Kwartels met peperkoek, gebakken appel en saus van Sint Bernadus
Ben voor 2 personen: 4 kwartels, 1 sjalot, olijfolie,1 fles Sint Bernardus, 150 cl kalfsfond, boter, peper en zout (pezo), 1 jonagold en 2 sneetjes peperkoek.
Ww kwartels: Snij de vleugeltjes al van de kwartels, wrijf de kwartels in met olijfolie en grof zeezout. Bak de kwartels aan in boter 2,5 minuut per zijde. Bak ook de vleugeltjes en de sjalot mee. Haal de kwartels uit, leg ze in een vuurvaste schotel en plaats ze in een voorverwarmde oven van 200° gedurende 7 à 10 minuten. De sjalot en de vleugeltjes laat je in je braadpan. Blus het braadjus in de pan met de kalfsfond en het bier. En laat voor de helft inkoken. Giet door een zeef en werk af met kleine klompjes koude boter en kruid af met pezo. Haal de kwartels uit de oven en laat rusten onder aluminiumfolie. Snij dan de billetjes eraf en de 2 filetjes.
Ww peperkoek: snij peperkoek in reepjes en bak beide zijden in boter.
Ww appels: snij appels in 8 partjes en verwijder klokhuis. Laat schil eraan. Bak aan in boter in een pan en strooi op het laatst wat suiker over en laat karameliseren.
Dresseren: Lef 2 schijfjes peperkoek naast elkaar. Hierop de 2 filets, de appel en het kwartelbilletje. Overgiet met de saus en dien op met gebakken krieltjes.
Slibtong gevuld met mousse van langoestines en zongedroogde tommat met een saus van basilicum
Ben. voor 4 personen: 8 slibtongfiletje, 200 gr langoestines of rivierkreeftjes, 100 gr zongedroogde tomaatjes, 50 gr opgeklopte room en 5cl room, 4 loepiavellen, julliene van prei en wortel, sojascheuten, een bosje basilicum, 1 potje zure room, boter, peper en zout en cayennepeper.
Ww voor de mousse: Doe de langoustines( laat er een stuk of 8 over), de tomaatje en de 5cl room in blender en purreer heel fijn. Doe er de opgeklopte room bij en kruid af met peper en zout. Neem de visfilets en bestrijk 1 kant met de mousse. Rol op en maak vast met een prikker. Bak de filets kort in een pan met boter en laat 15 minuten verder garen in de oven op 150°
Ww voor de loempia: Snij prei en wortel in julienne en blacheer ze samen met de sojascheuten. Neem mini loempiavel, vul met de groenten en 2 lagoestines en rol ze op. Frituur ze in een wokpan.
Ww voor de saus: warm de zure room op samen met de peper en zout en cayennepeper. klop op met wat boter en neem van het vuur en doe er de versnipperde basilicum bij.
Dresseren: neem een diepbord, doe er 2 visrolletjes in, giet er wat saus rond en leg er een loempia op en versier met een basilicomblaadje.
