Slibtong gevuld met mousse van langoestines en zongedroogde tommat met een saus van basilicum
Ben. voor 4 personen: 8 slibtongfiletje, 200 gr langoestines of rivierkreeftjes, 100 gr zongedroogde tomaatjes, 50 gr opgeklopte room en 5cl room, 4 loepiavellen, julliene van prei en wortel, sojascheuten, een bosje basilicum, 1 potje zure room, boter, peper en zout en cayennepeper.
Ww voor de mousse: Doe de langoustines( laat er een stuk of 8 over), de tomaatje en de 5cl room in blender en purreer heel fijn. Doe er de opgeklopte room bij en kruid af met peper en zout. Neem de visfilets en bestrijk 1 kant met de mousse. Rol op en maak vast met een prikker. Bak de filets kort in een pan met boter en laat 15 minuten verder garen in de oven op 150°
Ww voor de loempia: Snij prei en wortel in julienne en blacheer ze samen met de sojascheuten. Neem mini loempiavel, vul met de groenten en 2 lagoestines en rol ze op. Frituur ze in een wokpan.
Ww voor de saus: warm de zure room op samen met de peper en zout en cayennepeper. klop op met wat boter en neem van het vuur en doe er de versnipperde basilicum bij.
Dresseren: neem een diepbord, doe er 2 visrolletjes in, giet er wat saus rond en leg er een loempia op en versier met een basilicomblaadje.
Ben. voor 4 personen: 4 escaloppes eendenlever, 300gr pompoen in blokjes, 1 sinaasappel, 75 gr suiker, peper en zout. Ww: Stoof de pompoenblokjes met het sinaasappelsap en de suiker ongeveer 30 min. Mix met een staafmixer en laat afkoelen. Bak de lever in een pan op een hoog vuur en zonder vetstof. 2 minuten aan de ene kant en 2 minuten aan de andere kant. Breng op smaak met peper en zout. Haal de lever uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Serveren: neem een diep bord. Leg de afgekoelde confituur midden in het bord. Leg de lever er schuin op. en leg er een stukje geroosterd brood en een klein driehoekje peperkoek bij.
carpaccio van sint jakobsvruchten met een vinaigrette van agrum
voorgerecht voor 4 personen Ben. voor de vinaigrette: 1/2 pompelmoes, 2 appelsienen, 1/2 citroen, peper, zout, chillipoeder, 30 cl olijfolie en 1 advocado. Ben. voor de carpaccio: 400 gr sint jakobsvruchten, zout en peper. Ww: Pel de appelsienen en de pompelmoes. Snij de partjes uit de vliezen. Hou 6 partjes appelsien en 4 partjes pompelmoes apart en snij die in brunoise. Snij de advocado in blokjes. de partjes vruchten mag je mixen en mengen met de olijfolie en het citroensap. Breng op smaak met peper en zout en chillipoeder. Voeg er dan de brunoise van de vruchten en de advocado aan toe. Snij de sint jakobsvruchten in fijne plakjes en leg op een bord en kruid met peper en zout. Overgiet met de vinaigrette en laat 30 minuten marineren. Neem een diep bord en leg je sint jakobsvruchten in een cirkel. In het midden van de cirkel leg je wat gemengde sla die je overgiet met de vinaigrette.
