Dat maïzena een licht alternatief is voor een roux (boter + bloem) om sauzen te binden, wist je misschien al. Maar wist je ook dat het nog lichter kan? Xantana (xantaangom) ontstaat door de vergisting van maïzena met een bacterie die in kool terug te vinden is. De aanbevolen hoeveelheid is 1 à 5 gram per liter. Voor 1 kcal kan je dus al een saus binden.

Xantaangom is bedoeld om met een kleine hoeveelheid een vloeistof stevig te krijgen. Hierdoor wordt het ook regelmatig gebruikt in de moleculaire keuken. Voor pudding en dergelijke gebruik je beter een ander bindmiddel. 

Het middel is online te koop en bij de apotheek.