Flandria op z’n zuiders in wintermaanden

Voor wie alle costa’s kent en regelmatig afschuimt, klinkt het idee van Belgische tapas op z’n minst vreemd. Een beetje ongepast zelfs. Waar is die zuiderse zon, dat heerlijke nietsdoen, de onthaastende mix van eten met een goede sherry of cava (of vice versa)?

Tapas vormen een typisch trekje van de Andalusische keuken. Oorspronkelijk was het niet meer dan een plak worst die als afdekking op een glas wijn werd gelegd. Later werd dit in een schoteltje geserveerd en zo wordt het soms nog opgediend. Met de tijd groeide de variatie: olijven, amandelen, kwarteleitjes, Serranoham, chorizo, garnalen… maken de tapasbar tot een gegeerde plaats. Tapas worden in Spanje graag geserveerd in de vooravond in afwachting van het avondmaal dat traditioneel wat later dan hier genomen wordt.

Toegegeven. Onze buitentemperaturen in december zijn niet te vergelijken met de warme, zwoele Spaanse zomeravond in een lucht vol cicaden.
Maar onze gezelligheidstemperatuur haalt hoge pieken en moet niet onderdoen voor de Spaanse gloed: een haardvuur, een sprankelend glas cava, een Flamenco-cd om het juiste ritme aan te geven, een resem kleine hapjes die toen toetasten en naar meer smaken…
Fantasie brengt je overal. Groenten versieren een tapasbar met verbazend gemak. Foodpairing op z’n best.
Naast een mooie pata negra of een jamon de Iberico, wat chorizo, een gegrilde sardine… wordt zonder moeite een tomaat of tomatenpesto, een witlooftextuur, een auberginemousse, een kalkwitte champignon gecombineerd.
Maar ook de pintxos is een leuke invalshoek: belegde sneetjes stokbrood voorzien van een grondig laagje pittige Flandria-groenten? Wij zeggen alvast geen nee. Schenk daarbij nog een goed glas cava uit Penedès of een txakoli van een bekend huis en je bent zeker van een goed begin!

Spaans? Belgisch? Flandria? Flamenco? Fantasie?
Alles ineens en zo graag beetje per beetje… Dat maakt de tongen los en de harten warm!

Gevulde witloofblaadjes met scampi’s en een kruidige saus

Ingrediënten voor 4 personen: 2 stronkjes witloof, 12 scampi’s, 1 sjalot, 4 ansjovisreepjes, 50 g kappertjes, 4 eetlepels lightmayonaise, 3 eetlepels versgehakte peterselie, 1 koffielepel gedroogde dragon, 4 takjes dille, peper van de molen.

Snijd met een mesje de bittere kern uit de stronkjes witloof en maak de blaadjes dan los van elkaar.
Pel de scampi (dat gaat gemakkelijk als ze half ontdooid zijn) en blancheer ze 1 minuut in gezouten water. Snijd ze in de lengte in tweeën.
Snipper de sjalot heel fijn. Stamp in een vijzel de ansjovisreepjes met de kappertjes tot een puree.
Meng de mayonaise met de sjalot, de ansjovispuree, de peterselie en de dragon. Proef en breng verder op smaak met peper.
Vul de witloofblaadjes met de saus en leg er telkens een halve scampi in.
Verdeel ze over borden en versier met een takje dille.


Witloofblaadjes met mousse van gerookte forel

Ingrediënten voor 4 personen: 2 stronken witloof, 1 kleine wortel, 250 g gerookte forelfilets, 130 g magere verse kaas, 2 eetlepels lightroom, 1 citroen + 1 eetlepel citroensap, 1 eiwit, 4 sneetjes bruin- of volkorenbrood, peper en zout

Snijd met een scherp mesje de bittere kern uit de witloofstronken. Haal de blaadjes voorzichtig van elkaar. Schil de wortel en rasp hem.
Mix de forelfilets met de verse kaas, de room en het citroensap tot een gladde puree. Proef en breng op smaak met peper en zout.
Klop het eiwit tot sneeuw en spatel het voorzichtig onder het forelmengsel.
Vul de witloofblaadjes met een laagje van de mousse. Strooi er geraspte wortel bovenop en versier met een plakje citroen.
Rooster de sneetjes brood en snijd ze in driehoekjes.
Schik de gevulde witloofblaadjes en de brooddriehoekjes op de borden.

Nog meer tips: gevulde champignons, minibrochettes van groenten en fruit, glaasjes met groentenmousses, gevulde minitomaten. Iets moeilijker, maar heel origineel zijn beignets van prei of selder en wraps van sla of groenekoolbladeren. Kies steeds voor een lichte saus bij deze hapjes: een sausje van verse tomaten, coulis van prei of een yoghurtsausje.

Smakelijk.

De lekkerste groenten en fruit herkent u aan het keurmerk Flandria. Keuze genoeg om heerlijke maaltijden klaar te maken. U bent altijd zeker van kwaliteit, smaak en versheid.

10-11-2011 om 23:30 geschreven door meesterchef  

Aardbeienbavarois en aardbeien met asperges

Aardbeienbavarois
De eierdooiers met de suiker opkloppen tot een schuimig mengsel.
De gelatineblaadjes laten weken in koud water.
De melk koken en ze vervolgens geleidelijk bij het eierdooiermengsel voegen. De geweekte en uitgeknepen gelatine toevoegen en roeren tot deze helemaal is opgelost.
De bereiding laten afkoelen en af en toe even roeren.
De aardbeien wassen, de kroontjes verwijderen en door een zeef duwen. De gepureerde aardbeien door het afgekoelde eiermengsel roeren.
De room opkloppen met een weinig suiker en bij het mengsel voegen.
In een met olie ingevette vorm gieten en 24 uur in de koelkast zetten.
De bavarois ontvormen op een serveerschaal en versieren met kleine aardbeien en toefjes slagroom.

Ingrediënten
Voor 4 personen:

• 4 eierdooiers
• 180 g suiker
• 4 blaadjes gelatine (van 3 g)
• 5 dl melk (halfvol)
• 250 g aardbeien
• 2.5 dl room
• 15 g suiker

Aardbeien met asperges:
Pocheer de geschilde en kleingesneden asperges 5 minuten in kokend gezouten water en zorg dat ze beetgaar blijven. Giet af, laat uitlekken en afkoelen. Verdeel met de schoongemaakte en gewassen aardbeien over schaaltjes of dessertborden. Bereid een vinaigrette met de opgegeven ingrediënten en bedruip daarmee de bereiding. Garneer met plukjes verse kervel en serveer als voorgerecht.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 500 g aardbeien
• 500 g witte asperges
• een handje verse kervel

Voor de vinaigrette:

• 6 eetlepels druivenpitolie
• 3 eetlepels sherryazijn
• 1 eetlepel vloeibare acaciahoning
• zout
• vers gemalen zwarte peper

Tips
Asperges: Aankopen en bewaren
Er bestaat een goede truc om de versheid van asperges na te gaan: als u twee stengels tegen elkaar wrijft moet u een tsjirpend geluid kennen. Voel ook even aan het harde uiteinde: dat mag niet houterig, hol of droog zijn. Bij verse asperges zijn de topjes helemaal gesloten. Let ook op de gaafheid van de stengels en de kleur. De stengels mogen geen beschadigingen vertonen en de kleur moet egaal wit (of groen) zijn, zonder vlekken.

Na de aankoop wikkelt u de asperges thuis zo snel mogelijk in een vochtige doek, waarna u ze in de koelkast legt. Bewaar ze liefst niet langer dan twee dagen. Verse asperges zijn immers broos en gevoelig voor uitdroging.

De vraag naar asperges is meestal het grootst in de periode van Hemelvaartsdag en Pinksteren. In de week na Pinksteren zijn ze vaak iets goedkoper.

Hoe asperges bereiden
Het is gemakkelijk bij het koken de asperges in een bijeengebonden bussel te laten. Bindt losse asperges samen in bundeltjes met een keukentouw en bind dat vast aan een oor van de kookpan. De kooktijd is afhankelijk van de kwaliteit en de dikte. Zorg ervoor dat de aspergetoppen boven het kookwater uitsteken. Laat de bundel ongeveer 15 minuten in een pan met licht gezouten kokend water liggen. De kopjes garen in de stoom, zo koken ze niet tot moes. Ideaal is een speciale hoge, smalle aspergepan, maar een gewone kookpan met een klein grondoppervlak bewijst ook goede diensten. Laat de gare asperges op een keukendoek uitlekken.
U kan asperges ook in de microgolf bereiden. Leg ze dan met de punten in dezelfde richting naast elkaar. Leg ze nooit op elkaar. Overgiet ze zuinig met water. Laat ze afgedekt 8 tot 10 minuten garen, naargelang de dikte van de stengels, en laat ze daarna nog enkele minuten rusten.

De befaamde asperges op z'n Vlaams worden opgediend met verkruimeld, hard gekookt ei, gesmolten boter en fijn gesneden peterselie.
U rekent best ongeveer 300 tot 350 gram asperges per persoon.

Asperges kunnen zowel koud als warm geserveerd worden. Wikkel enkele asperges in ham of gerookte zalm. Durf hierbij witte en groene asperges te combineren. Snij eens asperges in schuine stukken en stoof ze zonder kleuren en vetstof met een weinig water of witte wijn. Kook de pellen van de asperges in water en gebruik dit als basis voor aspergesoep of saus.

10-11-2011 om 23:28 geschreven door meesterchef  

Recepten met de aubergine of eierplant

Geroosterde aubergine met een kaassalade

Benodigdheden

• 6 à 7 aubergines
• Olijfolie
• Boter
• Balsamico-azijn
• Diverse soorten noten
• Fijn geraspte kaas
• Basilicum
• Zout
• Peper
• Kruiden

Bereiding
Verhit een pan met wat boter en snij vervolgens de aubergines in schijfjes.
Leg de schijfjes ondertussen in de warme pan en laat alles gedurende 3 à 4 minuten per kant grillen.
Begiet de aubergines ondertussen met wat olijfolie zodat de smaak ten volle wordt benut.
Hierna kun je een bord garneren met de stukjes aubergine…
Voeg nu de basilicum (blaadjes niet snijden met een mes, doe dit met de hand) toe aan het gerecht met vervolgens wat geraspte kaas over de schijfjes. Het gerecht is warm en de kaas dus zal smelten.
Breng op smaak met zout en peper en voor een extra toets in het gerecht kan je wat balsamico-azijn* toevoegen.
Smakelijk!

* : Balsamico-azijn is een azijnsoort die niet op basis van alcohol wordt gemaakt en dat met Trebbiano-druiven uit het noorden van Italië.


Gegrilde aubergine opgevuld met romige kaas afgewerkt met tomatensaus

Benodigdheden

• 4 aubergines
• Basilicum
• Tomaten
• Romige kaas
• Peper
• Zout

Bereiding
Snij de aubergine in fijne, maar stevige schijfjes.
Verhit ondertussen de pan met olijfolie en voeg er de aubergines aan toe.
Laat alles zo’n 5 minuten per kant grillen zodanig dat de aubergine knapperig wordt, maar toch nog bewerkt kan worden.
Rol vervolgens de aubergines met de romige kaas binnenin.
Ondertussen wordt de tomatensaus gemaakt met 7 à 8 tomaten die even op het vuur moeten.
Voeg wat peper en zout toe en meng alles goed.
Bestrooi nu de aubergine met de tomatensaus en voeg wat basilicum toe voor de smaak.
Breng op smaak met peper en zout en het gerecht is klaar om opgediend te worden.
Aan tafel!

Kaviaar van aubergines

Benodigdheden

• 4 rijpe aubergines
• 4 tomaten
• 4 el olijfolie
• 2 knoflook teentjes(plat drukken met een groot mes)
• 1 bouquet garni ( 1 laurierblaadje, een takje tijm,enkel takjes peterselie)
• grof zeezout en peper uit de molen.

Bereiding
De aubergines wassen, afdrogen en in vier stukken snijden.
In een pan 3 el olijfolie doen en verhitten. De stukken aubergine erin leggen en zeer heet laten bakken. Afdippen met keukenpapier.
De tomaten ontvellen en ontpitten en in vieren snijden.
De tomaten samen met 1 lepel olijfolie, de look en het bouquet garni in een pan doen en zachtjes laten stoven gedurende een tiental min.
Goed kruiden met peper en zout.
De aubergines toevoegen en het geheel op een heel klein vuurtje gedurende een half uurtje laten stoven.
Het bouquet garni eruit halen.
De groenten gaan nu in een mixer om een purée te bekomen.
In de frigo plaatsen.
Koud opdienen.
Boerenbrood onder de grill plaatsen en dan serveren met de gekoelde kaviaar van aubergines.

10-11-2011 om 23:25 geschreven door meesterchef  

Asperges kan je zowel koken, stomen, bakken, wokken en frituren.

Schil witte asperges eerst met een dunschiller en zorg ervoor dat je 3 cm van de kopjes af blijft. Breek of snijd het harde uiteinde af. Leg de asperges in een ruime pan met gezouten water. Breng het water aan de kook. Laat ze 4 minuten koken. Neem de pan van het vuur en laat ze, met het deksel op de pan, nog zo’n 15 tot 20 minuten garen. Als je met een vork door het midden van de asperge kan prikken, dan zijn ze gaar.

Als je ze wil bakken moeten ze maar een vijftal minuten koken. Laat ze dan afkoelen, snijd ze in stukken en bak of grill ze met wat olie of boter. In de wok gaat het sneller. Daarvoor moet je de asperges schillen en in stukken van 2 tot 3 cm snijden. Koken is niet nodig. Wok ze in de hete olie tot ze knapperig gaar zijn.

Asperges kan je ook frituren. Daarvoor moet je ze een vijftal minuten koken en vervolgens in een beslag dompelen en vervolgens frituren op 180°C in hete olie. Het resulteert in sappige en knapperige asperges in een krokant deegjasje.

In deze recepten bereiden we asperges telkens anders.
Elk recept is verrassend en vraagt geen ingewikkelde bereidingen.

Italiaanse barbecuesalade met witte en groene asperges

Ingrediënten: 8 witte Flandria-asperges, 8 groene Flandria-asperges, sla naar keuze (lollo bionda Flandria, lollo rossa Flandria ...), 5 gedroogde tomaten, enkele takjes basilicum, 1 theelepel korianderzaadjes, 2 eetlepels pijnappelpitten, 4 sneetjes brood, 1 geperst teentje knoflook, 2 eetlepels olijfolie.
Voor de vinaigrette: 1 theelepel mosterd, 2 eetlepels ciderazijn, 6 eetlepels room, 30 g versgemalen Parmezaanse kaas, 1 eetlepel fijngehakte bieslook, 4 eetlepels van het kookvocht van de asperges.

Bereiding:

• Haal de blaadjes van de verschillende slasoorten uit elkaar.
  Snij indien nodig de wortelkluit weg. Spoel ze in ijskoud water en sla ze droog. Meng de slasoorten onder elkaar.
• Schil de witte en groene asperges. Laat ze 20 minuten koken en daarna goed uitlekken en afkoelen. Snij de punten van de asperges en hou ze opzij. Versnijd de stengels in stukjes.
• Snij de gedroogde tomaten in stukjes. Snij de basilicum fijn. Kneus de korianderzaadjes met een vijzel of een keukenhamertje. Bak de pijnappelpitten droog in een roosterpan tot ze goudbruin zijn. Wrijf de sneetjes brood in met de geperste knoflook, bak ze knapperig in de olijfolie en snij in stukjes.
• Doe de gemengde slasoorten met de stukjes asperge en gedroogde tomaat, de basilicum, koriander en pijnappelpitten in een decoratieve slakom. Meng goed.
• Garneer de salade met de aspergepunten, enkele opzij gehouden slablaadjes, een takje basilicum, een gedroogde tomaatje en de broodcroûtons.
• Meng alle ingrediënten van de vinaigrette tot een glad mengsel er serveer ze apart bij de salade.

Frittata van asperges
Voor 2 personen

Ingrediënten: 4 eieren, lichtjes opgeklopt, 45 cl melk, 2 eetlepels fijngehakte bieslook, 8 Flandria-asperges, 8 sneetjes gedroogde ham, 100 g parmezaan, geraspt, 4 sneetjes volkorenbrood of speltbrood, de korst verwijderd

• Boter een middelgrote ovenschotel (voor 2 personen) in met olie.
• Meng de eieren, melk en bieslook in een kom. Kruid met peper en zout.
• Snijd de asperges in de lengte middendoor. Leg 8 doormidden gesneden asperges op de bodem van de ovenschotel. Leg er 4 sneetjes ham op, de helft van de kaas en 2 sneetjes brood. Giet er de helft van het ei/melkmengsel over. Leg er de resterende 8 doormidden gesneden asperges en 4 sneetjes ham op. Giet er de rest van het ei/melkmengsel over. En strooi er de resterende kaas over. Laat een half uurtje rusten.
• Verwarm ondertussen de oven voor op 180°C. Schuif de schotel in de hete oven en laat 25 tot 30 minuten bakken.

Tip: Voor een eenpersoonsmaaltijd mag de hoeveelheid ingrediënten met de helft worden verminderd.

Groene asperges met sla, tomaat en gerookte zalm

Ingrediënten: 12 groene Flandria-asperges, 4 witte Flandria-asperges (enkel de punten), sla naar keuze (Flandria-veldsla, Flandria-eikenbladsla ...), 1/2 Flandria-courgette, 1 Flandria-wortel, 1/2 Flandria-komkommer, 5 Flandria-tomaten, 1/2 gele Flandria-paprika, 1/2 groene Flandria-paprika, 8 roosjes van een Flandria-bloemkool, 8 roosjes van Flandria-broccoli, wat luzernescheutjes, 8 plakken gerookte zalm.
Voor de saus: 8 eetlepels mayonaise, 1 eetlepel rode port, 2 eetlepels ketchup, 1 koffielepel witte azijn, peper en zout.

Bereiding:

• Haal de blaadjes van de verschillende slasoorten uit elkaar. Snij indien nodig de wortelkluit weg. Spoel ze in ijskoud water en sla ze droog.
• Schil de groene asperges met een dunschiller. Snij de halve courgette in vieren, verwijder de zaadjes, snij de courgettes verder in schuine reepjes. Snij de geschraapte wortel en het stuk komkommer met een dunschiller in flinterdunne brede repen. Pel de 5 tomaten. Hol 4 tomaten zorgvuldig uit, snij de resterende tomaat in partjes. Snij de twee halve paprika’s in dunne schijfjes.
• Pocheer de groene asperges gedurende 15 minuten, de broccoli en bloemkool 8 minuten, de courgette en wortel 4 minuten.
  Laat alles afkoelen.
• Meng alle ingrediënten van de saus.
• Leg 4 keer de slablaadjes op elkaar en rol ze op. Steek deze boeketjes in de uitgeholde tomaten. Stop er ook nog een aspergepunt bij en versier met de luzernescheutjes.
• Leg op elk bord een gevulde tomaat en schik de repen komkommer en wortel tegen de tomaat aan. Rondom de tomaat legt u royale porties veldsla, partjes tomaat, reepjes courgette, schijfjes paprika,
  roosjes bloemkool en broccoli, en groene asperges.
• Vlij twee plakken gerookte zalm over de asperges. Zorg dat de punten nog uitsteken. Schep een lepel cocktailsaus over het bord.

10-11-2011 om 23:21 geschreven door meesterchef  

Ovenschotel met aardappeltjes, champignons, tomaten en chili

Hoofdgerecht - Bereidingstijd 35 minuten.

Ingrediënten:

• 500 gram vastkokende aardappelen
• 2 grote rode uien
• 2 trostomaten
• 1 tl komijn
• Platte peterselie
• 1 dl groentenbouillon
• 250 gram champignons
• 2 lange rode chilipepers
• 2 teentjes knoflook
• 1 takje tijm
• 5 gram boter
• Peter en zout

Ovenschotel met aardappeltjes, champignons, tomaten en chili

Bereidingswijze

Was de aardappelen en gaar ze gedurende 5 minuten in de microgolfoven.  Snijd de uien, chilipepers, champignons en tomaten in grove stukken.  Doe alles in een bakblik en doe er de aardappelen, in partjes gesneden, bij.
Plet de look en verdeel samen met de tijm en komijn over de bereiding.  Kruid met peper en zout.  Overgiet met de bouillon en voeg de boter toe.
Zet het bakblik in een voorverwarmde oven op 220°C. Bak gedurende 25 minuten.  Roer regelmatig om.  Serveer met een plukje platte peterselie.
Tip: Een lepeltje zure room zorgt voor een heerlijke frisse toets.

Aardappelpartjes met pittige tandoorikruiden

Bijgerecht - Bereidingswijs 35 minuten.

Ingrediënten:

• 600 gram vastkokende aardappelen
• 3 el olijfolie
• 2 el tandoorikruiden
• Zout

Aardappelpartjes met pittige tandoorikruiden

Bereidingswijze:

Was de aardappelen en droog ze af. Snijd ze overlangs in halve maantjes.  Bestrijk ze met olijfolie en leg in een bakblik.  Bak de aardappelen gedurende 25 minuten in een voorverwarmde oven op 220°C.  Bestrooi de aardappelen met de tandoorikruiden en bak nog 10 minuten.  Voeg zout toe.
Tip: Een stukje gegrilde kip is het perfecte gezelschap voor dit pittige gerecht.

10-11-2011 om 23:18 geschreven door meesterchef