugd, doet het di took in zijn begrip van de wetenschap. We zeggen dit met zekerheid, omdat zoals de H. Thomas van Aquino zegt, het gevolg van zonde een sterven is van het intellect. Met andere woorden, zonde verwijdert de mens van de realiteit. Het keert de waarheid om: wat eens goed was wordt slecht, en wat eens slecht was, wordt goed.

Hetzelfde kan gezegd worden van ons begip van voedsel. Amerika was gebouwd op een stevig dieet van verzadigde vetten. Nu zijn verzadigde vetten de boosdoener. Amerika groeide op landbouw waar vlees, eieren en zuivel de standaard kost waren. Nu zijn vlees, eieren en zuivel onder verdenking. Zout was overvloedig gebruik om voedsel te bewaren. Nu is zout slecht voor je. Suiker was zeldzaam en enkel gebruikt in kleine hoeveelheden. Nu zit suiker in alles. Zijn deze verandering een noodzakelijk goed?

Voor deze veranderingen bleven we relatief gezond, geen kanker, geen hartziekten, geen diabetes, geen allergieën, geen hoge bloeddruk, geen obesitas, geen hypertensie. Deze kwalen bestonden eenvoudigweg niet. Maar nu zijn ze de voornaamste doders. Ook waren de meeste psychologische aandoeningen die we nu hebben ongekend, zoals bipolaire stoornissen, ADHD, depressie, autisme enz. Nu geeft onze medische industrie ons medicatie zoals snoep. Het is de oplossing voor alles tegenwoordig. Maar het behandelt de problemen niet aan de wortel.

Het voedsel van vandaag is niet wat het 70 jaar geleden was. Het wordt verwerkt, gesteriliseerd, en bevat drie keer zoveel suiker dan in de ‘40iger jaren. Deze combinatie heeft geleid tot catastrofale gevolgen die we reeds vermeldden. Waarom? Omdat wat we in onze mond duwen onze gezondheid meer bepaalt dan al het andere op aarde, met inbegrip van onze omgeving.

Voor de tweede wereldoorlog was het meeste voedsel gebaseerd op landbouw; zuivel, groenten, granen en vlees. Deze waren de hoofdbestanddelen op het Amerikaanse menu. In feite waren ze de hoofdbestanddelen van de meeste culturen in de geschiedenis. De bewaring van voedsel gebeurde door zout en fermentatie (wijn, kaas bv.) in plaats van invriezing. En deze fermentatie bracht gunstige bacteriën voort, waar onze lichamen van afhangen voor de gezondheid.

Het genot van bederf uit: www.nemokennislink.nl – Ronald Veldhuizen 23/3/2011

Vers eten, dat is natuurlijk het lekkerst. Maar wie denkt dat alles wat we eten ‘vers’ is houdt zichzelf voor de gek. Sterker nog, veel van onze favorieten, zoals bier, kaas en wijn zijn voorgekauwd door bacteriën, gisten of andere kleine wezens, en balanceren eerder op het randje van rotting dan dat ze vers zijn. Sommige gerechten, zoals de Chinese ‘duizendjarige eieren’ en het Zweedse ‘Surströmming’, zijn die grens zelfs ruimschoots gepasseerd. Waarom doen we dat, en waar ligt de grens tussen ‘vers’ en ‘bedorven’?

Mensen eten met liefde voedsel waaraan bacteriën vrolijk hebben zitten knabbelen. Neem bijvoorbeeld melk; wie de witte vloeistof een tijdje in een papje met bacteriën legt, ziet de substantie veranderen in een plakkerige gel. Laat deze gel op een iets te warme plek liggen en hij bederft nog verder.

Het resultaat: een klont oude melk, met daarbovenop zelfs schimmels. Wie niet beter weet, zou zeggen dat de melk is verrot. Maar we weten wel beter: de harde schimmelklont is een heerlijk stuk kaas.

Rijp of rot?

Als kaas verrotte melk is, hoe kan dan zoiets als verse kaas bestaan? Een beetje culinair liefhebber noemt kaas dan ook niet ‘bedorven’, maar gerijpt. Dat impliceert dat rijpen wat anders is dan rotten. Microbiologen– onderzoekers die bacteriën, schimmels en gistcellen bestuderen – zien echter tussen rijping en bederf van voedsel technisch geen onderscheid, zo blijkt uit het standaardwerk Microbiology van Brock. Voor microbiologen ziet ‘rotten’ of ‘rijpen’ onder de microscoop er gewoon hetzelfde uit: in beide gevallen slaan micro-organismen aan het werk om zojuist gestorven planten of dieren in kleinere stukjes af te breken.

Bedorven fraude of eerlijk over eten?

In Italië kreeg een maffiabende het voor elkaar om oude verrotte kaas, volledig beschimmeld en bezaaid met muizenpoep en maden, opnieuw te verwerken en verkopen tot ‘vers’ uitziende gorgonzola. Deze gorgonzola is in Duitsland en Italië verkocht, maar voor zover we weten werd niemand er ziek van. Het is natuurlijk crimineel om klanten de volle mep te laten betalen voor deze gerecyclede gorgonzola, maar het feit dat consumenten waarschijnlijk niets door hebben gehad bewijst wel dat verse en gerecyclede gorgonzola qua rotting niet eens zo heel veel van elkaar hoeven te verschillen. Als de goede smaakvolle schimmels er maar op zitten, en de vieze niet, is alles wel.

Dat we het ene afgebroken stukje voedsel verrot noemen en het ander gerijpt, heeft daarom vooral te maken met onze afspraak over wat eetbaar is voor mensen en wat niet. Of, zoals in de woorden van Amerikaanse voedselveiligheidsbioloog Edward Richter: “Wat bedorven is voor de één, is gerijpt voor de ander.”

Door de bedorven smaak prikken

Het grote mysterie is dus niet de vraag of we bedorven voedsel eten – dat doen we namelijk wel zeker – maar waarom. Het gekke is namelijk dat hoe eetbaar we onze gerijpte schimmelkazen en yoghurts ook mogen vinden, de smaak ervan druist regelrecht in tegen onze aangeboren voorkeuren. Kleine kinderen houden meestal niet van bier (te bitter) of ongesuikerde yoghurt (te zuur). Om deze dingen lekker te vinden, moeten we ze leren eten.

Betekent dit dat de kinderlijke smaak- en reukzin vals alarm slaan wanneer ze zuur of bitter eten voorgeschoteld krijgen? Of zouden we er goed aan doen om schimmelkaas, yoghurt en bier te laten voor wat het is: verrot voedsel?

Biologen buigen zich al jaren over deze ogenschijnlijke tegenstrijdigheid. Omdat de meeste gerijpte voeding geen ongezonde effecten vertoont – niemand wordt zomaar ziek van yoghurt, kaas of een glaasje bier – is de kans groot dat onze kinderlijke smaak- en reukzin inderdaad gewoon vals alarm slaat. Onderzoek naar de evolutie van onze smaakjes bevestigt dat. Uit het werk van smaakexpert Adam Drewnowski blijkt dat onze tong veel beter is in het herkennen van giftige dan gezonde stoffen, aldus de bioloog in het blad Nutrition Reviews.

Sterker nog: meer dan vijftig verschillende stoffen die chemisch weinig met elkaar te maken hebben, herkent de tong als ‘bitter’ en dus ‘vies’. Het lijstje van stoffen die op de smaakpapillen de meer positieve smaken als zoet- en hartigheid losmaken, is daarentegen veel korter. Kortom: onze tong is vooral een grote encyclopedie van het níet wil eten.

Dat idee is evolutionair gezien eigenlijk vrij logisch. Denk maar even aan een holbewoner in de steentijd. Wie van hen het risico nam om zurig, enigszins bedorven voedsel uit te proberen, had soms misschien geluk, maar werd vaak ook wel gestraft met een flinke voedselvergiftiging. En een voedselvergiftiging maakt het moeilijk om kinderen te krijgen. Dus zullen de meeste mensen die vandaag leven, afstammen van voorouders die geen risico’s namen en daarom liever zure en bittere smaken volledig uit de weg gingen. Beter te hard geblazen dan je mond gebrand.

Het goede bederf

Een streng afgesteld smaak helpt je dus te overleven, maar in ruil daarvoor hebben onze voorouders yoghurt, bier, wijn en kaas moeten missen. Steeds meer onderzoek wijst erop dat wanneer je eten gecontroleerd laat bederven – ook wel fermenteren – het meestal langer houdbaar is en soms zelfs meer voedingsstoffen bevat dan toen het vers was.

De uitvinding van lekkere rot

Archeologen denken dat de meeste soorten gefermenteerde voeding tussen de 10.000 en 5000 jaar geleden zijn uitgevonden, toen de mensheid in het Midden Oosten en omstreken ineens massaal aan landbouw begon. Boeren die een overvloed aan vlees, granen, druivensap en dierlijke melk produceerden, moesten het ergens opslaan. Rotting is dan niet te vermijden, en experimenten van boeren om daar iets aan te doen waarschijnlijk ook niet. Het kan niet anders, of in deze tijd werden kaas, wijn, bier en yoghurt uitgevonden.

Kaas lijkt een apart verhaal te zijn. Het ontstaat alleen als je melk mengt met de enzymen uit een dierenmaag. Aangezien magen van geslachte beesten toentertijd werden beschouwd als waterdichte rugzakken, is het niet onwaarschijnlijk dat iemand ooit melk in een slecht schoongemaakte maagzak heeft bewaard, die daarna warm is geworden. De eerste hap is vast gedaan naar aanleiding van een weddenschap. Of ontzettende honger.

Zo schrijft Geoffrey Campbell-Platt in 1994 in het blad Food Research International dat yoghurt en kaas voor veel mensen een unieke manier oplevert om aan energierijke suikers uit melk te kunnen komen. Koemelk zit namelijk vol lactose, een stof die bijvoorbeeld veel Aziatische mensen niet kunnen verteren. Maar laat melk onder de juiste omstandigheden fermenteren tot yoghurt of kaas – met behulp van de bacteriesoort Lactococcus – dan wordt de lactose omgezet in het altijd verteerbare melkzuur.

Lactobacillus helveticus is één van de soorten die melkzuurbacteriën die gebruikt worden bij het fermenteren van melk tot kaas.

Nog handiger is dat gefermenteerde voeding vaak langer houdbaar is. Exact het soort uitvinding dat je nodig hebt in een wereld waar niet iedereen zijn eigen voedsel regelt, maar waarin het wordt verhandeld. De aanwezigheid van melkzuurbacteriën maakt het voor andere, meer giftige bacteriën moeilijk om in de gefermenteerde melk te overleven, aldus Campbell-Platt.

Zo ontdekte Griekse microbioloog Panagiotis Chanos dat de goede bacteriën in zijn geliefde fetakaas natuurlijke antibiotica produceren om giftige bacteriën te weren. Dat maakt de kruimelige maar natte kaas heel geschikt om lang te bewaren. Die strategie van gecontroleerde verzuring om écht vieze rot te voorkomen, zie je overal ter wereld en niet alleen bij melk.

Zo worden in Azië ook groenten met veel liefde gefermenteerd. De Amerikaanse oud-hoogleraar Keith Steinkraus maakte er zijn levenswerk van om al deze verschillende fermentatiepraktijken in voor hem onbekende culturen in kaart te brengen.

Kimchi, een vrij populair Koreaans gerecht van gefermenteerde sojabonen, kolen en pepers.

Steinkraus heeft bijvoorbeeld uitgezocht welke bacteriesoorten meeëten bij kimchi. Dat is een Koreaanse mix aan sojabonen, kolen en pepers die in een luchtdicht vat fermenteren tot langer houdbare en smaakvolle prutjes. Doordat de celwanden van de planten tijdens dit proces scheuren en de bacterie suikers vrijmaakt, heeft kimchi meer voedingswaarde dan de gemiddelde rauwe sojaboon.

De fermentatie voorbij

Hoewel fermentatie allerlei voordelen biedt, worden mensen soms nog op lelijke manieren geconfronteerd met het feit dat fermentatie in principe niets anders is dan voedselbederf, en waaraan soms gevaarlijke microben deelnemen.

Wanneer je bijvoorbeeld kool laat fermenteren tot zuurkool, is het belangrijk om voldoende zout toe te voegen, schrijft Joseph Hotchkiss in het studieboek Food Science. Doe je dat niet, dan geef je bepaalde bacteriën die giffen achterlaten een kans om mee te snoepen. “Zout maakt het verschil tussen gewenste fermentatie en totale verrotting”, aldus de auteur. De tip is belangrijk, want dat er schadelijke bacteriën meesnoepen is soms niet te proeven.

‘Bedorven’ vis

Surströmming is een traditioneel Zweeds gerecht dat uit gefermenteerde haring bestaat. De methode om haring door middel van fermenteren te bewaren zou zijn ontstaan in de 16^e eeuw, toen Zweden door oorlogen had Zweden te kampen had met een zouttekort. Doordat bij het pekelen minder zout kon worden toegevoegd, begon de vis zelfs na het inmaken nog te gisten. Tegenwoordig wordt de vis aan de buitenlucht, in de volle zon, gefermenteerd totdat deze ‘begint te ruiken’. Dan wordt de vis snel ingeblikt, waar ze ‘nagist’. Wanneer het blik wordt geopend, komt daarbij een geur vrij die nog het meeste lijkt op die van rotte eieren of van een stinkbom. De haring is echter nog goed te eten; de smaak is sterk zoutig, maar moet volgens kenners mild en aangenaam zijn. Voor veel mensen vormt de geur echter een te grote barrière om de vis daadwerkelijk te kunnen of zelfs maar te willen proeven.

Maar niet in alle gevallen is zout afdoende om te verhinderen dat fermentatie tot bederf leidt. Noordpoolbewoners die traditioneel zeehonden- en walvisvlees laten fermenteren, doen twee dingen: ze maken het vlees in zekere zin voedzamer, maar balanceren daarmee vaak op de rand van giftig bederf.

En soms gaan ze daar overheen: jaarlijks loopt minstens één Inuit de dodelijke zenuwziekte botulisme op. Die aandoening wordt veroorzaakt door giffen van de botulismebacterie, die graag op het vlees leeft. Alleen al in Alaska liepen in totaal 317 Eskimo’s botulisme op.

In Nederland komen zulke vergiftigingen niet vaak meer voor bij populair verrot voedsel. Volgens het Nederlandse Tijdschrift voor de Geneeskunde stamt de laatste grote vergiftiging door bijvoorbeeld kaas uit 1939. In het plaatsje Sint Oedenrode werden 16 mensen ziek van Nederlandse kaas.

Maar ja, dat is lang geleden. Wie nu nog een spannend hapje kaas wil eten, moet vooral veel van die Franse zachte kaasjes eten. Daar wil nog wel eens de beruchte Listeria-bacterie op zitten.

De voordelen van voedsel laten rotten zijn duidelijk: we kunnen gezonder voedsel krijgen en het langer bewaren. Maar tegelijk moeten we voorzichtig blijven. Rotten balanceert altijd op de rand van gevaar. Andere, vervelende bacteriën of schimmels kunnen mee gaan eten en gifstoffen achterlaten. Dat gevaar kunnen we met onze neus maar slecht herkennen, omdat we onszelf aanleren om nare smaakjes te eten.

Al deze verandering kwam met de komst van verwerkt voedsel in de ‘40iger jaren. Maak een grafiek van deze ziekten over een lange tijd, en je zult zien dat het bijna overeenkomt met komst van dat verwerkt voedsel. Uiteindelijk werd het voedsel een product van engineering in een laboratorium om te ruiken op een bepaalde manier, te smaken op een bepaalde manier, om een bepaalde textuur te hebben. Het voedsel begon steeds minder op de oorspronkelijke vorm te lijken—in de vorm waarop God het gemaakt had—en zorgde er dus voor dat het moeilijkheden gaf voor het lichaam om het af te breken. Amerikanen leken ook banger te worden voor bacteriën (niet beseffend dat 80% van ons immuunsysteem precies de bacteriën zijn in onze ingewanden) en het voedsel werd steeds meer gesteriliseerd, verder bijdragend tot ziekten en kwalen. (Had Hippocrates het dan toch juist wanneer hij zei dat “alle ziekten beginnen in het darmkanaal?”).

Er is geen twijfel dat suiker tegenwoordig dit probleem heeft vergroot. Volgens de WHO (Wereldgezondheidsorganisatie) zou een mens niet meer dan 45 gr suiker per dag mogen eten (ong 10 theelepels), wat het equivalent is van ongeveer een coca cola van 355ml. Maar Amerikanen consumeren gemiddeld ong 175 gr suiker per dag (ong 40 theelepels), wat nooit voorgekomen is in de geschiedenis. Amerikanen eten tegenwoordig ongeveer 600 calorieën meer per dag dan in 1970. Wat ertoe leidt dat we meer wegen dan vroeger. Het is duidelijk dat we meer eten dan we nodig hebben (hoewel we zelfs minder gevoed zijn), wat suggereert dat we een voedselverslaving hebben ontwikkeld.

De reden waarom we dit vermelden is omdat het noodzakelijk is te realiseren dat Amerikanen vandaag een strijd voeren met hun vlees. Voedsel is meer verslavend dan ooit, met miljoenen dollars die worden uitgegeven om het zo te maken. En als we meer gehecht zijn aan voedsel, dan is onze maatschappij gevallen in een geestelijke verdoving. En dat zet zich verder in het geestelijke leven. Voedsel is in feite het ene element van de wereld dat vrijelijk de omheining binnendringt zonder dat er op gelet wordt. Een klooster kan volledig afgesloten zijn van de wereld, behalve wanneer het aankomt op voedsel. Als we denken met de geest van onze tegenstander: wat is er een betere manier om te infiltreren dan door de voedselvoorraad?

H. Teresa van Los Ades: “Ik weet niet wat te doen met betrekking tot verstervingen, sinds de priester vertelde geen te doen, maar ik heb zo’n goesting om caramels te eten. Vandaag had ik zo’n honger dat ik ze allemaal opat. Het doet me pijn te zien dat ik zo ben. Echt, ik weet niet wat te doen. Ik zal Moeder Izquierdo vragen wat te doen. Mijn Jezus, mijn Moeder, heb medelijden met mij. Bevrijd me van mijn lauwheid. Ik ben ziek in mijn ziel. Ik zal mijzelf meer verstervingen opleggen."

Gezondheidsvoordelen van het vasten

Medische rapporten zeggen dat regelmatig vasten het verteringssysteem de kans geeft om te rusten en zo het lichaam zijn energie teruggeeft. Zo kan het lichaam vechten tegen latent aanwezige kwalen. Het vasten kan ook iemands energieniveau doen stijgen (moeheid terwijl men vast is gewoonlijk een symptoom dat het suikergehalte niet in evenwicht is, wegens afhankelijkheid van verwerkte suikers). Strikt vasten stelt het lichaam ook in staat om te ontgiften van bepaalde toxines dat aanwezig zijn in vetcellen, en het geeft het lichaam een kans om terug normaal te functioneren. Het vasten helpt ook voor een stabiele gemoedstoestand.