Recent hebben we in Friesland kunnen proeven en genieten van een uitzonderlijke tomatensoort. Volgens de restauranthouder is de naam kaviaar tomaat en kwam die van een teler in Sint Annaparochie.De tomaatjes zijn max 1 cm groot en smaken zoals een honingtomaat. Ik heb dit in ons land nog nooit eerder gezien.Onder die naam zijn ze ook nergens te vinden, er bestaat wel een soort onder de naam 'bestomaat' of Tomberry.Deze besjes geven uiteraard veel mogelijkheden in de keuken, niet alleen in salades. Ik ga ze proberen kopen en desnoods zelf telen. Dan volgen de recepten vanzelf.
-Filet americain tenzij je iets vetter gaat voor kalfsgehakt
-Ei
-Kruiden : peper en nootmuskaat
-Keukengaren
-Bouillon of kalfsfond
Het gehakt mengen met het ei en kruiden.
Van het schoongemaakte witloof maken we de twee buitenste bladeren los en houden opzij.
Het rauwe witloof wordt omhuld met het gehakt daar gaa de bladeren opnieuw rond en dan wordt de stronk terug opgebonden met keukengaren.
Beetje olie en boter laten smelten in een stoofpot , de stronken gaan mooi verdeeld over de bodem en alles wordt overgoten met de bouillon. Je kan ook kalfsfond gebruiken. Alles hangt af van een compromis tussen smaak en dieet.
Je laat het geheel gaar stoven.
Serveer er gestoomde aardappelen bij die je kan pletten in het stoofvocht van je witloofschotel.
Dit is een schitterend streekgerecht dat past op de laatste koude lentedagen.
Het bittere lof geeft smaak aan het neutrale vlees en het stoofnat met de geplette aardappelen geeft je toch nog een pureegevoel zonder dat je boter moet toevoegen.
Er is maar 1 probleem : je kan er gewoon blijven van eten.
Een schotel is niet af indien er geen extra kleur-smaaktoets wordt aan toegevoegd.
Enkele voorbeelden
Dunne groene pesto
In een vijzel (of blender) doe je een beetje grof zout, daarop 1 groen kruid (peterselie of basilicum of koriander of rucola enz )dat je in overschot hebt (het mag al wat verlept zijn) en twee teentjes look grof gehakt. Alles goed mixen en afwerken met een uitstekende olijfolie en een beetje geraspte parmezaan of een andere pittige harde kaas.
Het resultaat moet een lopende saus zijn waarmee je kan dresseren.
Je kan ook de kaas volledig weglaten en dan meer olie en ook citroensap toevoegen. Als je dan het resultaat zeeft dan krijg je een mooie groene en smaakvolle olie.
Als je veel kaas toevoegt (en geroosterde pijnappelpitten) krijg je de typische nootachtige groene pesto.
Mogelijkheden genoeg.
Pas op met zout als je kaas gebruikt !
Parmezaanmelk(naar Sergio van Oud Sluis )
Nodig : Magere melk ,een handvol geraspte parmezaan,peper en nootmuskaat.
Melk lichtjes verwarmen en kaas doorroeren. Blijven roeren en aan de kook brengen, dan direct op lage temperatuur verder afwerken met de kruiden.
Een soeplepel of twee van dit sausje met daarop een grote druppel groene of rode pesto geeft een feestelijke afwerking van je gerecht en het is bovendien zeer smaakvol.
Griet is familie van de tarbot. Even goed maar wel wat goedkoper. Het smeuïge, smaakvol verfijnde witte visvlees vindt zijn gelijke niet. Lekker met asperges, voorjaarsgroenten.
Nodig
grietfilets
1 bundel inlandse asperges
Magere melk
muskaatnoot
een klontje boter
peper en zout
Bereiden
1. Snijd de kopkant (10 cm) van de geschilde aspergestengels en houd apart.
2. Versnijd de rest van de asperges in kleine blokjes of schijfjes.
3. Giet de magere melk in een pot en voeg de aspergestukken toe.
4. Breng aan de kook en laat 10 minuten sudderen onder deksel.
5. Verwijder het deksel en laat inkoken tot 1/3 van het volume verdampt is.
6. Stoom de grietfilets samen met de aspergekoppen gedurende een 10-tal minuten in de stoompot of -oven.
7. Schep de griet op de borden.
8. Saus wat indikken met parmezaan. Laat eventueel ook nog een klontje boter smelten in de saus.
9. Overgiet de vis met de saus, leg er de aspergepunten bij en serveer.
Zeer mooi en licht gerecht van zodra de asperges betaalbaar zijn.
Ik koop altijd de vis in zijn/haar (?) geheel en maak die klaar in de oven.
Leg de vis op bakpapier , goed invetten met olie (geeft geen extra vet aan het gerecht want
de olie dringt niet door het vel ) en bereiden in een hete oven. De vis stoomt als het ware
tussen vel en vlees. Het resultaat is een bijzonder smaakvol want de visgraat geeft ook nog
smaak af. Het afhalen van de visfilets is een koud kunstje, iedereen die een solleke kan
Minder maar Beter nr 14 : Langoustinen op spinazie
Langoustinen op spinazie
Nodig :
-Enkele langoustinen of grote scampi
-Visbouillon
-Olijfolie
-Granaatappel
-Spinazie of bietola
-Ansjovisfilet
Bereiding :
Laat de spinazie slinken in eenweinig boter met een ansjovisfilet. Pocheer de langoustinen in de bouillon. Verleng wat sap van de granaatappel met olijfolie. Dresseer :nestje van groente en daarop de langoestinen, besprenkelen met de rode olie.
De resterende pitten van de granaatappelen kan je gebruiken om een sausje af te werken bij een stukje kip
Minder maar Beter nr 12 : Perzische kip (Taj Tjin)
Nodig :
-Kipfilet
-Grote ajuin
-Kippenbouillon
-2 eieren
-5 dl yoghurt
-Saffraan opgelost in kokend water
-Kaneel
-Basmatirijst
-Tomaten
-Zout en peper
Bereiding :
Stoom de kipfilet en snijdt in plakjes. Bak de ajuin aan in beetje olijfolie en voeg de kip toe.
Voeg de bouillon toe en afkruiden.Zachtjes laten koken tot het vocht voor de helft is ingekookt.
Neem kip en ajuin uit het vocht en zet opzij.
Meng de geklopte eieren onder de yoghurt, voeg saffraan, kaneel toe en afkruiden.
Giet dit mengsel over de kip.
Rijst wassen en koken.
Schep de kip uit de marinade en meng de helft van de rijst door deze yoghurtmarinade.
Oven voorverwarmen. Ovenschotel bekleden met bakpapier. Doe rijst-yoghurtmengsel in de ovenschotel.
Leg daarop de kip, een laag rijst,gesneden tomaten en nog een laag rijst.
Giet de bouillon die je nog hebt staan over de rijst.Afdekken met folie.
Tussen een half uur en 45 min bakken op 160 graden.
Serveren als een stuk taart met een gemengde jonge sla.
Tip: in het origineel gerecht gebruikt men zure rode bessen i p v tomaten maar ik vind de zure toets van de yoghurt al voldoende. Men werkt de ovenschotel ook af met boter maar dat doen we uiteraard niet.
Uien in zeer dunne ringen snijden. Tomaat in plakken snijden. Alles in een kom.
Komkommer en wortel in zeer dunne plakjes snijden en ook in de kom.
Fijngesneden chili zonder zaadjes, citroensap en krijden.
Alles met de handen husselen.
Tips : Men kan ook limoen ipv citroen gebruiken.De chili is echt nodig om de typische smaak te verkrijgen. Sommigen snijden de groenten zeer fijn om een echte relish te hebben.Lekker als salade maar ook op broodje.
Minder maar Beter nr 8 : Tartaar van Sint-Jakobsnoten
Tartaar van Sint-Jakobsnoten
Nodig:
-Enkele superverse Sint-Jakobsnoten zonder koraal
-Gehakte dille
-Zeste en sap van sinaasappel
-Gehakte sjalot
-Noten- of arganolie
Bereiding:
Hak de rauwe coquilles fijn. Meng met gehakte dille,sjalot,olie,zeste,sap.
Kruiden met zeezout en cayennepeper.
Onmiddellijk opdienen.
De rauwe coquilles smaken op zichzelf heerlijk maar met de kruiden is het een mooi en feestelijk voorgerecht.
Tip : je kan de coquilles ook in plakjes snijden (desnoods eerst even kort in de vriezer voor de vastheid) en opdienen met zwarte peper,truffelolie en geschaafde parmezaan.
Daarop een mooie moot kleine tarbot gekruid met zware peper en paprikapoeder.
Wanneer bijna gaar, leg een handvol kokkels (vongole ) op de vis en laat verder stomen
tot de schelpen open zijn en de kokkels gaar.
Opdienen, afwerken met uitstekende olijfolie en platte peterselie.
Zeer mager gerecht maar bijzonder smakelijk , de sojascheuten zijn een lekkere groente en het sap van de vongole geeft een heerlijke toets aan de vaste royale turbotin.
Minder maar beter nr 5 : St Jakobsvruchten in saffraansoepje met radicchio
St Jakobsvruchten in saffraansoepje met radicchio
Nodig :
- een drietal Jakobsvruchten per persoon - zelf getrokken visfumet - enkele bladeren radicchio - saffraan - light room - kersttomaatjes
Bereiding :
De visfumet mag gerust nog eens goed inkoken volgens eigen smaak. Saffraan toevoegen. Gesnipperde radicchio laten smelten in de saus. Afkruiden. Ondertussen kan je de drooggedepte vruchten op de grill leggen; op een hete grille zijn 2 min per zijde voldoende. Saffraansoepje in diep bordje scheppen. Jakobsvruchten toevoegen. Afwerken met halve kerststomaatjes en enkele radicchiosnippers; misschien een plukje kervel of platte peterselie om het rood wat te breken.
Smakelijk; met de rest van de radicchio kan je 's anderendaags nog een lekkere gemengde salade maken. Je kan ook een gegrillde scampi in een blad steken met een prikker vastmaken en je hebt een hapje.
- knolselder snijden in dikke frieten - groente en kipfilet in stomer laten garen - handvol radicchio in scheutje olijfolie met gesnipperde look laten smelten - gare kipfilet half opensnijden en opvullen met radicchio - kip nog even afbruinen in tefalpan en goed bestrooien met cajunkruiden - kip warm houden - beetje saus maken met kalfsfond en water - bord dresseren, beetje kleur op knolselder aanbrengen bvb wat gesnipperde bladpeterselie
De gestoomde knolselder heeft absoluut geen vetstof nodig en is zo natuurlijk heerlijk. De bittere toets van de radicchio in het hart van de kipfilet ( die door te stomen op de groenten absoluut niet droog is ) contrasteert mooi met de rest van de schotel. Het sausje van instant kalfsfond bevat slechts 15 Kcal (2 speculoosjes ) maar doet ons vergeten dat dit een echte dieetschotel is.
Minder maar Beter nr 1 : groene asperges met buffelmozzarella
groene asperges met buffelmozzarella
(naar een idee van Sergio Herman )
nodig :
- enkele groene asperges (laat ze niet uit Peru komen !) - bol verse buffelmozzarella - soeplepel geraspte parmezaan - beetje platte peterselie - zestes van citroen en van sinaas - sap van citroen en sinaas - teentje knoflook fijn geraspt - olijfolie
Doen :
- asperges stomen en in ongelijke stukken snijden - platte peterselie heel fijn snijden en mengen met olijfolie,citroen- en sinaassap,knoflook,peper; het resultaat moet een soort dikke pesto zijn - mozza in kleine partjes trekken - bord dresseren met asperges , kaas en kleine hoopjes peterseliepesto - tussenin kleine hoopjes parmezaan - afwerken met spatjes olijfolie
Het resultaat is een zeer eenvoudig voorgerecht, geen werk, zeer smaakvol en perfect binnen een vermageringsdieet.
Minder maar beter nr 2 : hapje van selder, appel en garnalen
hapje van selder, appel en garnalen
Ook als je wil/moet vermageren heb je recht op lekkere hapjes als de anderen aperitieven. Uiteraard is het nog lekkerder met een klein glaasje bubbels on the side.
Wat heb je nodig voor dit hapje ?
- witte selder rauw in stukjes ( stukjes knolselder is nog beter ) - appel in stukjes (niet schillen) - stukjes walnoten - bieslook - vinaigrette van olijfolie, limoensap en honing (opschudden in glazen bokaaltje, blijft enkele dagen lekker maar wel op kamertemp.) - enkele gepelde grijze garnalen
Maak de vinaigrette in een glazen bokaaltje. Dresseer de selder in de lengte op een klein bord (is beter voor dit hapje). Met vinaigrette besprenkelen. Afwerken met appel, walnoot,bieslook en grijze garnalen; nog wat vinaigrette rondsprenkelen.
In een grotere hoeveelheid wordt dit een lekkere salade.
Neem twee kwartelfilets per persoon, of 1 filet en twee pootjes.
Maak een vinaigrette van de balsamicoazijn en olijfolie .Breng op smaak met zout, peper en een beetje honing. Klop het geheel tot het zout is opgelost.
Bak het spek. Bestrooi het kwartelvlees met peper en zout en voeg het toe aan het spek. Braad het even aan.Voeg snippers chorizo toe.
Meng een beetje vinaigrette door de sla en schik sla en kwartel. Voeg er enkele gehalveerde kerstomaatjes aan toe. Geeft meer kleur.
Besprenkel met een weinig truffelolie.
Afwerken met enkele korrels zeezout en zwarte peper.
De door de vinaigrette frisse salade , de lauwe zachte kwartel, de pikante chorizotoets en de aardse truffelolie vormen een uitstekende combinatie om op een regenachtige donkere avond een maaltijd in schoonheid te openen.
Drink er een frisse rioja bij of een witte Italiaanse schone genre Orvieto.
Recent hebben we in Friesland kunnen proeven en genieten van een uitzonderlijke tomatensoort. Volgens de restauranthouder is de naam kaviaar tomaat en kwam die van een teler in Sint Annaparochie.De tomaatjes zijn max 1 cm groot en smaken zoals een honingtomaat.
