In Firenze bestelde ik een assagio (proefschotel) van Sardijnse kazen en dat zijn dikwijls oude en scherpe schapenkazen.
Nu kreeg ik bij die assagio ook een bordje met 3 soorten mostarda waaronder één van amarena (kersen), dit is meer dan 'divine'.
Wat is een mostarda?
Een mostarda kan je best omschrijven als een een fruit- of groentestroop met mosterdessentie, die in Italië vooral geserveerd wordt bij kaas, hesp of gekookt vlees. Verschillende steden in Noord-Italië hebben een eigen variant op mostarda.
Zo is er de mostarda di Cremona (mostarda van verschillende soorten fruit), de mostarda mantovana (mostarda van kleine appeltjes), de mostarda veneta (mostarda van kweepeer)etc.
Nu zoeken naar een recept (zo moeilijk kan het niet zijn) en aan de slag in de cucina. Appelen, peren,kersen met bosaardbeien, verse vijgen, appelsien......alles is mogelijk.
eenvoudig te bereiden, de voorbereiding doet alles
neem sjalot, ui, gele en rode paprika, wat witte selder, enkele jonge wortelen , teentjes knoflook , chili zonder zaadjes en een halve courgette
alles fijn snijden en het meeste werk is nu al gedaan, je kan de groenten op voorhand snijden en bewaren in de koelkast
vongole goed wassen in zout water en slechte schelpen verwijderen zoals je met mosselen doet
groenten even aanstoven in olijfolie en boter, kruiden
ondertussen pasta koken
vongole op de groenten gieten en bereiden zoals mosselen - witte wijn niet vergeten en afwerken met veel platte peterselie
groenten en mosselen goed mengen vooraleer op de pasta te doen, ook vocht toevoegen
opdienen met ciabatta
het zilte nat van de vongole vermengd met de witte wijn, extract van de groenten en de heerlijke platte peterselie maakt van dit gerecht een hemelse belevenis
Bij een glaasje Brut Massart de hapjes van het moment zoals een stukje Ierse zalm, een bruschetta met mijn eigen pikant smeersel van kippeleverpaté en wat ik nog zal vinden in de koele kast
Het voorgerecht is een soepbord Zeeuwse mosselen bij gebrek aan Bretoense buchots, wel even klassiek bereid en met extra veel selder
Nadien een mariage van tonijn en schelvisfilet (totaal verwaarloosde vis maar o zo lekker); ik maak mijn visjes enkel nog klaar in de oven : neem een platte ovenschotel met een vel bakpapier dat je voor alle veiligheid nog eens invet met olijfolie, de visjes in de schotel, kruiden en inborstelen met geklaarde boter. Je kan voor kleur en beetje smaak ook nog wat kleine stukjes groenten naast de vis strooien (wortel, sjalot, look, selder enz.). Een braaf scheutje wijn is niet verboden.Lap in de hete oven (met salamander aan) en op gevoel en zicht laten klaarkomen. Misschien nog even beboteren in de finale. Ondertussen zal ik reeds proeven van een mooie strooigele Veneto zijnde een Custoza van Cavalchina, een van mijn recente ontdekkingen. Daar maak ik nog een bericht over. Wat nemen we daarbij aan de zijkant ? Gestoomde stukjes courgette, schorseneren (koken in melk/water!) , enfin wat er is..
Na het eten is er tijd voor een beetje kaas, mooie stukken die deze morgen werden meegebracht uit de Savoie door mijn ongelukkig gevallen ski-madam zullen met therapeutisch gevoel de maaltijd afsluiten. Bon daar ga ik een mooie Barbera d'Asti bij opentrekken en hij mag uit.
Schitterende ervaring, niettegenstaande mijn culinair zeer ervaren schoonzus mij 'de maan' had aangeprezen voor de mooiste tuna van ons landeken, was er geen tonijn op de kaart, behalve dan een sashimi. We kozen voor een wandeling door de kaart met wijnen want de wijnmeester is een crack. 5 schitterende gerechten, ondermeer jakobsnootjes op twee wijzen, een mooi stukje skrei en een waanzinnige afsluiter met vanilletoetsen en caramel enzovoort enzovoort. Italiaanse, Spaanse, Chileense maar ook Franse wijnen. De prijs op niveau van een sterrenrestaurant behalve dat ze voor mij gerust 2 sterren verdienen. Het kader is strak maar niet steriel en het zicht op de open keuken is voor mij een grote amuse bouche.Kwijlen.... Een besliste aanrader. Minpunt ? eentje maar : het glas champagne bij de apero was te groot voor de inhoud of was het mooie meisje aan de gierige kant ?
de internationale uitgevoerd door de Harmonie Vooruit
