Daarop een mooie moot kleine tarbot gekruid met zware peper en paprikapoeder.
Wanneer bijna gaar, leg een handvol kokkels (vongole ) op de vis en laat verder stomen
tot de schelpen open zijn en de kokkels gaar.
Opdienen, afwerken met uitstekende olijfolie en platte peterselie.
Zeer mager gerecht maar bijzonder smakelijk , de sojascheuten zijn een lekkere groente en het sap van de vongole geeft een heerlijke toets aan de vaste royale turbotin.
Minder maar beter nr 5 : St Jakobsvruchten in saffraansoepje met radicchio
St Jakobsvruchten in saffraansoepje met radicchio
Nodig :
- een drietal Jakobsvruchten per persoon - zelf getrokken visfumet - enkele bladeren radicchio - saffraan - light room - kersttomaatjes
Bereiding :
De visfumet mag gerust nog eens goed inkoken volgens eigen smaak. Saffraan toevoegen. Gesnipperde radicchio laten smelten in de saus. Afkruiden. Ondertussen kan je de drooggedepte vruchten op de grill leggen; op een hete grille zijn 2 min per zijde voldoende. Saffraansoepje in diep bordje scheppen. Jakobsvruchten toevoegen. Afwerken met halve kerststomaatjes en enkele radicchiosnippers; misschien een plukje kervel of platte peterselie om het rood wat te breken.
Smakelijk; met de rest van de radicchio kan je 's anderendaags nog een lekkere gemengde salade maken. Je kan ook een gegrillde scampi in een blad steken met een prikker vastmaken en je hebt een hapje.
- knolselder snijden in dikke frieten - groente en kipfilet in stomer laten garen - handvol radicchio in scheutje olijfolie met gesnipperde look laten smelten - gare kipfilet half opensnijden en opvullen met radicchio - kip nog even afbruinen in tefalpan en goed bestrooien met cajunkruiden - kip warm houden - beetje saus maken met kalfsfond en water - bord dresseren, beetje kleur op knolselder aanbrengen bvb wat gesnipperde bladpeterselie
De gestoomde knolselder heeft absoluut geen vetstof nodig en is zo natuurlijk heerlijk. De bittere toets van de radicchio in het hart van de kipfilet ( die door te stomen op de groenten absoluut niet droog is ) contrasteert mooi met de rest van de schotel. Het sausje van instant kalfsfond bevat slechts 15 Kcal (2 speculoosjes ) maar doet ons vergeten dat dit een echte dieetschotel is.
Minder maar Beter nr 1 : groene asperges met buffelmozzarella
groene asperges met buffelmozzarella
(naar een idee van Sergio Herman )
nodig :
- enkele groene asperges (laat ze niet uit Peru komen !) - bol verse buffelmozzarella - soeplepel geraspte parmezaan - beetje platte peterselie - zestes van citroen en van sinaas - sap van citroen en sinaas - teentje knoflook fijn geraspt - olijfolie
Doen :
- asperges stomen en in ongelijke stukken snijden - platte peterselie heel fijn snijden en mengen met olijfolie,citroen- en sinaassap,knoflook,peper; het resultaat moet een soort dikke pesto zijn - mozza in kleine partjes trekken - bord dresseren met asperges , kaas en kleine hoopjes peterseliepesto - tussenin kleine hoopjes parmezaan - afwerken met spatjes olijfolie
Het resultaat is een zeer eenvoudig voorgerecht, geen werk, zeer smaakvol en perfect binnen een vermageringsdieet.
Minder maar beter nr 2 : hapje van selder, appel en garnalen
hapje van selder, appel en garnalen
Ook als je wil/moet vermageren heb je recht op lekkere hapjes als de anderen aperitieven. Uiteraard is het nog lekkerder met een klein glaasje bubbels on the side.
Wat heb je nodig voor dit hapje ?
- witte selder rauw in stukjes ( stukjes knolselder is nog beter ) - appel in stukjes (niet schillen) - stukjes walnoten - bieslook - vinaigrette van olijfolie, limoensap en honing (opschudden in glazen bokaaltje, blijft enkele dagen lekker maar wel op kamertemp.) - enkele gepelde grijze garnalen
Maak de vinaigrette in een glazen bokaaltje. Dresseer de selder in de lengte op een klein bord (is beter voor dit hapje). Met vinaigrette besprenkelen. Afwerken met appel, walnoot,bieslook en grijze garnalen; nog wat vinaigrette rondsprenkelen.
In een grotere hoeveelheid wordt dit een lekkere salade.
Neem twee kwartelfilets per persoon, of 1 filet en twee pootjes.
Maak een vinaigrette van de balsamicoazijn en olijfolie .Breng op smaak met zout, peper en een beetje honing. Klop het geheel tot het zout is opgelost.
Bak het spek. Bestrooi het kwartelvlees met peper en zout en voeg het toe aan het spek. Braad het even aan.Voeg snippers chorizo toe.
Meng een beetje vinaigrette door de sla en schik sla en kwartel. Voeg er enkele gehalveerde kerstomaatjes aan toe. Geeft meer kleur.
Besprenkel met een weinig truffelolie.
Afwerken met enkele korrels zeezout en zwarte peper.
De door de vinaigrette frisse salade , de lauwe zachte kwartel, de pikante chorizotoets en de aardse truffelolie vormen een uitstekende combinatie om op een regenachtige donkere avond een maaltijd in schoonheid te openen.
Drink er een frisse rioja bij of een witte Italiaanse schone genre Orvieto.
In Firenze bestelde ik een assagio (proefschotel) van Sardijnse kazen en dat zijn dikwijls oude en scherpe schapenkazen.
Nu kreeg ik bij die assagio ook een bordje met 3 soorten mostarda waaronder één van amarena (kersen), dit is meer dan 'divine'.
Wat is een mostarda?
Een mostarda kan je best omschrijven als een een fruit- of groentestroop met mosterdessentie, die in Italië vooral geserveerd wordt bij kaas, hesp of gekookt vlees. Verschillende steden in Noord-Italië hebben een eigen variant op mostarda.
Zo is er de mostarda di Cremona (mostarda van verschillende soorten fruit), de mostarda mantovana (mostarda van kleine appeltjes), de mostarda veneta (mostarda van kweepeer)etc.
Nu zoeken naar een recept (zo moeilijk kan het niet zijn) en aan de slag in de cucina. Appelen, peren,kersen met bosaardbeien, verse vijgen, appelsien......alles is mogelijk.
eenvoudig te bereiden, de voorbereiding doet alles
neem sjalot, ui, gele en rode paprika, wat witte selder, enkele jonge wortelen , teentjes knoflook , chili zonder zaadjes en een halve courgette
alles fijn snijden en het meeste werk is nu al gedaan, je kan de groenten op voorhand snijden en bewaren in de koelkast
vongole goed wassen in zout water en slechte schelpen verwijderen zoals je met mosselen doet
groenten even aanstoven in olijfolie en boter, kruiden
ondertussen pasta koken
vongole op de groenten gieten en bereiden zoals mosselen - witte wijn niet vergeten en afwerken met veel platte peterselie
groenten en mosselen goed mengen vooraleer op de pasta te doen, ook vocht toevoegen
opdienen met ciabatta
het zilte nat van de vongole vermengd met de witte wijn, extract van de groenten en de heerlijke platte peterselie maakt van dit gerecht een hemelse belevenis
Bij een glaasje Brut Massart de hapjes van het moment zoals een stukje Ierse zalm, een bruschetta met mijn eigen pikant smeersel van kippeleverpaté en wat ik nog zal vinden in de koele kast
Het voorgerecht is een soepbord Zeeuwse mosselen bij gebrek aan Bretoense buchots, wel even klassiek bereid en met extra veel selder
Nadien een mariage van tonijn en schelvisfilet (totaal verwaarloosde vis maar o zo lekker); ik maak mijn visjes enkel nog klaar in de oven : neem een platte ovenschotel met een vel bakpapier dat je voor alle veiligheid nog eens invet met olijfolie, de visjes in de schotel, kruiden en inborstelen met geklaarde boter. Je kan voor kleur en beetje smaak ook nog wat kleine stukjes groenten naast de vis strooien (wortel, sjalot, look, selder enz.). Een braaf scheutje wijn is niet verboden.Lap in de hete oven (met salamander aan) en op gevoel en zicht laten klaarkomen. Misschien nog even beboteren in de finale. Ondertussen zal ik reeds proeven van een mooie strooigele Veneto zijnde een Custoza van Cavalchina, een van mijn recente ontdekkingen. Daar maak ik nog een bericht over. Wat nemen we daarbij aan de zijkant ? Gestoomde stukjes courgette, schorseneren (koken in melk/water!) , enfin wat er is..
Na het eten is er tijd voor een beetje kaas, mooie stukken die deze morgen werden meegebracht uit de Savoie door mijn ongelukkig gevallen ski-madam zullen met therapeutisch gevoel de maaltijd afsluiten. Bon daar ga ik een mooie Barbera d'Asti bij opentrekken en hij mag uit.
Schitterende ervaring, niettegenstaande mijn culinair zeer ervaren schoonzus mij 'de maan' had aangeprezen voor de mooiste tuna van ons landeken, was er geen tonijn op de kaart, behalve dan een sashimi. We kozen voor een wandeling door de kaart met wijnen want de wijnmeester is een crack. 5 schitterende gerechten, ondermeer jakobsnootjes op twee wijzen, een mooi stukje skrei en een waanzinnige afsluiter met vanilletoetsen en caramel enzovoort enzovoort. Italiaanse, Spaanse, Chileense maar ook Franse wijnen. De prijs op niveau van een sterrenrestaurant behalve dat ze voor mij gerust 2 sterren verdienen. Het kader is strak maar niet steriel en het zicht op de open keuken is voor mij een grote amuse bouche.Kwijlen.... Een besliste aanrader. Minpunt ? eentje maar : het glas champagne bij de apero was te groot voor de inhoud of was het mooie meisje aan de gierige kant ?
de internationale uitgevoerd door de Harmonie Vooruit
muziek van BIEZE BAAZE
