Bingo!
Onze trouwe Marie-Louise Fiers uit Serskamp heeft een winnend recept! Haar "bruine vlaai" werd zopas geselecteerd door FARO, Vlaams steunpunt voor erfgoed. Proficiat Marie-Louise, we delen jouw recept hier op de blog, wij zij fier op onze Fiers!
Breng alle ingrediënten in een grote
kom en maak fijn met de staafmixer. Giet het mengsel in een
bakvorm (geschikt voor de microgolfoven) en plaats het in de microgolf
op 750 watt gedurende 10 minuten. Opnieuw mixen (in de bakvorm). Nogmaals
10 minuten in de microgolfoven op 750 watt. Tijd en wattage kunnen
variëren naargelang de oven. Vlaaien laten
afkoelen. MMMM!
blog van 'week van de vrije smaak' Eetcultuur, is dat alleen voor foodies of ook dieet-connaisseurs? In deze blog vergelijken we eten, diëten, proeven, prutsen en nog veel meer.
10-07-2012
Pain à la grecque
En we
hebben het hier wel degelijk over een Brusselse specialiteit en niet over één
of ander typisch Grieks gerecht. Geen Grieks brood dus, pure kletskoek.
Ik geef u even
de ware toedracht: in de 16 eeuw deelden de Brusselse paters Augustijnen, in
hun abdij aan de Wolvengracht, brood uit aan de armen.
In de
Brusselse volksmond werd dat bruut van de grecht (grecht= gracht) genoemd.
Franstaligen wisten niet goed wat grecht was en maakten er dan maar grec
van.
Vaak wordt
daardoor de foutieve benamingGrieks brood gegeven aan dit koekje, het
verbasterde perlagrek is een betere benaming.
Dit zwarte
brood voor de armen is echter doorheen de tijd geëvolueerd tot een verfijnd
koffiekoekje.
Vroeger
werd perlagrek gemaakt van de overschot van stokbroden. Nu nog wordt het in
langwerpige vorm (bootje) gebakken en met een zaagmes versneden.
In het
centrum van Brussel, in de Boterstraat, staat een monument voor de zoetebekken,
het familiebedrijf Dandoy. Dé specialist in het maken van amandelkoeken,
speculoos en de fameuze pain à la grecque. Daar moet u dus zijn om te
proeven!
Of u kan
het ook zelf maken:
Ingrediënten:500
gr bloem;3,5
dl (geen magere) melk;50
gr gist;1
ei
Na een rijstijd
van 20 minuten:40
gr kandijsuiker;200
gr boter; koffielepel zout; 50
gr kaneel; watgrove
kristalsuiker (granulé)
En dit zijn de handelingen:
-Deeg bereiden met de melk, ei, gist en de helft van de bloem
-Na
een rijs-tijd van 20 min de overige ingrediënten bijvoegen
-Het
deeg goed kneden op een tochtvrije plaats, afgedekt door een plasticfolie, kort
laten rijzen.
-Het
deeg afwegen in porties van ca. 130 gr
-Die vingerdikke
deegrollen van 50 cm in de grove kristalsuiker rollen
-Op
beboterde ovenplaten leggen, afdekken met plasticfolie en laten narijzen
-Halfweg
de narijs de deegrollen afplatten tot ca. 4 cm breedte
-De
koeken 20 min bakken in een voorverwarmde oven van 180° C
-Dadelijk
na het bakken de koeken op de plaat omkeren
-Versnijden
in 4 à 5 gelijke stukken
-Bewaren
in koekentrommel
Smakelijk! Valt het je ook op? Net als bij broodpudding, NOG zo'n gerechtje dat oorspronkelijk typisch armemensen-kost en restjesverwerking was, doet het huidige recept beroep op hoogwaardige ingrediënten, die niét voor een arme evident zijn ... Dat we net vandaag dit typisch Brussels gerecht-van-de-grecht brengen, kun je koppelen aan de berichtgeving gister over de vraag naar voedselhulp die meer en meer stijgt, vooral in de grote steden. Iets om over na te denken. De voedselbanken delen geen pain à la grecque uit. Maar misschien kan iemand eens bij Dandoy gaan vragen of ze hun overschotten niet ter beschikking willen stellen van een organisatie voor de armen. Zou toch mooi aansluiten bij die heel oude traditie, niet?
10-07-2012 om 00:00
geschreven door week van de vrije smaak
Nee, we
hebben het hier niet over het feit of het glas nu halfvol is of halfleeg is,
want daar kunnen we urenlang over palaveren
En nee, we
introduceren hier ook geen nieuwe maatstaf in het koken en we bedoelen ook niet
dat we half-en-half content zijn in de zin van valt wel mee
Wat dan
wel? Wel, Half-en-half is een typisch Brussels drankje. Het is een mengeling
van witte wijn en champagne of andere schuimwijn. Kan niet slecht zijn hé, ik
drink graag een fris wit wijntje en een coupe champagne sla ik al zeker niet
af. Voor zij die niet kunnen kiezen tussen de 2 lekkernijen, is dit dus een
goed alternatief.
Het werd
naar verluidt toevallig uitgevondenin 1939 in het café Cirio
aan de Beurs, later nog bekend als één van de stamcafés van Jacques Brel, toen
men een tijdelijk tekort had aan Spumante (mousserende Italiaanse wijn).
Een andere versie
is dan weer dat half-en-half een armeluisversie is van champagne. Dat de
beursmakelaars die dag een minder goede dag hadden en zich geen echte champagne
konden veroorloven en dan maar een half-en-half vroegen
En wat
zeggen de Franstaligen dan als men een half-en-half wil bestellen? Un Demi et
demi?
Klinkt niet
echt, dus werd het un halfenhalf. Het Nederlands werd overgenomen, met toch
nog dat beetje Frans bij een schone Brusselse mix.
Nog steeds
blijkt Le Cirio één van de beste plekken om een half-en-half te drinken. Maar
er zijn nog Brusselse Cafeetjes die bekend zijn voor de lekkerste half-en-half:
Belga, Métropole, Roi des Belges, Brouette en Café Bebo, U mag gerust nog
zelf het lijstje aanvullen.
Op 30 mei
jl. werd wijnleverancier Winespot uit Serneffe bekroond tot de beste
half-en-half maker van de wereld. Winespot koos ervoor om Colli dei Tigli van
Lenotti te blenden met Prosecco Spumante Ca'bolani en met succes!
Mmmm we zullen die toch eens moeten gaan proeven en zelf
oordelen
Word
vervolgd
07-06-2012 om 15:04
geschreven door week van de vrije smaak
Choesels oep zaain Brussels, zag ik onlangs staan boven een recept. Dat is natuurlijk een onzuiver pleonasme, want ik zou niet weten op welke àndere manier dan Brussels die choesels dan wel zouden kunnen klaargemaakt worden. Vooropgesteld natuurlijk dat we het eens raken over wàt choesels eigenlijk zijn. Want daar bestaan wel wat stadslegendes (urban myths) over. Een stadslegende is een verzonnen vertelselke dat als waar gebeurd wordt doorverteld. Meestal ontbreken gegevens en zijn er ook geen oorspronkelijke bronnen. Degene die het verhaal vertelt, heeft het veelal via iemand anders gehoord die het op zijn beurt ook weer van iemand anders heeft vernomen. Sommige zijn qua oorsprong wel op een waarheid gebaseerd, alleen is het verhaal al zo vaak doorverteld dat er van de feiten weinig meer klopt. Klassieke stadslegendes zijn verhaaltjes over reuzekrokodillen die in de de stadsriolen rondwaren. Dé urban legend over choesels is dat choesels stierenklootjes zijn. Lekker griezelen om dit verhaal op de dissen op het moment dat deze schotel op de 'dis' verschijnt. Soms wordt er nog aan toegevoegd dat Brusselaars ze als een afrodisiacum eten. Grappig, maar is het waar?
Choesels zijn klassiekers uit de tijd toen 'Bruxelles bruxellait' (versie Jacques Brel), want Brussel was toen nog olalah en olijk (versie Liesbeth List), de negentiende eeuw dus . Nu kun je ze nog maar zeer zeldzaam ergens op de kaart vinden, wat zeg ik, in een wereldstad als Brussel zul je vlotter plaatsen vinden waar ze krokodillensteak (evenwel niet die uit de riool) serveren dan de goede oude choesels Een recept voor choesels vergt ook wel een meer dan middelmatige culinaire vaardigheid om zo'n soort vlees te kunnen presenteren als een sjiek maal, al was vroeger orgaanvlees geen scheldwoord, en stonden choesels broederlijk op de kaart naast sole meunière en blanquette de veau. De grote klassieke kok Escoffier maakte in zijn Le Guide Culinaire zelfs gewag van deze Brusselse specialiteit. In de niet culinaire literatuur vinden we ze vermeld bij Herman Teirlinck en Karel Van de Woestijne. In het Teirlinck-Gedenkboek (1929, blz 76) geeft Jul Kuypers dit fragment/recept weer: Zeven soorten vleesch, mevrouw, noch min noch meer, de choesels inbegrepen. Laat ze weeken, anderhalven dag, zegge zes en dertig uren lang in Madera-wijn, zoodat het Spaansche druivennat en de Brabantsche ossenklieren naar behooren de overige zes vleezen doordringen en doorgeuren....
Allez laat ik nu to the point komen: in tegenstelling tot de hardnekkige stadslegende dat choesels stierenklootjes zijn, kan ik eens en voorgoed zeggen: niks daarvan dus. Choesels zijn echt en heus geen klootjes, niet van een stier noch van een andere soort. Wat dan wél? Eens en voor altijd leest u op deze blog de enige echte waarheid: het zijn stukjes alvleesklier van een kalf, eventueel in de sudderpot aangevuld met nog een allegaartje van ander orgaanvlees, maar gegarandeerd zonder klootjes! Waarom aangevuld met ander orgaanvlees? Omdat de alvleesklier een schaars stukje is om er een hele portie mee samen te stellen, laat staan voor meerdere personen. Daarom worden dus niertjes, ossenstaart, zwezerik of zelfs ook beestenpooten mee in de pot gesmeten. En natuurlijk zijn choesels waar geen Brussels bier bij te pas komt gewoon ondenkbaar, al wil een oud recept ook nog wel eens voorzien in een scheut (of meer) Madeira.
In Nederland bestaat zoiets als woensdag gehaktdag maar uit oude uithangbordjes van Brusselse restaurants blijkt dat in Brussel donderdag choeseldag was! Tegenwoordig zijn ze echter zeldzaam te vinden, behalve dan bij die restaurants die er een erezaak van maken om de oude keuken terug in ere te herstellen. Zo kun je ze alle dagen van de week vinden bij het befaamde resto Viva MBoma dat gevestigd is in een oude beenhouwerij in de Brusselse benedenstad, in een straat die vroeger gekend was om haar orgaanvlees.
Viva MBoma -Vlaamse Steenweg 17 - 1000 Brussel - Tel : +32 (0)2 512 15 93, open van 12 tot 14u30 en van 19 tot 22u30. Gesloten op woensdag en zondag.
en voor wie het zelf wil proberen: Choesels
1 alvleesklier, 1 kalfszwezerik, 1 rundsnier, 1 ossestaart, 3 grote uien, 1 eetlepel bloem, klein blikje tomatenconcentraat, takje tijm, enkele laurierbladen en kruidnagels, nootmuskaat, peper en zout, 1 liter Brussels bier - Maak de uien schoon en snijd ze in in repen. De ossestaart mag in grote stukken, de rest van het vlees in kleine. Verwijder het overtollige vet van de alvleesklier en snij ook in stukjes. Dit vet niet weggooien maar smelten in de pan, we gaan nu de ossestaart er in aanbakken. Voeg de stukken nier toe en laat deze vlug bruinen. Draai het vuur lager en laat alles ongeveer een half uur sudderen. Doe er dan de stukken zwezerik en de gesneden uien bij. Bestrooien met een beetje bloem en voeg ook een eetlepel tomatenpuree toe. Leg er tenslotte de eigenlijke choesels, dus de in stukken gesneden alvleesklier, bij. Bijkruiden met peper, zout, nootmuskaat, tijm, laurier en de kruidnagels. Overgieten met het Brussels bier, en tegen kookpunt aan zeker nog 2 uur op het vuur laten. Hmmm.
13-05-2012 om 00:00
geschreven door week van de vrije smaak
We hebben het op deze blog al gehad over
caracollen, spruiten, en ook heel even over Brusselse wafels en stoemp... Maar
wat drinken die Brusselaars ? Wel, het antwoord heb ik gevonden in een Brusselse brouwerij in de Gheudestraat in Anderlecht. Het is een familiale brouwerij, gesticht in 1900. Men brouwt er LAMBIK , GEUZE, FARO en
KRIEK en men doet dit nog steeds op de originele ambachtelijke manier.
Nochtans vreesde men enkele jaren geleden voor het overleven van de oude methodes. Europese normen dreigden nefast te worden voor ambachtelijke brouwers (trouwens ook voor kaasmakers etc). Zelfs de 'instelling' Cantillon kreeg inspecteurs over de vloer, die vonden dat de 19de eeuwse brouwerij niet meer voldoet aan de Europese richtlijnen. Brouwen in oude boerenschuren, opslag in eikenhouten vaten en gisting in de
openlucht dreigden onmogelijk te worden. De muren van brouwzalen moesten afwasbaar zijn, en zo zouden de oude bakstenen en
houten steunbalken voortaan'verboden' zijn. En laat het nu precies van "wilde" bacteriën in de brouwerij afhangen om tot die zeer typische gisting te komen.Maar toen werden de Geuzebrouwers ineens echte geuzen in de andere betekenis van het woord!
(Het woord geus is afgeleid van het Franse gueux. Dat woord betekent schooier, maar het kreeg een positieve betekenis voor al wie in de 16e eeuw in de Nederlanden niet Spaansgezind was. Het was Berlaymont die tegenover Margaretha van Parma de edelen die zich tegen Filips II verzetten wou voorstellen als een stelletje ongeregeld en vooral onbelangrijk. Het bleek een vergissing. Van scheldnaam werd "geus" een eretitel, ja, een 'geuzennaam' dus). De Geuzebrouwers vonden steun bij toenmalig Europees parlementslid Dirk Sterckx, die als een ware geus de strijd aanbond, en ...won! Net als de Franse Camembert was de Geuze veilig.
Een klein ABC van het Brussels bier: In de negentiende eeuw waren de twee meest geliefde bieren
van de Brusselaars en de Brabanders Lambik en Faro. De opkomst van de glazen flessen en de
ontdekking van de hergisting op fles zorgden echter voor een revolutie in het
kleine wereldje van de Brusselse brouwers. De Geuze werd dan het bier dat symbool stond voor Brussel. Lambik, de basis voor de Geuze, is een bier van spontane gisting. Alle bieren op basis van Lambik smaken van nature
uit zuur, maar bij sommige zijn de zuurheid, de bitterheid en de zachtheid meer
uitgesproken dan bij andere. Geuze is het resultaat van een complexe
mengeling van lambikken van verschillende leeftijd en met een verschillende
smaak. Kriek is dan weer Lambik met
toevoeging van krieken, de zogenaamde Schaarbeekse krieken of krieken van het
kleine zurige type. Faro is Lambik waar men
kandijsuiker aan toegevoegd heeft. Faro zou in het Spaans gerstenat of gouden
drank betekenen. Bent
u een zythofiel (bierliefhebber) breng dan zeker eens een bezoekje aan deze brouwerij "Cantillon". Er is trouwens ook een museum aan gekoppeld:
Brussels Museum van de Geuze. Daar kan je kennismaken met het gehele productieproces en natuurlijk kan u ook eens
proeven van deze Brusselse champagne". Vive le Geus!
08-03-2012 om 00:00
geschreven door week van de vrije smaak
Noteer nu al ons thema voor de Week van de Vrije Smaak 2012 (10 tot 24 november): Brusselse streekspecialiteiten
Spruiten voor Sprotje is een stripverhaal uit de reeks van Suske en Wiske. Het is een soort James Bond verhaal voor kinderen, met een jongentje dat geen spruiten wil eten, een dreigende terreurdaad die een milieuramp zal veroorzaken, mosterdgas maar dan gemaakt van curry-ketchup en tartaar In ieder geval wordt ook in dit verhaal ingespeeld op het clichébeeld 'kinderen lusten geen spruitjes'. Is dat wel waar? En àls het waar is, hoe zit het dan met Brusselse kindjes? Want Brussel is dé spruitjesstad in België, en de goedmoedige Brusselaars zijn behalve 'kiekenfretters' ook echte "p'ti choukes"
Men zegt dat in 1821 voor het eerst spruitjes geregistreerd werden in de omgeving van Brussel. Waarschijnlijk 'per ongeluk' ontstaan uit zaaigoed voor kool, op een verarmde grond. Ze veroveren al heel snel de buurlanden als een makkelijk te telen wintergroente. De oorspronkelijke naam zou "Choux de Bruxelles" zijn, maar dat is een loopje nemen met de geschiedenis van het toen nog erg Nederlnadstalige Brussel. Spruitje zal wil oorspronkelijker zijn. Zoiets als een boer die een toevalstreffer doet: wat een raar gekrompen kooltje is hier aan mijn veld ontsproten... toch maar verkopen die 'spruiten'. In het Engels gebruikt men nog steeds de term Brussels Sprouts. De Nederlandse vrienden spreken van spruitkool, de Duitsers van Brüsseler kohl, in Spanje is het col de Bruselas .
Spruitjes kunnen met gemak strenge vorst van wel -15 °C doorstaan. Hun slimme 'genen' zetten zetmeel om in suikers, wat de cellen wapent tegen bevriezing. Veel mensen eten ze het liefst als er een keer "vorst overheen gegaan is".
De term "spruitjeslucht" slaat op de typerende geur die in huizen blijft hangen als spruitjes of andere koolsoorten lang gekookt hebben. Spruitjeslucht is een begrip dat meer dan de geur alleen weergeeft, het vat ook een hele levensstijl samen en staat voor burgerlijke opvattingen, ouderwetse gordijntjes, jaren vijftig-angst voor de vrijgevochten jaren zestig en zeventig eraan kwamen. Een spruitjesmentaliteit, die is 'kneuterig', dat weet iedereen.
En eerder oerhollands dan Brussels, sorry dat ik het zeg :) Maar waar komt die vreemde scheetachtige spruitjesgeur eigenlijk vandaan? Koolsoorten hebben een grote behoefte aan zwavel en nemen dat op uit de bodem waar ze groeien. De geur die vrijkomt bij het langdurig koken van kool ontstaat dan ook doordat die vrijkomt. Het verklaart volgens sommigen waarom kinderen, wiens geurorgaan fijner afgestemd is, niet zo dol zijn op spruitjes. En Brusselaars wel, want die hebben ook iets met hun typisch Brusselse stinkkaas .
We verzamelen "de" smaak van het jaar voor ijscreem. Misschien kun JIJ het alomtegenwoordige speculoos-ijs onttronen... Doe hier mee met je recept of smaakidee en win mooie prijzen!
We hebben het op deze blog al gehad over
caracollen, spruiten, en ook heel even over Brusselse wafels en stoemp... Maar
wat drinken die Brusselaars ? Wel, het antwoord heb ik gevonden in een Brusselse brouwerij in de Gheudestraat in Anderlecht. Het is een familiale brouwerij, gesticht in 1900. Men brouwt er LAMBIK , GEUZE, FARO en
KRIEK en men doet dit nog steeds op de originele ambachtelijke manier.
Nochtans vreesde men enkele jaren geleden voor het overleven van de oude methodes. Europese normen dreigden nefast te worden voor ambachtelijke brouwers (trouwens ook voor kaasmakers etc). Zelfs de 'instelling' Cantillon kreeg inspecteurs over de vloer, die vonden dat de 19de eeuwse brouwerij niet meer voldoet aan de Europese richtlijnen. Brouwen in oude boerenschuren, opslag in eikenhouten vaten en gisting in de
openlucht dreigden onmogelijk te worden. De muren van brouwzalen moesten afwasbaar zijn, en zo zouden de oude bakstenen en
houten steunbalken voortaan'verboden' zijn. En laat het nu precies van "wilde" bacteriën in de brouwerij afhangen om tot die zeer typische gisting te komen.Maar toen werden de Geuzebrouwers ineens echte geuzen in de andere betekenis van het woord!
(Het woord geus is afgeleid van het Franse gueux. Dat woord betekent schooier, maar het kreeg een positieve betekenis voor al wie in de 16e eeuw in de Nederlanden niet Spaansgezind was. Het was Berlaymont die tegenover Margaretha van Parma de edelen die zich tegen Filips II verzetten wou voorstellen als een stelletje ongeregeld en vooral onbelangrijk. Het bleek een vergissing. Van scheldnaam werd "geus" een eretitel, ja, een 'geuzennaam' dus). De Geuzebrouwers vonden steun bij toenmalig Europees parlementslid Dirk Sterckx, die als een ware geus de strijd aanbond, en ...won! Net als de Franse Camembert was de Geuze veilig.
