In Firenze bestelde ik een assagio (proefschotel) van Sardijnse kazen en dat zijn dikwijls oude en scherpe schapenkazen.
Nu kreeg ik bij die assagio ook een bordje met 3 soorten mostarda waaronder één van amarena (kersen), dit is meer dan 'divine'.
Wat is een mostarda?
Een mostarda kan je best omschrijven als een een fruit- of groentestroop met mosterdessentie, die in Italië vooral geserveerd wordt bij kaas, hesp of gekookt vlees. Verschillende steden in Noord-Italië hebben een eigen variant op mostarda.
Zo is er de mostarda di Cremona (mostarda van verschillende soorten fruit), de mostarda mantovana (mostarda van kleine appeltjes), de mostarda veneta (mostarda van kweepeer)etc.
Nu zoeken naar een recept (zo moeilijk kan het niet zijn) en aan de slag in de cucina. Appelen, peren,kersen met bosaardbeien, verse vijgen, appelsien......alles is mogelijk.
eenvoudig te bereiden, de voorbereiding doet alles
neem sjalot, ui, gele en rode paprika, wat witte selder, enkele jonge wortelen , teentjes knoflook , chili zonder zaadjes en een halve courgette
alles fijn snijden en het meeste werk is nu al gedaan, je kan de groenten op voorhand snijden en bewaren in de koelkast
vongole goed wassen in zout water en slechte schelpen verwijderen zoals je met mosselen doet
groenten even aanstoven in olijfolie en boter, kruiden
ondertussen pasta koken
vongole op de groenten gieten en bereiden zoals mosselen - witte wijn niet vergeten en afwerken met veel platte peterselie
groenten en mosselen goed mengen vooraleer op de pasta te doen, ook vocht toevoegen
opdienen met ciabatta
het zilte nat van de vongole vermengd met de witte wijn, extract van de groenten en de heerlijke platte peterselie maakt van dit gerecht een hemelse belevenis
Bij een glaasje Brut Massart de hapjes van het moment zoals een stukje Ierse zalm, een bruschetta met mijn eigen pikant smeersel van kippeleverpaté en wat ik nog zal vinden in de koele kast
Het voorgerecht is een soepbord Zeeuwse mosselen bij gebrek aan Bretoense buchots, wel even klassiek bereid en met extra veel selder
Nadien een mariage van tonijn en schelvisfilet (totaal verwaarloosde vis maar o zo lekker); ik maak mijn visjes enkel nog klaar in de oven : neem een platte ovenschotel met een vel bakpapier dat je voor alle veiligheid nog eens invet met olijfolie, de visjes in de schotel, kruiden en inborstelen met geklaarde boter. Je kan voor kleur en beetje smaak ook nog wat kleine stukjes groenten naast de vis strooien (wortel, sjalot, look, selder enz.). Een braaf scheutje wijn is niet verboden.Lap in de hete oven (met salamander aan) en op gevoel en zicht laten klaarkomen. Misschien nog even beboteren in de finale. Ondertussen zal ik reeds proeven van een mooie strooigele Veneto zijnde een Custoza van Cavalchina, een van mijn recente ontdekkingen. Daar maak ik nog een bericht over. Wat nemen we daarbij aan de zijkant ? Gestoomde stukjes courgette, schorseneren (koken in melk/water!) , enfin wat er is..
Na het eten is er tijd voor een beetje kaas, mooie stukken die deze morgen werden meegebracht uit de Savoie door mijn ongelukkig gevallen ski-madam zullen met therapeutisch gevoel de maaltijd afsluiten. Bon daar ga ik een mooie Barbera d'Asti bij opentrekken en hij mag uit.
Schitterende ervaring, niettegenstaande mijn culinair zeer ervaren schoonzus mij 'de maan' had aangeprezen voor de mooiste tuna van ons landeken, was er geen tonijn op de kaart, behalve dan een sashimi. We kozen voor een wandeling door de kaart met wijnen want de wijnmeester is een crack. 5 schitterende gerechten, ondermeer jakobsnootjes op twee wijzen, een mooi stukje skrei en een waanzinnige afsluiter met vanilletoetsen en caramel enzovoort enzovoort. Italiaanse, Spaanse, Chileense maar ook Franse wijnen. De prijs op niveau van een sterrenrestaurant behalve dat ze voor mij gerust 2 sterren verdienen. Het kader is strak maar niet steriel en het zicht op de open keuken is voor mij een grote amuse bouche.Kwijlen.... Een besliste aanrader. Minpunt ? eentje maar : het glas champagne bij de apero was te groot voor de inhoud of was het mooie meisje aan de gierige kant ?
In schuimende boter de partjes appel snel aanbakken en overstrooien met suiker, karamelliseren dus.
Daarover schraap je het binnenste van een stokje vanille uit Madagascar, even spatelen en weg van de hitte want we willen geen moes maar zoete bijtklare partjes.
Dit is een schitterend bijgerecht als je ganzenlever serveert.
Je hebt het ongetwijfeld al meegemaakt, een goed boek roept herinneringen maar uiteraard ook verwachtingen op. Een passage die zich afspeelt in de keuken of aan tafel, de schrijver die met verve kleuren, geuren en smaken op ons laat afkomen en je kabbelt weg naar een gedroomde omgeving. Er wordt wel beweerd dat lezen tijdens het eten niet hoort, maar hier moet je wel. Je kunt die recepten toch niet lezen met een knorrende maag of bij een leeg bord?
Ik heb 7 boeken apart genomen en gefileerd. Het resultaat is een beschrijving van links het boek en rechts de recepten.
Een oorlogsboek, een politieman in Venezia, Tolstoj, tafereeltjes, belevenissen van landverlaters, een misdaadverhaal en de opzoekingen van een cultuurfilosoof. Inderdaad zeer divers maar stuk voor stuk boeken waar ik van gesmuld heb, in alle opzichten.
Ik hou van de mediterrane keuken, de ongekunstelde keuken van de terra in het zonnige zuiden is voor mij de bakermat der smaken. Eten op het ritme van de seizoenen met respect voor de producten en de producenten.
Een kok heeft in hoofdzaak twee grote vijanden: tijd en temperatuur.
Daarom inspireer ik mij zo dikwijls op de jonge Jamie OLIVER, ik heb grote bewondering voor zijn no-nonsense-aanpak. Het is bijzonder grappig hoe zon spring-in-'t-veld de ambassadeur van de slowfoodkeuken is.
De recepten in dit boek komen een beetje van overal maar het zijn geen klakkeloze kopieën, de oorsprong staat wel hier of daar in een kookboek maar de uitwerking komt uit mijn petit jardin des fantasies, ik heb dus niet alleen de boeken gelezen maar ik heb ook herinneringen aan deze gerechten die ik met bijzonder veel smaak heb verorberd.
Ongetwijfeld zal je na het lezen van dit kleinood onmiddellijk het keukenvuur aansteken en het huis vullen met lekkere geuren en dampen.
Smakelijk.
Guido RASSCHAERT
Auteur: Nicholas Monsarrat
Titel: De wrede zee
Opdracht:Eindelijk gevonden In herstel , 14 juni 1996
Bladwijzer: Foto van een dorp in Normandie (Le Dernier Sou)
Dit is de geschiedenis de lange en ware geschiedenis van een oceaan, twee schepen en ongeveer honderdvijftig mannen. Het is een uitvoerig relaas, want het gaat over een langdurige en wrede strijd, de verschrikkelijke strijd van elke oorlog. Verder gaat het over honderdvijftig mannen, omdat dit een redelijk aantal is om van te kunnen vertellen. Want de lezer moet wel bedenken, dit is een waar verhaal, het enige verhaal dat het waard is verteld te worden.
Zo beschrijft Nicholas Monsarrat het in zijn inleiding tot De wrede zee, verreweg de meest omvattende en bevattende klassieke roman over een van de grimmigste en meest heroïsche aspecten van de strijd ter zee in de Tweede Wereldoorlog. Er zijn na De wrede zee meer boeken over de slag om de Atlantische Oceaan geschreven, over de worsteling van de Britse vloot met de Duitse onderzeeërs en luchtmacht, maar deze roman steekt er met kop en schouders bovenuit.
Ik denk dat dit het eerste oorlogsboek was dat ik ooit las, zon 35 jaar geleden en sindsdien heb ik het meer dan eens herlezen.
Je voelt zo de ijzige kou als de mannen op de brug de wacht houden en als men dan grote bekers gloeiend hete chocolademelk laat aanrukken dan leg ik steevast mijn boek opzij om zelf in de keuken mijn favoriete ochtenddrank te maken. Geen flessengedoe maar volle melk en diepdonkere bitterzoete chocolade. Het is geen wonder dat de Duitsers die oorlog verloren hebben.
In het boek heeft men het steeds over poeroet, dit is een term uit de koloniaal-militaire overlevering van de Oost (Nederlands-Indië).
De lokale betekenis is citroen, maar de samenhang tussen warme chocolademelk en citroen is niet geheel duidelijk. Het mag als bekend verondersteld worden dat poeroet uiteraard zonder de aanvulling met glühwein, rum en/of slagroom ideaal is ter voorkoming van koudeletsels.
Gemaakt met behulp van de ingrediënten uit het gevechtsrantsoen, kan poeroet worden gemaakt van 2 tot 3 zakjes cacaodrankpoeder, 2 tot 3 zakjes koffie, 3 zakjes coffee-whitener (creamer) en 2 zakjes suiker.
Ik neem de vrijheid om mijn poeroet op een andere wijze klaar te stomen.
Het duurt slechts enkele minuten om deze godendrank te bereiden, doen en genieten!
Mijn eigen poeroet
Ingrediënten:
- 1 liter volle melk
- 100 gr zwarte chocolade (het mag ook iets meer zijn)
- een geut water
- 6 koffielepels suiker
- snuifje kaneel
- een geut Stroh rhum
Werkwijze:
Breek de chocolade in stukken en doe ze in een pan. Voeg het water toe en verwarm tot de chocolade gesmolten is.
Giet hierbij de melk en verwarm tot het kookpunt. Voeg lepel per lepel de suiker en roer continue.
Een voordeel van blijven roeren, is dat de melk sneller gaat koken.
Als de melk begint te roken dan moet je met de garde de chocolademelk goed opkloppen, dit zal een dikke romigheid geven en een heerlijke schuimkraag.
Wie houdt van een kruidige smaak kan aan het eind een snuifje kaneel toevoegen.
Als je helemaal opgaat in het boek en je voelt de ijzige koude op de brug, dan brengt een geut sterke Stroh Rhum soelaas.
Auteur: Lev N. Tolstoy (1828-1910)
Titel: Hadzji Moerat
Opdracht: Gekocht op het jaareinde, gelezen tijdens de liederlijke naweeën van de jaarwende (3 januari 1998)
Bladwijzer: van Veerle die mij op 1 augustus 1997 een kaart stuurde uit Cuba met een foto van CHE con tabaco.
Hadzji Moerat van Lev Tolstoy, een vergeten meesterwerk over een Kaukasisch opstandelingenleider.
Tolstoj schreef dit boek aan het eind van zijn leven, uit afkeer van de Russische kolonisatiedrang in de Kaukasus, waar de woeste bergvolkeren naar vrijheid streefden en streven.Als je vandaag de Russen bezig ziet in Tsjetsjenië dan is het duidelijk dat de machthebbers van vandaag hun klassiekers niet meer kennen.Opnieuw verenigen de bergvolkeren van de Kaukasus zich tegen hun erfvijand want hun vrijheid is heilig.
Het verhaal van de opstandelingenleider Hadzji Moerat leest als een trein en doet het rebelse bloed sneller stromen.
De grote denker, Witgenstein, schreef reeds in 1945:"Je ogen af en toe wijder openen tegen de verveling is denk ik een goede remedie.Soms kan een boek hierbij helpen, Hadzji Moerat bijvoorbeeld..."Ik wil daar gerust aan toevoegen dat verandering van kost eveneens een goed middel is tegen verveling.Gekruide
en hartige spijzen die de harten van het ruwe bergvolk verwarmen, zijn een perfecte begeleider bij dit schitterende boek.
Uit het boek:
Goed nieuws is er niet meer,zei de oude.Ik weet alleen dat de hazen beraadslagen hoe zij de adelaars zullen verjagen en verscheuren, de een na de ander.
De vrouw van Sado droeg een laag, rond tafeltje waarop thee, gebak, flensjes, gesmolten boter, kaas, brood en honing waren uitgestald, terwijl het meisje een kom, een kan met water en een handdoek droeg.
Goed, zei Hadzji Moerat, een touw moet lang zijn, maar een gesprek kort.
Bij dit uitstekende boek maak ik een stevig ontbijt dat in de tuin bij de eerste zonnestralen wordt opgepeuzeld.
Ontbijt met Tolstoj
Ingrediënten:
-Turks brood
-echte boter (licht gezouten)
-mild gerijpte schapenkaas
-verse vijgen
-honing
-een licht gekookt eitje
-marmelade (sinaas)
-zwarte thee met melk en suiker
-romige yoghurt
Werkwijze:
Knabbel je langzaam een weg door dit overheerlijke ontbijt, begin met het eitje waar je geboterde stukjes brood kan in dopen. Eet nadien een stukje kaas met honing en een partje vijg. Dompel stukjes brood in de zoete maar opwekkende thee. Sluit af met een flinke snee brood royaal besmeerd met boter en marmelade.Is er nog honing over? Roer die door de romige yoghurt en verfris je maag voor de dag die komen zal. Behalve een flink mes is bestek absoluut niet nodig, gebruik je vingers en lik ze nadien schoon zoals de katten die aan je voeten wachten op restjes die niet komen.
Ontbijt in Sardegna : broodjes met uien, tomaat of aubergine. Ook zeer lekker.
Auteur: Donna LEON
Titel: Vertrouwelijke Zaken
Opdracht: Nihil zeldzaam want al mijn boeken bevatten minstens een handtekening anno 2005
Ik neem graag het bijschrift van de auteur over:
En dus beschouwt men een Moor als lelijk.
Heb ik dan geen hart gekregen? Ben ook ik niet van vlees en bloed?
( - Die Zauberflöte, Mozart )
Bladwijzer: een blanco postkaart van Venezia Molo di San Marco
Als de winkels sluiten verschijnen als vanuit het niets de Afrikaanse straatverkopers op de Campo San Stefano. Ze stallen hun waren uit, houten beelden en ceintuurs, maar vooral tassen van Prada, Gucci en Louis Vutton. Ze spreken de voorbijgangers aan met 'Vú cumprá" - u kopen?, en dat is ook hoe ze door de Venetianen worden aangeduid. Op een donkere, mistige avond voor kerst wordt een van hen door twee mannen neergeknald. Zo vakkundig dat niemand iets heeft gezien. Alleen een Amerikaanse echtpaar biedt commissaris Guido Brunetti een vaag aanknopingspunt. Als de commissaris op onderzoek uitgaat, merkt hij dat het niemand ook maar iets interesseert hoe de 'vú cumprá's' zich in Venetië in leven houden, of waar ze hun spullen vandaan halen. Waarom klagen de winkeliers niet over de spotgoedkope, vervalste merktassen? En waarom worden ze niet door de vreemdelingenpolitie opgepakt? Brunetti bijt zich vast in de zaak, en weet al snel genoeg meer over de groep Afrikaanse handelaren dan wie dan ook. Maar dan wordt hij door zijn chef van de zaak gehaald. Een andere dienst zal het onderzoek overnemen. Dat is de beste manier om er voor te zorgen dan Brunetti nog dieper in de zaak duikt...
Deze veertiende aflevering in de reeks misdaadromans met commissaris Brunetti in de hoofdrol is een klassieke Leon. Veel sfeer, niet te veel geweld, een flinke dosis maatschappijkritiek en lekker eten ten huize Brunetti.
Om langzaam van te genieten.
Uit het boek:
Blijkbaar had Paola gezien dat hij ook een beetje teleurgesteld was over het aantal kaassoorten, dus kwam ze naast hem staan en zei:Oké, vanavond varkensvlees.
Brunetti sneed een stukje geitenkaas af en legde het op zijn bord.Hij keek blij naar haar op en vroeg:Varkensvlees met wat?
Met olijven en tomatensaus.
En die andijvie dan?
Ze sloeg haar ogen ten hemel en zei, misschien wel tegen de lamp die boven haar hing:Waaraan heb ik dit verdiend?Ooit ben ik met een man getrouwd.maar nu zit ik opgescheept met een veelvraat.
Met boter en parmigiano?stelde hij voor terwijl hij de kaas dik op zijn brood deed.
..
En genieten zal je ook met mijn keuze van een echte Italiaanse maaltijd.
We starten met een glas Prosecco en wat hapjes zoals getruffeerde eieren en artisjok op Joodse wijze. Nadien een kleine pastaschotel zoals . En als hoofdgerecht nemen we lever. Niets belet ons om een stevige rode Siciliaanse wijn te schenken, en dan kies ik voor een warmbloedige Nero dAvola. Als er nog plaats is voor dessert, neem dan een klein beetje kaas. Er zijn schitterende Italiaanse kazen en het is een machtig alibi om het overschotje rode wijn weg te werken. Helemaal op het einde is een moorzwarte espresso met een vingerhoedje Sambucca of een grappa Brunello di Montalcino geen vergif, wel integendeel.Je komt opnieuw boven water methet kauwen op een onbespoten sinaasappel die je met schil en inhoud mag binnenwerken.
carciofi alla giudia, artisjokken op joodse wijze
Ingrediënten voor 4 personen:
8 artisjokken ,4 teentjes knoflook, 1 bosje platte peterselie, enkele stengels munt ,peper en zout, olijfolie.
Bereiding :
Peterselie en munt fijn snijden. Knoflook in kleine stukjes hakken. De artisjokken schoonmaken. Met de duim en de wijsvinger de vrucht openen en binnenin bestrooien met peper en zout. De holte opvullen met het mengsel van knoflook, peterselie en munt. Olijfolie in het hart gieten. De artisjokken in een kookpot doen die gevuld is met bijna kokend water. Zodra de artisjokken gaar zijn warm opdienen. De heerlijke blaadjes kan je eventueel dippen in vinaigrette of mayonaise. Als je kleine artisjokken (romanesco) kan kopen dan worden ze niet gekookt maar gebakken in olijfolie en volledig opgepeuzeld.
zalige eieren
Kook enkele eieren, pellen en halveren in de lengte.
Terwijl ze nog lauw zijn, bestrooien met fijngehakte look, peper en grof zout.
Afwerken met een flinke geut van de allerbeste olijfolie.
Schitterende hap.
Nastrini con stracchino e radicchio rosso
Ingrediënten voor 4personen:
-nastrini g 250 (pasta: strikjes )
-stracchino g 200
-een kleine rode ajuin
-twee kleine kroppen radicchio trevisano
-olijfolie
-zout
*Een goed alternatief voor stracchino is taleggio,dit is ook een jonge smeltkaas.
Bereiding :
Water met beetje zout aan de kook brengen en pasta laten koken.
De fijngehakte ajuin laten zweten in een beetje olijfolie en de in repen gesneden rode sla
toevoegen. Enkele minuten aanstoven. De kaas toevoegen als de pasta al dente is maar niet
volledig laten smelten. De pasta die nog mag druipen toevoegen aan de saus en goed mengen.
Warm opdienen.
fegato alla veneziana (4 personen )
De meeste mensen houden niet van lever omdat er een slechte herinnering is aan droge lappen leder met een groene schijn, zo was het inderdaad op school.
Lever op Venetiaanse wijze is echter een klassieker die je moet proeven.De stap naar ander orgaanvlees is dan minder ver verwijderd.
Ingrediënten voor 4personen:
·500 g kalfslever
·2 grote blonde ajuinen
·30 g boter
·olijfolie
·peper en zout
Bereiding :
Snij de lever in lange dikke repen en de ajuin in ringen.
Doe fijne bloem, peper en zout in een plastieken zakje en gooi daar de lever in.
De zak sluiten en ronddraaien, op deze wijze kan je nu perfect zonder te morsen -het vlees voorzien van een laagje gekruide bloem.
Verwarm boter en olijfolie in een dikke pan maar laat de vetstof niet bruin worden.
Voeg de ajuin toe en laat goed bakken(regelmatig omroeren)op een laag vuur.
Doe het vuur uit en laat 15 minuten rusten.Voeg de lever toe en zet het vuur opnieuw aan, bak op maximale hitte gedurende enkel minuten.
Je kan nu afwerken met een scheut droge witte wijn of bouillon of melk.
Strooi er wat platte peterselie over en opdienen.
In Noord-Italië eet men deze schotel met polenta. Ik verkies bloemige natuuraardappelen , de ajuinsaus is daar verrukkelijk bij.
Opdracht: post pre-akkoord OND IV, de Slegte maakt het beste 30.03.1999
Bladwijzer: werk van Martin Brenko uit Museum Martina Benku, verstuurd uit Bratislava door Rita en Marleen
De auteur debuteerde in 1988 met Aan zee, er volgde een reeks autobiografische geschriften.Eric De Kuyper maakte ook films: Casta Diva, Naughty boys enz.
Hugo Claus schreef het volgende over Aan zee:
Ook voor de ongelukkigen die het Oostende van die tijd niet gekend hebben, moet Aan zee een ervaring zijn die beklijft.
Eric DE Kuyper beschrijft als een vertederde antropolooog de rites waarmee een zekere samenleving aan de Belgische kust aaneenhangt en waarin en verwonderd kind verstrikt zit.
Uit het boek:
de geheime,magische bereiding van de sauce tartare van tante Mimi. Volgens de ene waren het de uitjes geen gewone uitjes, maar sjalotten van het pittigste soort die het hem deden. Maar volgens de andere was het misschien wel de peterselie, die hier in Oostende uniek was, zo sappig kruidig, zo vers en vol .En ook de azijn natuurlijk, fijn gekruid met een blaadje dragon, zorgde voor het verschil. Maar allen waren het erover eens dat de kneep hem zat in het uiterst fijn hakken en snijden van de ingrediënten. En daar bezat Marie-Jeanne zowel de bedrijvige hand als het onuitputtelijk geduld voor.
..
Verder at men gekookte aardappelen met warme botersaus, daar zorgde tante Jeannot wel voor (Maar kind, je eet droog en ze kletste een lepel warme boter neer op je bord).
Bij dit pareltje eet ik uiteraard vis, helwitte stevige moten tarbot of uiterst smaakvolle vaste zwarte heilbotfilet.
Gebakken rivierpaling met royale hoeveelheden tartaresaus is een jeugdherinnering.
Laat de olijfolie even aan de kant en zorg dat je een uitstekende klomp boter in de keuken hebt.Smakelijk!
Tijd voor vis
Ingrediënten:
-1 stevige moot tarbot per persoon
-groot handvol peultjes
-stuk niet-gerookt pancetta (Italiaans spek) of niet-gerookt gezouten spek
-aardappelen
-gezouten kwaliteitsboter
-peper en zout
Werkwijze:
-eerst de aardappelen aan de kook brengen
-tarbot kruiden met zwarte peper en stomen gedurende 8 à 10 minuten volgens dikte van de vismoot
-pancetta in de wok goed uitbakken
-peultjes samen met pancetta wokken en afkruiden met witte peper
-flinke klomp boter rustig laten smelten
-bord schikken en vis rijkelijk overgieten met botersaus, zorg dat de gebloemde aardappelen ook van de saus kunnen drinken
Bij deze overheerlijke visschotel zonder complexen blijven alle smaken bewaard en de vetstoffen werken perfect als geleider. Na een week van opletten en vechten tegen de cholesterol, is deze schotel een beloning.
In het glas is een chablis even klassiek als op zijn plaats. Meer moet dat niet zijn.
Mayonaise mengen met het hard gekookt ei, gesnipperde sjalot, bieslook, fijngehakte peterselie en augurk. Het peterseliesap kleurt het sausje mooi groen. De saus koel bewaren. Niet alleen kinderen houden van vissticks met tartaresaus maar ik heb liever een flinke portie gebakken rivierpaling met deze schitterende tartaresaus. De warme stukken paling die tot korstenstoe gebakken zijn doop je even in zoetzure tartaresaus en je gemoed stroomt van vol van de grote goesting. Zoals bij mosselen ook hier geen gedoe met frieten want je moet volop kunnen smikkelen van de vis. Wijn is fijn maar bij deze koningsmaaltijd hoort een koel glas blond bier want de siphon moet nadien vetvrij gemaakt worden en niets is beter voor de vertering als een glas bier.
Auteur: Peter Kerr
Titel: Besneeuwde sinaasappels een winter op Mallorca
Opdracht: Eind juni 2004, zopas een nieuwe schuilhut ontdekt : Le cercle des voyageurs.Een club op mijn maat, stijlvol.
Bladwijzer: De dwaze maagd van Rik Wouters, gestuurd door André in april 2002 (..had geen tember, maar toch geld voor een kaart te kopen voor U !...)
Het klinkt als een droom. Een Schots gezin laat alles achter zich om sinaasappels te gaan verbouwen in een afgelegen vallei op het zonnige Mallorca.
Maar dromen komen niet altijd uit
Met vallen en opstaan bouwen ze een nieuw bestaan op in dit idyllische stukje landelijk Spanje.
Besneeuwde sinaasappels is een hilarisch, levendig en kleurrijk verslag van hun leven.
Peter Kerr schrijft over de adembenemende schoonheid van Mallorca zoals Frances Mayes over Toscane en Peter Mayle over de Provence : met pure hartstocht. (The Sunday Post ).
Mayes, Mayle en Kerr staan in mijn bibliotheek. Als de spanning oploopt dan droom ik weg naar één van de streken die ze inderdaad zo hartstochtelijk beschrijven. Lectuur is voor mij zoals wijn of muziek : het moet mij en mij alleen bevallen en pas dan is het goed voor mij. Ik heb een hekel aan mensen die misprijzend of neerbuigend neerkijken op gewone genieters en enkel vallen voor zogenaamde aparte meesterwerken. Zij willen zich alleen buiten en liefst van al boven de mensen plaatsen en het zijn barslechte raadgevers. Meestal zijn het ook triestige gasten die uw keuken geen eer aandoen maar de sfeer verzeiken.
Gelukkig kan het anders.
Uit het boek:
peuterde ik de eerste sappige slak met een tandenstoker uit zijn schelp en doopte hem in het bijgeleverde schaaltje All-i-olo, een stevige saus van rauwe eierdooiers, olijfolie en knoflook, en knoflook en knoflook.
Más vino u moet meer wijn drinken, raadde de ober aan en vulde mijn glas overvloedig met de José Ferrer. U moet mucho,mucho vino drinken bij de slakken, senõr. Het is een Mallorcaanse gewoonte. De All-i-oli zuivert de zielen van de caracoles en de vino stuurt ze gelukkig naar de hemel. Más vino ! .
.een betoverend arrangement van kleuren, geuren en smaken die de rijkdom vierden van de geschenken van het Mallorcaanse land en de Middellandse Zee: glanzende rode gambas en langoustines, gegrild in olijfolie en citroensap;goudkleurige gefrituurde inktvisringen; stukken gekookte aardappel in knoflookmayonaise; kleine gehaktballetjes en kalfsvlees pruttelend in peterseliesaus; zilveren baby-aal sudderend in witte wijn; malse lamsniertjes zachtjes gestoofd in sherry; zwarte en witte butifarron-worstjes die de exotische geur van kaneel en komijn verspreiden; zelfs dikke dadels in serranoham. .
..Na twee platos van zijn eten had niemand nog plek voor postre, tenzij ze wormen hadden. Natuurlijk de Duitsers vroegen meestal om een toetje
Bij dit zuiderse boek serveer ik tapas die we samen in de keuken op peuzelen. Wijn, hapjes en tijd in overvloed .zo is dat !
TAPAS
Higado de pato con pera y pimiento Szechuan
(eendenlever met peer en szechuanpeper)
Ingrediënten:
-60 g suiker
-5 eetlepels water
-2 peren, geschild en in dunne plakjes
-150 gr eendenlever (of kippenlevers)in 4 plakken
-eetlepel olijfolie
-4 theelepels szechuanpeper
Werkwijze:
Meng suiker en water in een pan en verhit alles totdat de suiker is opgelost. Pocheer de peren er in gaar. Laat de peren uitlekken (vocht opvangen) en houdt ze apart. Kookvocht inkoken tot stroop. Doe de peren opnieuw in de pan.
Bak de lever in de olijfolie lichtbruin en serveer op de warme bordjes.
Schep de peer en de stroop op en versier het bord rond met de peper.
Queso con membrillo
(Manchegokaas met kweeperengelei)
Ingrediënten:
-bijtgrage plakjes manchegokaas
-boerenbrood
-kweeperengelei
Werkwijze:
Bedek de snee brood met plakjes kaas en leg daarop hoopjes gelei.
Versier het bord met gedroogde vruchten.
Purrusalda
( Aardappels met bacalao)
Ingrediënten:
-250 gr bacalao (gedroogde kabeljauw) te koop bij zuiderse winkels
-4 preien en 1 kg aardappels
-1.25 liter visbouillon
-3 rijpe tomaten
-zout en peper
Werkwijze:
De gedroogde vis moet 48 uur weken en het water moet 4 maal per dag ververst worden. De laatste weekbeurt is in melk met water. Maakde vis proper.
Bak de gehakte preien in olijfolie en zet dan op heel laag vuur, voeg de blokjes aardappel toe.
Kook de bouillon met de gepelde tomaten en laat alles een halfuurtje pruttelen. Voeg de vis toe en kruid naar smaak.
Breng vis en groenten samen in een gladde puree en dien heet op met stokbrood.
Rinõnes al jerez
( Niertjes met sherry)
Ingrediënten:
-lamsnieren mooi gekuist
-droge sherry 1 dl
-ajuin olijfolie peper en zout
-peterselie en look fijngehakt
Werkwijze:
Bak de niertjes op een hoog vuur, houdt ze warm en gooi het bakvocht weg.
Bak in een andere pan de ajuin en voeg dan niertjes en sherry toe. Bak alles goed gaar. Opdienen en afwerken met peterselie en look.
Drink er een stevige wijn bij.
Het assortiment tapas is oneindig maar de basisregels zijn simpel: geen opgewarmde kost maar pittige, kakelverse produkten klaarmaken waar de gast bij is. Kleine stevige porties die een fond leggen voor de rest van de middag en/of avond.
De Italiaanse bruschetta komt hier nauw samen met de Spaanse tapas dus fantaseer er maar op los. Goudgele geroosterde sneden ciabatta waarop je teentjes look kan raspen en nadien beleggen met tomaat, hesp enz.
Ik ben verlekkerd op gehaktballetjes in pittige tomatensaus maar ook de armeluispatatten mogen niet ontbreken : blokjes gebakken patat met knoflookmayonaise.
Ik ben ook een groot voorstander van niet-alledaagse smaken : bloedworst, grote bonen, allerlei schelpen,kwartels, chorizo in wijn,linzen, munt bij lamsgehakt enzovoort.
De sublieme tapas is uiteraard de allerbeste, zeldzame en dure pata negra hesp. Het zwarte varken met de lange poten heeft mij voor eeuwig in zijn (haar?) ban. Een schoteltje met fijne stukjes pata negra, brood en koele rode wijn is uniek en meer dan een zonde waard. Dat is voor mij pas genieten en zulke momenten zitten voor altijd verankerd in mijn petit jardin des fantasies.
Opdracht: Verslaafd aan gewichtsverlies, zowiezo eindig
(4 oktober 1989)
Bladwijzer: van Darna (arts uit Sarajevo die in een project van Balkanactie bij ons in Gent was) op bezoek bij haar broer in Praha.
In de misdaadroman Drugs kijkt Jef Geeraerts met een wantrouwige blik de toekomst tegemoet. Een aantal Belgische politici en magistraten heeft met de top van de Rijkswacht een compromis gesloten om door middel van een coup een extreem-rechtse regime te vestigen.
Voor Drugs baseerde Geeraerts zich op geruchtmakende onthullingen over de banden tussen de drugshandel en de politiek in het België van de jaren tachtig.
De beschrijving van een door geweld, hebzucht en intriges geleid machtsapparaat maken van dit bijzonder goed gedocumenteerd boek een thriller zonder weerga in de Nederlandstalige misdaadliteratuur.
Uit het boek:
Ze klonken.Salute,mompelde Orsini.
Het was kloeke, droge landwijn met een nasmaak van hazelnoten.
Je hebt natuurlijk honger als een paard,stelde Orsini vast.
Ja.maar we kunnen eerst wat praten over euh
Vandaag eten we en morgen wordt er gepraat.De meeste mensen hebben de neiging zich met twee dingen tegelijk bezig te houden met het gevolg dat er niets gedaan wordt zoals het hoort.Kijk maar naar een hond bijvoorbeeld:hij loopt in totale overgave over het strand.Opeens wil hij zich krabben.Wat doet hij ?Hij blijft staan en begint zich in totale overgave te krabben.Wat doet de moderne mens? Hij eet en kijkt terwijl naar de TV.Gevolg:zijn eten smaakt hem niet en hij snapt niets van wat er op TV komt
Wat zal het zijn? Als er geroosterd wordt, heb ik langoest,speenvarken en lamsbout...
Proef, zei hij en gaf Dürrinck de helft van de staart. Hij voegde erbij:Dat is maar de helft van de staart. We eten dat rechtstaand en uit de hand,bij het vuur,zoals het mannen betaamt.
Het boek Drugs speelt zich ten dele af in Corsica maar is grotendeels geschreven in Sardegna waar Geeraerts ongetwijfeld schitterende momenten heeft beleefd.
De geur van kruiden is altijd in de lucht en roosteren in de buitenkeuken als de avond valt, is de droom van ieder culinair jager. Ongetwijfeld staat een kruik koele wijn steeds binnen handbereik.
Ik kies voor een lekker stuk speenvarken en geroosterde groenten als antipasto.
In zijn boeken waar Vincke en Verstuyft als politieduo optreden, laat Geeraerts een ander schitterend culinair accent onze tong strelen.
Verse toast met gerookte zalm en een hemelse witte wijn: een Rully. Deze hostie moet je gewoon eens delen tijdens een intiem samenzijn. Telefoon naast het toestel, deurbel gesaboteerd, dikke gordijnen dicht, kaarslicht en haardvuur. Pianoklanken, Rully in de koeler, neem een toastje met zalm en spreek de oneindige woorden: dit is mijn lichaam
Verslaafd aan lekkere dingen
Antipasto all'olio
Dit is een mix van groenten in olie, olijven, paddenstoelen, artisjokkenhartjes, ...
Ingrediënten:
-een handvol witte paddenstoelen bij gebrek aan de hemelse porcini
-een rode en een gele paprika
-look
-een venkel
-twee wortelen
Werkwijze:
-steek de paprika in aluminiumfolie gewikkeld in een hete oven (ongeveer 30 minuten)
-snij de paddenstoelen in dunne schijfjes
-snij de wortelen in stukken van 6 cm en maak bijtgrage schijfjes in de lengte
-snij de venkel in plakken
-elke groente komt op een platte schaal die eerst gedoopt is met olijfolie extra vergine (spaar nooit op olie, niet op prijs niet op hoeveelheid)
-als het vel loskomt, laat men de paprikas wat afkoelen en ze worden nadien van hun jasje ontdaan, de inhoud gaat eruit en ze worden in lange repen gesneden
-deze mooie reepjes gaan op een lang bord en worden afgekruid met zwarte peper en een royale hoeveelheid gesnipperde look, afwerken met olijfolie
-de paddenstoelen gaan rauw op de schotel en daarop flink wat olie ( twee soorten: beetje truffelolie en sterke olijfolie), kruiden met peper en fleur de sel, nadien een nieuwe laag paddenstoelen
-de wortelplakjes worden gegrild tot ze beetgaar zijn, ze gaan ook samen met veel olijfolie op een schotel en worden gekruid met zeste van citroen en beetje fleur de sel
-de venkel wordt eveneens gegrild in ondergedompeld in de olie, afwerken met citroensap naar smaak en zeste van sinaasappel
Je kunt volgens aanbod ook nog met andere groenten werken.
Ook koolsoorten (stukjes bloemkool), lenteui, artisjokken enzovoort laten zich graag baden in de gouden olie.
Sommigen eten bij gezonde antipasto stukjes brood maar ik hou liever wat plaats voor de gerechten die nog volgen en bovendien is de olie die op de schotels achterblijft, schitterend om door de pasta te mengen of om de contorni af te werken.
Ciabatta con porchetta
Dit is een broodje met speenvarken vol aromas.
Laat de grootwarenhuizen links liggen en bestel op voorhand bij een slager die men kan vertrouwen een mooi ribstuk van 3 à 4 kilo. Vraag aan de vakman dat het stuk uiteraard ontbeend is en het vel ingekerfd. Een echte beenhouwer en geen portiebereider voor culinaire analfabeten zal dit met plezier doen.
Ingrediënten:
-het ribstuk van varken
-een klein handvol venkelzaad
-enkele gedroogde pikante pepertjes ( te verkruimelen)
-enkele eetlepels grof zout
-een eetlepel laurierpoeder
-1 citroen, de schil geraspt
-zwarte peper
Werkwijze:
Dit gerecht kan je ook maken in de oven maar het komt beter tot zijn recht op de BBQ en zo kunnen ook de buren even watertanden.
Het stuk vlees wordt op het werkvlak open gespreid. In de vijzel stampen we venkelzaad, pepertjes, zout en laurierpoeder fijn. Doe er de citroenschil van een halve vrucht bij en strooi het mengsel mooi uit op de binnenkant van het ribstuk. Rol het vlees op en bind het strak dicht om de 10 cm zodat de rol goed dicht blijft. Wrijf de rol in met een beetje olijfolie en grof zout. Ondertussen is het vuur mooi rond en niet superheet. Op de grill leg je de rol speenvarken. Loop nu niet weg en laat je glas inschenken door een vooraf aangeduide adjunct. Het is de bedoeling om snel en gelijkmatig het vlees knapperig dicht te schroeien. Het vel moet blazen vormen. Reken maar dat het braden van zon stuk vlees wel 2 ½ uur kan duren. Ondertussen is er tijd voor hapjes in olie die een dam opwerpen tegen de talrijke glazen koele witte wijn die de adjunct zal uitschenken. Af en toe wrijven we een mengsel van grof zout, rozemarijn en venkelzaad op ons prachtige porchetta. Laat niet toe dat de vlam in het vlees brandt, sommigen kunnen het niet laten om de verkoling te blussen met witte wijn die ze over het vlees blazen.
Als het vlees goed gaar is, worden er plakken afgesneden die tussen een broodje ciabatta gaan. Het warme aromatisch smeuïg speenvarken en het krokante broodje zijn van een onnoemlijke schoonheid. Tomaat, sla en salsa verde zijn niet verboden maar probeer het eens zonder. Smakelijk.
Als je dit ooit hebt mogen proeven, ga je nooit nog een hamburgerfabriek binnen.
Auteur: Lucas Catherine (gekend van Islam voor ongelovigen)
Titel: Keukens aller landen een smakelijke historie
Bladwijzer: kaart van Wim uit Tibet(Orhestra for masked dance) verzonden uit India, hij heeft een geweldige aardbeving al slapend doorstaan. Familie.
Ik heb in mijn bibliotheek behoorlijk wat kookboeken ze staan wel apart in de keuken, binnen handbereik dus maar boeken over warenkennis, oude recepten en culinaire geschiedenis staan in de grote bibliotheek.
Lucas Catherine is meer dan een geschiedkundige, hij is een cultuurfilosoof die zonder enige pretentie een schitterende en beklijvende benadering geeft over de oorsprong der lekkere dingen. De wijze waarop hij vanuit diverse hoeken (cultuur, taal, geschiedenis,antropologie, filosofie, ) de oorsprong van de keukens benadert, is voor mij zonder meer uniek.
Het boek is een aanrader voor elke volksmens die nog altijd denkt dat zijn ras boven de rest staat en dat spaghetti aan de bomen groeit. Het blijft voor mij een geruststelling dat Sicilia de bakermat van alle keukens is, het voordeel van een centraal eiland tussen Europa en Afrika te zijn en geen eigen volk eerst krampen te kennen, heeft ons allen een keuken in grote diversiteit bezorgd. Mochten racisten en fascisten bij ons in de keuken staan dan blaas ik gegarandeerd de boel op dan zouden we nu nog alle dagen patatten met ajuinsaus en spek eten. Alle dagen hetzelfde terwijl de kinderen buiten vendel zwaaien en de radio Vlaamsche volksmuziek ten gehore brengt. Het bier zou ongetwijfeld vloeien maar zure kak zou ons erfdeel zijn.
Laat s.v.p. deze kelk aan ons volk voorbijgaan.
Op de achterflap van het boekje:
Lucas Catherine leerde koken in Brussel en eten bij Chinezen, Arabieren en Indiërs. Hij vond die vreemde keukens lekker. Bij nader proeven bleek er nogal wat gemeenschappelijks met onze keuken in te zitten. Daarover gaat dit boek.
Hoe Vlaams zijn onze stoofkarbonaden ?
Hoelang eten wij al biefstuk friet?
Het boek zit vol verassingen. Rijst komt niet uit China maar uit Indië. En pasta is geen Italiaanse maar een Turks-Mongoolse uitvinding.Onze asperges à la flamande komen oorspronkelijk uit Bagdad en het Veurnes potjesvlees ook. Het koninginnenhapje is een verre neef van de Marokkaanse bastilla die op haar beurt haar bladerdeeg uit Oezbekistan importeerde. Is onze keuken dan zo Belgisch?
Uit het boek:
Snipper een ui, laat een klontje boter smelten en bak daarin de ui goudgeel. Bijna ieder Belgisch recept begint zo. Als u een Marokkaans kookboek ter hand neemt, leest u echter: Men neme een glas olijfolie en snipper daarin een ui,
Eigenlijk staat het nu vast dat de Italianen hun pasta niet via Marco Polo leerden kennen, maar al veel vroeger, tijdens hun handel met het Midden-Oosten en via de Arabieren op Malta en Sicilië .
Wij mogen nu gerust stellen dat onze keukens verwant zijn, alhoewel het niet altijd duidelijk is of het om gemeenschappelijke afstamming gaat, dan wel om bastaardhuwelijken
Dit boek bevat talrijke recepten maar geen desserts. Het is echter geen probleem om een en ander te lenen van de zuiderse keuken en uiteraard heb ik eerst in Sicilia mijn licht opgestoken.
Geen dessert zonder ijs of fruit maar ook Arabische zoetigheden.
Als je na het lezen van dit boek en het nuttigen van talrijke spijzen en dranken in een diepe slaap valt en bij het ontwaken niet echt wakker wordt, eet dan een sinaasappel met schil en al en maak nadien een korte wandeling en je bent er opnieuw klaar voor.
Rol de bladerdeeg uit en snij er 8 cirkels van circa Ø 12 cm uit.
Voor de vulling mengt men de Ricotta met de losgeklopte eierdooier en de suiker.
In elke cirkel plaatst men een beetje van de vulling.
Buig de deegranden naar het midden toe, zonder de vulling volledig te bedekken. Duw de randjes flink samen, zodat het pasteitje niet open valt.
Voordat de pasteitjes de oven in gaan, bestrijkt men het hele pasteitje met het losgeklopt ei en plaats men het op een, met bakpapier bedekte, bakplaat.
Laat de pasteitjes ongeveer 20 à 30 minuten bakken in een op 200°C voorverwarmde oven, of tot ze mooi bruin zijn.
Serveertips:
Serveer warm, overgoten met lekkere honing en een tas thee of koffie.
Panna cotta
Ingrediënten:
½ l room, 40%
60 gr griesuiker
3 gelatineblaadjes van 3gr
1 vanillestokje (zie kooktip 1)
arachideolie
Bereidingswijze:
Vanillestokje over de lengte open snijden, merg eruit schrapen en bijhouden.
Gelatineblaadjes circa 5 minuten weken in koud water.
Intussen in een pan de slagroom samen met de suiker, vanillemerg en het opengesneden vanillestokje aan de kook brengen (zie kooktip 3). Roer tot de suiker is opgelost. Laat 5 minuutjes zachtjes koken.
Gelatine uitknijpen en van het vuur af, al roerend, in de room oplossen (eerst vanillestokje verwijderen). Blijf roeren tot de gelatine volledig is opgelost.
Kleine vormpjes (zie kooktip 4) dun invetten met olie.
Giet de opgekookte room in de vormpjes en laat afkoelen.
Als de panna cottas volledig zijn afgekoeld, zet men ze minstens 4 uur, liefst 24 uur in de koelkast om op te stijven.
Op elk vormpje een bordje leggen, even schudden , samen keren en de panna cotta op de bordjes laten glijden.
de internationale uitgevoerd door de Harmonie Vooruit
muziek van BIEZE BAAZE
