Choesels oep zaain Brussels, zag ik onlangs staan boven een recept. Dat is natuurlijk een onzuiver pleonasme, want ik zou niet weten op welke àndere manier dan Brussels die choesels dan wel zouden kunnen klaargemaakt worden. Vooropgesteld natuurlijk dat we het eens raken over wàt choesels eigenlijk zijn. Want daar bestaan wel wat stadslegendes (urban myths) over. Een stadslegende is een verzonnen vertelselke dat als waar gebeurd wordt doorverteld. Meestal ontbreken gegevens en zijn er ook geen oorspronkelijke bronnen. Degene die het verhaal vertelt, heeft het veelal via iemand anders gehoord die het op zijn beurt ook weer van iemand anders heeft vernomen. Sommige zijn qua oorsprong wel op een waarheid gebaseerd, alleen is het verhaal al zo vaak doorverteld dat er van de feiten weinig meer klopt. Klassieke stadslegendes zijn verhaaltjes over reuzekrokodillen die in de de stadsriolen rondwaren. Dé urban legend over choesels is dat choesels stierenklootjes zijn. Lekker griezelen om dit verhaal op de dissen op het moment dat deze schotel op de 'dis' verschijnt. Soms wordt er nog aan toegevoegd  dat Brusselaars ze als een afrodisiacum eten. Grappig, maar is het waar?

Choesels zijn klassiekers uit de tijd toen 'Bruxelles bruxellait' (versie Jacques Brel), want Brussel was toen nog olalah en olijk (versie Liesbeth List), de negentiende eeuw dus
. Nu kun je ze nog maar zeer zeldzaam ergens op de kaart vinden, wat zeg ik, in een wereldstad als Brussel zul je vlotter plaatsen vinden waar ze krokodillensteak (evenwel niet die uit de riool) serveren dan de goede oude choesels…
Een recept voor choesels vergt ook wel een meer dan middelmatige culinaire vaardigheid om zo'n soort vlees te kunnen presenteren als een sjiek maal, al was vroeger orgaanvlees geen scheldwoord, en stonden choesels broederlijk op de kaart naast sole meunière en blanquette de veau. De grote klassieke kok Escoffier maakte in zijn Le Guide Culinaire zelfs gewag van deze Brusselse specialiteit. In de niet culinaire literatuur vinden we ze vermeld bij Herman Teirlinck en Karel Van de Woestijne.  In het Teirlinck-Gedenkboek (1929, blz 76) geeft Jul Kuypers dit fragment/recept weer: “Zeven soorten vleesch, mevrouw, noch min noch meer, de choesels inbegrepen. Laat ze weeken, anderhalven dag, zegge zes en dertig uren lang in Madera-wijn, zoodat het Spaansche druivennat en de Brabantsche ossenklieren naar behooren de overige zes vleezen doordringen en doorgeuren...”.

Allez laat ik nu to the point komen: in tegenstelling tot de hardnekkige stadslegende dat choesels stierenklootjes zijn, kan ik eens en voorgoed zeggen: niks daarvan dus. Choesels zijn echt en heus geen klootjes, niet van een stier noch van een andere soort.
Wat dan wél? Eens en voor altijd leest u op deze blog de enige echte waarheid: het zijn stukjes alvleesklier van een kalf, eventueel in de sudderpot aangevuld met nog een allegaartje van ander orgaanvlees, maar gegarandeerd zonder klootjes!
Waarom aangevuld met ander orgaanvlees? Omdat de alvleesklier een schaars stukje is om er een hele portie mee samen te stellen, laat staan voor meerdere personen. Daarom worden dus niertjes, ossenstaart, zwezerik of zelfs ook beestenpooten mee in de pot gesmeten.
En natuurlijk zijn choesels waar geen Brussels bier bij te pas komt gewoon ondenkbaar, al wil een oud recept ook nog wel eens voorzien in een scheut (of meer) Madeira.

 In Nederland bestaat zoiets als ‘woensdag gehaktdag’ maar uit oude uithangbordjes van Brusselse restaurants blijkt dat in Brussel donderdag choeseldag was! Tegenwoordig zijn ze echter zeldzaam te vinden, behalve dan bij die restaurants die er een erezaak van maken om de oude keuken terug in ere te herstellen.  Zo kun je ze alle dagen van de week vinden bij het befaamde resto Viva M’Boma dat gevestigd is in een oude beenhouwerij in de Brusselse benedenstad, in een straat die vroeger gekend was om haar orgaanvlees. 

Viva M’Boma -Vlaamse Steenweg 17 - 1000 Brussel - Tel : +32 (0)2 512 15 93, open van 12 tot 14u30 en van 19 tot 22u30. Gesloten op woensdag en zondag.

 

en voor wie het zelf wil proberen: Choesels

1 alvleesklier, 1 kalfszwezerik, 1 rundsnier, 1 ossestaart, 3 grote uien, 1 eetlepel bloem, klein blikje tomatenconcentraat, takje tijm, enkele laurierbladen en kruidnagels, nootmuskaat, peper en zout, 1 liter Brussels bier
 - Maak de uien schoon en snijd ze in in repen. De ossestaart mag in grote stukken, de rest van het vlees in kleine. Verwijder het overtollige vet van de alvleesklier en snij ook in stukjes. Dit vet niet weggooien maar smelten in de pan, we gaan nu de ossestaart er in aanbakken. Voeg de stukken nier toe en laat deze vlug bruinen. Draai het vuur lager en laat alles ongeveer een half uur sudderen. Doe er dan de stukken zwezerik en de gesneden uien bij. Bestrooien met een beetje bloem en voeg ook een eetlepel tomatenpuree toe. Leg er tenslotte de eigenlijke choesels, dus de in stukken gesneden alvleesklier, bij. Bijkruiden met peper, zout, nootmuskaat, tijm, laurier en de kruidnagels.
Overgieten met het Brussels bier, en tegen kookpunt aan zeker nog 2 uur op het vuur laten. Hmmm.