Ben. voor mojito creme: 13 gr boter, 10 ml bruine rum, 88 ml limoensap, 138gr eieren, muntblaadjes, 5 gr puddingpoeder, 25 gr rietsuiker. 250 gr opgeklopte room (250 gr room + 10 gr bloemsuiker)
Ww: Breng het limoensap tegen het kookpunt en neem van het vuur. Voeg de rum, de rietsuiker en de muntblaadjes toe en laat infuseren tot de suiker is opgelost. Zeef het sap. Klop de eieren los en voeg de puddingpoeder toe. Verwarm het gezeefde limoensap en voeg de boter toe. Laat de boter smelten in de vloeistof. Giet het eiermengsel door een zeef bij het sap en klop alles goed tot 85°. De creme is klaar als de eieren beginnen te binden. Giet de creme in een andere kom en laat afkoelen. Meng de cremen met de opgeklopte room.
Ben. voor de merengue: 50 gr eiwit, 70 gr suiker, 30 gr suiker, 48 gr water.
Ww: Verhit het water met de 70 gr suiker tot 120°. Klop ondertussen het eiwit in een keukenrobot op tot een stevige masss en voeg er de suiker aan toe. Giet het hete suikerwater geleidelijk in een fijn straaltje bij de draaiende eiwitten en klop verder op tot een stevige glanzende massa.
Serveren: Spuit de mojitocreme met een spuitzak in een dessertglaasje tot op 2/3. Spuit er dan een toef merengue op. Bruin de merengue met een creme brûleebrander en rasp er wat limoenschil over. Steek er nog een muntblaadje op.
Ben: 55gr amandelpoeder, 100 gr bloemsuiker, 50 gr eiwit, 25 gr fijne suiker en kleurstof (verkrijgbaar in Aveve, wel poedervorm nemen, geen vloeibare).
Ww: zeef het amandelpoeder en de bloemsuiker en meng goed, dit mengsle noemt men een broyage.. Klop het eiwit op met de suiker tot een heel stevige massa. Voeg er dan de broyage aan toe en meng voorzichtig. Als laatste doe je de kleurstof erbij ( de hoeveelheid hangt af van de intensiteit van het kleur die je wil bekomen) en meng dit voorzichtig. Doe alles in een spuitzak en spuit rondjes op een bakplaat bedekt met bakpapier. Laat 30 minuten drogen en afbakken in een voorverwarmde oven op 140° gedurende 20 minuten. Laten afkoelen op een taartenrooster. Als ze afgekoeld zijn, dan neem je één macaron spuit je de vulling erop en dek je af met een tweede macaron.
Vullingen:
1. met marsepein: 10 ml kirsch, 70 gr kristalsuiker, 250 gr marsepein, 50 ml water. Kook het water met de suiker, laat dit afkoelen en voeg de likeur toe. Breek de marsepein in stukjes en meng dit onder de siroop tot wanneer je een mooie spuitbare massa hebt.
2. Spicy: 150 gr slagroom, 150 gr fondantchocolade en smaakstof naar keuze ( kaneel, speculooskruiden, ...) kook de slagroom; los de chocolade op in de slagroom en laat afkoelen tot 25°. Smaakstof toevoegen en laten opstijven in de frigo tot het spuitklaar is.
3. Ganache: 70gr boter, 40 gr deco icing white, 150 gr fondantchocolade en smaakstof (baileys, amaretto,.....) boter opkloppen met de deco icing tot boter wit ziet. Smelt de chocolade au bain marie (chocolade mag niet warmer worden dan 30°). De boter verder opkloppen en langzaam chocolade toevoegen. Op het einde de smaakstof (hoeveelheid naar keuze). zet 30 minuutjes terug in de koelkast en dan terug mixen. In spuitzak doen.
4; Theevullingen 150 gr slagroom, 150 gr fondantchocolade en zwarte thee, groene thee, kruidenthee, .... Kook de slagroom met de thee en laat nacht trekken. Giet dit door een zeef en laat opnieuw opkoken en doe dan vervolg van in vulling 2.
