Opdracht: Verslaafd aan gewichtsverlies, zowiezo eindig
(4 oktober 1989)
Bladwijzer: van Darna (arts uit Sarajevo die in een project van Balkanactie bij ons in Gent was) op bezoek bij haar broer in Praha.
In de misdaadroman Drugs kijkt Jef Geeraerts met een wantrouwige blik de toekomst tegemoet. Een aantal Belgische politici en magistraten heeft met de top van de Rijkswacht een compromis gesloten om door middel van een coup een extreem-rechtse regime te vestigen.
Voor Drugs baseerde Geeraerts zich op geruchtmakende onthullingen over de banden tussen de drugshandel en de politiek in het België van de jaren tachtig.
De beschrijving van een door geweld, hebzucht en intriges geleid machtsapparaat maken van dit bijzonder goed gedocumenteerd boek een thriller zonder weerga in de Nederlandstalige misdaadliteratuur.
Uit het boek:
Ze klonken.Salute,mompelde Orsini.
Het was kloeke, droge landwijn met een nasmaak van hazelnoten.
Je hebt natuurlijk honger als een paard,stelde Orsini vast.
Ja.maar we kunnen eerst wat praten over euh
Vandaag eten we en morgen wordt er gepraat.De meeste mensen hebben de neiging zich met twee dingen tegelijk bezig te houden met het gevolg dat er niets gedaan wordt zoals het hoort.Kijk maar naar een hond bijvoorbeeld:hij loopt in totale overgave over het strand.Opeens wil hij zich krabben.Wat doet hij ?Hij blijft staan en begint zich in totale overgave te krabben.Wat doet de moderne mens? Hij eet en kijkt terwijl naar de TV.Gevolg:zijn eten smaakt hem niet en hij snapt niets van wat er op TV komt
Wat zal het zijn? Als er geroosterd wordt, heb ik langoest,speenvarken en lamsbout...
Proef, zei hij en gaf Dürrinck de helft van de staart. Hij voegde erbij:Dat is maar de helft van de staart. We eten dat rechtstaand en uit de hand,bij het vuur,zoals het mannen betaamt.
Het boek Drugs speelt zich ten dele af in Corsica maar is grotendeels geschreven in Sardegna waar Geeraerts ongetwijfeld schitterende momenten heeft beleefd.
De geur van kruiden is altijd in de lucht en roosteren in de buitenkeuken als de avond valt, is de droom van ieder culinair jager. Ongetwijfeld staat een kruik koele wijn steeds binnen handbereik.
Ik kies voor een lekker stuk speenvarken en geroosterde groenten als antipasto.
In zijn boeken waar Vincke en Verstuyft als politieduo optreden, laat Geeraerts een ander schitterend culinair accent onze tong strelen.
Verse toast met gerookte zalm en een hemelse witte wijn: een Rully. Deze hostie moet je gewoon eens delen tijdens een intiem samenzijn. Telefoon naast het toestel, deurbel gesaboteerd, dikke gordijnen dicht, kaarslicht en haardvuur. Pianoklanken, Rully in de koeler, neem een toastje met zalm en spreek de oneindige woorden: dit is mijn lichaam
Verslaafd aan lekkere dingen
Antipasto all'olio
Dit is een mix van groenten in olie, olijven, paddenstoelen, artisjokkenhartjes, ...
Ingrediënten:
-een handvol witte paddenstoelen bij gebrek aan de hemelse porcini
-een rode en een gele paprika
-look
-een venkel
-twee wortelen
Werkwijze:
-steek de paprika in aluminiumfolie gewikkeld in een hete oven (ongeveer 30 minuten)
-snij de paddenstoelen in dunne schijfjes
-snij de wortelen in stukken van 6 cm en maak bijtgrage schijfjes in de lengte
-snij de venkel in plakken
-elke groente komt op een platte schaal die eerst gedoopt is met olijfolie extra vergine (spaar nooit op olie, niet op prijs niet op hoeveelheid)
-als het vel loskomt, laat men de paprikas wat afkoelen en ze worden nadien van hun jasje ontdaan, de inhoud gaat eruit en ze worden in lange repen gesneden
-deze mooie reepjes gaan op een lang bord en worden afgekruid met zwarte peper en een royale hoeveelheid gesnipperde look, afwerken met olijfolie
-de paddenstoelen gaan rauw op de schotel en daarop flink wat olie ( twee soorten: beetje truffelolie en sterke olijfolie), kruiden met peper en fleur de sel, nadien een nieuwe laag paddenstoelen
-de wortelplakjes worden gegrild tot ze beetgaar zijn, ze gaan ook samen met veel olijfolie op een schotel en worden gekruid met zeste van citroen en beetje fleur de sel
-de venkel wordt eveneens gegrild in ondergedompeld in de olie, afwerken met citroensap naar smaak en zeste van sinaasappel
Je kunt volgens aanbod ook nog met andere groenten werken.
Ook koolsoorten (stukjes bloemkool), lenteui, artisjokken enzovoort laten zich graag baden in de gouden olie.
Sommigen eten bij gezonde antipasto stukjes brood maar ik hou liever wat plaats voor de gerechten die nog volgen en bovendien is de olie die op de schotels achterblijft, schitterend om door de pasta te mengen of om de contorni af te werken.
Ciabatta con porchetta
Dit is een broodje met speenvarken vol aromas.
Laat de grootwarenhuizen links liggen en bestel op voorhand bij een slager die men kan vertrouwen een mooi ribstuk van 3 à 4 kilo. Vraag aan de vakman dat het stuk uiteraard ontbeend is en het vel ingekerfd. Een echte beenhouwer en geen portiebereider voor culinaire analfabeten zal dit met plezier doen.
Ingrediënten:
-het ribstuk van varken
-een klein handvol venkelzaad
-enkele gedroogde pikante pepertjes ( te verkruimelen)
-enkele eetlepels grof zout
-een eetlepel laurierpoeder
-1 citroen, de schil geraspt
-zwarte peper
Werkwijze:
Dit gerecht kan je ook maken in de oven maar het komt beter tot zijn recht op de BBQ en zo kunnen ook de buren even watertanden.
Het stuk vlees wordt op het werkvlak open gespreid. In de vijzel stampen we venkelzaad, pepertjes, zout en laurierpoeder fijn. Doe er de citroenschil van een halve vrucht bij en strooi het mengsel mooi uit op de binnenkant van het ribstuk. Rol het vlees op en bind het strak dicht om de 10 cm zodat de rol goed dicht blijft. Wrijf de rol in met een beetje olijfolie en grof zout. Ondertussen is het vuur mooi rond en niet superheet. Op de grill leg je de rol speenvarken. Loop nu niet weg en laat je glas inschenken door een vooraf aangeduide adjunct. Het is de bedoeling om snel en gelijkmatig het vlees knapperig dicht te schroeien. Het vel moet blazen vormen. Reken maar dat het braden van zon stuk vlees wel 2 ½ uur kan duren. Ondertussen is er tijd voor hapjes in olie die een dam opwerpen tegen de talrijke glazen koele witte wijn die de adjunct zal uitschenken. Af en toe wrijven we een mengsel van grof zout, rozemarijn en venkelzaad op ons prachtige porchetta. Laat niet toe dat de vlam in het vlees brandt, sommigen kunnen het niet laten om de verkoling te blussen met witte wijn die ze over het vlees blazen.
Als het vlees goed gaar is, worden er plakken afgesneden die tussen een broodje ciabatta gaan. Het warme aromatisch smeuïg speenvarken en het krokante broodje zijn van een onnoemlijke schoonheid. Tomaat, sla en salsa verde zijn niet verboden maar probeer het eens zonder. Smakelijk.
Als je dit ooit hebt mogen proeven, ga je nooit nog een hamburgerfabriek binnen.
Auteur: Lucas Catherine (gekend van Islam voor ongelovigen)
Titel: Keukens aller landen een smakelijke historie
Bladwijzer: kaart van Wim uit Tibet(Orhestra for masked dance) verzonden uit India, hij heeft een geweldige aardbeving al slapend doorstaan. Familie.
Ik heb in mijn bibliotheek behoorlijk wat kookboeken ze staan wel apart in de keuken, binnen handbereik dus maar boeken over warenkennis, oude recepten en culinaire geschiedenis staan in de grote bibliotheek.
Lucas Catherine is meer dan een geschiedkundige, hij is een cultuurfilosoof die zonder enige pretentie een schitterende en beklijvende benadering geeft over de oorsprong der lekkere dingen. De wijze waarop hij vanuit diverse hoeken (cultuur, taal, geschiedenis,antropologie, filosofie, ) de oorsprong van de keukens benadert, is voor mij zonder meer uniek.
Het boek is een aanrader voor elke volksmens die nog altijd denkt dat zijn ras boven de rest staat en dat spaghetti aan de bomen groeit. Het blijft voor mij een geruststelling dat Sicilia de bakermat van alle keukens is, het voordeel van een centraal eiland tussen Europa en Afrika te zijn en geen eigen volk eerst krampen te kennen, heeft ons allen een keuken in grote diversiteit bezorgd. Mochten racisten en fascisten bij ons in de keuken staan dan blaas ik gegarandeerd de boel op dan zouden we nu nog alle dagen patatten met ajuinsaus en spek eten. Alle dagen hetzelfde terwijl de kinderen buiten vendel zwaaien en de radio Vlaamsche volksmuziek ten gehore brengt. Het bier zou ongetwijfeld vloeien maar zure kak zou ons erfdeel zijn.
Laat s.v.p. deze kelk aan ons volk voorbijgaan.
Op de achterflap van het boekje:
Lucas Catherine leerde koken in Brussel en eten bij Chinezen, Arabieren en Indiërs. Hij vond die vreemde keukens lekker. Bij nader proeven bleek er nogal wat gemeenschappelijks met onze keuken in te zitten. Daarover gaat dit boek.
Hoe Vlaams zijn onze stoofkarbonaden ?
Hoelang eten wij al biefstuk friet?
Het boek zit vol verassingen. Rijst komt niet uit China maar uit Indië. En pasta is geen Italiaanse maar een Turks-Mongoolse uitvinding.Onze asperges à la flamande komen oorspronkelijk uit Bagdad en het Veurnes potjesvlees ook. Het koninginnenhapje is een verre neef van de Marokkaanse bastilla die op haar beurt haar bladerdeeg uit Oezbekistan importeerde. Is onze keuken dan zo Belgisch?
Uit het boek:
Snipper een ui, laat een klontje boter smelten en bak daarin de ui goudgeel. Bijna ieder Belgisch recept begint zo. Als u een Marokkaans kookboek ter hand neemt, leest u echter: Men neme een glas olijfolie en snipper daarin een ui,
Eigenlijk staat het nu vast dat de Italianen hun pasta niet via Marco Polo leerden kennen, maar al veel vroeger, tijdens hun handel met het Midden-Oosten en via de Arabieren op Malta en Sicilië .
Wij mogen nu gerust stellen dat onze keukens verwant zijn, alhoewel het niet altijd duidelijk is of het om gemeenschappelijke afstamming gaat, dan wel om bastaardhuwelijken
Dit boek bevat talrijke recepten maar geen desserts. Het is echter geen probleem om een en ander te lenen van de zuiderse keuken en uiteraard heb ik eerst in Sicilia mijn licht opgestoken.
Geen dessert zonder ijs of fruit maar ook Arabische zoetigheden.
Als je na het lezen van dit boek en het nuttigen van talrijke spijzen en dranken in een diepe slaap valt en bij het ontwaken niet echt wakker wordt, eet dan een sinaasappel met schil en al en maak nadien een korte wandeling en je bent er opnieuw klaar voor.
Rol de bladerdeeg uit en snij er 8 cirkels van circa Ø 12 cm uit.
Voor de vulling mengt men de Ricotta met de losgeklopte eierdooier en de suiker.
In elke cirkel plaatst men een beetje van de vulling.
Buig de deegranden naar het midden toe, zonder de vulling volledig te bedekken. Duw de randjes flink samen, zodat het pasteitje niet open valt.
Voordat de pasteitjes de oven in gaan, bestrijkt men het hele pasteitje met het losgeklopt ei en plaats men het op een, met bakpapier bedekte, bakplaat.
Laat de pasteitjes ongeveer 20 à 30 minuten bakken in een op 200°C voorverwarmde oven, of tot ze mooi bruin zijn.
Serveertips:
Serveer warm, overgoten met lekkere honing en een tas thee of koffie.
Panna cotta
Ingrediënten:
½ l room, 40%
60 gr griesuiker
3 gelatineblaadjes van 3gr
1 vanillestokje (zie kooktip 1)
arachideolie
Bereidingswijze:
Vanillestokje over de lengte open snijden, merg eruit schrapen en bijhouden.
Gelatineblaadjes circa 5 minuten weken in koud water.
Intussen in een pan de slagroom samen met de suiker, vanillemerg en het opengesneden vanillestokje aan de kook brengen (zie kooktip 3). Roer tot de suiker is opgelost. Laat 5 minuutjes zachtjes koken.
Gelatine uitknijpen en van het vuur af, al roerend, in de room oplossen (eerst vanillestokje verwijderen). Blijf roeren tot de gelatine volledig is opgelost.
Kleine vormpjes (zie kooktip 4) dun invetten met olie.
Giet de opgekookte room in de vormpjes en laat afkoelen.
Als de panna cottas volledig zijn afgekoeld, zet men ze minstens 4 uur, liefst 24 uur in de koelkast om op te stijven.
Op elk vormpje een bordje leggen, even schudden , samen keren en de panna cotta op de bordjes laten glijden.
De zandgrond in Heusden/Destelbergen is zeer geschikt voor de kweek van asperges. Nu is er geen grootschalige kweek meer maar vroeger zeker en vast. Het is zo aangenaam om bij het ochtendkrieken naar het witte goud te gaan zoeken, de oogst in een klamme doek wikkelen en 's middags smullen van die kraakverse stokken en punten. Hieronder een foldertje van jaren geleden.
De Zandberg zoals die er uit zag toen mijn ouders hier kwamen wonen. Momenteel is de bebouwing meer dan verdubbeld en zijn er nog plannen om de bewoning in dit natuurgebied te laten toenemen. Een actiecomité doet zijn best om de zaak te vertragen maar het kapitaal zal eens te meer zijn wil doordrukken. Triestige affaire. ( deze prentkaart is te koop op internet )
Uit de oude doos. Rechtover het stokoude cafeetje 'De lindekens' is er nog steeds een bushalte. Op deze foto van 1931 zie je de tram van Gent naar Wetteren. Het bosrijke domein is nog niet verdwenen. (oorsprong foto : schitterende blog van erik van de tram)
